Suur arutelu: dekanteerida või mitte?
Võib-olla ei tekita miski peene veini austajate seas rohkem vaidlust kui dekanteerimine. Ja enamikul inimestel on nende läbipaistvate klaasnõudega armastus-vihkamine.
Kui tegemist on suurepäraste Itaalia veinide dekanteerimisega, siis järgin õnnelikult iidset kõnekäändit „Roomas olles tehke nii, nagu roomlased teevad”, mis tähendab üldjuhul karahvinist loobumist. Juhtum: minu hiljutisel reisil Piemonte, et maitsta Barolo, Barbaresco ja Roero uusimaid aastakäike iga-aastastel presside degusteerimisel, millele järgnesid külastused tootjate juurde, kes avasid arvukalt aastakäike - sealhulgas 1971. aasta Barolo Monfalletto Cordero di Montezemolos ja 1978. aastal. Barolo Riserva Giacomo Fenocchios - enamik veinitootjaid hoidus dekanteerimisest. Selle asemel avasid nad visiidi alguses pudelid, et lasta veinidel enne valamist hingata. Ka kohalikud restoranid soovitasid dekanteerimist harva, isegi mitte 1997. aasta Gigi Rosso Barolo Arione puhul, mille joogidirektor avas kohe, kui me tellisime, ja jätsime selle tunniks ajaks hingama, kui me starteritega noore valgel rüüpasime. Kõik veinid näitasid ilusti.
Paljud Itaalia veinitootjad leiavad, et veinide, eriti vanemate aastakäikude dekanteerimine hävitab habras kimbud ja tekitab üldiselt šoki. Cantina Bartolo Mascarello veinivalmistaja Maria Teresa Mascarello ütleb: „Vanemate või vanade aastakäikude dekanteerimine on veini jaoks traumaatiline. See on nagu kaheksakümmend viis aastat vana vägivaldne raputamine - see on kahjulik ja võib-olla isegi eluohtlik. '
Teisalt on üle tiigi veini dekanteerimine peaaegu kinnisidee. Paljud restoranid ja veinibaarid soovitavad enne serveerimist valada peened veinid - vanad ja noored - aeglaselt klaaskarahvrisse, sest vein avaneb suurema hapniku olemasolul kiiremini. Teine dekanteerimise põhjus on veini eraldamine igast settest, mis loomulikult tekib vananenud veinides pudelipõhjas ja mõnes noores pudelis, kui vein on filtreerimata. Mõned sommeljeed pooldavad ka dekanteeritud veini valamist esitluseks tagasi algsesse pudelisse, mida nimetatakse topelt dekanteerimiseks, või seetõttu, et neil pole lihtsalt käepärast piisavalt dekantereid, et mitu tundi korraga arvukatele laudadele parkida.
New Yorgi joogidirektor Jeff Porter Kohalik soovitab dekanteerimist, eriti restoranis.
'Kodus teate üldiselt, mida te joote, nii et saate selle enne tähtaega avada, et vein jõuaks soovitud punkti. Restoranis tehakse veinivalik üldjuhul hetkel - hapniku lisamine aitab minu meelest veini külaliste kogemuse jaoks õigemini äratada. Valik põhineb varasemal kogemusel veiniga - see võib olla noor, vana või keskealine. Iga restorani sommeljeed arutavad oma avastusi ja püüame langetada järjepidevad otsused. Teine põhjus on see, et ma eelistan veine nende setetest maha saada, kui neid on märkimisväärses koguses. Alati on lohisemine, et kätte saada see viimane veiniklaas, milles on tükike setteid, ”ütleb Porter.
Kuigi paljud sommeljeed ja tarbijad nõustuvad Porteriga, eriti restoranides tellimise osas, eelistavad mõned harrastajad, ka mina, lasta veinil pudelis ja klaasis aeglaselt ja loomulikult areneda, see protsess on pärast dekanteerimist sageli tõlkes kaduma läinud . Ja seoses setetega, eriti vananenud veinides, olen nõus kadunud Franco Biondi Santiga, kes avas oma tähistatud Brunello Riservase tunnid enne degusteerimist. Nagu ta mulle kunagi ütles: „Ma ei dekaneeri kunagi veine. Ma ei taha mitte ainult seda, et veinid hakkaksid järk-järgult tekkima pärast aastatepikkust korgistamist, vaid sete on parim osa ja on täis maitset. Veinist eraldamine tähendab osa selle veini identiteedi kaotamisest. '
Täielikult avalikustades on mul karahvin. Ja see näeb ilus välja, kui ma täidan selle veega ja pikkade vartega roosidega ning asetan selle pudeli kõrvale suurepärast veini, mille olen õrna õhutamise tagamiseks paar tundi enne tähtaega avanud.
