Itaalia Retseptid,

Pasta sidumine lihtsaks

Spagetid küüslauguga , õli ja tšilli on Itaalia ühisnimetaja roog. Kolledžilapsed teevad seda eksamite jaoks punnitades ja hilises vahetuses töötajad piitsutavad seda kesköö suupisteks. Kõik teavad, kuidas seda teha, ja kõigile meeldib seda süüa.

Selle valmistamiseks kuumutatakse oliiviõli kastrulis ja sellele infundeeritakse poolläbipaistvaks õhukeseks lõigatud ja krõmpsuks keedetud kuuma tšillipipra ja küüslaugu vürtsikad maitsed. Spagetid keedetakse al dente ja visatakse pannile, nii et õli katab selle ühtlaselt. See hämmastavalt maitsekas roog on Itaalia kulinaarse minimalismi tipp.

Kontseptsioon on lihtne ja tuleneb Itaalia kokandusfilosoofia keskmest. Keskenduge õigele maitsekombinatsioonile värsketest hooajalistest koostisosadest, et luua petlikult hõlpsasti valmistatav meistriteos.

'Punase, kollase ja sinisega saate teha mis tahes värvi maailmas,' ütleb Massimo Bottura Moderias asuvast Osteria Francescanast, mis on üks maailma kaunistatud kokkadest.

'Keerukas köök põhineb samal ideel - et põhivärvidest saab luua kõike,' ütleb ta.

Suurteose lõuend on pasta ise. Palju samamoodi, nagu vastavaid tüvesid kasutatakse erinevate veinistiilide täiustamiseks, on pasta valikul - pikk või lühike, ribiline või sile - üksikute maitsete ja tekstuuride edastamisel oluline roll.

Serveeritakse koos lehtsalati, mõne koorega leiva ja korraliku veiniga, mis tahes neist hõlpsasti valmistatavatest roogadest saab maitsva eine, mida keegi lihtsaks ei nimetaks.

Bucatini kollase pipra, safrani ja Pecorino Romanoga

Soovitas minu Roheline kauplus (rohekaupmees) Rooma Monti linnaosas, pole ma seda maitsvat retsepti kunagi üheski kokaraamatus ega ajaveebis avaldanud. Ta soovitab kasutada Umbrias asuva Città della Pieve safranniite, mis kipuvad olema teistest pikemad.

4 keskmist kollast paprikat
1 spl oliiviõli
Sool, maitse järgi
20 safraniniiti, jagatud
14 untsi bucatini
½ tassi riivitud pecorino Romanot

Veerand kollaseid paprikaid ja eemaldage seemned ja varred. Hauta pipra veerandeid umbes 1 tund tasasel tulel pot tolli vee, 1 spl oliiviõli ja soolaga kaetud potis, kuni see on pehme ja kest koorub kergesti.

Eemaldage pipra kestad ja püreerige paprika saumikseriga. Lisage 10 safranniiti ja küpsetage väikeses potis, mis on seatud tasasele tulele, veel 10 minutit.

Küpseta bucatini vastavalt pakendi juhistele. Kui nuudlid on al dente, tühjendage need. Lisage bucatini pipra kastmele ja segage hästi. Serveeri rikkaliku koguse riivitud pecorino Romanoga ja kaunista ülejäänud safranniitidega. Teenib 4.

Veini sidumine: Magusa pipra ja soolase juustu pikantne kombinatsioon nõuab struktureeritud tammes laagerdunud valget veini. Monteverro rikkalik Chardonnay Toscanast teeks suurepärase paari, nagu ka Tenuta Rapitalà taskukohasem Grand Cru Chardonnay Sitsiiliast.

Orecchiette brokoli Rabe, sardelli ja röstitud leivapuruga

Cime di rapa (brokkoli rabe) kasutatakse Lõuna-Itaalia köögis sageli. See retsept on vastu võetud Antica Trattoria Lucanalt Materas, Basilicatas, kus röstitud riivsaia kausid kantakse laualt lauale nagu 'vaese mehe Parmigiano'.

1–2 tükki kuivatatud koorega täisteraleiba, millest piisab ½ tassi röstitud leivapuru valmistamiseks
Sool, maitse järgi
1½ naela brokoli rabe, lõigatud 2-tollisteks tükkideks
14 untsi orecchiette'i
3 spl oliiviõli, lisaks veel tilgutamiseks
2 sardelli filee

Tehke leivapuru enne tähtaega. Valmistage leivaviiludest puru juusturiiviga ja asetage need küpsetusplaadile. Küpseta umbes 20 minutit temperatuuril 350˚F, kuni see on krõbe ja kuldpruun. Enne kasutamist jahutage.

Suurel kuumusel keedetakse suur pott soolaga maitsestatud vett. Lisage brokoli rabe ja keetke 3 minutit. Lisage orecchiette ja küpseta koos, nii et pasta saab vees sisalduvate köögiviljamaitsetega. Kui pasta on al dente, nõruta ja pane kõrvale.

Vahepeal lisage suurel keskmisel kuumusel asetatud pannil oliiviõli ja sardellid ning hautage mitu minutit, kuni sardellid purunevad väikesteks tükkideks.

Lisage orecchiette ja brokoli rabe kuumale õlile ning segage mõni minut katteks ja soojendamiseks. Serveeri orecchiette'i torustikku kuumalt, nirista peale oliiviõli ja puista igale portsjonile heldelt riivsaia. Teenib 4.

Veini sidumine: Selles roogis pole palju magusust, sest köögivilja rohelised on kergelt mõrkjad ja sardellid soolased. Asjade tasakaalustamiseks ühendage see päikese käes küpsenud veiniga Lõuna-Itaaliast. Conti Zecca Nero Rosso del Salento (Negroamaro ja Cabernet Sauvignoni segu) või Tenute Rubino Torre Testa (valmistatud Susumaniello sordist), samuti Salentost, töötaksid mõlemad hästi.

Rigatoni tomati, peekoni ja chèvre'iga

Andrea Coli on graafiline disainer ja peakokk, kes reisib sageli Milano ja Lõuna-Prantsusmaa vahel. Selle roa esteetika inspireeris teda, samuti mõte jagada mõlema riigi koostisosi. Kastet küpsetatakse pliidi asemel ahjus.

4 viinapuuga küpsenud tomatit (campari vms sort)
Oliiviõli, tilgutamiseks
Sool, maitse järgi
½ tassi kuubikujuline pancetta või guanciale (umbes 1/3-tollised kuubikud)
½ õitsva koorega palgšševre (umbes 5 untsi)
14 untsi rigatonit

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F. Lõigake tomatid pikuti ja asetage need ahjupannile lõigatud pool ülespoole. Nirista neid oliiviõliga ja puista üle soolaga. Jaotage pancetta kogu pannil.

Küpseta ahjus umbes 20 minutit, kuni tomatid on pehmed. Lõika chèvre ½-tollisteks ringideks ja asetage üks tükk iga tomati peale. Suurendage kuumust umbes 10 minutiks temperatuurini 375˚F ehk küpsetis või kuni pancetta on krõbe ja sulajuust kuldpruun.

Küpseta rigatonit vastavalt pakendi juhistele. Tühjendage pasta ja asetage see suurde serveerimisnõusse. Segage sisse paar tilka oliiviõli, et pasta kokku ei jääks.
Pange puulusikaga pasta peale poolitatud tomatid koos sulatatud juustu ja pancettaga ning niristage oliiviõliga. Segage pasta (keedetud tomatid lahustuvad, moodustades “kaste”) laua ja serveerige üksikuid osi. Teenib 4.

Veini sidumine: Kreemja chèvre'i ja soolase pancetta tõttu soovitab Coli julget punast veini, mille happesus on piisavalt tasane, et roogi rasvaks lõigata. Suurepärane valik oleks Elvio Cogno Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba. Või jõuate veidi lõunasse Valiano Poggio Teo Chianti Classico poole.

Hämmastav pasta

Bucatini : Paks spagetilaadne pasta, mille keskelt jookseb läbi pisike auk, iga ahel imab endasse suitsupeekoni või pecorino juustu rikkalikke maitseid. Spagetid on väiksemad ja lingviin lamestatud. Tonarelli on ruudukujulise kujuga pikk pasta.

Fettuccine : Nende lindinuudlite laiad pinnad kattuvad kergesti viskoossete kastmete või oliiviõliga, samas kui pasta õhusus aitab tasakaalustada õrnu maitseid nagu seened. Pappardelle lõigatakse paksemaks ja tagliatelle on õhem.

Varrukad: Need varrukasarnased rullid on sageli täidetud ricottaga. On ka hiiglaslikke conchiglioni (merekarbid), mida koheldakse sarnaselt.

Rigatoni: Selle torukujulise pasta külgedel olevad sooned haaravad tomatimassist, koorest või jahvatatud lihast paksud kastmed, samas kui õõnes sisemus hoiab rohkem kastet. Penne'i ja gomitot (küünarnukikujulised) müüakse siledalt või varjatult.

Trofie: Liguuria eripära on need keerdunud pasta lokid, mida kasutatakse pestokastmega, mis libiseb tihedalt pragudes. Lõhnavate kastmetega sobivad hästi lokkis (busiate) ja korgitserid (fusilli).

Orecchiette: Pasta tainas konsistents ja suurem süsivesikute sisaldus on seotud cucina poveraga (maaköök). Strascinati on orecchiette ('väikesed kõrvad') perekonnas, ainult 'lobe' tõmmatakse pikemaks. Tainas ei kasutata mune.

Veel lihtsamaid pastasid ja veine, millega neid omavahel siduda

Alates kergetest valgetest kuni struktureeritud punasteni on iga kord lihtne pasta retsept.

<<< Kontrollimisel on lühikesed varrukad koos pühvli mozzarella , toored kirsstomatid, värsked basiilikulehed ja oliiviõli.
Spagetid merisiilikutega on toores merisiil segatult spagettidega.

Vignarola on fusilli värskete herneste, spargli ja artišokkidega.
Linguine serveeriti koos seepia tint (kalmaari tint) või raseeritud bottarga (kuivatatud tuunikala).
Karbid on aurutatud beebikarpide, oliiviõli ja musta pipraga lingviin. >>>

<<< Fettuccine, mille kohal on portselanid, hakitud petersell ja must pipar.
Kreemitatud artišokisüdamete, safrani ja riivitud Parmigiano-Reggiano Tonarelli.

Ricotta täidisega pasta, nagu ravioolid, pruuni või ja värske salveiga.
Tagliatelle või ja trühvlitega.
Alla gricia on rigatoni koos praetud guanciale'i, pecorino Romano ja musta pipraga, Rooma lemmik.
Carbonara stiil on sarnane alla gricia'le, kuid sisaldab konsistentsi viskoossemaks muutmiseks toorest munakollast. >>>