Enamik servereid aadressil Tõde , a huvides baaris Los Angeleses, alustage oma töökohal sama palju sake-teadmisi kui keskmine ameeriklane – peaaegu mitte midagi. Ototo kaasomanik ja joogidirektor Courtney Kaplan ei näe selles mitte takistust, vaid pigem põhjust, miks tema meeskond oskab nii hästi aidata sööjatel navigeerida menüüs, mis on täis termineid nagu junmai, honjozo, kimoto ja nama genshu.

'Aasta tagasi olid [serverid] meie külalistega täpselt samas positsioonis, nii et nad saavad rääkida samal tasemel,' ütleb Kaplan.

Niikaua kui sake on siin USA-s imporditud ja pruulitud, on selle tehnilisi aspekte – riisi sorti, poleerimiskiirust, veeallikat, pärmi tüüpi, kääritamismeetodit ja palju muud – paljudel Ameerika joodikutel raske mõista. Sake'l on USA-s juurdepääsetavuse probleem ja on juhtum, et Kaplani teenindusstiil Ototos on vastumürk. Tema menüü väldib palju traditsioonilist terminoloogiat käegakatsutavamate kirjelduste kasuks. Ta võrdleb ühte pudelit greibimaitselise Lacroix'ga ja teist arbuusi Skittlesiga. 'Me tahame teha sake nalja, mitte hirmutada ega hirmutada, sest ma arvan, et mõnikord võib see [tellimine] olla pisut stressirohke,' ütleb ta.

Ototo lähenemine on osa laiemast liikumisest, mille eesmärk on ameeriklaste jaoks demüstifitseerida sake. Kaplani jaoks saavutab külalistele võõra pudeli sake tellimine tema lõppeesmärgi – näidata, kui dünaamiline ja mitmekülgne jook võib olla. Kuid Jaapani õlletootjate jaoks on see eksistentsiaalse probleemi potentsiaalne lahendus. Sake müük Jaapanis on langenud igal aastal alates 1975. aastast. Nooremad Jaapani joojad eelistavad pigem veini, õlut ja kokteile. Eksport tähendab ellujäämist.

'Ma näen Jaapani õlletootjate poolt nii suurt huvi USA turul toimuva vastu,' ütleb Kaplan, kes võitis Ototo joogiprogrammi eest 2023. aastal James Beardi fondi auhinna.

See uute sake-joojate jaht Jaapanis ja välismaal langeb kokku ka Ameerika sakepruulikodade kasvuga ja uue põlvkonna sake-tootjatega, kes võtavad omaks piire nihutavad stiilid. Tundub, et ühiselt jõupingutused toimivad. 'Olen nii palju kordi kuulnud, et nüüd saabub hetk, kuid see pole kunagi päriselt teoks saanud,' ütleb Kaplan. 'Kuid tundub, et [praegu] on hoog teistmoodi kui Ameerika Ühendriikides.'

Sulle võib meeldida ka: Kõik, mida Saké kohta teadma pead

Prantsuse ühendus

See aitab, kui saketootjad võtavad kasutusele tootmisstiilid, mis ammutavad inspiratsiooni kategooriast, mis on paljudele ameeriklastele juba tuttav – Prantsuse veinivalmistamine. Nagu paljud Ameerika veinijoojad, on sakepruulijad pikka aega austanud Prantsuse veinivalmistajaid, eriti neid, kes on seal Šampanja ja Burgundia .

Paljud toimingud toovad hinnatud lühikese teraga riisi Yamada Nishiki grand cru stiilis riisipõldudelt ja katsetavad traditsioonilist meetodit jäljendavaid pruulimisstiile. Need sisaldavad Domaine Kurodasho , Jaapanis Hyogo prefektuuris, mille pärast on selge viide Burgundiale. Selle asemel, et loetleda etikettidel standardseid tehnilisi üksikasju, jagab see teavet terroir-teave mullatüübid ja mikrokliima. Õlletehas omab ka Domaine Kuheiji , veinikelder Burgundias. Samal ajal õppis Yamagata prefektuuri ajaloolise saketootja Toko toji (peapruulija) Kenichoro Kojima Burgundias veinivalmistamist. Ta kasutab oma prantsuse keele koolitust, et luua Burgundia stiilis sake Ultraluxe Junmai Daiginjo, mida kirjeldatakse kui mineraalipõhist ja täpset.

Sake ja veinitootjate vaheline imetlus käib mõlemat pidi. Kuigi tootmismeetodid on drastiliselt erinevad, leiavad veinivalmistajad inspiratsiooni pühendumisest ja detailidele tähelepanu pööramisest, mida on vaja teha. Tema rollis chef de cave of Piper Heidsieck , Regis Camus külastas Jaapanit rohkem kui 20 korda. 'Armusin Jaapani kultuuri ja ka nende jooki,' ütleb ta. 'Sake oli minu jaoks selline avastus.'

Pensionile jäädes otsustas Camus võtta vastu uue väljakutse ja liituda Taevalik meistermikserina ja peakaastöölisena. Nagu veini puhul, kombineerib Camus partiisid, et leida mineraalsuse, lillelise iseloomu, puuviljade, alkoholi ja siidisuse täpne tasakaal, mis määratlevad Heavensake'i maja stiili. 'Kõige kinnitavam osa on see, kui toji osaleb kokkupanekus, kui ta on harjutusest inspireeritud ja soovitab kohandusi,' ütleb Camus, kes on töötanud tojistega tuntud sake-rõivaste juures. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi ja viimati Tatenokawa .

Jaapani õlletehased on segamist praktiseerinud vähemalt Edo ajast saadik, kuid mitte nii avalikult või selgesõnaliselt kui Heavensake ja teised kaubamärgid, sealhulgas Francois Chartier’s. Tanaka 1789 X Chartier ja KÄITUMINE endisest Dom Perignon koopa peakokk Richard Geoffroy.

'Heavensake on veinilaadne kogemus sake DNA-ga,' ütleb kaubamärgi endine tegevjuht Laurent Cutier. „Asjaolu, et Jaapani õlletootjad austavad šampanjat ja Regist, võimaldas meil alustada. Nüüd, kui oleme edukad USA-s ja peened söögikohad, näevad [meie õlletootjate kaastöötajad] võimalust avada uusi uksi.

Sulle võib meeldida ka: Kuidas juua saket, professionaalide sõnul

Noored õllepruulijad võtavad käsitöösake omaks

Jaapani õlletootjate noorema põlvkonna poolt juhitud liikumine tagasi käsitööndusliku tootmise poole on olnud ka suur õnnistus riigi huvides olevale tööstusele ja toodetele välismaal.

Kui Norimasa Yamamoto tema pere oma üle võttis Heiwa Shuzo 20 aastat tagasi juhtis ta Wakayama prefektuuris asuva õlletehase tootmise oma isa põlvkonna masstoodangust eemale ja tagasi käsitsi valmistatud sake juurde. Yamamoto asutas ka aastaringse õlletootmise, mis meelitas eliidist tipptasemel lõpetajaid Tokyo Põllumajandusülikool .

Praegu on Heiwa õlletehase töötajate keskmine vanus 32 aastat. „Kui te joote meie pärast, tunnete nende energiat,“ ütleb Yamamoto, kes võitis 2019. ja 2020. aastal International Wine Challenge Brewer of the Year. „Mulle meeldib töötada. [nooremate õlletootjatega], sest neil on alati uusi ideid, uusi retsepte, uusi tooteid.

Yamamoto kasvatab osa Heiwa riisist. Tema meeskond katsetab pärmitüvedega ja toodab doburokut, kreemjat, filtreerimata madala alkoholisisaldusega sake vormi, mis oli Jaapanis kunagi keelatud. 'Heiwa on praegu tõesti sake esirinnas,' ütleb Leo Lê, joogidirektor Momoya New Yorgis, kes müüb igal nädalal Heiwa 'Kid' Junmai Sake'i karpi. Lê selgitab, et Heiwa ja muud sarnased toimingud kujutavad endast II maailmasõja järgse tööstusliku sake valmistamise ümberpööramist. Nende sakesid tähistavad ka selget lahknemist super-premium-klassi ginjo- ja daiginjo-stiilis sakestest, mille õllepruulijad püüdsid üha madalamat riisi poleerimismäära.

'Seal on palju uuendusi,' ütleb Kaplan, viidates tünnis laagerdumisele, pärmi eraldamisele metsalilledest, pärandriisisortide taaselustamisele ja frizzante'ile, Pet-Nat - nagu sakes. 'Paljud õlletehased püüavad luua tooteid, mis meeldivad nooremale publikule, kellel on võib-olla erinev maitse kui nende vanematel.'

Sulle võib meeldida ka: Kas soovite sattuda Sake'i? Proovige neid ekspertide poolt heaks kiidetud pudeleid

Piiratud litsentsid hajutatud õlletootjad

Siiski, sama põnev kui uue kooli huvides Jaapanis on piir, kes sellega hakkama saab. Alates sake põlvnemise algusest 1970. aastatel on Jaapani riiklik maksuamet keeldunud väljastamast uusi õlletehaste litsentse, välja arvatud suhteliselt uued, ainult ekspordiks mõeldud õlletehased. Põhimõtteliselt tähendab Jaapanis sakepruulikoja omamine kellegi väljaostmist või pärimist või riigist lahkumist.

'See on omamoodi põhiseaduse vastane,' ütleb Atsuo Sakurai, asutaja Arizona sake Arizonas Holbrookis. 'Jaapanlastel on õigus alustada oma äri, kuid sake äri reguleerib asutus.'

Pärast kümmet aastat sake tootmisel töötamist teadis Sakurai, et Jaapani süsteem, kus isegi kodupruulimine on ebaseaduslik, takistab tal õlletehase avamist. 2015. aastal asus ta lõpuks elama oma naise kodulinna Arizonasse, kus alustas oma äri. Tema üllatuseks takistas luukuiv kliima mikroobset saastumist, millega nii paljud õlletootjad niiskes Jaapanis võitlevad, ning kohalik vesi koos Ameerikas kasvatatud riisiga andis auhinnatud sake.

'See on endiselt väiketoodang ja kõik käsitsi valmistatud,' ütleb Sakurai. 'Töötan aastaringselt, et nõudlusele järele jõuda.'

Sakurai pole väljaspool Jaapanit sake meisterdamise eduga üksi. Chiaki Takahashi ja Tama Hirose, mõlemad Jaapani tööstusveteranid, avasid Saarlane Sake 2020. aastal Honolulus ja täitis kiiresti niši kohapeal pruulitud huvides. Paljud teised on järginud kogu USA-s.

Sulle võib meeldida ka: Jätkusuutlikkus on ajastutruu traditsioon

The Ameerika tegijate tõus

Istub maha algses degusteerimisruumis Brooklyn Kura tunduks tuttav igale käsitööõlle austajale. Vahetult kraanide kohal on õlletehase aken, mis raamib roostevabast terasest käärituspaake. Kuid Brooklyn Kura söötmeks on pigem riis kui oder. Koji-toas levitab kaasomanik ja toji Brandon Doughan hallitust, mis vastutab riisitärklise suhkruks muutmise eest, mida seejärel pärm ahmib alkoholi valmistamiseks. Nende käärimispaakide avamine vabastab troopiliste puuviljade aroomi, mis on koji kääritamise tunnus.

Kuigi suuremahulised sake-pruulikojad on Californias tegutsenud alates 70ndate lõpust ja 80ndate algusest, on enamik neist Jaapani ettevõtete tütarettevõtted. Seevastu Brooklyn Kura, Arizona Sake ja Islander Sake kuuluvad USA-s ligikaudu kahe tosina sõltumatu käsitöölise sake õlletehase hulka, mis loovad Ameerika joodikutele uut niši.

Need uue kooliastme Ameerika käsitööpruulijad mõistavad, et ellujäämiseks peavad nad neid tarbijaid harima. 'Väljakutse, mis mõjutab saketööstuse kõiki nurki, on tarbijate vähesed teadmised,' ütleb ettevõtte president Weston Konishi. Põhja-Ameerika Sake Brewers Association . 'Sellega on seotud elujõulise ettevõtte loomine, kus pakkumine vastab nõudlusele. See on olnud paljudele meie tootjatele keeruline, kuid mul on hea meel tõdeda, et enamik neist töötab selle võrrandi välja.

Doughan ja partner Brian Polen avasid 2018. aastal Brooklyn Kura, mis on spetsialiseerunud pastöriseerimata nama sakele, mis on haruldus isegi Jaapanis. Jaapani õlletehase investeeringuga Hakkasan , laienesid nad hiljuti 20 000 ruutjalga rajatiseks, kus on suurem automatiseerimine, mis võimaldab neil pastöriseerida pudeleid ja saavutada seega laiem levik. Nad on palganud Timothy Sullivani, samurai ja saatejuhi Sake revolutsioon taskuhäälingusaade, ettevõttesisese Sake Studies Centeri haridusdirektorina. Lisaks joogipubliku õpetamisele, ütleb Doughan, on eesmärk koolitada joogispetsialiste. 'Meie koolitatud sommeljeed lähevad tagasi restoranidesse üle kogu maailma ja neil on kõik vajalikud teadmised,' ütleb Doughan.

Sulle võib meeldida ka: Saké toidupaarid, mis muudavad teie joogikogemust

Kategooria surumine Edasi

Teine tee parema turustatavuse poole on märgistamine . aasta avamisõhtul Mereväe sinine , Houstonis asuvas mereandide restoranis, valas veinidirektor Molly Austad kaks saket, mis mõlemad uhkeldavad veidrate ja esteetiliselt nauditavate ingliskeelse kaubamärgiga siltidega. Üks oli umami-rikas Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , mille etiketil on kujutatud metsaseente kobar. (Kinoko tähendab jaapani keeles 'seent', kuulsalt umamirikast koostisosa.) Teine, Fukucho mereäärne Junmai sädelev sake , selle veevärvi sildil on ujuv kaheksajalg, kala ja muu mereelustik.

See on kõrvalekalle paljudest traditsioonilistest sake-siltidest, millel sageli puuduvad kujutised ja mis sisaldavad ainult jaapanikeelset teksti. 'Seistes silmitsi väga stiliseeritud, läbitungimatute kanji-tegelastega, mis roomavad mööda etiketti nagu iidsed ruunid, võivad potentsiaalsed fännid loobuda püüdest sake paremini tundma õppida,' kirjutas ajakirjanik Nancy Matsumoto kõnekalt. Keskmine postitus aastal 2019.

Lääne atraktiivsusega etikettide edu, mis on sageli suunatud ekspordiks, on eriti ilmne Purjus vaal Junmai Kochis asuvast Suigei Tokubetsu õlletehasest, mille etiketil on ujuv sinivaal. See on olnud suur edu. Õlletehase müük on alates villimise kasutuselevõtust hüppeliselt kasvanud, rohkem kui 200 miljonit jeeni (umbes 1,35 miljonit USA dollarit) 2021. aastal, võrreldes vaid 20 miljoni jeeniga 2013. aastal. Kaplan, kes varub sakke Ototos, ütleb, et need sakesid sobivad hästi jaemüügiks ja on kasulik vahend võitluses lääne alkoholitarbijate võitmiseks.

Teised kaubamärgid loodavad seda taktikat ära kasutada, kasutades samamoodi ligipääsetavaid pakendeid ja maitsekombinatsioone, mis on suunatud Ameerika maitsele. Seal asub LA Sawtelle Sake , mille valmistas õlletootja Troy Nakamatsu, mis pakub a Selge taevas jumai ginjo piknikuks valmis purkides, millel on moodne pilkupüüdev kaubamärk. Nakamatsu ja kaasomanik Maxwell Leer toodavad ka Roosa purk , tabava nimega gaseeritud kombinatsioon sakest, yuzu mahlast, hibiskiteest ja Okinawa kokuto suhkrust. Pakkumisel on ka Super jook , hapukas, alkoholivaba, probiootiline magus amakaze sake, mis on valmistatud koji-ga nakatatud riisist, mis näeks välja nagu kodus moekas tervisetoidupoes.

Kuigi Nakamatsu baaspruulil on kõik hoolsa käsitöö tunnused, ei olnud Sawtelle loodud Jaapani mitme põlvkonna õlletehaste jäljendamiseks. Ta ütleb, et Leer veetis neli aastat Jaapani õlletootjate ja importijate vahelise sidemehena, püüdes veenda traditsioonilisi inimesi muutma tooteid Ameerika turule paremini sobivaks. Ta ebaõnnestus ja suunas seejärel oma leiud Sawtelle'i.

“Kuidas kasvatate pool protsenti tarbimisest ühe protsendini? Peate inimesed pardale saama, ' ütleb Leer. 'Sake on Ameerikas [restoranide] müügiga elanud ja suremas nii palju aastaid, kui see on olnud saadaval. Mind ei huvita, kas see toode kunagi mõnele sommeljeele meeldib. See pole nende jaoks. See on mõeldud inimestele, kes tahavad juua lahedat paska.'

Jaapani tootjatel on pikk ja pidev eksperimenteerimise ajalugu, selgitab Konishi. 'Kuid nad teevad uuendusi teatud parameetrite piires, mida [Põhja-Ameerika] õlletootjad ei tunnista ega tunnista,' ütleb ta.

Jaapanis saab seishu või nihonshu, mis on seaduslikud nimetused, pruulida ainult vee, riisi, koji ja pärmiga. Roosa purk ei vastaks sellele määratlusele ega ka Ananassi Jalapeño Sake Spritzer Ben’s American Sake'ist või Arizona Sake'i infundeeritud sakede sari, sealhulgas Navajo tee ja viigikaktusega pirni maitse. Kuid Ameerikas selliseid piiranguid ei kohaldata. Ja väheste eelarvamustega selle kohta, milline peaks olema sake, on ruumi kõikidele stiilidele: moodsad, puuviljased maitsepommid ja vanakooli pakkumised, karboniseeritud purgid ja traditsiooniliste meetoditega mullid. Sakes pruulitud Nashville'is või tagasi Jaapanis. Esimest korda ajaloos on see kõik Ameerikas ja ootab tarbimist.

'Sake on maailmatasemel toode, mis on Ameerika turul veel suhteliselt avastamata,' ütleb Konishi. 'Sellel pole veel läbimurdehetke olnud. Aga me loome hoogu.'