Kujutage ette lõunapoolset sööki ja võite ette kujutada pidu kana ja kastmega, kaalika roheliste, küpsiste ja okraga, mida kõik pestakse klaasi Bourboniga lisatud magusa teega ja millele järgneb kleepuv pekaanipirukas.

See on lõunamaine toit, kõik korras, aga pigem nagu a Tuulest viidud toiduvalmistamise stiil, ütleb Atlanta restorani Eugene tegevkokk Linton Hopkins ja 2012. aasta James Beardi auhinna võitja parima kaguosa peakokana.

'Southern on elav köök, kus on pidevalt uusi taskuid,' ütleb Hopkins. 'See on piirkondlik toiduvalmistamise stiil, mis tuleneb inimestest, aastaaegadest ja maalt.'

Kui lõunapoolses köögis toimub tänapäevane liikumine, on see ainulaadne kombinatsioon värskete koostisosade juurde tagasi tallu minekust ja uute üllatavate viiside kasutamisest, ütleb nelja Lõuna kokaraamatu, sealhulgas Lõunapoolse laua ümber: koju jõudmine lohutavate söögikordade ja hinnatud mälestuste juurde (Oxmoori maja, oktoober 2012).

'Oleme taasavastanud selle, mida meie vanavanemad teadsid: toit maitseb paremini kodu lähedalt,' ütleb Lang.
Samal ajal lisab Lang, et lõunaosa kubiseb uutest globaalsetest mõjudest, mis lisavad traditsioonilisele köögile dimensiooni ja põnevust.

'Meil on kogu maailmast palju lisajõgesid, inspiratsioone, mis on avanud meie silmad uutele toiduvalmistamise viisidele,' ütleb ta.

Lõuna toiduvalmistamise suundumused hõlmavad tänapäeval selliseid klassikaid nagu praetud rohelised tomatid, kuid tervisliku grillitud kujundusega. Gruusia maapähklid jahvatatakse, maitsestatakse ja vispeldatakse vinegretiks. Mustsilmsed herned ja riis on praetud, Aasia stiilis. Ja moonshine segatakse Bellini-laadseks kokteiliks koos värskete püreeritud virsikutega.

Lõppkokkuvõttes keskenduvad Lõuna köögiviljad lõunapoolsetele koostisosadele - mitte nn lõunapoolsetele valmistamismeetoditele, väidab Hopkins.

'Ma olen lõunamaine kokk, sest mul on siin all hämmastavat toorainet,' viitab Hopkins, tuues näiteks selliseid klambreid nagu kaelarohelised, limamaad, kaldteed, mais, forell, säga ja tomatid. „Ma kasutan toiduvalmistamise iidset tehnikat nagu säilitamine, soolamine ja suitsetamine, samuti loovust ja uusi mõjusid.

'Lõuna köögist rääkimine tähendab koostisosadest rääkimist,' ütleb ta. 'Inimesed vaatavad rooga ja ütlevad:' See pole lõunamaine. 'Kuid' Lõuna 'pole esitlus ja tehnika. Need on koostisosad, mis kannavad maa terroiri. '

Looduslikult söödetud rohelised, krõbe maasink ja pardimuna punaste silmade kastmega

Retsept viisakalt Linton Hopkins, restorani Eugene tegevkokk, Atlanta

'Pealtnäha saab seda retsepti teostada väga lihtsalt,' ütleb Hopkins. 'Kuid Eugene'is suurendame maitsete ja tekstuuride mõju suurendamiseks seda keerukust. Üks meie lemmikressurss toiduotsimiseks on Foxfire-sari (Appalachia koduelu ja loomeajalugu tähistavad raamatud), mis annab hea ülevaate sellest, milliseid metsikuid rohelisi võib metsast või põllult leida. '

1 tl õunaäädikat
2 spl kuuma peekonirasva
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
2 tassi looduslikult söödetud rohelist (või kultiveeritud rohelist, näiteks lehtkapsas ja kaelarihmad)
4 pardimuna (soovi korral asenda kanamunad)
3 untsi maasinki, jagatud
1 tl võid
2 tl hakitud šalottsibulat
1 tl sorgo
1 spl kanget musta kohvi, keedetud
4 untsi rikkalikku pardi- või kanapuljongit
4 lusikatäit kruupe (kausi põhja jaoks), valikuline

Ühendage õunasiidri äädikas ja peekonirasv ning maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Kergelt riietage rohelised ja asetage kõrvale.

Küpseta lihtsalt podisevas veevannis mune nende kestades, kuni valged on tahenenud, kuid munakollane on täiesti vedel (umbes 5 minutit). Lase munadel minut jahe kraanivee all ja pane kõrvale.

Kuumutage ahi temperatuurini 325˚F. Raseerige 2 untsi maasinki paberõhukesteks viiludeks. Pange singiviilud teflonmatiga küpsetusplaadile. Asetage teine ​​mittemõõduline matt peal ja küpseta 5 minutit. Eemaldage pealmine matt ja küpsetage veel 5 minutit või kuni sink on krõbe.

Punasilmsuse kastme valmistamiseks haki ülejäänud 1 unts maasinki, lisa see kuumale malmist pannile ja karamelliseeri hästi. Keera leek madalamale, lisa või ja lase vahul. Lisage šalottsibul ja higi pehmeks, seejärel lisage sorgo, kohv ja puljong. Vähendage segu, kuni see kattub lusika tagaküljega. Kurna.

Tassi lõpetamiseks koorige iga ettevalmistatud muna väikesest kausist, olge ettevaatlik, et munakollane ei puruneks. Maitsesta soola ja pipraga. Pange riietatud rohelised muna ümber pesa kujul. Kaunista rohelisi singilaastudega, nii et laastud tõuseksid vertikaalselt. Nirista punasilmsete kastmetega muna ümber ja serveeri kohe. Teenib 4.

Veini sidumine: Soolane maasink koos rikkaliku pardimunaga nõuab erilist veini, näiteks Samsara 2009. aasta Kessler-Haaki viinamarjaistanduse Pinot Noir Santa Rita mägedest, ütleb restorani Eugene sommeljee ja veinidirektor Jeff Hagley. 'Veinil on suur kaal, et see sobiks nii muna rikkuse kui ka singi soolsusega,' ütleb ta.

Petipiimakutsikad, täidetud Pimiento juustuga

Retsept kohandatud alates Lõunapoolse laua ümber: koju jõudmine lohutavate söögikordade ja hinnatud mälestuste juurde autor Rebecca Lang (Oxmoori maja, oktoober 2012)

4 untsi terav Cheddar
1 spl majoneesi
1 (2-untsine) purgis tükeldatud paprika, nõrutatud
Rapsiõli, küpsetamiseks
2½ tassi petipiima-maisijahu segu
1 tass peeneks lõigatud sibulat
1 tl suhkrut
1¼ tassi petti
1 suur muna

Peenestage juust karbi riivi suurte aukudega. Kombineerige kaussi juust, majonees ja pimientos.

Kalla rapsiõli 2 tolli sügavusele põhipotti ja soojendage, kuni õli sisse pandud fritüüritermomeeter registreerub 375˚F.

Ühendage maisijahu segu, sibul ja suhkur suures kausis. Klopi eraldi väikeses kausis kokku petipiim ja muna. Lisage petipiimasegu maisijahu segule, segades, kuni kuivained on niisutatud.

Mõõda vähene supilusikatäis maisileivataignat. Kõige peale pane 1 tl juustusegu. Kata teise vähese supilusikatäisega maisileivataignaga ja vormi sõrmedega maisileivataigen igast küljest juustusegu ümber. Korrake protseduuri ülejäänud maisileiva segu ja juustuseguga.

Asetage täidisega huppid ettevaatlikult kuuma õli sisse ja prae umbes 1,5 minutit mõlemalt poolt või kuni see on pruunistunud. Serveeri kohe. Teeb 22 huppupoja.

Veini sidumine: Selles Langi lihtsas retseptis on ühendatud kaks lõunamaist klassikat: praetud maisi huppid ja pimiento juust. Karge ja värske šampanja nagu Jacquessoni NV Brut Cuvée 735 on ideaalne suulae puhastusvahend hammustuste vahel, mis on kontrastiks selle isuäratava lisandi rikkalikkusega.

Okra-koorega pehme koorega krabi, Jalapeño Meunière'i kaste, grillitud rohelised tomatid ja petti Mozzarella

Retsept viisakalt Damien Cavicchi, Põhja-Carolina osariigis Asheville'is Biltmore'is tegutsev peakokk

GRILLITUD ROHELISED TOMATID JA MOZZARELLA
2 rohelist tomatit, südamikud ja viilutatud
¼-tolline paks
2 supilusikatäit taimeõli
1 spl koššersoola
1 spl jahvatatud musta pipart
½ tl cayenne'i pipart
8 untsi värsket petti või pühvlimozzarellat, lõigatud ¼-tollisteks viiludeks
Tükeldatud basiilik, kaunistuseks

Kuumutage grill või grillpann kõrge temperatuurini. Pintselda tomatid õliga ja maitsesta mõlemad pooled soola, musta pipra ja cayenne'iga. Grilli tomateid 2–3 minutit külje kohta või kuni see on pehme. Varu soojas piirkonnas.

JALAPEÑO MEUNIÈRE KAST
1 tass soolata võid
2 sidrunit, mahlast ja koorega
2 supilusikatäit Worcestershire'i kastet
1 jalapeño, hakitud
2 supilusikatäit kappareid
1 spl koššersoola
¼ tass hakitud lamedat peterselli

Pange või raskekujulise põhjaga pannile, mis on seatud keskmisele kuumusele. Keeda aeglaselt, kuni või hakkab pruunistuma, umbes 5 minutit. Lisage ülejäänud koostisosad ja keetke 30 sekundit. Eemaldage kuumuselt ja hoidke segu soojas piirkonnas, kuni see on serveerimiseks valmis - kaste näeb välja „katki“.

Pehme kestaga krabid
4 pehme koorega krabi (igaüks umbes 2½ – 3 untsi)
1½ tassi maisijahu
1 tass universaalset jahu
1,5 supilusikatäit koššersoola
1 spl musta pipart
1 tl cayenne'i
2 spl granuleeritud küüslauku
2 spl granuleeritud sibulat
2 spl tšillipulbrit
7 untsi värskelt või külmutatud okra, peeneks hakitud
2 muna
½ tassi petti
2 tassi taime-, rapsi- või maapähkliõli

Puhastage pehmekoorelised krabid köögikääride või terava noaga. Asetage krabid paremale küljele ülespoole ja kärpige iga krabi esiosa (kus silmad asuvad) umbes pool tolli, seejärel tõstke mõlemad külgklapid üles ja eemaldage lõpused. Altpoolt tõmmake iga krabi põll tagasi, kärpige maha ja visake ära.

Sega maisijahu, jahu ja maitseained omavahel. Lisage pool maisijahu segust hakitud okrale ja segage kokku. Klopi munad väikeses kausis petipiimaga ja reserveerige. Kuumutage õli malmist või raskepõhjalises pannil keskmisel kuumusel, kuni fritüüritermomeeter registreerib 350˚F.

Kui õli on kuum, süvendage vähid põhjalikult järelejäänud maisijahu segus, seejärel uputage vähid munapesusse. Lõpuks asetage krabid maisijahu-okra segusse, kattes kogu krabi. Korrake, kuni kõik krabid on täielikult kaetud.

Pakkide kaupa asetage krabid õrnalt õli ülemisele küljele allapoole ja keetke 4 minutit. Pöörake ja keetke veel 3 minutit. Pange keedetud krabid paberrätikuga vooderdatud plaadile ja hoidke soojas.

Serveerimiseks jaotage mozzarella ja rohelised tomatid nelja plaadi vahel võrdselt. Lõigake krabid mööda keskmist risti ja asetage plaatidele. Lusikatäis kastet rikkalikult kogu plaadile. Kaunista hakitud värske basiilikuga. Teenib 4.

Veini sidumine: Biltmore'i 2011. aasta reserv Chardonnay eksponeerib tasakaalustatud tamme ja happesust, mis sobib hästi kokku krabi ja meunière'i kastme rikkalikkusega, värskendades suupisteid iga hammustuse ettevalmistamiseks, ütleb Biltmore'i veinimeister Bernard Delille. Selle kerge röstitud iseloom seguneb grillitud tomatite suitsuse olemusega, kreemja tekstuuriga ja troopiliste puuviljade vihjetega koos mozzarellaga. Vajadusel asendage küps, keskmise kehaga tammepuust vananenud Chardonnay.

---

Lõuna erialad riigiti

Kas teil on mõni lõunamaine küpsetis? Proovige ühte neist roogadest koos järgmise veiniklaasiga.

Louisiana: Kreooli keetmine on määratletud kummikott , hautis või supp, mis on tavaliselt valmistatud mereandidest või kanalihast ja vorstist, rouxist, vürtsidest, okrast ja pühast kolmainsusest - kombineeritud paprikast, sibulast ja sellerist - ning mida serveeritakse riisi kohal. Ühendage see sellise lihtsa roosaga nagu Château de Jau 2011. aasta Le Jaja de Jau Syrah Languedocist.

Arkansas: Suuruselt teise linnuliha tootva riigina pole ime, et Arkansas on selle poolest tuntud krõbe praetud kana . Lõigake rasv ja puhastage oma suulae mullitava klaasiga šampanjat, näiteks Taittingeri NV Brut.

Gruusia: Virsikud, pekanipähklid ja maapähklid on Gruusias tuntud maiused. Siduge kott keedetud maapähklid vahuveiniga, nagu Lucien Albrechti NV Crémant d’Alsace Brut Rosé Prantsusmaalt Alsace'ist, millel on ere happesus ja selle aluseks olev mullasus, mis abiellub hästi pehme ja soolase maiusega.

Mississippi: Mississippi kokad võivad kaubandusliku säga tööstuse juhtimisel suupistet valmistada säga paneeritud vürtsikas maisijahu. Pange kalad värske kapsasalatiga, huppidega ja lõhnava Rieslingiga nagu Cupcake Vineyards 2011. aasta Moselist pärit Riesling.

Lõuna-Carolina: Hoppin ’John , sinki, mustasilmsete herneste, Carolina riisi ja maitseainetega valmistatud piirkondlik eripära on traditsiooniline uusaasta roog. Proovige seda rikkaliku, robustse Syrahiga nagu Maryhilli 2009. aasta Washingtoni Columbia orust pärit Proprietori reserv Syrah, mis kajastab singi suitsuneid noote.

Põhja-Carolina: Sinise krabi püük on rannikualadel oluline tööstus ja ajaviide ning krabikoogid on lemmik viis mahlaka liha kasutamiseks. Ühendage need puuviljase Chenin Blanciga, näiteks Dry Creeki Vineyardi 2011. aasta Chenin Blanc Clarksburgist, Californias, mis peegeldab krabikoogi rikkust ja delikaatsust.

Alabama: Mais on oluline lõunapoolne põhitoode sellistele külgedele nagu maisileib ja kruubid. Proovige Alabama kiilu maisileib valmistatud kivijahvatatud maisijahu, peekonitilkade ja petipiimaga, keedetud malmist pannil. Tooge välja leiva rikkalik magusus Jordaania 2010. aasta Chardonnay'ga California Venemaa jõe orust.

Tennessee: Tennessee soolaga kuivatatud ja suitsutatud maasink see on pannil praetud ja täidetud pannilettidest valmistatud punaste silmade kastmega, mis sobib suurepäraselt Wild Horse'i 2010. aasta ohjeldamatu Pinot Noiriga Santa Barbara maakonnast.