Ideaalse praetud kana otsimine oli äärmiselt lõbus. Minu töötajad ja mina kõik kasvasime seda armastades üles ja tahtsime selle menüüsse lisada. See oli palju tööd. Küpsetasime ühe päevaga 75 retsepti. Ja proovisime kõike. Kana katsime riisipärlitega, punase karri, maisijahu, pulbristatud suvikõrvitsa tolmuga. Proovisime erinevaid rasvu. Proovisime seda pannil, fritüüris. Proovisime seda sous vide süüa teha. Proovisime seda mitte küpsetada, nii et nii edasi ja edasi ja edasi. Seejärel lõpuks maitsesime kõiki neid erinevaid variatsioone.

Lõpliku retsepti üle otsustamine oli grupihääletus.

Kana soolvee jaoks

1½ tassi koššersoola
½ tassi mett
½ kimp tüümiani
¼ kamp rosmariini
½ küüslaugupea
1 tl koriandri seemet
1 tl apteegitilli seemet
½ tl musta pipart
2 tiibadeks, reiteks, jalgadeks ja rindadeks jaotatud kana (pooleks lõigatud)
8 tassi petti

Paneerimiseks

7½ tassi universaalset jahu
4½ spl küüslaugupulbrit
4½ spl sibulapulbrit
1¾ spl paprika
1¾ koššersoola
1¾ cayenne'i pipart
2,5 tl värsket jahvatatud pipart
1¾ tl kuivatatud peterselli
1 spl rosmariini, hakitud
1 spl murulauku, viilutatud
¾ tl tüümiani, hakitud
Rapsiõli, praadimiseks

Soolvee loomiseks ühendage potis keskmisel ja kõrgel kuumusel 16 tassi vett koššersoola ja meega ning keetke. Pärast keemist koorige jäägid, lisage maitsetaimed ja vürtsid ning laske 30 minutit tõmmata. Kurna segu jääl jahtuma, seejärel lisa kanatükid. Pange kana ja soolvees 12 tunniks külmkappi. Eemaldage külmkapist, patsutage kana kuivaks ja kastke kana veel 12 tundi petti.

Vahepeal ühendage kõik paneeringu koostisosad suures kausis. Kuumutage potti rapsiõli temperatuurini 320˚F.

Eemaldage kana petipiimast ja süvendage paneeringuga. Prae rapsiõlis (umbes 320˚F), kuni kana saavutab sisetemperatuuri 165˚F. Teenib 4.

Küljed: peakokk Mezick soovitab rooga serveerida kas devileeritud munade või petipiimajuustu küpsistega. Või õnnelikult mõlemad.

Veinisoovitus

1833. aasta joogidirektorile Ted Glennonile meeldib praetud kana paaritada Marcel Lapierre 2011. aasta Morgoniga, mis pärineb ühelt maailma suurimalt Gamay tootjalt, ütleb Glennon. 'See on cru Beaujolais, üks parimatest aladest Gamay viinamarja kasvatamiseks Prantsusmaal Morgoni küla ümbruses. Need veinid on värskendavad ja erksad, täpselt nii palju puuvilju ja haaret, et kana keerukate maitsetega ümbritseda, täpselt nii palju, et teie suulaad oleks järgmise suupiste jaoks värske ja eelistatud. ' Teise võimalusena soovitab Glennon Louis Roedereri NV Brut Premier šampanjat. 'See särav, soolane, seksikas bruta šampanja ühest parimast majast on karge ja särav. Praetud kana, kohtuge šampanjaga! Selgelt taevas tehtud matš. '