'Nii et millalgi taimetoitlane ja vegan avavad lihunikupoe ...' See kõlab nagu halva nalja algus - aga see on tõsi lugu sellest, kuidas avasime mu naise Jessicaga New Yorgi Fleisheri rohu-ja orgaanilise liha Hudsoni org. Kui alustasime, olin olnud 16 aastat vegan ja Jessica oli taimetoitlane (ehkki üks, kes otsis vahel peekonit).

Olen tegelikult pärit pikast lihunike reast. Minu vanaisa ja vanavanaisa pidasid Brooklynis lihunikupoodi, kuid pereettevõttesse läksin alles pärast ülikooli ja 15 aastat kokana. Kui ma Jessicaga kohtusin, kaalus ta liha juurde naasmist, kuid ainult siis, kui ta saaks seda eetiliselt kasvatatud loomadelt - mitte supermarketist kokkutõmbunud asjadest. Veebis leidis ta jätkusuutliku rohuga toidetud liha, kuid see saadeti Kesk-Läänest külmutatult. Uurisime isegi ideed osta terve loom kohalikult talupidajalt, kuid tundus üsna äärmuslik osta terve härg lihtsalt selleks, et ta saaks kena praadi.

Mida pettumust ta oma püüdlustes tekitas, seda rohkem fantaseeris ta kohapeal ja inimlikult kasvatatud liha müüva lihakaupluse avamisest seal, kus lihunik teadis, kust liha tuli, kuidas seda küpsetada ja veini paaritada.

Kui otsustasime Fleisheri avada, otsisime koolitust vanaaegsetelt lihunikelt. Nad õpetasid meile rõõmsalt kaubanduse nippe, kuid kartsid, et me kukume läbi, et 'see pole lihtsalt enam maailma viis'.

Teadsime, et oleme millegi kallal, kuid meil oli veel palju õppida. Lugesime Michael Pollani raamatuid ja nägime Food Inc.-i (mida soovitame kogu südamest), nii et teadsime, et loomade hormoonid ja antibiootikumid kanduvad inimestele ja võivad aidata kaasa terviseprobleemidele alates antibiootikumiresistentsetest bakteritest kuni vähini.

Külastasin ka kohalikke talusid ja sain teada, et hea karjakasvataja on tõepoolest rohutalunik - hoolitsedes selle eest, et loomad pööraksid õigete toitainete saamiseks karjamaalt karjamaale. Ma ütlen alati linnavälistele inimestele, et nad veenduksid, et nende kohalik lihunik tunneb tema talunikke ja on nende taludes käinud.

Jessica tundis muret, et ma tükeldan, aga ei maitse meie liha. Kuus kuud hiljem tõi peekon, kiskjate värav, mind taas karja. Peekon on püha lihatera ja meie nitraadivaba kuum suitsutatud peekon peab surema. Ma oleksin olnud vegan, sest tean tehases kasvatatud lihatööstuse õudusi. Kui olin teadnud, kust mu liha tuleb ja kuidas loomi koheldi, tundsin end uuesti süües end mugavalt. Meil on mitmeid taimetoitlastest kliente, kelle üks järeleandmine on peekon. Ja kuna Jessica oli ka tema ise, ei ole me siin otsustamiseks, kuid hoolimata sellest, kuidas te seda viilutate, pole peekon köögivili.

Veini ja liha sidumine

“Vahuvein on meie liha, mis sobib kogu meie lihaga. Ükskõik, kas see on šampanja, Prosecco või kena Hispaania cava, on vahuveinil krõbedus, mis lõikab rasva ja valku. Paljud inimesed mõtlevad sellele ainult eelroogade või magustoidu jaoks. Jess ja mina joome seda koos kõigega.

Ma armastan sealiha, kõige seksikamat liha, selle mahlaka rasva ja krõbeda nahaga. Naudime seda mahlaka argentiinlase Malbeciga. Jessica armastab väga lambaliha, sest see peab vastu julgetele vürtsidele ja maitsetele. Lambakarri sobib suurepäraselt toore Cava või kuiva Viognieriga. ”

Joshua ja Jessica Applestone on New Yorgis asuva Fleisheri Grass-Fed & Organic Meatsi (fleishers.com) omanikud ning raamatu The Butcher’s Guide to Well-Raised liha (Random House, 2011) autorid (koos Alexandra Zissuga). Jälgige neid Twitteris @fleishers .

Proovige seda suurepärast Joshua Applestone'i retsepti:

Kiired lambaliha lihapallid

Lambalihapallide jaoks:
1 nael jahvatatud tall (õlg)
2 hakitud küüslauguküünt
2 spl koriandrit, hakitud (valikuline)
2 tl harissa (vt märkust)
1 tl koššersoola
½ tl värskelt jahvatatud pipart
Jogurtikaste (retsept on järgmine)

Märkus: Põhja-Aafrika maitseainepasta Harissa on piirkonniti erinev, seega lõplikku retsepti pole, kuid hea asendaja on segu 1 tl jahvatatud köömnetest, 12 tl jahvatatud tšillit ja 1 tl suitsutatud paprikast.

Jogurtikastme jaoks:
1 tass tavalist jogurtit
2 spl värsket koriandrit või piparmünt, hakitud (valikuline)
1 tl harissa
Kriips sidrunimahla
Sool, maitse järgi
Pipar, maitse järgi

Lambalihapallide valmistamine: Kuumutage ahi temperatuurini 350 °. Sega suures kausis lambaliha, küüslauk, cilantro (kui kasutad), harissa, sool ja pipar. Rulli kätes umbes 1 spl väärt lambaliha lihapallide moodustamiseks ja aseta ahjuplaadile. Korrake, kuni kogu liha on ära kasutatud.

Pange keskmisele lihale suur ahjukindel pann. Kui pann on kuum, lisage lihapallid ja katkestage kõik küljed umbes 3–5 minutit. Tõsta ahju ja küpseta lihapalle 4–6 minutit kuldpruuniks. Viige serveerimisnõusse ja tilgutage jogurtikastet ülevalt. Teenib 4.

Kastme valmistamiseks: Sega keskmises kausis jogurt, cilantro või piparmünt (kui kasutad), harissa ja sidrunimahl ning maitsesta soola ja pipraga. Vahusta, kuni jogurt on õhuke ja koostisosad omavahel hästi ühendatud. Hoidke külmkapis kuni 7 päeva. Valmistab 1 tassi .