'Kui olete põõsalt marju korjanud, olete toitu otsinud,' ütleb kolme Michelini tärniga tärniga pärjatud restorani Daniel Harvardi väljaõppinud juristist asjatundja Tama Matsuoka Wong. See kulinaarne suundumus ei pea Wongi sõnul eeldama kuue miili matku ega aastaid kestnud mükoloogilisi uuringuid. Ta on avastanud oma New Jersey kodus heinamaalt metsikult kasvavaid gastronoomilisi naudinguid.

Tema uus raamat, Söödud maitse: suurepäraste koostisosade leidmine koduaiast või talupidajate turult (Clarkson Potter, 2012) - kolmeaastase koostöö tulemus restorani Daniel peakokk Eddy Lerouxiga - pakub tööriistu ja näpunäiteid toidukaupade nimekirja loodusest kogumiseks. Selles on välijuhend, mis aitab algajatel tuvastada 71 Ameerika maitsvamat ja toitvamat liiki, ning pakub lauale toomiseks ka 88 kodust retsepti.

Veinihuviline : Mis julgustas sööma hakkama?
Tama Matsuoka Wong: Leian, et looduslike taimede põld on palju elavam kui skulptuuriga kujundatud muru. Seal on tunda liikumist ja muusikat ning aroomid on võimsamad. Viimane samm on maitse, nii et ühel pärastlõunal valisin mõne aniisi isopi ja purustasin lehed klaasi Proseccosse. See oli mõni aeg, enne kui sain teada, et seda nimetati söömiseks.

W.E. : Kuidas kohtusite Danieli kokkadega?
TMW: Mul ei olnud sissejuhatust. 2009. aasta juunis kutsusid sõbrad [mind] Taanielile õhtusöögile ja kutsusid mind oma heinamaalt taimi tooma. Ma kõhklesin, kuna koostisosade pakkumine kokale, keda ma ei teadnud, tundis end pisut tungivana. 'Nad peaksid teadma, mida te teete,' nõudis mu sõber. Kuna töötasin kümne kvartali kaugusel, kõndisin päeva alguses üle ja esitasin Danieli vastuvõtule koti värskelt korjatud taimi, vihiku minu heinamaal ja soovi, et kokk kasutaks neid võimalusel meie õhtusöögil. Kuus tundi hiljem ilmus kaks hämmastavat rooga: kreveti ja meloni eelroog aniisi isopi vinegretiga ning magustoit aniisi isopist ja yuzu sorbetist.

‘Mis sul veel oma heinamaal on?’ Küsis kokk Eddy Leroux minult pärast õhtusööki. „Tooge mulle kõik.” Hoiatasin [teda], et kui luban midagi teha, siis kannan tegelikult läbi, mille ta kohtus „bien sûriga!” Eddy tundus hämmingus, kui palusin palga asemel retsepte, kuid tema hoolikas uurimine ja põhjalik dokumenteerimine kõigest, mis ma tõin, tegi peagi selgeks, et ta on pühendunud sellele, mida me nüüd kutsusime 'Projektiks'.

W.E. : Kuidas sai projektist raamat?
TMW: Igal nädalal New Yorki tulles võtsin Eddy jaoks kaasa kõik, mis heinamaal hea välja nägi: suured taimedega täidetud prügikotid, mis äratasid PATHi [New Jersey transiidi] rongide turvameeste kohest tähelepanu. Meil ei olnud äriplaani, sest see ei olnud seotud rahaga. See oli teadmistest. Sellegipoolest olen leidnud, et kui midagi väärtuslikku üles ehitada, saabub ka ülejäänud osa ning praeguseks on Eddy entusiasm ja hoolsus andnud hindamatu teadmistepagasi. Nii et kui Noma [restoran Copenhaganis] fenomen tekitas huvi sööda otsimise raamatute vastu - aitäh [Noma peakokk] René Redzepi -, olime valmis.

W.E. : Kuidas sa õppisid toitu otsima?
TMW: Kümme aastat tagasi suutsin tuvastada ainult kaks taime: võilille ja tamme. Niisiis hakkasin looduskaitsegrupi väliuuringutel sildistama ja põllumeeste turgudel küsimusi esitama, suurendades oma teadmisi vähehaaval. Nüüd saan tuvastada sadu taimi oma heinamaal ja mujalgi. See tundub orgaanilise protsessina, sest saan aru, et inimese aju on arenenud, et meenutada visuaalseid pilte nagu taimi kergemini kui arvuti juhiseid või mobiiltelefoninumbreid.

W.E. : Kas looduslike taimede maitseprofiil erineb kultuurtaimede maitseprofiilist?
TMW: Metsikutel taimedel on rohkem lööki ja keerukama maitsega nad võivad olla nii magushapud kui ka alguses hapukad, lõpus hambumusega. Sega lehed omavahel ja tulemus on veelgi kirjum. Neil on plekid, kuna nad ei ole „õhupuhastatud”, et nad istuksid riiulil nagu Hollywoodi tähed ja mille maitse on taimelt taimele erinevam - üks veidi magusam, teine ​​kibedam -, nii et kokad peavad sageli roogi maitsma ja kohaneda.

W.E. : Mis on kõige üllatavamad taimed, mida olete söödavaks leidnud?
TMW: Männiokkad ja kuuseotsad. Lõikasin Eddyle mõned männioksad sügisel talvel, kui ainus asi maas oli lumi ja oli hämmastunud, kui ta nuusutas ja valgustas. 'Oh jah, ma mäletan midagi,' ütles ta. Ta küpsetas kammeljat männinõelapeenral, mille maitse tõmbas kala sisse, lisas männipähkleid, puravikastet ja röstis nõelu, et need meenutaksid murenevaid seesamipulki. Ma ei arvanud kunagi, et söön männiokkaid, kuid roog on nüüd Danieli menüüs lemmik.

W.E. : Mis on teie kõige olulisemad söödareeglid?
TMW: Esiteks hankige luba, mis on nii viisakas kui ka ohutu, kuna omanik saab teada, kas põld on pritsitud või reostatud.

Teiseks veenduge oma taime identifitseerimises. Te ei soovi juhusliku valimi abil välja uurida. Kui teil pole välijuhendit, saate taimi koguda või kodus ID-d pildistada või selle alla laadida Söödud maitse e-raamat oma iPhone'i.

Üheksakümmend protsenti ajast ei kanna ma kindaid, sest pean tundma tekstuurikokki nagu õrnaid taimi. Kuid mul on alati saapad seljas, isegi suvel, mis annab mulle teistsuguse hoiaku, [olen] julgem põldudel ringi trampida, vähem putukate ja puukide pärast muretsedes. Absoluutselt kõige hullem asi, mida kanda, on pikkade pükstega tossud, millel on kõik need armsad lõhed, mis on nagu linnukesele ütlemine: 'Haara sõitma!'

W.E. : Mis on teie jaoks kõige inspireerivam sööda otsimisel?
TMW: Toidutoidus on midagi väga reaalset. Nii palju meie ajast kulub kontseptuaalsele arutelule, kuid kui leiate taime, mis näib olevat võluväel tärganud, korja see ja muudate selle söögiks, on protsessil võimas vahetus. Lihtsalt pikka aega õues viibimine, mitte jalgrattaga sõitmine ega punktist A punkti B kõndimine, vaid aeglustumine, et keskenduda millegi otsimisele, on noorendav. Ja nii palju kultuure - Jaapani Nanakusa-no-sekku, tähistades seitsme loodusliku kevadise ürdi tähistamist Korea namul, kus emad ja tütred koguvad kevadisi ürte - ilmub toitumine, näen ma nii rituaalset rituaali, et see ulatub tagasi aega enne meid olid toiduturud.

Sumak ja Fig Tart

Retsept trükiti uuesti kasutaja loal Söödud maitse: suurepäraste koostisosade leidmine koduaiast või talupidajate turult (Clarkson Potter, 2012), autor Tama Matsuoka Wong koos Eddy Lerouxiga.

1 kilo külmutatud lehttaigna, sulatatud
1 suur munakollane, kergelt pekstud
¾ tassi kuivatatud sumaki vürtsi, pluss 2 supilusikatäit, ette valmistatud (retsept allpool)
½ tassi granuleeritud suhkrut
¾ tassi mandlijahu
6 supilusikatäit soolata võid, sulatatud
16 keskmist musta missiooni viigimarja, viilutatud
2 spl kondiitritoodete suhkrut

Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F.

Rullige lehttainas küpsetuspaberil 18 ’x 13’ ahjuplaadile. Näpistage servi nii, et need oleksid kergelt üles tõstetud. Pintselda lehttaigna pind lahtiklopitud munakollasega.

Sega segamisnõus ¾ tassi sumaki vürtsi, granuleeritud suhkrut, mandlijahu ja võid. Jaotage saiakese pinnale, jättes 1-tollise piiri. Kihtige viigimarjaviilud ridadena ülevalt. Küpsetage 10 minutit, seejärel vähendage ahju temperatuuri 325 ° F-ni ja küpsetage veel 20 minutit või kuni pealmine osa on paisunud ja kuldne. Eemaldage küpsetusplaat ahjust ja laske 30 minutit jahtuda.

Sega ülejäänud 2 supilusikatäit sumaki vürtsi kondiitritoodete suhkruga ja puista ühtlaselt tartule. Serveerib 4. – 6.

Kuivatatud sumaki vürtsi jaoks
8–10 sumaka marjakobarat, osadeks murtud ja eemaldatud südamik

Kuivatatud sumaki vürtsi valmistamiseks:
Kastke sumaki marjad mõneks tunniks 8 tassi külma vette. Vesi muutub juveelitaoliseks punaseks ja seda saab Sumac-Ade jaoks pingutada.

Kuumutage ahi temperatuurini 200 ° F.

Määri marjad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja aseta umbes 3 tunniks sooja ahju või kuivaks, seejärel jahvata. Hoida õhukindlas pakendis. Valmistab 2½ tassi.