'Euroopa kaaviar on Šampanja , ja USA kaaviar on vahuvein ,” selgitab kaaviaritootja president Ali Bolourchi Tsaar Nikolai , mis asub Wiltonis, California , lähedal Sacramento .

See on tabav võrdlus: kuna nõudlus võise ja soolase kaaviari järele kasvab, otsivad paljud ameeriklased kohalikke ja jätkusuutlikke valikuid kodumaiste kalamarja tootjate poole. Kaaviaril, mis on valmistatud ühest 27 konkreetsest tuurasordist, on oma terroir, erinevalt veinist.

Põhja-Californiast on saanud USA kaaviari epitsenter. 'Me saame kasu sellest, mis on meie siinsetel muldadel, vetes ja maal omapärane,' selgitab Bolourchi. Täpsemalt on see valge tuur, põlisrahvaste tõug, mis on saanud nime valgete märgiste järgi kala külgedel ja kõhul.

California kalamarja tormaaeg sai alguse 1970. aastate lõpus pärast seda, kui kalauurija bioloog Serge Dorošov endisest metsast lahkus. Nõukogude Liit tööle UC Davisesse, kus ta kogus Sacramento jõest metsikut tuura ja töötas välja keskkonnasõbraliku aretusprogrammi, asendades hiljem jõkke tagasi laenatud looduslikud kalad.

Pärast seda, kui aastakümneid kestnud ülepüük ja reostus olid ammendanud kunagised rikkalikud piirkonnad, nagu Venemaa Volga jõgi ja Lääne-Aasia Kaspia meri, pidi UC Davise programm tootma uut varu. Programm koostas Ameerika tuurafarmide kavandi, kuigi selle esimest tehistingimustes kasvatatud kaaviari müüdi kaubanduslikult alles 1994. aastal.

Tänapäeval tarnivad kolm farmi suuremat osa California kaaviarist: tsaar Nicoulai, Sterling kaaviar Elvertas (umbes 15 miili Sacramentost põhja pool) ja California Caviar Company (või CCC), mis käivitati Sausalitos 2007. aastal.

Koos tarnivad nad säästvalt kasvatatud kalamarja tarnijatele, sealhulgas Kuninglikud munad , mille kaasasutajad on Thomas Keller ja Shaoching Bishop; Jacques Pepin, kes lõi CCC-ga eramärgise 'pressitud kaaviar'; ja NYC-d Petrossian , kus seda nimetatakse 'Alverta' kaaviariks. Lusikaga pistetud blinid, kaunistades crudo või rusikatele torgatud “muhke” saateks martiinid , California kaaviar on tungimas.

Suure mahu poolest ei suuda California konkureerida Hiina Kaluga kaaviariga, mis pärineb hübriidsest tuuratõust. „Võrreldes teiste riikidega on Californias kogus suhteliselt tühine,“ märgib piiskop. Ometi on Supreme, California valgest tuurast pärit 'intensiivselt rikkalik ja pähkline' kaaviar, Regiis Ova enim müüja, kinnitab ta.

Need pisikesed kaaviariga kaetud kartulid on täiesti luksuslikud

Enamik tehistingimustes kasvatatud California valget tuura suudab oma päritolu jälgida nende algsete kaladeni, mis pärinevad Sacramento jõest ja on aretatud UC Davise programmi kaudu. 1988. aastal asutatud Sterling Caviar tegi selle programmiga tihedat koostööd, mis maksab tänaseni dividende.

'Californias kasvatatakse ainult valgeid tuura,' ütleb Sterlingi peadirektor ja tegevjuht Myra Tallerico. Monterey Bay akvaariumi Seafood Watch programmis on valge tuur nende mereandide jätkusuutlikkuse juhendis 'vähim murekoht'. Seafood Watchi programmi kohaselt on valge tuura populatsioonid stabiilsed ja nende kasvatustavasid peetakse üldiselt jätkusuutlikuks ja neil ei ole keskkonnale olulist mõju.

Veinide võrdluse juurde tagasi tulles: nii nagu eri piirkondadest pärit kihisemine on erinev, kuidas sobib California kaaviar teiste sortidega? Võrreldes selliste sortide nagu Osetra ikoonilise musta läikega, on valgel tuuramarjal tavaliselt merevaigukollane või kuldne toon, märgivad eksperdid, ja keskmise suurusega terad. Kõik kaaviar kuivatatakse soolaga, nii et soolsus on antud. Need ei tohiks 'poputada', mis on vanema muna märk, vaid peaksid peaaegu suulae vastu sulama.

Kuid nagu värsked mereannid, on ka kodumaal toodetud kaaviaril eelis imporditud sortide ees, ütleb Bolourchi. Sellel võib puududa Euroopa eebenipuu pärlite 'karisma ja elegants'. Kuid 'see on tervislikum, värskem, dünaamilisem kui midagi, mis on toodud teisest maailma otsast,' ütleb ta, tuues 'ainukordselt rikkaliku, rasvase maitse' ja nüansirikka Vaikse ookeani ranniku 'mere suudluse'.

See artikkel ilmus algselt 2023. aasta juuni/juuli väljaandes Veini entusiast ajakiri. Klõpsake siin tellida juba täna!