muud

Kuidas valmistada Boeuf Bourguignoni, ühe poti prantsuse klassikat

Kuigi boeuf bourguignoni versioone tehti kogu aeg Prantsusmaa aastaid oli see Prantsuse kulinaarses kaanonis vormistatud alles 1903. aastal, mil Auguste Escoffier avaldas selle retsepti oma olulises raamatus. Kulinaaria juhend .

Veiseliha bourguignon

Tegevkokk Gérald Barthélémy, Mino Brasserii , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie pakub kaasaegseid klassikalisi Pariisi bistrooroogasid koos Prantsusmaa-keskse veinikaardiga, mis sisaldab kahte tosinat klaasitäit. Mino pärineb prantsuse keelest minot, slängi lastele, mis annab tunde nii restorani hubasest, nostalgilisest hõngust kui ka sellest rikkalikust roast.

Koostisained

3 naela. kondita veise chuck praad, lõigatud
2-tollised tükid
Vajadusel koššersool ja värskelt jahvatatud pipar
3 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli
¼ naela pancetta, tükeldatud
1 suur valge sibul, hakitud
1 porgand, tükeldatud
6 küüslauguküünt, hakitud
1 (750 ml) pudel täidlast kuiva punast veini
2 tassi veiselihapuljongit
2 spl tomatipastat
1 kimp garni*
2 spl soolata võid, toatemperatuuril
2 spl jahu
16 kooritud pärlsibulat
8 cremini seeni, viilutatud

Juhised

Kuumuta ahi temperatuurini 325 ° F. Patsuta veiseliha kuivaks ja maitsesta kergelt soola ja pipraga.

Kuumutage õli Hollandi ahjus keskmisel-kõrgel kuumusel. Lisage veiseliha ühe kihina ja küpseta, kuni see on igast küljest hästi pruunistunud, vajadusel partiidena. Eemalda taldrikule. Lisa pancetta ja küpseta sageli segades pruuniks ja krõbedaks ning eemalda taldrik koos veiselihaga.

Lisage sibul ja porgand, sageli segades, kuni need on pehmed ja pruunid, umbes 5 minutit. Lisa küüslauk ja küpseta veel minut. Lisa vein, kraapides panni põhjast üles kõik pruunistunud tükid. Lisa veiselihapuljong ja tomatipasta, sega ühtlaseks. Tõsta veiseliha ja pancetta koos kimpudega potti tagasi. Maitse kastet ja vajadusel maitsesta kergelt soola ja pipraga (ei pruugi, olenevalt veisepuljongi soolasusest).

Kuumuta pott keemiseni, seejärel kata ja aseta ahju keskmisele restile 2 tunniks hauduma. 2 tunni pärast tehke beurre manié, ühendades või ja jahu kahvliga ühtlaseks pastaks, seejärel segage see potti, kuni see kastmes sulab. Sega pärlsibul ja seened ettevaatlikult sisse, et need laiali ei laguneks.

Asetage kaaneta pott uuesti ahju, et küpsetada veel 30 minutit. Hautatud on siis, kui segu on paksenenud ja veiselihatükid kahvliga kergesti purustatud. Eemaldage kimp ja vajadusel maitsestage soola ja pipraga. Katke ja laske enne serveerimist 5–10 minutit seista. Serveeri köögiviljaseguga või munanuudlite või kartulipudruga. Soovi korral kaunista värske peterselliga. Serveerib 6.

*Kuidas teha kimp garni

Seo kööginööriga kindlalt kokku 2 loorberilehte, 4 oksa värsket tüümiani ja 6 oksa peterselli.

Veinide sidumine

Pigem kui õrn punane Burgundia , Chef Barthélémy soovitab veiseliha bourguignoni siduda a Püha Emilion või Pomerol Bordeaux'st Parem kallas . Need Merlot'l põhinevad veinid pakuvad hedonistlikke puuvilju, kuid tanniinse struktuuri ja happesusega, mis on sageli tingitud Cabernets Franc ja Sauvignon segudes. Tekstuurilt sobivad need veinid roa lopsakusega, samas kui tanniinid leevendavad selle lihava hautise rikkalikkust.

Proovige: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)