Hüpikaken: n eksprompt õhtusöögiklubi, kus peakokk avab piiratud restoraniga restorani, mida sageli hoitakse ladudes, poelettidel ja mõnel juhul ka teises restoranis.

Burgundias sündinud peakokk Ludo Lefebvre, kes aitas muuta Ameerika väljakujunenud pop-up söögiliikumise tipptasemel kulinaarseks nähtuseks, on peagi saamas kodunimeks. 41-aastane naine andis hiljuti välja oma uue raamatu LudoBites (Ecco, 2012), ta on valmis oma pop-up turneed globaalselt läbi viima ning ta alustab oma teist telesaadete reaalsust, kus peaosades on Anthony Bourdain ja Nigella Lawson, ABC-s The Taste. Keset tema kirevat ajakava pakuvad Lefebvre roogasid sellest, mida restoranimaailmas kelmiks tegema peab, miks peab peen söögituba olema demokraatlikum ja tema kinnisidee Põhja-Carolina grillimisest.

---

2007. aastal tahtsin lihtsalt süüa teha. Mu käed pidid olema hõivatud ja restorani avamisel oli sel ajal nii palju takistusi. Liiklus Los Angeleses on kohutav, nii et hakkasin mõtlema: Miks peaksin oma restorani ühes kohas avama? Ma võin oma restorani inimestele tuua! Seda ma tegingi. Niisiis tegin koostööd sõbraga, kellel oli öösel suletud lõunarestoran.

Hüpikakna kasutamine on olnud hämmastav. Sellel on kindlasti oma eelised. Puudub püsiv üür, investorid, paindlikkus teha täpselt seda, mida ma tahan, ning võimalus reisida ja endiselt ära elada. Kuid kindlasti on väljakutseid, nagu ajutise personali komplekteerimine, köögid, mis ei vasta alati minu unistuste standarditele, seadmete pidev ringi kolimine ja sageli olemasoleva töötajaga köögi jagamine. Siiski armastan seda. Ja ma arvan, et trend, mis toob ajutiselt hea hinnaga taskukohase toidu massidesse, kasvab. Osaliselt on majandus ja sotsiaalmeedia otsekohesus aidanud luua võimalusi uuteks külalislahkuse ärimudeliteks, näiteks hüpikaknaks. Järgmise 12 kuu jooksul loodan näha veelgi tugevamaid alternatiivseid einestamisvõimalusi, olgu selleks siis hüpikaknad, veoautod või mõni uus trend. Mõlemal juhul olge valmis oma toitu taga ajama.

Kuigi töötan praegu alalise ruumi kallal, ei lahku ma LudoBitesest. Tundub, et hüpikakende trend liigub Euroopas täie auruga edasi ja ma kaalun kevadel Pariisis mõnda hüpikakna. Plaan ka rohkem USAs ringi tuuritada.

Ameerikas on nii palju kultuuri ja suurepäraseid toite. Kui ma reisin [Sundance Channel’i] Ludo Bites America'sse, sain inspiratsiooni kõikjal. Ma ei olnud kunagi varem Carolina grillimist kogenud ja veetnud aega koos kaevumeistritega, kes kasutasid samu aeglase toiduvalmistamise tehnikaid, nagu ma Prantsusmaal õppisin, olin sellest nii vaimustunud. Keith Allen [Põhja-Carolinas Chapel Hillis asuva Allen & Son Bar-B-Que omanik] küpsetas sealiha õlgu aeglaselt kaheksa tundi või kauem, kuni liha lihtsalt kondilt maha kukkus. See nõuab kannatlikkust ja palju armastust. Äädikal põhinev grillkaste oli minu jaoks midagi täiesti uut. Ja kogu Ameerikas on veel palju muud, mida uurida! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantaasiaveini paaristamine

Lefebvre pakub oma ideaalseid veinivalikuid, mis sobivad tema lemmik LudoBitesi pop-up roogadega.

TALDRIK: Roheline kaerahelbepuder, hautatud teod ja rohelised küüslaugumullid
FOR: Didieri ja Pascal Picqi 2005. aasta Vaucoupin Premier Cru Chabliselt

TALDRIK: Sea peaterriin, grill-želee ja juust
FOR: Kelly Fleming Winesi 2009. aasta Sauvignon Blanc Napa orust

TALDRIK: Ribisilm kartuli-pirni gratini ja sinihallitusjuustu sabayoniga
FOR: Maison Ilani teos Les Chaffots Premier Cru Morey-Saint-Deniselt

---

Roheline kaerahelbed, hautatud teod ja küüslaugumullid

Retsept kohandatud alates LudoBites: retseptid ja lood Ludo Lefebvre pop-up restoranidest (Siin, 2012)

Peakokk Ludo Lefebvre kasvas üles Prantsusmaal Burgundias, piirkonnas, mis oli tuntud eskargootide poolest. 'Kui ma olin 10-aastane, olin ma kuulus (vähemalt oma perekonnas) oma võime pärast [eskargoteid] ahmida, kuidas enamik lapsi M & Ms-d sööb,' ütleb Lefebvre. 'Kes võiks mind süüdistada, kui neid küpsetati küüslaugu, peterselli, sidruni ja palju võiga - maagilise maitsekogumiga?' See südamlik talvine roog tuletab meelde koka lapsepõlve maitseid, sisaldades kaerahelbeid keedetud risotto stiilis, heledat peterselli ja kerget küüslaugukastet.

3 tassi täispiima, jagatud
3 rohelist sibulat, väga õhukeselt viilutatud
3 küüslauguküünt, tükeldatud, jagatud
2 spl värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano
Koššersool, maitse järgi
Valge pipar, värskelt jahvatatud, maitse järgi
2 suurt kimpu värsket lehelist peterselli, ainult lehed (pakitud umbes 4 tassi)
2 spl soolata võid, pluss 3 spl selitatud võid, jagatuna
1 šalottsibul, peeneks hakitud
½ tassi terasest lõigatud kaera
¾ tassi kanapuljongit
1 väikese sidruni riivitud koor
48 tigu
1 tl sojaletsitiini
Roosad ja valged küüslauguõied kaunistuseks (valikuline)

Rohelise küüslaugukastme valmistamiseks
Kombineerige 1 tass piima, roheline sibul ja 2 küüslauguküünt väikeses raskes potis. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni, seejärel vähenda kuumust ja hauta õrnalt, kuni roheline sibul ja küüslauk on väga pehmed, umbes 15 minutit. Lisage Parmigiano-Reggiano küüslaugusegule, viige blenderisse ja püreerige ühtlaseks massiks. Kurna segu läbi peene silmaga sõela väikesesse potti ja kuivained viska minema. Maitsesta kastet maitse järgi soola ja pipraga. Kõrvale panema.

Petersellipüree valmistamiseks
Blanšeerige petersell suures potis keevas soolaga maitsestatud vees, kuni lehed on umbes 3 minutit väga pehmed, kuid siiski rohelised. Tühjendage petersell ja viige jahtuma suurde kaussi jäävett, seejärel tühjendage uuesti. Pange petersell köögikombaini ja püreerige 3 jääkuubikuga ühtlaseks.

Kaerajahu valmistamiseks
Sulata raskes kastrulis keskmisel kuumusel 2 spl võid. Lisage šalottsibul ja 1 küüslauguküüs ning hautage umbes 2 minutit läbipaistvaks. Sega juurde kaer, seejärel lisa 2 tassi piima ja kanapuljong ning lase keskmisel-kõrgemal tulel podiseda. Alanda kuumust madalaks, kata kaanega ja hauta väga segades sageli ettevaatlikult, kuni segu on umbes 45 minutit paksenenud kreemja pudruga sarnaseks tekstuuriks. Sega juurde petersellipüree ja sidrunikoor ning maitsesta maitse järgi soola ja valge pipraga.

Escargotite ettevalmistamiseks
Maitsesta eskargoteid kergelt soola ja pipraga. Kuumutage 12-tolline malmist pann kõrge kuumusega. Lisage selitatud või. Kui või on kuumalt segav, lisage escargotid ja hautage umbes 3 minutit, kuni see on krõbe. Pange escargotid küpsetusplaadile, mis on vooderdatud paberrätikutega, et üleliigne või imada.

Nõu kokkupanekuks
Pange küüslaugukaste keema. Lisage sojaletsitiin ja segage kastmikseriga, kuni tekivad mullid. Eemaldage tulelt.

Tõsta lusikaga kaerahelbed 6 väikesesse supikaussi. Pange igas kausis kaerahelbed peale 8 escargotit. Tõsta küüslaugukastmega mullid escargotite peale lusikaga. Soovi korral kaunista küüslauguõitega ja serveeri kohe. Teenib 6 .

Valge riis Velouté, muna, seened ja jõulupuuõli

Retsept kohandatud alates LudoBites: retseptid ja lood Ludo Lefebvre pop-up restoranidest (Siin, 2012)

'Minu jaoks on need jõulud kausis, tekitades palju rõõmsaid mälestusi pühast,' ütleb peakokk Ludo Lefebvre. 'Mitte päikeselised LA jõulud, vaid lumine vaatepilt, kajut metsas.'

Lumise avaruse loomiseks koosneb roog piimaga püreestatud riisi veloutest. Metsa võlumiseks vaatas kokk seeni ja männiokkaid. 'Kui ma seda rooga esimest korda valmistasin, riisusin nõelad otse oma elutoas ornamentidega koormatud puult,' ütleb Lefebvre. Seejärel infundeeris ta neid õlisse: 'armas smaragdroheline on värviline popp kargele supile.'

½ tassi viinamarjaõli
¼ tass jämedalt hakitud männiokkaid
1 spl pardirasva
1 šalott, tükeldatud
½ tassi Arborio riisi
2 spl kuiva valget veini, eelistatavalt Chardonnay
2¼ tassi täispiima, lisaks veel maitse järgi
1 tass kanapuljongit
2 spl mascarpone
Koššersool, maitse järgi
Valge pipar, värskelt jahvatatud, maitse järgi
3 supilusikatäit selitatud võid
12 untsi valgeid nööpseeni, puhastatud ja väga õhukeselt viilutatud
2 supilusikatäit soolata võid
2 sibulat (kokku umbes 1 nael), viilutatud
1 tass rasket koort
10 suurt mahemuna

Jõulupuuõli ettevalmistamiseks
Segistis segage õli ja männiokkaid kokku kuni õli muutub roheliseks. Viige anumasse, katke kaanega ja laske külmkapis üleöö tõmmata.

Kurna õli läbi peene võrgusilma sõela, kuivained viska ära. Hoidke õli külmkapis klaaspurgis kuni 2 nädalat. Enne kasutamist viige toatemperatuurini.

Riisi velouté valmistamiseks
Sulata pardirasv suures raskes kastrulis keskmisel kuumusel. Lisage šalottsibul ja higistage umbes 2 minutit, kuni see on pehme, kuid mitte pruunistunud. Lisa riis ja hauta 2 minutit. Lisage vein, piim ja kanapuljong ning laske sageli segades haududa, kuni riis on väga pehme, umbes 25 minutit. (Ärge kartke riisi üleküpsetamist, see peaks olema väga pehme.) Kui segu muutub liiga paksuks, lisage kreemja konsistentsi saamiseks rohkem piima.

Segage mascarpone velouté sisse ja maitsestage maitse järgi soola ja valge pipraga. Viige segu blenderisse ja püreerige väga ühtlaseks. Velouté peaks olema piisavalt paks, et liiga paks paks lusika tagaosa katta, konsistentsi reguleerimiseks lisage veel piima. Tõsta kastrulisse ja tõsta kõrvale.

Kahtluse ettevalmistamiseks
Kuumutage selitatud võid suures malmist pannil keskmise kõrge leegiga. Lisa seened ja hauta umbes 10 minutit krõbedaks ja kuldpruuniks. Maitsesta maitse järgi soola ja valge pipraga. Viige seened lõikelauale ja laske veidi jahtuda, seejärel hakkige need jämedalt.

Sulatage soolata või suures potis madalal kuumusel. Lisage sibulad ja küpsetage sageli segades, umbes 15 minutit, kuni need on läbipaistvad, kuid pole värvi saanud.

Vähendage tulekahju madalaks, lisage koor ja keetke, kuni sibul on väga pehme ja segu on veidi paksenenud, umbes 40 minutit. Viige sibulasegu blenderisse ja püreesta ühtlaseks massiks. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Pange kahtlus tagasi kastrulisse, segage seened ja soojendage uuesti keskmisel kuumusel. Kontrollige maitseaineid, seejärel katke see ja pange kõrvale.

Munade ettevalmistamiseks
Pange veega täidetud keskmine kastrul suure kuumusega keemiseni. Vähendage kuumust keskmisele tasemele, langetage munad ettevaatlikult hauduvasse vette ja keetke 5 minutit. * Viige munad pilulusikaga jääveega täidetud kaussi, kuni see on piisavalt jahtunud - mitte kauem kui 2 minutit. Eemaldage munad veest ja koorige need hoolikalt.

Nõu kokkupanekuks
Soojendage riisi velouté. 8 väikeses supikausikeses lisage lusikas ⅓ tassitäit seeni, üks muna, ¼ tass veloutét ja ¼ tl jõulupuuõli. Serveeri kohe. Teenib 8 .

Kokk Lefebvre näpunäide: 'Ärge kartke küpsetada lisamuna või kaks, et saaksite ühe lahti murda, et kontrollida, kas munakollane on õigesti küpsenud - seda teen alati. Munakollane peaks olema kreemjas ja soe. ”