New Orleansis on alati põhjust pidustusteks ja kulinaarsema meelega on silmapiiril üks suurimaid: 2010. aasta New Orleansi toidu- ja veinikogemus , neljapäevane festival (toimus 26. maist 29. maini), kus tähistatakse peent veini ja lõunaosa kööki. Kavandatud esinema selle aasta festivalil (seminaril Charmed by Charcuterie) on Donald Link , James Beardi auhinnatud peakokk ja raamatu autor Päris Cajun: maalähedane kodukokandus Donald Linki Louisanast .

Cajuni osariigi põliselanik, meenutab Link hea meelega - ja tegi seda spetsiaalselt eelmise aasta New Orleansi toidu- ja veinikogemuse imetavate sigade seminaril - poisipõlve kogunemised sigade lohus. Täna kanaliseeris ta selle armastuse Cochoni (prantsuse keeles sea), autentsesse Cajuni restorani, kus serveeritakse Deep Southi toite. Mõelge gumbole, sägale, langustipirukale ja (nagu nimigi ütleb) seakesksetele roogadele, sealhulgas praetud seakõrvad, bududiin, sealiharibad ja meie seas hirmuäratavamatele kiskjatele peajuust, lihaosad pea. Link ja kaasomanik Stephen Stryjewski võtavad oma vitsad tervelt isegi vastu, kuigi tänapäeval röstitakse pigem spetsiaalsetes kohapeal asuvates pliitides kui tagaaia aukudes. Ehkki Cochoni avamine oli tema ülim unistus, pani Link oma jälje ka linna söögikohale, juhtides kreooli restoranis Herbsaint ja viimasel ajal käsitöölihaturu-cum-veinibaaris Cochon Butcher.

Kui te ei saa sel aastal seda vähendada või soovite lihtsalt allpool loetletud Cajuni meeleolu saada, on Linki retsept sealiha ja Blackeye Gumbo jaoks.

Retsept: Blackeye Herne ja Pork Gumbo
1 ½ tassi jahu
1 ½ tassi õli
2 tassi tükeldatud sibulat
1 tass tükeldatud rohelist pipart
1 tass tükeldatud sellerit
3 supilusikatäit hakitud küüslauku
1 ½ galloni sea- või kanaliha
1 ½ naela okra viilutatud risti ½ tolli laiuselt ja külvatakse searasvas kergelt pruuniks
2 tassi keedetud mustad herned (küpseta kanafilee koos suurte mirepoix tükkidega, mille saab pärast keetmist eemaldada)
2 tassi peekoniga hautatud rohelisi (peekonis küpsetatud krae või sinep ja sibul suhkru, äädika, kuuma kastme ning soola ja pipraga)
2-3 # Sealiha tagumik (toorkaal) täielikult suitsutatud ja tükeldatud
Viilige 2 supilusikatäit
Tüümian 1 spl
Tšiili pulber 1 supilusikatäis
Paprika 1 supilusikatäis
Valge pipar 1 spl
Must pipar 2 supilusikatäit
Cayenne'i pipar 1 supilusikatäis
Loorberilehed 3 tükki

Valmistage õli ja jahu abil tume roux. (Paul Prudhomme'i Louisiana köögis on häid rouxi tehnikaid, nõuandeid ja gumbo retsepte.)

Niipea, kui roux on õige värviga (veidi üle punasest ja pöördub tagasi pruuniks, kuid pole kõrbenud ega lõhnagi põlenud), lisage tükeldatud köögiviljad ja küüslauk

Lisage puljong ja segage väga sageli segades. Hauta umbes 1 tund segades palju. Koorige kogu eralduv rasv ära.

Maitse gumbot. See ei peaks enam maitsma pastataoline ja nagu roux. Kui see nii on, peate võib-olla lisama rohkem varusid kuni ½ gallonini. See erineb iga kord, sõltuvalt jahu täpsest mõõtmisest, tärklise tugevusest jahus, rouxi küpsetusastmest, nii et lisage puljong järk-järgult ja laske sellel enne lisamist küpseda ja kokku tulla.

Kui gumbo on õige konsistentsiga, lisage okra, mustanahalised herned, rohelised, sealiha ja maitseained. Laske uuesti haududa ja reguleerige maitseaineid. Serveeri aurutatud riisi või kartulisalatiga.