Aasta algusaegadel Üksteist Madisoni park , istus Augie Carton regulaarselt baaris ja tellis viie vürtsiga parti, mis on peakokk Daniel Hummi firmaroog. Kaunistatud köömnete, koriandri, lavendli, punase Sichuani pipra ja meega, serveeritakse seda hooajaliste puuviljadega: suvel maasikad, sügisel õunad, talvel viigimarjad ja ploomid. Ja just sealt tabas õlleinspiratsiooni Cartoni, kes oli hiljuti õlletehase avanud New Jersey .

Rattad hakkasid pöörlema: Belgia Candi suhkur ja Special B linnased võivad esile kutsuda luuviljaliste maitsed. Mis siis, kui neid kasutataks tugevas talvises soojemas ale'is, mis sarnaneb Belgia neljakordsele õlule? Peakoka vürtsidega – kas õlu võiks esile kutsuda roa ja sellega kaasnevate puuviljade maitsed? Ta tegi just seda.

'See tuleneb gastronoomilise dekonstruktsiooni ideest, ' ütleb Carton. 'Me dekonstrueerisime maitse ja aroomi osas toimuvat ja püüdsime seda täita.' Õlu, austusavaldus (või peibutis), on nüüd külmematel kuudel mitu korda välja lastud ja seda tuntakse kui See pole kindlasti võltspart .

Õlletehastes on muutumas üha populaarsemaks võtta toiduaineid – tegelikult kõike, mis teile pähe tuleb, alates šokolaadikoogist kuni Rootsi kalani või isegi terve kana parmesani võileibadeni – ja lisada need otse õlle teraviljalehele või kääritamise ajal, et need maitsed immitseksid. pruuliva õlle sisse.

See on kindlasti polariseeriv protsess. On puriste, kes naeruvääristavad oma pintides mis tahes vigu, siis on neid, keda kapriis kõditab ja tulemuste üle rõõmustavad.

“ Õlled Ebatavaliste koostisosade lisamisega pruulitud võib olla üllatavalt veetlev. Nende õllede maitsmisel eeldan, et suudan tajuda esiletoodud koostisaineid ja eeldan, et need on kooskõlas õlle linnaste, humala ja kääritamise nootidega,” ütleb käsitööõlu ja sensoorne Mirella Amato. konsultant, kes on ka meister Cicerone ja Doemens Biersommelier. „Õlu on heas tasakaalus ja disainilt rohkem. Lõbusate koostisosade lisamine ei tohiks neid omadusi ära võtta.

Seal on käputäis õlletootjaid, näiteks Carton (kes on ka selle Varasta see õlu podcast koos selle kirjanikuga) üksikute koostisosade võtmine ja nende leidlik kasutamine kogu pruulimisprotsessi vältel, et tekitada sensoorseid mälestusi toidust. Vürtsidest ja suhkrutest kuni ürtide ja teraviljani on võimalik õlles toitu maitsta, ilma et õlles oleks tegelikku toitu.

Arvesse tuleb võtta ka õlle nelja peamist koostisosa ja nende pakutavaid individuaalseid maitseid. Vesi võib olla kõva või pehme, mineraalide sisaldusega, soolane või kohati isegi veidi väävlirikas.

Linnased toovad kaasa hulga maitseid, mis võivad esile kutsuda teravilja või maaleiva või karamelli. Tumedamad ahjulinnased võivad maitseda nagu kohv või šokolaad või iiris. Seal on suitsulinnaseid, mis lisavad laagerile ja porteritele armsat peekoni maitset. Terad nagu rukis lisavad vürtsikust. Nisu, maisi ja riisi tuttavad maitsed lisavad neid maitseid, kui need lisatakse õlle teraviljaarvele.

Talupruulijate jaoks on Terroir õlle oluline koostisosa

Humal on viimastel aastakümnetel arenenud, kuna põllumehed ja kasvatajad on toonud igasse värskelt korjatud kasti palju aroome ja maitseid. Klassikalised humalasordid on tuntud vürtsikate või maalähedaste aroomide poolest, kuid moodsamatel sortidel on palju erinevaid maitseid – marihuaanalaadsest täidisest kuni värskete tsitrusviljadeni nagu greip, sidrun, laim ja mandariin. Humalatest pärinevate troopiliste aroomide hulka kuuluvad ananass, guajaav, mango, passionfruit ja kiivi. On humalaid, mis lõhnavad nagu virsikud, mustikad, maasikad, isegi seedripuu.

Pärmid võivad õllele tuua elavaid aroome, sealhulgas banaani, närimiskummi, nelgi, mee, lillede, pipra, naha, tubaka, magusate puuviljade, hapukate puuviljade ja pähklisuse aroome. Nii et õlletootjatel on värvimiseks lai palett, ilma õllele tegelikku toitu lisamata. See ei tähenda, et kõik seal peatuvad.

Konkreetsete koostisosade kokkuviimise viiside leidmine, et luua õlu, mis meenutab koore- või piña coladat või piparkooke, pole nende õlletootjate jaoks sugugi väike saavutus. Eesmärk ei ole luua koopiat, vaid pigem pakkuda soovitust või noogutada originaali poole.

Siiski on moodsas õlletööstuses terve alamhulk, mis otsib täielikku meelelahutust, mitte peeneid soovitusi. Puuviljapüreede, siirupite ja laktoosi kasutamine võib võluda smuutiõlut, mis maitseb täpselt nii, nagu on pärit. Jamba mahl (aga abv-ga). Mõned õlletehased on taasloonud hommikusöögihelbeid, kasutades piimasuhkrut ja tegelikke helbeid, kuid moodustuvad filtreeritud purgis.

Instagram on täis postitusi õlletootjatelt üle maailma, mis lisavad õlle sisse kümneid sõõrikuid või šokolaaditahvleid, kanatiivasid, hapukurki – isegi täielikke tänupüha õhtusööke. Nende postituste nägemisel on teatud vau-faktor. Lõplikud arvustused võivad olla … segased.

Ja kui pruulikoja paneb õlle sisse piisavalt komme (võite leida pruulikodasid, kus kaubaalusel tarnitakse tuttavaid kassakäigu-brändi maiustusi), maitseb see nagu see komm.

Carton on ka neid õllesid teinud, kuid omal moel. Hiljuti valminud koostööõlu Türgi rõõmuga nägi, et pruulimismeeskonnad valmistasid riiulitelt ostmise asemel oma geelikommi. See sarnanes punase lagritsaga pruulitud õllega. 'See tähendab, et saan valida oma lisandi maitse,' ütleb Carton. 'Kui tahan, et mu lagrits oleks rohkem vaarikas kui maasikas, saan muuta juhtnuppe ja kujundada teistsuguse konstruktsiooni.'

Peakokk Jensen Cummings ja tema meeskond ehitasid terve rea koostööõlut, kasutades pärme ja traditsioonilisi koostisosi, et luua tuttavaid maitseid, mis kandsid üle klaasi.

'Meie väljatöötatud profiilide aluseks olid pärmi omadused ja kääritamine,' räägib ta Good Bugs Fermentation sarjast, mis valmistas enne COVID-i tabamust umbes 50 õlut. 'Nende väljendite võimendamiseks kasutati mõningaid lisaaineid, kuid enamasti kujutas see põhiliste õlle koostisosade potentsiaali nende retseptide ehitusplokkidena ümber.' Üks selline retsept, mis on loodud koostöös TRVE õlletootja Denveris, sai inspiratsiooni sojakastme fermentidest, ütleb Chef Cummings. Õlles kasutati koji (keedetud teraviljal, tavaliselt riisil kasvanud seen, mis osaleb sojakastme kääritamisel) asendajana mitut tumedat linnaseid.

'Teatud käärimisfaasis oli sellel päikese käes küpsetamiseks jäetud intensiivne hallitanud mustika aroom, kuid parimal võimalikul viisil,' ütleb ta. 'Ja meie eesmärk oli taasluua mõned neist ainulaadsetest omadustest õlles.'

Veel üks koostöö teise Denveri õlletehasega, Suur lõhe , läbi kääritamise ja humala osava kasutamise lõi õlu, millel on intensiivne mangoprofiil ilma mangot kasutamata. See on nüüd saadaval riiulitel kui Hiilgeaeg kaasaegne IPA .

'Nad ei olnud kunagi koostanud retsepti, mille aluseks oleks pärm ja kääritamine,' ütleb Cummings. 'See on suur valge ruum, mis õlletootmise tulevikus eksisteerib, ' lisab ta. 'Pärm, käärimine ja kulinaarsed väljendid, ilma toiduta õlles.'

Talupruulijate jaoks on Terroir õlle oluline koostisosa

Sobiv Sobiv?

Kulinaarsete õllede puhul on ka paaristamise küsimus.

“Loomulikult võivad need õlled lauas väga lõbusad olla. Iga toidu jaoks on õlu ja iga õlle jaoks on toit. Sellegipoolest on lihtne lõksu langeda nende õllede sidumine nende toiduga, mis võib toimida ja on huvitav eksperiment, kuid see pole alati kõige mõjuvam sidumine, ”ütleb Mirella Amato, kes on ühtlasi ka õlle autor. Beeroloogia: kõik, mida peate õlle nautimiseks teadma… veelgi enam . 'Kas sa ühendaksid apelsinimahla apelsiniga? Tõenäoliselt mitte, brunchiga on palju põnevam. Nende õllede sidumisel on lõbus otsida toite, mis täiendavad selle omaduse koostisosa, mitte ei sobi sellega täpselt kokku.

Karton nõustub. Tema sõnul poleks tema sõnul 12% abv õlle ja seda inspireerinud roa sidumine sportlik, isegi kui Humm seda veel teeks. Parema lisandina mõtles ta hoopis sellele, millega rooga serveeritakse enne (gougères) ja pärast (sinihallitusjuust).

Paarid võivad olla isiklikud. Õlu, mis maitseb nagu kausitäis mahlakaid teravilju, mida sageli seostatakse kaasaegse kiviaja perekonnaga, võib täieliku hommikusöögi osana peekoniga hästi maitseda. Hapukurgiõlu võiks olla hea lisandiks delikatessivõileivale. See punane lagritsaõlu võib pärast mõnda musta lagritsa hammustust tabada.

See artikkel ilmus algselt 2022. aasta augusti/septembri numbris Veini entusiast ajakiri. Klõpsake siin tellida juba täna!