Hervé Deschamps, Perrier-Jouëti tšellarmaster, nimetab seda 'soolaks ja pipraks, mis toovad esile koostisosade maitsed'. 'See', millele ta viitab, on annus (doe-SOJ), mis on šampanja segisti ülesande lõplik õitseng. Annustamine on väikese koguse suhkru ja šampanjaveini lisamine. Seda tehakse vahetult enne korgi pudelisse panemist ja vahetult pärast seda, kui surnud pärmirakud, mis muudavad veinis mullise käärimise, on ära lõhutud.

Kuid üha suurem hulk šampanjamaju on pakkumisi pakkunud ilma annusteta, kasutades ainult seda, mis pärineb viinapuust. Need veinid, mida nimetatakse julmaks looduseks või brut zéroks, seavad kahtluse alla traditsioonilise segatud šampanja kontseptsiooni, kus annustamist peeti hädavajalikuks.

'Teil on valida,' ütleb Champagne Jacquessoni kaasomanik ja kaubamärgiõpetaja Jean-Hervé Chiquet. 'Võite kas teha veini ilma annusteta, sest see on moes ja see näeb sildil hea välja, või võite teha veini kuivemaks, kuna vein ei vaja palju annuseid. Olen teise variandi uskuja. '

Jacquessoni šampanjad kalduvad tema sõnul kuiva poole, sest „mulle ja mu vennale meeldib šampanja, mis on kõigepealt vein, teine ​​aga vahuvein. Ja me oleme meie kõige olulisem klient. '

Jacquessoni hoiak on arenenud viinamarjade kvaliteedi tõttu.

'Meie annuse tase on langenud viinamarjakasvatuse paranemise ja kliimamuutuste tõttu,' ütleb ta. “Me saame regulaarselt küpseid viinamarju. Ja küpsed viinamarjad tähendavad väiksemat annust. '

Kliimamuutuste tagurpidi

Kuni 1990. aastate keskpaigani oli annus hädavajalik toores šampanja kõrge happesuse, madala alkoholisisalduse ja peene maitse sageli karmi iseloomu pehmendamiseks. Annustamine töötas, sest rasked nurgad ja peaaegu talumatu happesus pehmenesid.

Asjad on muutunud. Šampanjasid on lihtsam valmistada väiksema annusega või ilma selleta. Šampanjatootjad ei pea küpseid viinamarju suhkruga maskeerima.
'15 aasta jooksul oleme keskmiselt 12 grammist suhkrust liitri kohta tõusnud kaheksa grammi liitri kohta,' ütleb šampanja Louis Roedereri asedirektor Jean-Baptiste Lécaillon. 'Ja me võiksime minna madalamale, kui suudame säilitada maja stiili.'

Vähendades tavapärase šampanjavaliku annust, on Roederer järginud ka kondikuiva šampanja suundumust, arendades eriti jämeda või jämeda iseloomuga šampanja. 'See on küpsete viinamarjade tulemus kliimamuutuste tagajärjel,' ütleb Lécaillon. 'Kuid me ei tee seda mitte ainult sellepärast, et see on mood, vaid seetõttu, et kliima ja viinamarjad annavad meile seda.'

2011. aasta aastakäiguga alustas šampanja oma varasimat saaki. Suvel viinamarjaistandustes ringi rännates olid tõendid ümberringi. Viinapuud õitsesid mais ja viinamarjad olid juuni keskpaigaks hästi vormitud.

Sel ajal tegi Didier Gimonnet Côte des Blancsis oma pere veinitehases Pierre Gimonnet et Filsis saagikoristuse kohta ennustuse: „Oktoobri saaki pole meil olnud alates 1988. aastast ja tänavu võiksime augustis hästi saaki saada. ” Tal oli õigus: saak koristus selles piirkonnas algas 24. augustil. Reimsis, Champagne Veuve Cliquot Ponsardini peakontoris, anti saak koristada kaks päeva varem.

Mida tähendavad varasemad saagikoristused ja küpsed viinamarjad? Šampanja Chardonnay ja Pinot Noir ei saa kunagi olla 14% -lisem potentsiaalne alkohol, nagu võib leida California puuviljadest. Šampanjas Riper tähendab viinamarju, mille potentsiaalne alkohol on 10–11%, mitte 8%.

See tähendab ka seda, et teie lemmikbrändil mitte-vintage brut Champagne'il (stiil, mis hõlmab 80% Ameerika šampanja turust) on väiksem annus, ehkki see maitseb täpselt nagu alati - seal tuleb sisse maja stiil. segistid kohandavad oma segusid uue ajastuga toimetulekuks.

'Kuigi me tahame säilitada Roedereri maja stiili,' ütleb Lécaillon, 'suudame seda veelgi täpsemalt väljendada, kuna suhkur ei takista seda.'
Nüüd on ka Šampanja majadel võimalik välja töötada ligipääsetavad kondikuivad veinid. Pol Rogeris on ekspordidirektor Laurent d’Harcourt õigustatult uhke ettevõtte jõhkra olemuse üle, „mida oleme nimetanud Pure'iks. Meile tehti ülesandeks sellist veini toota ja leidsime, et suudame. '

See ei olnud siiski lihtne annuse kohandamine. 'Leidsime, et jõhkra olemuse tegemine pole ainult annuse võtmine tavapärasest jämedast mittevintage,' ütleb ta. 'Proovisime seda ja see ei õnnestunud. Pidime segu muutma, võtma osa happesusest, mis on tasakaalustatud annusega, ja lisama ka lillelisema iseloomu ”, millel on erinev viinamarja tasakaal.

Mis ümberringi tuleb

Luukuivad šampanjad võivad olla tulevik, kuid need pole kaugeltki uued. Laurent-Perrier tutvustas oma kaubamärki Ultra Brut aastal 1889. „Suurbritannia turg soovis kuiva šampanjat, samal ajal kui muu maailm jõi endiselt magusat šampanjat magustoiduga,” ütleb ettevõtte kommunikatsioonijuht Anne-Laure Domenichini.
Pärast I maailmasõda tagasi võetud Laurent-Perrier Ultra Brut võeti uuesti kasutusele 1976. aastal. 'Saime seda siis teha, sest suvi oli sel perioodil ebatavaliselt kuum,' ütleb Domenichini - ja seda on tehtud sellest ajast peale, 'kui aasta on õige . ” Annustades umbes kolm grammi suhkrut liitri kohta, on see tehniliselt lisarikas (vt kasti lk 66).

Kui enamus suurtest majadest vähendavad lihtsalt tavaliste küvetide annust, on üks maja kondikuiva šampanja väljakutse vastu võtnud suures plaanis.
Ayala, mille omanik on Bollinger ja mida haldab eraldi Hervé Augustin, toodab kolme toorest šampanjat. Augustin on nende väga kuivade šampanjade tuleviku tõeline usklik. 'Nullannus on tuleviku jaoks suur trend, see võib muutuda olulisemaks kui roosa,' ütleb ta.

Sõltumata sellest, kuhu suundumused kulgevad, on ohutu öelda, et šampanjad sarnanevad Chiqueti mudeliga “veinid kõigepealt, vahuveinid teiseks”. Oodake veine, mis väljendavad paremini nende terroiri ja puuvilju, samas ei kaota annuse suhkrus oma põhiomadust. See on šampanja uus põnev tegelikkus.

Šampanja hindamine magusas spektris

Iga šampanja stiil jaguneb ühte seitsmesse kategooriasse, sõltuvalt valge pudeli lahustunud suhkru kogusest, mis lisati viimases etapis enne pudeli taastamist. Stiililt leiate stiili, kuid pidage meeles, et paljud veinid võivad libiseda ühest kategooriast teise, kuna tegeliku suhkrutaseme ja etiketile trükitava vahel on lubatud 3-grammine perliter tolerants. Kuid kui tootja on oma kaubamärgi osana alati teinud brut või extra dry, ei pruugi ta olla valmis laskma ka emal loodusel turundust teha.

Brut Nature, nullannus:

Šampanjad, milles on kuni kolm grammi jääksuhkrut liitri kohta.

91 Ayala NV jõhker loodus.
Ayala on võtnud väga kuiva šampanja eriliseks ning see õrn ja maitsvalt toidusõbralik vein näitab miks. See on nii hästi tasakaalustatud, kondikuivad tsitruselised maitsed on integreeritud närvilisse tekstuuri. Vananemist tasuks paar kuud. Konjak Üks.
abv: 12% Hind: 45 dollarit

Extra bruto:

Šampanjad, milles on liitri kohta kuni 6 grammi jääksuhkrut.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Kuiv šampanja, mis on nii hästi tasakaalustatud, et kuivus on integreeritud puuvilja- ja elujõulisusse. Sellele väga heale šampanjale aitavad kaasa sidrunikoor, roosa greip ja intensiivsed valged puuviljad. Tagatise import.
abv: 12% Hind: 51 dollarit

Brutos:

Šampanjad, milles on 12 grammi või vähem jääksuhkrut liitri kohta.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Kaunilt integreeritud vein, mis näitab rikkust, isegi õrna maitse ja intensiivse happesusega röstitud vanust. Happesus ilmneb nii hästi küpsete puuviljade rikkaliku taustaga ja lõpliku närvilise tekstuuriga. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Hind: 45 dollarit

Eriti kuiv:

Šampanjad 12–17 grammi jääksuhkruga liitri kohta.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Julgemalt pärmisem kui jõhker, selle ninas on intrigeeriv kookospähkli noot ja alguses on vihjeid õlisele röstisele rikkusele. Lisamagus magusus jätab selle siiski üsna kuivamaitseliseks, kuid ligipääsetavamas, vähem ranges stiilis. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Hind: 35 dollarit

Sek:

Šampanjad 17–32 grammi jääksuhkruga liitri kohta.

90 Taittinger NV Nokturn Sec.
Šampanja kummalises maailmas tähendab sec (kuiv) etiketil veini, mis on vähem kuiv kui jõhker. See on rohkem seotud täidluse ja kehakaaluga kui suhkruga. See vein kannab küpseid puuvilju, virsikumaitseid, kreemjaid pirne ning heledat nugat ja vürtsi. Ühendage see rikkalikult kastetud toitudega. Kobrand.
abv: 12% Hind: 100 dollarit

Demi-Sec:

Šampanjad 32–50 grammi jääksuhkruga liitri kohta.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rikas. Täiesti veenev magus šampanja, tasakaalustades piirkonna looduslikku happesust suurema annusega. Vein on puuviljane, virsiku ja sidrunimahlaga kergesti ühendatud. Vein kalade, koorikloomade või lihtsalt iseenesest. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Hind: 65 dollarit

Pehme:

Magusamad šampanjad, milles on üle 50 grammi jääksuhkrut liitri kohta.

See kategooria on Ameerika turul vaid nõrk. Champagne Fleury toodab doux šampanjat oma biodünaamilistest viinamarjaistandustest Lõuna-Aube'i piirkonnas, kus neid impordivad K&L veinikaupmehed, kuid nende kättesaadavus on piiratud.

Brut Nature šampanjade sidumine:

Kohtle tooreid šampanjaid samamoodi kui väga valgeid veine. Mereandidest valmistatud toidud, näiteks tursamari, kammkarbid, homaarid või krabid, on kõik head paarid. Selle stiiliga sobivad hästi ka sushi ja muud Aasia stiilis toidud. Jõhkra looduse mineraalsus Šampanja toimib ka väga kreemjate juustude fooliumina. Kuna need on nii kuivad, ei ole toored šampanjad ideaalsed, sest iseseisvad aperitiivid serveerivad neid koos kergete eelroogadega, millele on lisatud mõningast rasvapõhist rikkust ja natuke soola, näiteks sorteeritud roogasid, röstitud mandleid või traditsioonilisi kreemiga kaaviari kanapeid fraîche.

Siin on kolm šampanja- ja toidupaari, mida tasub tähistada:

Kana maks või pardipasteet: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve rikkalik šampanja. 65 dollarit. (Importinud Frederick Wildman)
Sushid ja austrid: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec šampanja. 45 dollarit. (Impordib garantii import)
Punased puuviljad: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dollarit. (Import: Moët Hennessy USA)

Ärge siduge jäätist šampanjaga. Jäätise suhkrutasemed löövad kihisema.
Ärge siduge šampanjat tumeda või piimašokolaadiga. Selle asemel vali valge, millel on täiendavad maitsed.