Kreeka kannab kingitusi
Särtsakas, värske ja lõhnav Kreeka köök leiab ideaalse paari sama iseloomuga kodumaiste veinidega.
Kui päevad kasvavad pikaks, pettumust valmistavaks ja stressirohkeks, leian sageli mälestusi ammusest puhkusest. Ainuüksi Kreeka peale mõtlemine rahustab mind: hommikuti mööda lagunevaid varemeid ringi liikudes ja kitsaste turutänavate jagamisel väikeste mustade vanaprouadega pealaest jalatallani, kahekümne-aastased inimesed mootorratastel ja aeg-ajalt rannas eesli pärastlõunad, Egeuse meri sinise ja minu ees sädelev ja tee ääres metsikult kasvavate pune ja tüümiani õlgadeni ulatuvate põõsaste aroom.
Ja toit: krõbedad, värsked salatid, mis on kaunistatud magusate kurkide, terava fetajuustu ja kõige plahvatuslikumalt imalate tomatitega, mida olen kunagi maitsnud. Viinapuu lehed (meie kreeka-inglise menüüdes pole seda kunagi nimetatud viinamarjalehtedeks), täidisega riisiga, millele on lisatud ürte ja sumaki hapu essents. Mahlakad krevetid ja punane mullet, lihtsalt grillitud. Beebi kaheksajalg zesty tomatikastmes. Suus sulav moussaka, baklazaani ja jahvatatud lambaliha pajaroog, mis on napsutatud bešamelliga. Oh, ja klassikaline dipikolmik: tzatziki (jogurt, piparmünt ja küüslauk), taramousalata (kaaviarmuss) ja melitzano salata (püreeritud baklažaanisalat), mida serveeritakse koorega leivaga - omaette söögikord.
Isegi kõige unisemates unenägudes ei suutnud ma seda piletihinda ühe istumisega nautida. Kuid vastupidiselt levinud väärarusaamale on kreeka toit, kui teete seda õigesti, kerge ja värske ning pole sugugi selline pidusöök, mis jätab teid söögijärgsesse uimasusse.
'Maitseprofiil on väga värske, väga elav,' ütleb New Yorgi Molyvose peakokk Jim Botsacos.
'See ei tähenda igasuguste võtete tegemist,' nõustub New Yorgis asuva Athenee Importerssi Hempsteadi asepresident Andrea Englisis, kes on spetsialiseerunud Kreeka ja Küprose veini toomisele Ameerika Ühendriikidesse. 'See räägib puhtast maitsest, puhtast maitsest.
'Kreeka toit,' jätkab ta, 'põhineb eelkõige oliiviõlil.' Oliiv on koostisosa, suupiste või garneering ning oliiviõli on toiduvalmistamisrasv, kastmete ja kastmete emulgaator ning lõhna- ja maitseaine.
Lisaks oliiviõlile täidavad sidrun ja küüslauk Kreeka toiduvalmistamise põhikomponentide 'kolmainsuse', ütleb Botsacos. Neile kolmele järgneb tema sõnul värsked ürdid.
Toit, ütleb Inglisis, kellel on Londonis asuva Wine and Spirits Education Trusti veini- ja kangete jookide diplom, peegeldab Kreeka maastikku. 'Rannikut on mitu miili ja mereannid on olulised. Köögiviljad kasvavad kõikjal, ”ütleb ta. Nii tehke ka eelmainitud ürte, alustades pune ja tüümianist (kasutatakse sageli kuivatatud kujul), kuid sealhulgas till, piparmünt, petersell, rosmariin, laht, koriander, apteegitill ja teised. Kesk-Kreeka on tuntud kui riigi leivakorv oma viljakate muldade tõttu, mis annavad nii toitu kui ka märkimisväärset puuvillasaaki. Liha puhul on veiseliha haruldus, peamiselt seetõttu, et puuduvad ulatuslikud karjamaad. 'Lambaliha, kitse ja ulukiliha - väga lahjad lihalõigud - grillitakse või hautatakse,' lisab Englisis. 'Kreekas on kuivad, kivised ja mägised piirkonnad ning talled ja kitsed taluvad kuumust ja karjatavad hõredatel rohelistel.' Aeglaselt keedetud hautisi, mis sobivad ideaalselt kergemate lihalõikude pehmeks muutmiseks, supeldatakse sageli tomatite või avgolemono - muna-sidruni-puljongiemulsiooni - kastmetes, mida kasutatakse ka supipõhjana. Küpsetatud roogasid nagu moussaka ja pastitsio (kihiline pastaroog) rikastatakse bešamellkastmega. Hautised, hautised ja küpsetatud toidud on eriti levinud põhjas, kus temperatuur on veidi jahedam ja toit veidi raskem, lisab Englisis.
Paljusid Kreeka köögis olevaid roogasid iseloomustab kokkutõmbumise element. Sidrunimahl, oliiviõli, punane vein
äädikas, jogurt, küüslauk, sibul ja sumak (hapumaitseline vürts) esinevad kõik kreeka retseptides sageli ja kõigil on see kokkutõmbav omadus suuremal ja vähemal määral.
Kreeka toidu austajatele on happesus värskendav ja maitsev. Aga mida valada kõigi nende nõmmeid tekitavate roogadega? Millised veinid täiendavad Kreeka söögikorra lihtsaid ja värskeid komponente ning ei ületa neid?
Kreeka toidu ja veini ühendamine pole nii keeruline, kui võite arvata, ütleb Botsacos. 'Asjad, millel on hape, saate ühendada veinidega, millel on karge või happeline maitse,' selgitab ta. Mõne roa puhul ütleb ta: 'hape on taustal', mida muud koostisosad, nagu köögiviljamaitseained, need kõikjal levivad värsked ürdid ja mõnel juhul vürtsid, on karastatud. Ta pakub näiteks küüliku stifado (hautis).
“Maitsekihte on. Tomatites on hapet, 'ütleb ta, kuid sellele aitab vastu' sibula ja kaneeli, nelgi ja vürtsika magusus '. Sellise roa jaoks meeldivad talle veinid, mida esimestel lonksudel tähistab hape, finišis puuviljad ja vürtsid. Tema lemmikmatš? Nemea apellatsiooni veinid Lõuna-Kreekas Peloponnesose veinipiirkonnas.
Botsacose ja tema veinidirektori Kamal Kouiri jaoks on parimad Kreeka toidu vasted Kreeka veinid. Nende valge laudlinaga restorani veinikaart sisaldab rohkem lehti Kreeka veine kui ükski teine riik. See võib üllatada neid, kes seostavad Kreeka veine retsinaga, mis on kurikuulus männivaiguga rikastatud vein. Isegi parimal juhul on see enamiku jaoks omandatud maitse. Kuid ütleb Kouiri, et Kreeka 300 kohalikku viinamarjasorti on toidusõbralikud ja vastutulelikud. Ja kvaliteet paraneb kogu aeg.
Peaaegu ainult Kreeka toodetega tegelev Englisis on sellega nõus. Tema vanemad asutasid oma importiva ettevõtte 1975. aastal, uskudes, et Kreeka veinid leiavad turu USA-s. Sellest ajast alates on need olnud õiged, eriti pärast Kreeka astumist Euroopa Liitu 1980. aastate alguses, muutis kaasaegne veinivalmistamise tehnoloogia ja väline kapital Kreeka veinitööstus odava lahtise veini allikast aina parema kvaliteediga tootjani. ELi reeglid ajendasid riiki kehtestama oma apellatsiooniseadused, mis aitas Kreeka veinipiirkondades standardeid tõsta.
Ja see on alles algus. Kreeka veinitööstus on täna, nagu Kouiri, 'nagu Hispaania 30 aastat tagasi.' Praegu on tema sõnul palju Kreeka veine, mida tõsised harrastajad saavad selle toiduga rõõmsalt siduda. Kouirile meeldib lahjad ja krõbedad valged ühendada Kreeka saarte toiduainetega, mis on kergemad ja sõltuvad rohkem mereandidest ja köögiviljadest. Punased koos oma pehmete tanniinide ja vürtsidega abielluvad hästi mandri, eriti põhjapoolse toiduga, kus küpsetamine on südamlikum ja sõltub rohkem lihast.
Mis on mõned neist veinidest? Kreekal on neli suurt piirkonda: Põhja-, Kesk-, Lõuna- (tuntud ka kui Peloponnesos) ja Saared. Mõlemad veinitüübid pärinevad riigi arvukatest mikrokliimatest. Peloponnesos, Kreeka lõunapoolsaar, on näinud riigi kõige dramaatilisemaid edusamme veinivalmistamisel. Peloponnesosel asuva Nemea nimetus toodab Agiorgitiko viinamarjast (nimi tõlgitakse kui Püha Jüri) kuivad, aromaatsed punased. Tulemused ulatuvad kergetest veinidest rikkalike tanniinidega veinideni. Mantinea, teine Peloponnesose apellatsioon, asub platool. See annab Moschofilero viinamarjast valmistatud kuiva, väga lõhnavat valget ja roosi.
Kuigi mõned neist on väikesed, moodustavad Kreeka saared ka mõned Kreeka tähelepanuväärsemad veinid. Santorini vulkaanilised pinnased pakuvad Assyrtiko viinamarjast valmistatud värskeid, happelisi valgeid valke. Samso toodab kuulsat dessertveini, mis on valmistatud Moschato Saspro (Muscati) viinamarjadest. Rhodose saar, mis teeb Athiri viinamarjast valget ja Mandelari punast veini, pole filoksera kunagi puudutanud ja mõned selle viinapuudest pärinevad 50 või 60 aastat tagasi.
Makedoonia on üks kahest Põhja-Kreeka veinipiirkonnast (teine on väiksem loodeosas asuv Epeiros). Kliima kõigub seal talvel külma tuule ja lume ning suvel põua vahel. See on koduks mitmele suurele apellatsioonile, eriti Naoussa, mis toodab Xynomavro viinamarjast punaseid. Xynomavro tõlgib kui 'happemust', kuid pole üllatav, et need veinid vajavad mõningast laagerdumist, kuid annavad rikkalikke vürtsika puuviljase aroomiga veine.
Kreeka veinid on üha enam saadaval, kuid kui te ei leia õiget pudelit, on veel mitu peaviinamarja, mis sobivad hästi Kreeka veinidega. Kreekas kasvatatakse tänapäeval mõnda rahvusvahelist sorti, sageli kohalike viinamarjadega segamiseks. Eglisis soovitab Kreeka valgetele alternatiivina ka Albariñosid Hispaaniast, Sauvignon Blancit või küpsetamata Chardonnay't ning Kreeka punaste asemel segunevad Oregonist või Washingtonist või Bordeaux'st pärit Pinot Noir. Kouiri nõustub nende valikutega, lisades valgete nimekirja Viognieri ning punaste hulka Tempranillo ja Lõuna-Rhône'i viinamarjad. Rahvusvahelistest sortidest lisab ta, et “punastega on kergem töötada kui valgetega. Kreeka toiduga on neid lihtsam juua. '
Tarnija ja kliendina koos töötavad Englisis ja Kouiri lepivad kokku ühes asjas: 'Tamm ja Kreeka toidud ei klapi,' ütleb Englisis. 'Valget värvi tammepuu pehmendab veini, selle happesus ei ole sidruni, oliivi ja küüslaugu vastu.' Teisisõnu, teie Kreeka õhtusöögi jaoks mõeldud vein peaks olema lahja, nõtke - eelistatavalt kreeka.
GARVETSI SAGANAKI TOMATI JA FETAGA
Botsacos märgib, et saganaki viitab kahekäepidemega metallpannile, mida kasutatakse klassikalise samanimelise praetud juusturoa serveerimiseks. Tomatite koorimiseks soovitab ta terava noaga koorida ja koorida. Langetage tomatid 30 sekundiks keevasse vette ja viige kohe kaussi jääveega, seejärel koorige. Uuest Kreeka köögist mugandanud Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).
1/4 tassi ekstra neitsioliiviõli, pluss lisakogus tilgutamiseks
1/2 tassi peeneks lõigatud sibulat
Jämesool ja värskelt jahvatatud must pipar
3 küüslauguküünt, hakitud
1 tl kuivatatud kreeka pune, lisaks veel piserdamiseks
1 tass küpset tomatit, kooritud, seemnetega ja kuubikuteks lõigatud
1/4 tassi kuiva valget veini
1 (28-untsi) purki saab tomatid mahlaga tükeldada
1/4 tassi hakitud värsket lehelist peterselli
1 1/2 naela keskmised krevetid, kooritud ja kooritud, sabad jäänud
3/4 tassi tükeldatud fetajuustu
Kuumutage ahi temperatuurini 450 ° F. Kuumuta 1/4 tassi õli suurel pannil keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja näpuotsatäis soola. Kata ja keeda aeg-ajalt segades 8 minutit või kuni see on pehme ja läbipaistev. Lisa küüslauk ja hauta veel minut. Sega juurde pune ja näpuotsatäis soola. Lisa tükeldatud tomatid ja vein ning lase podiseda. Hauta 3 minutit.
Sega juurde tomatimekonservid koos nende mahlaga, tõsta kuumus keskmiselt kõrgeks ja lase uuesti podiseda. Hauta umbes 6 minutit või kuni kaste on veidi paksenenud. Pange petersell kokku ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga, märkides, et feta lisab soolasust.
Lusikatäis saganaki panni (või 9 × 14-tollise klaasist ahjuvormi) põhja katke katmiseks lihtsalt nii palju tomatikastet. Tehes väljastpoolt sisse, tehke krevettidest 3 kontsentrilist ringi. (Kui kasutate küpsetusvormi, hakake krevette asetama kolm järjestikku, saba-peaga, kogu tassi korralikesse ridadesse, nii et sabad oleksid kõik ühes suunas ja vaevu puudutama. Lisage ülejäänud krevetid kattuvate ridadena 3-st vöötohatis, kuni roog on täidetud. Teil peaks olema 3 rida krevette, millest igaüks on 13–15.) Maitsesta krevetid maitse järgi soola ja pipraga ning lusikaga seejärel ülejäänud tomatikaste. Puista pealt fetajuust, nirista peale oliiviõli ja puista peale pune.
Küpseta eelsoojendatud ahju keskosas 20 minutit või kuni see on väga kuum ja mullitab kuldpruun juust. Teeb 6 eelroogi portsjonit.
Veinisoovitused:
Botsacos ja Molyvose veinidirektor Kamal Kouiri soovitavad Santorini saarelt pärit Pariisi Sigalas 2006 Assyrtikot. 'Sellel on särav happesus, mis lõikab krevetid läbi, mineraalide olemasolu sobib väga hästi rikkaliku, vürtsitatud tomatikastmega ning lõpuks on sidrunikoore ja kuslapuu puudutus maitses kreemjat fetat ümardamas ja ümardatud,' märgib Kouri. Nende teine valik on Gerovassiliou 2006 Malagousia Epalkilt Halkidikist. 'Kergelt lilleline ja vürtsikas iseloom tõstab ja toob esile roa magususe, kuid veinil on vürtsitatud tomatikastme kõrval siiski suur happesus.' Mittekreeka valiku jaoks soovitab ta Emile Willmi Elsassi Gewürztramineri reservi.
Selle kreeka klassika versiooni jaoks alustas Botsacos Kreeka kokaraamatute autori ja kokanduse õpetaja Aglaia Kremezi retseptiga, mis talle meeldis, kuna see oli kergem kui tüüpiline moussaka. Ta kergendas seda veelgi, lisades bešamellikastmele Kreeka jogurti. Botsacos soovitab kõik tassi komponendid täielikult küpsetada päev enne lõpptoote küpsetamist ja söömist. Kohandatud Uus-Kreeka köögist.
Jogurti bešamellikastme jaoks:
1 loorberileht
1/2 keskmist sibulat, kooritud
2 tervet nelki
1 1/2 tassi täispiima
1 1/2 tassi rasket koort
1 1/2 supilusikatäit soolata võid
1/2 tassi universaalset jahu
Jämesool ja värskelt jahvatatud must pipar
Värskelt riivitud muskaatpähkel
1/2 tassi kreeka jogurtit * (või 1 tass tavalist tavalist jogurtit, mida on 12 tundi tühjendatud kausi kohal oleva topeltpaksuses juustulinas)
Moussaka jaoks:
1/4 tassi kuivatatud sõstraid
1 (28-untsi) saab terveid ploomitomateid
2 1/4 tassi oliiviõli
1 nael 90% lahja jahvatatud veiseliha
1 nael tailiha jahvatatud
Jämesool ja värskelt jahvatatud must pipar
2 supilusikatäit ras el hanout * (Maroko vürtside segu) või rohkem maitse järgi
1 tl Aleppo pipart * või rohkem maitse järgi
11/2 tl jahvatatud kaneeli või rohkem maitse järgi
4 tassi peeneks lõigatud sibulat
6 küüslauguküünt
2 tassi kuiva punast veini, näiteks Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon või Sangiovese
1 nael Idaho kartulit, lõigatud 18-ks (1/4-tollised paksud viilud 2 keskmist kollast või punast paprika, kuubikuteks lõigatud
2 naela baklazaani, lõigatud 18 (1/4-tollise paksusega) viiludeks
3 tassi jogurti bešamellikastet
1 tass (umbes 1 × 4 naela) värskelt riivitud kefalotyri * või parmesani juustu
* Leitakse Lähis-Ida turgudelt ja spetsialiseeritud kauplustest.
Jogurt-bešamellkastme valmistamiseks: kinnitage loorberileht sibula poolele, augustades selle 2 nelgiga. Kõrvale panema. Ühendage piim ja koor keskmise raskusega kastrulis keskmise kuumusega. Küpseta segamata 5 minutit või lihtsalt seni, kuni segu hakkab podisema. Eemaldage tulelt ja pange kõrvale.
Kuumutage võid teises keskmise raskusega kastrulis keskmisel kuumusel. Kui see on sulanud ja kuum, lisage jahu ja keetke pidevalt segades, kuni segu on paks ja sile. Küpseta pidevalt segades 10 minutit. Eemaldage kuumuselt ja pidevalt vahustades, et tükke ei tekiks, lisage kuum piim aeglaselt ja ühtlaselt.
Kui segu on hästi segatud, asetage segu keskmisele tulele. Lisa sibulapool ja lase podiseda. Hauta 10 minutit. Maitsesta maitse järgi soola, pipra ja muskaatpähkliga. Eemaldage tulelt ja pange jahtuma. Kui see on jahtunud, murra jogurt sisse ja pane kasutamisvalmis kõrvale. Teil on 4 tassi. Broneerige ülejäägid muuks kasutamiseks.
Moussaka valmistamiseks: asetage sõstrad katmiseks kuuma vette ja pange 30 minutiks ligunema.
Tühjendage tomatid, mahl reserveerides. Purustage tomatid oma kätega. Mõõtke välja 21½ tassi ja ühendage need mahlaga. (Tõenäoliselt jääb teil umbes 1⁄2 tassi tomateid üle.) Pange tomatid kõrvale.
Pange suur pann keskmise kuumusega. Kui see on väga kuum, kuid suitsetamata, lisage 2 supilusikatäit oliiviõli, keerutades pannil katmiseks. Lisa umbes veerand veise- ja lambalihast ning küpseta liha purustamiseks segades 5 minutit või kuni liha on kergelt pruunistunud. Maitsesta rikkaliku näpuotsatäie soola ja pipraga, 1-4 tl ras el hanouti ja Aleppo pipra ning näpuotsaga kaneeliga. Viige segu lusikaga segamisnõusse asetatud kurnale.
Pange pann keskmisele kuumusele ja korrake kolm korda kogu liha pruunistamiseks ja maitsestamiseks. Õli visake ära.
Pange pann uuesti keskmisele kuumusele. Lisage 1/4 tassi ülejäänud oliiviõlist ja kui see on kuum, lisage sibul koos näpuotsatäie soolaga. Kata ja keeda aeg-ajalt segades umbes 10 minutit või kuni sibul on pehme ja läbipaistev. Lisage küüslauk, segades lihtsalt kokku ja küpseta veel minut. Lisage vein ja küpsetage aeg-ajalt segades umbes 25 minutit või kuni pann on peaaegu kuiv. Lisage reserveeritud tomatid koos nende mahlaga, segades kokku. Lase podiseda. Lisage reserveeritud lihasegu segamiseks, et see hästi kokku tuleks. (Ole ettevaatlik, sest pann saab üsna täis.) Maitse ja vajadusel maitsesta veel ras el hanouti, Aleppo pipra ja kaneeliga. Alandage tulekahju ja küpsetage paljal tulel 6–8 minutit.
Kurna sõstrad ja sega lihasegusse. Maitse ja vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Keeda veel 30 minutit. Viige lihasegu jäävannile seatud segamisnõusse jahtuma. Kui jahtunud, pane kõrvale.
Asetage suur küpsetuspann keskmisel kuumusel. Kuumana lisage 1/2 tassi ülejäänud oliiviõli, keerutades pannil katmiseks. Kui see on väga kuum, lisage kartuliviilud 6 kaupa ja praadige aeg-ajalt keerates umbes 15 minutit või kuni see on blond. Kandke tühjendamiseks kahekordsele paberrätikule. Korrake protsessi ülejäänud kartulitega, lisades vajadusel rohkem õli. Kui kõik kartulid on praetud, tühjendage pannil pool õlist.
Pange pann keskmisele tulele. Kuumana lisage 1/4 tassi järelejäänud oliiviõli, keerutades pannil katmiseks. Kui see on väga kuum, lisage paprika ja hautage umbes 5 minutit või kuni see on lihtsalt närbunud. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga ning tõsta tulelt. Tõsta taldrikule jahtuma.
Kuumutage ahi temperatuurini 500 ° F. Kombineerige 1/2 tassi ülejäänud oliiviõli maitsestamiseks väikeses kausis. Määri kondiitripintsliga baklažaaniviilude mõlemad küljed kergelt maitsestatud õliga. Seejärel maitsesta viilud maitse järgi täiendava soola ja pipraga. Pange pool viiludest küpsetusplaadile. Ärge pange panni kokku. Pange eelsoojendatud ahju ja röstige 6 kuni 8 minutit või kuni see on kergelt söestunud. Pöörake ja röstige veel 8 minutit või kuni mõlemad pooled on võrdselt söestunud. Tõsta vaagnale jahtuma ja jätka küpsetamist, kuni kogu baklazaan on hästi küpsenud ja söestunud.
Kui küpsetate kohe, langetage ahju temperatuur 350 ° F-ni. Pange kartuliviilud ühe ühtlase kihina üle 13x8x2-tollise sügava ristkülikukujulise küpsetusnõu põhja. Pange baklažaaniviilud, kergelt kattuvad, ühe ühtlase kihina kartulite peale. Tehke uuesti ühtlase paprikakihiga. Tõsta lusikaga lihasegu paprikale, laotades selle ühtlase kihi saamiseks spaatliga laiali. Kõige peale aseta õhuke bešamellikiht ja puista üle juustuga. Sel hetkel võib moussaka katta kilega ja hoida külmkapis kuni 2 päeva enne küpsetamist. Pange moussaka eelsoojendatud ahjus küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpsetage 25 minutit või kuni äärteni mullitades. Eemaldage ahjust ja laske enne serveerimist umbes 10 minutit seista. Pakutakse 8–10.
Veinisoovitused:
Kouiri soovitab Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosét Sithoniast. 'Happesuse teravus aitab ja tasakaalustab ka rikkalikkust, mis tuleneb jogurti bešamellkastmest.' Ta soovitab ka Peloponnesosest Nemeast pärit mustast Agiorgitikost pärit Mitravelase Estate 2006 Redi. 'Sellel on tohutult punaseid puuvilju, mis lisavad roogile magusust, ere happesus aitab rikkalikkust läbi lõigata, ja lõpuks suurendab veini värskus kõiki maitseid maitses,' selgitab Kouiri. Muu kui kreeka valiku jaoks soovitab ta Garnacha, Mazuelo ja Syrah segu Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat).
