Sidumine: metsikud ja imelised seened
Tänapäevase eksootiliste ja esoteeriliste seente paletiga pole traditsiooniline paaristamine Pinot Noiriga enam ainus viis.
Kui kuulete seenesõpru, kes kirjeldavad oma lemmikseeni, kõlab nende sõnavara väga sarnaselt veinikeelega: kukeseened on aprikoosides uuesti helendavad, portselanid on puised, shiitakesed on suitsused, morelid on maalähedased ja portobellod maitsevad lihaselt. Hobuseened lõhnavad mandlite järele, puuseentel on aniisilõhn ja loetelu jätkub. Kui küsiksite eoneid, siis kui küsiksite, milline vein seentega paaritada, oleks vastus alati Pinot Noir. Täna hüüab eksootiliste seente mitmekesisus, mis sõna otseses mõttes seened teie kohalike toodete osakonnas, positiivsemalt loominguliste vastete järele.
San Franciscos asuva Pacific Rimi veinikoolituskeskuse tegevdirektori ja seeneotsija par excellence Bruce Cassi sõnul võlgneb Pinot Noiri seene viinamarja maine asjaolule, et külmem kliima annab veinile maalähedase või nahkse kvaliteedi, mida sageli samastatakse seente maitse. (Prantslased nimetavad seda sous-boiseks ehk metsaaluseks, mis on juhtumisi mõnede kõige meeldivamate seente inkubaator.) Mõnda Pinotit kirjeldatakse kui rikast, peaaegu metsikut sauvaaži - neid omadusi jagavad ka mõned metsiseened. Portobellod sobivad ideaalselt jahedas kliimas Pinot, samal ajal kui portselanid (prantslaste poolt cèpes ja mükoloogid puravikud) sobivad rikkalikumate sortidega.
Portselan, tugeva maitsega ja laialt saadaval olev paksude varte ja kübaratega seen, mille värvus on pruunist taupist kuni punaseni, sobib ideaalselt risotoga ning sobib hästi hautistesse, suppidesse ja munaroogadesse või oniviõliga pintseldatud, grillitud ja lisatakse salatitele. Klassikalised ürdid, mida sageli kasutatakse puravikseente sees, on majoraan, tüümian ja Itaalia petersell. Tugeva maitse tõttu läheb natuke kaugele, nii et paljud kokad soovivad segada puravikke õrnade valgete nööpseente või kriminidega. Kui jahilinde, näiteks vutti või krabisemeid, küpsetatakse portselanidega, näitavad elavad punased nagu Syrah või Cabernet Franc sageli väga hästi.
The portobello , teine looduslik Pinot Noiri partner, on puravikest mahedam, kuid maitselt siiski tugev. See trendikas lihaga seen on tegelikult nii põrsaste kui ka valgete seente suurem, kasvatatud nõbu. Valged seened, mida nimetatakse ka nööpseenedeks, on mahedad, ümmarguse beeži korgiga. Cremini on tavaliselt suurem, tumedama värvusega ja intensiivsema maitsega, kuid võib üsna hästi asendada valgeid seeni. Portobellod on perekonna suurim liige ja nende suurus muudab need suurepäraseks grillimiseks, küpsetamiseks või täidiseks, kuid nad on ka maitsvad viilutatud ja oliiviõlis hautatud. Vastavalt retseptile võivad portobellod hästi töötada ka paljude Itaalia veinidega, alates Chianti'st (juustu ja tomatiga küpsetatult) kuni Baroloni (kui ürtidega täidetud ja natuke samas küpsetatud).
Õrn kukeseen ei ole seen, mida Pinot Noiriga süüa - isegi puitunud Chardonnay on selle jaoks liiga tugev. Seda ka kuldseks hommiku hiilgekujuliseks seeneks, mida nimetatakse girolleks, on võine, puuviljane maitse ja sageli lõhnab aprikoos. See on imeline võis ja serveeritakse kana, vasikaliha või munadega või koorekastmetes pasta või polentaga. Mõned kokad soovivad kukeseene puuviljasust ära kasutada, küpsetades seda aprikooside või muude puuviljadega, näiteks selle sünergia muskaatpähkliga. Tema nõbu, rohke või musta trompetiga sarv, on maitse ja kuju poolest sarnane, kuid veidi õhema ja mõnikord ka karmima viljalihaga. Need kaks liha on populaarsed mitte ainult nende maitse, vaid ka värvimuutuste poolest, mida nad pakuvad mitmetoalistes roogades. Lihtsad roogad, millel on need seened, sobivad hästi vähese metsaga Sémilloni, Chablise või leesy röstitud šampanja kõrvale.
Minu isiklik lemmik on morel. Loodus valmistas need kärgstruktuuriga lihaga koonilised seened kastme täitmiseks või kastmiseks. Morelite värvus varieerub kollasest kuni tannipruunini või mustani. Trühvli kauge nõbu, morelil on maitse, mis on maalähedane, pähklise varjundiga võib kuivatatud morellid tunda suitsu, kuna neid kuivatatakse puidul. Morellidega kenasti töötavad kaaslased on kardemon ja estragon. Morelle küpsetatakse tavaliselt linnuliha või õrna köögiviljaga ning sellistel juhtudel sobivad hästi tugevalt maitsestatud, kuid kondikuivad Rhône (või Rhône stiilis) valged.
|
Teised seened, näiteks austerservikud, on palju leebemad ja kipuvad omandama nende toitude maitseid, millega neid küpsetatakse. Nendel kreemikatel seentel on õrn maitse ja sile tekstuur, mõnel juhul on see karpide maitse. Maitseks võib neid kasutada vaheldumisi valgete seentega, ehkki nende graatsilised ja õhukesed korgid pakuvad huvitavamat esitlust. Levinud tarkus on see, et austerservikuid saab kõige paremini küpsetada kana-, vasika-, sea- ja mereandidega või koorekastmetega, kuid kuna need imavad maitset hõlpsalt, sobivad nad ka veiselihaga. Cass, kes on ka Põhja-Ameerika veinide Oxfordi kaaslase (ilmub novembris) peatoimetaja, ütleb, et ta küpsetab sageli austerservikuid praega ja paaritab söögikorda Syrahi või Merlotiga.
Vaid väike katsetamine tõestab, et seened pakuvad suurepäraseid võimalusi loominguliseks veinipaarimiseks. Pinot Noir, see vana kõmu, on alles algus.
| Hautatud praad austerservikutega |
| Seente ja sibulate küpsetamine pannil, kus olete praadinud, laseb maitsed kokku sulada ja annab seentele vastupandamatult lihase maitse. Lõpeta roog vähese veiniga, mida koos sellega serveerid. Veinisoovitused: Kõik stiilsed punased, olgu see siis Brunello, Bordeaux või American Merlot, tantsivad selle lihase seene kombinatsiooniga.
Kuumutage suurel tulel raske pann, mis on piisavalt suur, et praed ühes kihis kinni hoida. Puista peale 1/2 tl soola. Kuni pann kuumeneb, viilutage kõik suured austerseened pooleks. Pange praed pannile ja küpseta umbes 5 minutit, kuni pealt moodustuvad niiskuse helmed. Vähendage kuumust keskmisele tasemele ja keerake praed. Puista sibul praadide ümber, neid aeg-ajalt segades, et need ei kleepuks. Jätkake praade küpsetamist, kuni see on valmis: harvadel juhtudel umbes 7 minutit keskmise, umbes 10 minutit ja hästi tehtud korral 12 minutit. Eemaldage praed pannilt ja laske neil puhata. Lisage tomatipasta ja segage, kuni kõik sibulad on kaetud. Sibulad peaksid olema pehmed ja poolläbipaistvad. Lisage seened, maitsestage soola ja pipraga ning küpsetage aeg-ajalt segades 1–2 minutit, et nad saaksid oma vedeliku vabastada. Lisage vein ja keetke umbes 5 minutit või kuni kogu vedelik on aurustunud ja veini happelisus on mahedaks muutunud. Maitse, et kontrollida happesust, maitsesta maitse järgi soola ja pipraga, lisa petersell ja sega. Pange praed üksikutele plaatidele ja jagage seened ja sibulad nende vahel. Serveeri kohe. Teenib 2. |
| Värsked tuunikala praed Marsala ja seentega |
| Marsala ja seened on Itaalia vana kokanduse lemmik. Siin on uus maitsev nipp, mis on mõeldud kalade saatmiseks. (Selle retsepti on igast õhtust itaalia keelest kohandanud Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Veinisoovitused: Marsala magusus teeb keeruliseks paariliseks proovimiseks küpset, tammepaistelist California Chardonnayt magusaga.
Hauta keskmises kuumuses asetatud suures pannis sibulat ja 2 spl oliiviõli aeg-ajalt segades 3–5 minutit, kuni sibul muutub heledaks karamellivärviks. Vahepeal pühkige seened pehme seeneharja või niiske paberrätikuga puhtaks. Kärbi varred ja viiluta seened õhukeselt pikuti. Kui sibul on valmis, lisage seened ja maitsestage soola ja pipraga. Küpseta seeni seni, kuni kogu nende eraldunud vesi aurustub. See võib kesta 5–15 minutit. Eesmärk pole neid lõhestada, vaid lasta neil aeglaselt küpsetada, et nad maitsega kontsentreeruksid. Eemaldage seened ja sibul pannilt ja pange kõrvale. Pange pannile ülejäänud 1 spl oliiviõli ja asetage see tugevale kuumusele. Määri tuunikala praed jahuga ja raputa üleliigne maha. Kui õli on piisavalt kuum, et kala sitsiks, libistage tuunikala praed ettevaatlikult sisse. Ärge ülekoormage panni. Need peaksid vajadusel mugavalt ühte kihti mahtuma, küpseta kahes partiis. Küpseta 2–3 minutit mõlemal küljel, sõltuvalt sellest, kui harva sulle tuunikala meeldib. See peaks olema keskelt vähemalt roosa, muidu on see sitke ja kuiv. Pane kõrbenud tuunikala praed vaagnale ja maitsesta soola ja pipraga. Valage Marsala kuuma pannile, kui see on veel kõrge kuumusega. Hoidke oma nägu pannilt eemal, kui Marsala süttib. Segage puulusikaga, et kõik maitsvad tükid lõdveneksid panni põhjas. Vähendage tulekahju keskmisele madalale ja viige seened ja sibul pannile tagasi. Kuumutage need läbi, lisage tuunikala praed ja keerake neid kastmes nii kaua, et neid uuesti kuumutada. Eemaldage tulelt. Teenib 4. |
| Kanarinnad ja morellid, täidetud portveitsiga duxellidega |
| See on elegantne eriroog, mille olen kohandanud ühest toidust, mille õppisin Le Cordon Bleus õppides, ja see on väärt aega ja vaeva, mida see nõuab. Pisikese otsaga kondiitritoodete kott muudab nii kanarindade kui ka morelite täitmise lihtsamaks. Ühekordsed kondiitritootekotid muudavad puhastamise imelihtsaks. Või tehke oma kondiitritoodete kott, rullides pärgamentpaberi koonuseks, mille otsas on väike auk. Veinisoovitused: tugevalt maitsestatud kuiv valge Rhône, näiteks Châteauneuf-du-Pape, Hermitage või Condrieu.
Leota morelle piisavalt vees, et see kataks 10–15 minutit või kuni see on pehme. Tühjendage tühjendusvedelik. Loputanud sette eemaldamiseks loputage seeni uuesti. Tühjendage hästi ja puhastage paberrätikud. Kurna seenevedelik. Mõõtke kastme jaoks 1/4 tassi ja soovi korral reserveerige ülejäänud osa muuks kasutamiseks. Lõika tüved morelidelt ära nii, et need oleksid ühest otsast lahti. Koguge varred, lahtised tükid ja väga väikesed morelid ning tükeldage need jämedalt koos valgete seentega. Keskmisel kuumusel asetatud suures pannis sulatage 1-1 / 2 tl võid 1-1 / 2 tl õlis. Hautage šalottsibulat umbes 1 minut, kuni see on pehme. Lisa seened, maitsesta soola ja pipraga, vala juurde sidrunimahl ja viska korralikult läbi. Suurendage kuumus keskmiselt kõrgeks ja küpseta, segades sageli 5–7 minutit või kuni seened on pehmed ja nende eraldunud vedelik on aurustunud. Sega juurde 2 spl peterselli, tõsta tulelt ja jahuta veidi. Vahepeal lõigake väga terava noaga tasku igasse kanarindade poolde: asetage mõlemad rinnad siledaks pooleks lõikelauale, sisestage tera paksu ja kitsa otsa ja lõigake ettevaatlikult, liigutades tera kõigepealt üks külg ja siis teine. Ärge püüdke tera teisest otsast välja torgata. Pange hautatud seened metallteraga varustatud köögikombaini. Lisage munakollane, 1/4 tassi koort. Port, 1/4 tl soola ja pipart (või maitse järgi) ja 1/2 tassi leivapuru ning töötle ühtlaseks massiks. Kui segu tundub liiga vedel, lisage veel leivapuru. Lusikas seenesegu kitsa otsaga kinnitatud kondiitritoodete kotti. Toru segu kanarindade taskutesse. Torgake see õrnalt morssi, hoolitsedes selle eest, et neid ei rebeneks. (Märkus: see protseduur võib olla veidi segane.). Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Suures keskmisel ja kõrgel kuumusel asetatud pannil sulatage 1-1 / 2 tl võid 1-1 / 2 tl õlis. Maitsesta täidisega rinnad soola ja pipraga ning aseta need kuumale pannile. Sear 1 kuni 2 minutit mõlemalt poolt, kuni see on kuldpruun. Õli küpsetuspann kergelt õlgadest, mis hoiab rindu ühe kihina. Vala sisse 1/4 tassi puljongit ja asetage sinna kihistatud rinnad ühe kihina. Küpseta 15–20 minutit või seni, kuni kana pole enam roosa ja mahlad jooksevad puhtaks. . Samal ajal pange sama pann keskmisel kuumusel ja sulatage 1-1 / 2 tl võid 1-1 / 2 tl õlis. Pange täidisega morelid või ja õli sisse ning muutke katteks. Küpseta 1 kuni 2 minutit ja tõsta tulelt. Viis minutit enne kana valmimist lisage ahjupannile morelid. Kui kana on valmis, eemaldage see ahjust ja laske sellel puhata. Kastme valmistamiseks valage 1-3 / 4 tassi kanapuljongit ja 1/4 tassi seenevedelikku tulele seatud pannile. Keeda 5–7 minutit. Vähendage tulekahju keskmisele, keetke umbes 1 minut ja lisage 1/4 tassi koort. Küpseta veel umbes 10 minutit, aeg-ajalt segades, kuni kaste pakseneb ja maht väheneb umbes 1 tassi. Maitsesta ja maitsesta soola ja pipraga ainult vajadusel. Asetage 4 suurimat morelli lõikelauale ja viilutage need terava noaga ümmarguseks. Serveerimiseks asetage küpsetatud kana üksikutele taldrikutele ja hajutage kogu moorus nende ümber. Tõsta lusikaga kaste kanale, aseta kummagi rinnaosa kummagi rinna peale, puista peale ülejäänud petersell ja serveeri. Teenib 4. |
Portobellod kihistades Musta metsa sinki, suitsutatud mozzarellat, hautatud suvikõrvitsat ja kiiresti ja lihtsalt värsket tomatikastet, saate esimese rooga zesty või värvika lõunasöögi salatiga serveerimiseks.
Veinisoovitused: see töötab hästi Chianti, Sangiovese või BarBera puhul.
- 5 spl oliiviõli
- 1 või 2 küüslauguküünt, peeneks hakitud.
- 8 ploomitomatit, jämedalt hakitud
- Soola ja pipart maitse järgi
- 1 spl peeneks hakitud värsket pune
- 3 spl peeneks hakitud värsket peterselli
- 1 šalottsibul, peeneks hakitud
- 8 tervet portobello korki, puhastatud ja patsutatud kuivaks
- 1 väike suvikõrvits, diagonaalil viilutatud, et saada vähemalt 8 piklikku tükki
- 8 õhukest viilu suitsutatud mozzarellat
- 4 õhukest viilu Schwarzwaldi sinki
Maitsesta vuttide sisemust soola ja pipraga, seejärel täida umbes üks kolmandik viinamarjadest. Truss koos seapekitükiga iga vuti ümber. Pruunistage kiiresti pliidi otsas kuumuskindlas pannis, mis mahutab 6 vutti korraga, ilma muu rasvata. Visake sulanud rasv ära ja pühkige panni põhi.
Kuumutage teises tassikomplektis keskmisel ja kõrgel tulel 2 tl õli. Lisage hakitud šalottsibul ja hautage 1 minut või kuni see on pehme ja läbipaistev, kuid mitte pruunistunud. Kraapige puulusika või kummilabidaga kõik šalottsibulad pannilt ja pange kõrvale. Asetage suvikõrvitsaviilud pannile ühe kihina ja hautage 3 minutit või kuni see on veidi pehmenenud.
Lisage pannile veel 1-1 / 2 supilusikatäit õli, lisage 1/8 tl tomatipastat ja segage õlisse lisamiseks. Vajadusel asetage portobello mütsid pannile ettevaatlikult ühe kihina, tehke seda kahes partiis. Maitsesta soola ja pipraga ning küpseta portobellosid paar korda keerates 10–12 minutit, kuni need on kergelt pruunid ja pehmed. Eemaldage kuumuselt.
Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Õli küpsetusplaat kergelt õliga ja määri kergelt umbes 2
selle kohal supilusikatäis tomatikastet. Asetage pannile 4 portobello korki sileda küljega allapoole. Pange mõlemale viil mozzarellat. Määri igasse seenekorki võrdsetes kogustes hautatud šalottsibulat. Murra iga singiviil neljandikku ja aseta volditud viilud šalottsibula peale. Kõigile lisage kaks ristuvat suvikõrvitsa viilu, nii et servad kergelt üle portobello külgede ripuvad. Tõsta lusikaga suvikõrvitsale 1 supilusikatäis tomatikastet ja kõige peale mozzarella viil ja portobello kork. Tõsta lusikaga iga korki peale umbes 2 spl tomatikastet. Küpseta 5 minutit või kuni juust on kenasti sulanud.
Serveerimiseks jagage ülejäänud tomatikaste nelja serveerimisplaadi vahel. Metallist spaatliga asetage iga plaadi keskele ettevaatlikult portobello napoleon ning niristage pannile mahlade ja pannile jäänud kastmetega. Serveeri kuumalt. Teenib 4.
| Pasta metsikute ja kuldsete seentega |
| Pasta laseb eksootiliste seente maitseainel läbi kumada. Kasutage mis tahes kombinatsiooni eksootilistest seentest, näiteks kukeseened, mustad trompetid, puravikud, austrid ja shiitake. Soovi korral võite segusse lisada värskeid valgeid seeni. (Võite ka hautatud seeni kasutada linnuliha, veise- või sealiha lisandina.) Veinisoovitused: proovige seda kerge puuviljaveiniga nagu Dolcetto d’Alba. Samuti soovitab Cass seda serveerida puuviljase prantsuse-ameerika hübriidiga nagu Baco Noir või Chambourcin
Kui kasutate värskeid seeni, peske, trimmi, nõrutage korralikult ja puhastage paberrätikutega. Kui kasutate kuivatatud seeni, leotage neid nii palju vett, et see kataks umbes 20–25 minutit või kuni see on pehme. (Kukeseened võtavad aega 30 kuni 35 minutit.) Kurna pehmenenud seened, jättes leotamisvedeliku soovi korral teiseks kasutuseks. Loputage seened järelejäänud sette eemaldamiseks ja kõvade varte eemaldamiseks. Tühjendage hästi ja puhastage paberrätikud. Vahepeal prae pancettat 3–5 minutit või kuni see on kuldpruun. Või mikrolaineahjus 60 minutit võimsusega 2 minutit. Tühjendage paberrätikud, puhastage liigne rasv ja murenege või rebenege väikesteks tükkideks. Küpseta pastat vastavalt pakendi juhistele. Keskmisel kuumusel seatud mittekleepuval pannil sulatage või õlis. Lisage seller ja keetke 1 või 2 minutit, kuni see hakkab pehmenema. Lisage küüslauk ja keetke veel 30 sekundit. Olge ettevaatlik ja ärge põletage seda. Lisage seened, maitsestage soola ja pipraga, valage sidrunimahl ja visake hästi. Suurendage kuumus keskmiselt kõrgeks ja küpseta, segades sageli 5–7 minutit või kuni seened on pehmed ja nende eraldunud vedelik on aurustunud. Viska sisse rosinad ja pancetta. Soovi korral lisage šerrit ja küpseta, kuni see on aurustunud ja happesus on mahedaks muutunud. Lisage koor ja keetke kõik koostisosad hõlpsalt segades 5–7 minutit või kuni kaste veidi pakseneb. Maitse ja vajadusel maitsesta uuesti soola ja pipraga. Tühjendage pasta ja visake see koos kastmega. Puista peale hakitud peterselli ja serveeri. Teenib 4. |
|
Karen Berman õppis Pariisis Cordon Bleu's. Ta kirjutab ajalehtedele ja ajakirjadele ning on Ameerika India traditsioonide ja tseremooniate autor.
