Kui olete kunagi joonud artišokisalatiga veini - nagu näiteks Itaalias sageli pakutav artišoki viilud, millele on lisatud paberõhukesed Parmigiano laastud, sidrunimahl ja kuldse oliiviõli niit -, siis teate ilma kahtlen, kas mõned toidu ja veini paaristamine on lihtsalt võimatu. Iga maitsemeeli valdab kibe kokkutõmbavus ja tanni-metalliline maitse, mis ei jäta veinile absoluutselt ruumi, mis on oma olemuselt õrnade nüansside väljendus. Hullemaks teeb see, et need ebameeldivad maitsed püsivad suulael kaua ja suurendavad iga järgneva hammustusega püsivust ja intensiivsust, jättes suulae muutumatuks vähemalt mitu minutit. Veini ja toidu sidumine on sama ebamugav kui raskekaalu poksi meistrivõistluste seadmine Mozarti „Võluflöödile“.

Võimalikud veini- ja toidupaarid on olemas. Tugeva ja korruselise veinikultuuriga riikides nagu Itaalia ja Prantsusmaa on tähelepanu veini paaristamise põhitõdedele austusväärne. Kui toit on liiga vürtsikas, sisaldab äädikat või on looduslikult tanniinne (nagu toores artišokk), visatakse see tavaliselt võimatuks paarituseks. Kuid Ameerika veini- ja toidukultuur võimaldab suuremat paindlikkust. Näiteks võib meie toores artišokisalati peal olla kreemipõhine kaste, suitsusingi kuubikud, krutoonid või muud esemed, mis võivad veini eel metallist maitset pehmendada. Võimatuse sidumine järsku saab võimalikuks.

'Mõnda toitu, eriti puhtal kujul, on võimatu veiniga siduda,' ütleb peakokk Antonio Sciullo, kes õpetab Rooma professionaalsete kokkade koolis A Tavola Con Lo Chef. 'See on küsimus, kuidas osata neid süüa või täiustada neid teiste veinisõbralike koostisosadega, et ansambel saaks teie lemmikveinidega hästi kokku sobitada.'

Peamine on teadmine, kus probleemid peituvad: mõistmine, milliseid toite on keeruline veiniga siduda ja miks. Kui olete punase lipuga toidud tuvastanud, on tegemist erinevate toiduvalmistamistehnikate uurimisega (grillimine, praadimine, küpsetamine) või koostisosade erinevate kombinatsioonide uurimisega, mis võivad eduka paaristamise võimalust parandada. Mõnikord piisab millestki nii lihtsast kui maheda juustu laastude lisamine. Loe edasi, et leida võimalikke lahendusi ka kõige raskemini paaristatavatele toitudele.

Artišokkidest jäätiseni võivad eksperdid öelda, et mõned toidud ei saa kunagi veiniga paarituda. Või saavad?

Keerulised köögiviljad: toores artišokk valitseb võimatute paaristamismaailmade seas nende metalliliselt mõrkja maitse ja kokkutõmbuvuse tõttu. Neile järgnevad tihedalt apteegitill (liiga aromaatne ja hapukas), spargel (muudab parkaine veinid liiga kokkutõmbavaks), spinat (annab parkainilaadne kate suus ja rauamaitse), toortomatid (liiga happelised) ja mõrkjad rohelised nagu endiivid ja mitut sorti salatilehed.

Üks viis rasketes köögiviljades liikumiseks on toiduvalmistamismeetodite kasutamine, näiteks praadimine või küpsetamine, et pehmendada esmalt probleemi põhjustavaid looduslikke keemilisi ühendeid. Või saate neid keerulisi köögivilju täiustada juustude, riisi, pasta, liha või koorekastmetega, et muuta need veinisõpradele meeldivamaks. Kui need on õigesti tehtud, saavad need köögiviljad kohe täiuslikuks kaaslaseks enamike veinide jaoks, alates veidi tammistunud Chardonnayst kuni vürtsika Syrahini.

Rasked puuviljad: apelsinid, greibid, rohelised õunad, kiivid, metsamarjad, granaatõunad, ploomid, värsked viigimarjad, ananass ja - uskuge või mitte - viinamarjad ei sobi veiniga oma looduslike hapete tõttu: viinhape, sidrun ja õun. Toores ja üksi või puuviljasalatisse segatuna tugevdab nende puuviljade hapet veinis sisalduv hape, põhjustades suus tugevat hapukust. Kui puuviljasalatis kasutatakse likööri või piiritust, siis olukord halveneb, sest vein alistub sellest alati. Veini ja puuvilja ummikseisus on mõned harvad erandid: näiteks virsikud sobivad suurepäraselt Põhja-Itaalia poolvahuveini magusa veiniga Moscato d'Asti ja teised on teatanud edukusest meloni (mesipuu või cantaloupe) ja Port .

Vürtsikad toidud: kui olete selline vürtsidega kinnisideega gastronoom, kes ei suuda vastu panna sellele lisatud puistale kuivatatud tšillipipraga teie Mehhiko chili con carne'i, Ungari guljaši või Cajuni jambalaya üle või kes ümbritseb teie sashimi paksu kihiga wasabi, sul võib olla parem õlut juua. Vürtsikad-kuumad toidud ei sobi kergesti punase või valge veiniga, sest need kipuvad veini üle jõu käima, hoolimata sellest, kui pehme, püsiv ja intensiivselt aromaatne see on.

Musta pipart, nelki, paprikat, tšillipulbrit, karrit, safranit, kardemoni, aniisi seemneid ja lagritsajuure tuleks kasutada piiratud koguses: piisavalt, et roogi maitse ja püsivus paraneks, kuid mitte üle jõu. Maitseainete toimeained, näiteks tšillis sisalduv kapsaitsiin või musta pipra piperiin, kutsuvad suulae puutetundlikku reaktsiooni ja ärritavad õrnaid süsteeme. Tegelikult pole juhus, et maailma kõige vürtsikamad köögid pärinevad maailma osadest, mis pole tingimata seotud veiniga, näiteks Aafrika, Kesk-Ameerika ja Kaug-Ida.

Ainus lahendus õige veinipaari saavutamiseks on kuumuse tagasi hoidmine. Samuti vajate ülipehmet veini (või kõrge jääksuhkrusisaldusega) veini. Proovige kana karrit Gewürztramineriga, vürtsikaid tuunikala rulle Rieslinguga või Merguezi vürtsikaid lambavorste koos tamme vanuses Merlotiga.

Happelised toidud: sidrunimahla ja äädikat on ka veiniga keeruline siduda, kuna nende happed põrkuvad ja põhjustavad veini suus kõva ja mõru maitset. Olge eriti ettevaatlik, kui pigistate sageli värsket sidrunimahla veiseliha carpaccio, grillitud kala, koorikloomade või praetud vasikalihakotleti peale. Sidrunimahl muudab mitte ainult nende toiduainete maitset, vaid paljudel juhtudel muudab ka selle tekstuuri ja konsistentsi. Näiteks krõbeduse tõttu hinnatud viineršnitsel (või cotoletta alla Milanese) muutub sidrunimahlaga märjaks.

Äädikas, kas punast või valget veini või mõnda muud ainet, eriti kasutatakse lehtköögiviljadel ja salatitel, ei ole veini sõber. Samuti on äädikas marineeritud oliive või muid söödavaid toiduaineid veiniga keeruline seostada, kuna suus on happeid kahekordistunud. Üks lahendus on kasutada äädika asemel salatil paar soolast tilka atseto balsamico tradizionale di Modenat. (Veenduge, et pudelil oleks sõna „tradizionale”: see tagab, et äädikas on läbinud range vananemisrežiimi, mida teised odavamad balsamiäädikad pole teinud.) Sametine ja peaaegu sama viskoosne kui vahtrasiirup, on atseto balsamico tradizionale happesus pole sugugi agressiivne, sest seda on puidu vananemisega aastaid pehmendanud ja hinnalisel vedelikul on eksimatu magusus, mis suudab seista küpsete, struktureeritud punaste veinide nagu Chianti Classico Riservas, Merlot ja Cabernet Sauvignon segude vastu.

Liiga kuum või külm: Prantsuse sibulasupi aurav savipott koos sulatatud Gruyère juustu tilkadega viib su suulae kõrgel temperatuuril täielikult tasakaalust välja. Veiniga on sama keeruline siduda külmutatud toite nagu jäätis ja sorbett. Äärmuslikud temperatuurid panevad proovile meie maitsemeelte tundlikkuse ja muudavad kergelt kindla või happelise veini maitse liiga kõvaks. Väga tuliseid suppe on veiniga paaritamine võimatu. Teie parim panus jäätisega on selle sidumine piiritusega: proovige sidrunijäätist koos mõne tilga viina või rohelise õuna sorbetiga Calvadosega.
'Veini ja toidu paaristamisel tuleb järgida kahte reeglit,' ütleb Daniela Scrobogna, toidu ja veini paaristamise ekspert ning Itaalia sommeljeede assotsiatsiooni sommeljee. 'Esimene on kooskõla reegel ja teine ​​vastandite reegel.' Vastavusreeglina meeldivad meeldimised meeldimistega, selgitab ta: Magusad magustoidud sobivad kõige paremini magusate veinidega.

Mõiste “vastandid meelitavad” on keerulisem, kuna nii toidus kui veinis on aroomi- ja maitsefaktoreid, mida tuleb arvesse võtta. Ideaalses paarituses tasakaalustavad veini kõrge happesus, kihisemine või mineraalsus rasvaste, kergelt magusate toitude, näiteks koorepõhise pasta, võis küpsetatud toitude või bešamellikastmega köögiviljade vahel. Suure alkoholisisaldusega ja / või kõrge tanniiniga veinidele, nagu Cabernet Sauvignon, Zinfandel või Montepulciano, sobib kõige paremini mahlakad ja ebamäärased toidud, näiteks grillitud liha ja ulukipraad. Pehmete, magusate omadustega veinid võivad sobida soolase, mõru, happelise ja magusa toidu ning veinidega ja eriti pika viimistlusega vürtsikate või väga aromaatsete roogadega.

Esitame kolm retsepti, mis põhinevad kolmel keerulisel köögiviljal (artišokk, spargel ja spinat), mis on pärast valmimist suurepärased kokkulepped paljude veinidega.

SPINAT-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wellsi kokanduskool Veneetsia hotellis Gritti Palace on osa hotelli Esperienza Veneziana'st ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Külalised saavad osaleda selles nädala pikkuses kokakoolis, mis innustab neid kohalikel turgudel värsket kala ja hooajalisi köögivilju valima ning lõpeb karnevalist inspireeritud maskide piduliku õhtusöögiga. Tunde õpetab Gritti palee peakokk Daniele Turco ning külalisesinejatena on kutsutud kuulsuste kokad või kuulsad kokaraamatute autorid.

1 supilusikatäis neitsioliiviõli

6 suurt muna, toatemperatuuril
Maitsesoolasool ja värskelt jahvatatud must pipar
Maitselt värskelt riivitud muskaatpähkel
1 kv (3 untsi) vabalt pakitud spinati lehti, loputatud, kuivatatud ja peeneks hakitud
1 tass (4 untsi) värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu

Frittata valmistamiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Pragu munad kaussi ja klopi kahvliga kergelt lahti. Lisage sool, pipar, muskaatpähkel, spinat ja pool juustust ning peksake kergelt koostisainete ühendamiseks.

Kuumuta 9-tollises ahjukindlas pannil või pannil õli mõõdukal kuumusel, keerutades panni, et panni põhi ja küljed oleksid ühtlaselt kaetud. Kui õli on kuum, kuid ei suitseta, lisage frittata segu. Vähendage kuumust madalaks ja küpsetage aeglaselt, segades segu ülemist kolmandikku (jättes alumise osa tahenema, nii et see ei kleepuks), kuni munadest on moodustunud väikesed kohukesed ja frittata on põhjas pruun ja peaaegu tugev kesklinnas, umbes 4 minutit. Ülaosa on ikka väga pehme. Lõdvendage spaatliga omlett kergelt panni servast, et vältida hilisemat kleepumist. Puista peale ülejäänud juust.

Viige pann eelsoojendatud ahju, asetades selle broilerist umbes 5 tolli kaugusele seatud riiulile, nii et frittata küpseks ilma põlemata. Küpseta, kuni frittata on pealt kergelt pruunistunud ja umbes 2 minutit paisunud ja tugev. (Jälgige ahju hoolikalt: minut võib eristada kuldpruuni frittatat ja liiga küpsetatud frittatat.) Eemaldage pann ahjust ja laske pannil veel 2 minutit jahtuda. Pange pannile ülaosale suur lame plaat ja pöörake frittata sellele ümber. Lase frittata toatemperatuurini jahtuda. Serveerimiseks lõika kiiludeks ja serveeri salati või võileivatäidisena.

Veinisoovitused: munad ja Parmigiano juust pehmendavad spinati metallist maitset. Patricia Wells soovitab paari panna Sauvignon Blanciga Alto Adige'ist või Pinot Biancoga Friuli piirkonnast. Teised suurepärased võimalused on Eugenio Collavini 2005. aasta Villa Canlungo Collio Pinot Grigio või Volpe Pasini 2005. aasta Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

KRÕBE RÕBUTATUD ARMOKOKID
See on mugandatud Anna Dente Ferracci retseptist tervetele praetud artišokkidele, mida serveeritakse tema restoranis Osteria di San Cesario väljaspool Rooma. See tuntud peakokk ja tema ema Sora Maria, kes on tuntud kui Sora (“õde”) Anna, on Itaalia praetud artišoki kuningannad.

10 õrna väikest vartega artišokit
1 sidrun lõigatud neljaks kiiluks
4 tassi (1-liitrine pudel) neitsioliiviõli
Sool maitse järgi

Artišokkide valmistamine: kui artišokk on küljel, lõigake ülemine pool ära ja visake ära. Keskel peaksite nägema õrnaid kollaseid lehti ja roosat teravat õhuklappi. Tõmmake karmid tumerohelised välimised lehed maha, kuni jõuate õrnadeni. Lõigake noaga puitunud nahk põhiosa välisküljelt, jättes alusest umbes kaks tolli. Lõika artišokk pooleks, seejärel neljaks ja eemaldage kõik varjatud osad. Lõika kaheksandikeks või õhukesteks kiiludeks ja asetage suurde kaussi vett koos värskelt pressitud sidrunimahlaga. Artišokid oksüdeeruvad lõikamisel ja sidruniveesse panemine peatab nende pruunistumise.

Artišokkide praadimiseks: valage oliiviõli fritüüri või paksu potti ja asetage tasasele tulele. Katke keraamiline plaat jahukihiga. Vajutage niisked artišokkikiilud ettevaatlikult otse jahu sisse, nii et need oleksid ühtlaselt kaetud. Õli on valmis, kui tilk vett pragiseb ja aurustub.: Ärge kunagi laske õlil nii kuumaks minna, et see hakkab suitsema. Lisage jahutatud artišoki kiilud õlidele, eraldi partiidena, et vältida ülerahvastatust, ja prae krõbedaks ja kuldseks. Serveeri kuumalt soolaga.

Veinisoovitused: Ekstra neitsioliiviõlis praadimisel suureneb artišoki loomulik magusus ja kaovad kibedad tanniinid. Praadimine tekitab õli tõttu ka suus krõmpsuva tekstuuri ja ebamäärasuse. Struktureeritud kreemjas valge vein sobiks roa maitse intensiivsusega, pakkudes siiski piisavalt happesust suulae värskendamiseks. Proovige praetud artišokid koos Fazi Battaglia 2005. aasta Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore või Tedeschi üksiku viinamarjaistanduse 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

RÖSTITUD ASPARAG MODENA TRADITSIOONILISE BALSAMIäädikaga

1 hunnik värsket sparglit, trimmitud ja puhastatud
2 supilusikatäit neitsioliiviõli
Sool maitse järgi
1 tl Modena traditsioonilist palsamiäädikat

Spargli röstimiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F. Määri spargel kergelt oliiviõliga ja aseta kõrvuti broileripannile. Puista peale soola. Asetage spargel broileri lähedale ja küpseta 10 minutit või kuni see on kergelt pruunikas. Enne serveerimist niristage paar ühtlast tilka atseto balsamico tradizionale'i.

Veinisoovitused: Tänu laagerdunud palsamiäädikale saavad spargel piisavalt magusat, intensiivsemat ja püsivamat maitset, et seda saaks siduda madala tanniinisisaldusega tasakaalustatud happega punase veiniga. Proovige koos Agricoltori del Geografico 2003. aasta Contessa di Radda Chianti Classico või Lungarotti 2003. aasta Rubesco Rosso di Torgianoga, mis on segu Umbriast pärit Sangiovese ja Canaiolo.