Värsked tooted, grillid ja roosad veinid - suve kokapoisid - on kõik väljaspool hooaega koju läinud. Päevade järjest lühemaks ja külmemaks muutumine on südamlikum ja rikkalikum toit, mida tuleb köögis teha. Ja üks parimaid viise soovitud lisamaitsete saamiseks on kangendatud veini kasutamine pliikoostisosana kõiges, mida võiksite piitsutada.

Sageli alahinnatud kui igapäevased joogiveinid, on portugali Port ja Madeira Portugalist, Sherry Hispaaniast ja Marsala Itaaliast võimelised tooma hindamatut maitset ja täiendavat sügavust erinevatesse toitudesse - eriti kastmetesse ja kastmetesse.

Tugevdatud brändiga ja alkoholisisaldusega (tavaliselt 17–21 protsenti) kui lauaveinid, peavad kangendatud veinid toiduvalmistamise kuumusele hästi vastu. Lühidalt öeldes on nad meistrid oma põhimaitsete hoidmisel, mis on üldiselt magusad ja tugevalt kontsentreeritud. Ja kuna veine on tugevdatud, säilivad need pärast avamist mitu kuud. Mis pole väike boonus, kui teete sellel talvel palju süüa.

Oma kindlustatud tundmine
Mõistes, et paaristamise eesmärk on teid pliidi ette saamine, ei taha me liiga kaua trummitada selle üle, mis on Malmsey Madeira ja Bual Madeira. Või mis on oloroso Sherry versus palo cortado või tawny versus Vintage Port. Sellest hoolimata on enne põletite süütamist oluline teada midagi maailma tippklassi kangendatud veinide stiilidest ja päritolust.

Portugalist Douro orust pärit Port on kangendatud punane vein (kõik ülejäänud on valmistatud valgetest põhiveinidest). Kaks toiduvalmistamisel kõige sagedamini kasutatavat tüüpi port on rubiinport - helge, puuviljane, noor vein - ja punakaspunane port, mis on laagerdunud puidust ja omandab tumepruuni, pruuni värvi ning keerukama maitsega iirise, šokolaadi ja karamelli. Vintage Port on vahepeal vein, mis on mõeldud vananemiseks ja iseseisvaks joomiseks. Late Bottled Vintage Port on ka rafineeritum vein, mida tuleks rüübata ise või koos toiduga.

Hispaania äärmusest edelast pärinevat šerrit valmistavad paljud Sherry majad mitmes stiilis, ulatudes ülikuivast finost ja manzanillast kuni amontillado, oloroso ja palo cortado ning lõpetades magusa, siirupise kreemi ja Pedro Ximénezi versioonid. Amontillado ja oloroso on vaieldamatult kaks parimat šerri klassi, millega süüa teha, kuna mõlemad annavad selget pähklit koos seene ja iirise nootidega.

Madeira pärineb samanimelisest Portugali saarest Maroko ranniku lähedal. Neli peamist viinamarja, mida kasutatakse Madeira valmistamiseks, magususe järjekorras, on Sercial, Verdelho, Bual ja Malmsey. Toiduvalmistamiseks soovitame reservi tasemel veini, mis on laagerdunud vähemalt viis aastat. Kümneaastane erireserv tugevdab ainult teie kastme või salatikastme maitset. Ja kui soovite õhtusöögijärgseks joomiseks osta pudelit Madeirat, soovitame kvaliteetselt tootjalt Extra Reserve'i või vintage-tüüpi villimist.

Marsala on Sitsiilia lääneosa toode. See on saadaval kuivas (secco), semidry (semisecco) ja magusas (dolce) stiilis ning kui kuiva või poolkuivat versiooni pannide tilgutitega vähendatakse ja seejärel maisitärklisega paksendatakse, saab sellest vapustava kastme kana rinnale või õhukesteks viiludeks vasikaliha.

Tähelepanuta ei jää hea kangendatud veini ühendamise potentsiaal pähklite, puuviljade ja eriti juustudega. Tegelikult, kui teil on vananenud Port, Madeira või Sherry valdus või soovite seda osta, rüüpaksime selle asemel mõne inglise Stiltoni, Hispaania Torta del Casari või vanutatud kitsejuustuga. Aga keda me ütleme? Miks mitte usaldada sommeljeed? New Yorgi Per Se uus peasommeljee Jimmy Hayes tunnistab end vanade Madeira, mis sobib erinevate juustudega, “suureks fänniks”.

'Madeirale mõeldes püüan leida sarnase maitsega juustusid,' ütleb ta. 'Idiazabal, Baskimaa kõva lambapiimajuust, on suurepärane paar 70ndatest pärit Sercialiga. Mulle meeldib juustu vananenud, suitsutamata versioon. Nii veini kui ka juustu pähklised omadused sobivad hästi kokku, samal ajal kui Sercial'i suurem happesus lõikab rasva. ' Hayes jätkab: „Kümneaastase Goudaga läheksin sajandivanuse ümmarguse ja imalaka tekstuuriga Malvasia (Malmsey) juurde. Iirise, pähklite ja karamelli maitsed koos kristallitud juustu krõmpsuga loovad harmoonilise koosluse, samas kui veinis sisalduv suhkur pehmendab soola. See on väga rikkalik paaristamine, mitte nõrga südamega. '

---

CHORIZO JA krevetid PALO CORTADOga
Sherryga kokkamist lihtsustab Suurbritannia innukas veebisait nimega Ten Star Tapas. Sellel saidil on peaaegu kõike, mida soovite Hispaania tähevärviga veini kohta teada saada, alates selle ajaloolisest ajaloost kuni Andaluusia linnade kolmikus toimuva tänapäevani, kus Sherry toodetakse. Mis kõige parem - leiate hulgaliselt retsepte Suurbritannia ja Euroopa tippkokkadelt. Järgnev on kohandatud retsept Angela Hartnettilt, kes on Londoni The Connaught'i rajal leegitsev inglise peakokk. Muude ahvatlevate roogade valmistamise õppimiseks logige sisse www.tenstartapas.com .

2 spl oliiviõli
2 suurt šalottsibulat, peeneks viilutatud
1 nael Hispaania chorizo, viilutatud 1/3-tolliste voorudena
1 tass punast veini
Tassikepp lõigatud Sherry
4 loorberilehte
8 oksakest värsket tüümiani
2 spl tšilliõli
16 suurt krevetti, koorimata ja kõrvale pandud
Lehtlehega petersell, hakitud
Kooreline leib serveerimiseks
8 kokteilivarrast

Kuumuta suurel pannil või pannil oliiviõli keskmisel-kõrgemal kuumusel, kuni see lainetab. Lisage šalottsibul ja keetke segades, kuni see on pehme ja läbipaistev, umbes 5 minutit. Eemaldage šalottsibul pannilt ja pange kõrvale. Lisa samale pannile chorizo ​​ja hauta segades kergelt pruuniks. Lisa punane vein, palo cortado, loorberilehed, tüümian ja reserveeritud šalottsibul. Hauta, kuni veini maht on vähenenud ja veidi paksenenud. Eemaldage kuumuselt, pange kõrvale ja hoidke soojas.

Kuumuta teisel pannil tšilliõli ja hauta segades kiiresti krevetid roosaks ja tugevaks, kuid ära kindlasti üle küpseta. Eemaldage kuumusest ja piserdage peterselliga. Vardad odavad chorizo ​​viilud ja krevetid, vaheldumisi chorizo ​​ja krevetid ning lubades 2 krevetti varda kohta. Kandke taldrikutele vardad ja koorega leivaviilud. Eemalda vardast tüümianioksad ja loorberilehed kastmetest tilgutamiskastmest. Serveeri kohe. Valmistab 8 varda.

Veinisoovitused: See eelroog maitseb suurepäraselt sama palo cortado Sherryga, mida kasutasite roa valmistamiseks. Meile meeldib eriti Lustau poolsaare villimine. Muude võimaluste hulka kuuluvad Hidalgo Jerez Cortado ja Gonzalez Byassi apostolid.

KANA MAKSA PATÉ
New Yorgi restoranide grupi BLT tegevkokk ja juhtiv jõud Laurent Tourondel ütleb, et armastab Portiga kokkamist. Oma röstitud maaleiva peal leviva kanamaksa sooja paté retsepti kohta toob Tourondel välja, et maitseainetega hautatud kvaliteetne rubiinisadam suurendab oluliselt võileibu maitseid.

'Sadama lisamine lisab magusust ja tasakaalu,' ütleb Tourondel. 'Kuid toiduvalmistamise võti ei ole selle vähendamine liiga kõrgel kuumusel, sest see võib kõrbenud ja lõhna lõhnata.'

Vähendamiseks:

1 loorberileht
2 oksakest värsket tüümiani
1 tass rubiinist Port
1 šalott, õhukeselt viilutatud
1 õhukeselt viilutatud küüslauguküünt

Kana maks:
1 nael kana maksa, kärbitud
1 spl meresoola, lisaks veel maitse järgi
Tl roosa sool, valikuline
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
2 supilusikatäit pardirasva või neitsioliiviõli
2 spl hakitud šalottsibulat
2 spl hakitud küüslauku
3 spl brändi või konjakit
2 spl soolamata võid, pehmendatud
5 oksakest värsket tüümiani
Fleur de Sel, maitse järgi
2 tl ekstra neitsioliiviõli
6 paksu viilu maaleiba, röstitud
Hapukurk

Reduktsiooni tegemiseks: siduge loorberileht ja 2 oksa tüümiani kööginööriga. Pange väike, raske kastrul, mis on seatud keskmisele ja madalale kuumusele, keema Port, ürdikimp, viilutatud šalottsibul ja küüslauk. Küpseta, kuni Port väheneb paksu siirupi konsistentsini. Eemaldage ürdikimp. Eemaldage kuumuselt ja hoidke soojas.

Kana maksa valmistamiseks: Maitsesta maks pool supilusikatäie meresoola, roosa soola (kui kasutad) ja pipraga. Kuumutage 1 spl pardirasva või -õli suures pannil suurel tulel. Kui see lainetab, lisage pool maksa ja pruunistage ühel küljel umbes 2 minutit. Pöörake ja küpsetage teisel küljel umbes 1 minut veel kuldpruuniks, kuid keskelt siiski roosaks. Segage 1 spl tükeldatud šalottsibulat ja küüslauku, seejärel valage 1½ spl brändi või konjakit ja kuumutage umbes 2 minutit. Võtke kaussi ja korrake ülejäänud maksa, soola, šalottsibula, küüslaugu ja konjakiga.
Sega metallteraga varustatud köögikombainis pruunistunud maksad ja Port-siirup ning töötle ühtlaseks massiks. Sega võis, maitsesta maitse järgi täiendava meresoola ja pipraga. Kraapige terriini või serveerimisnõusse.

Serveerimine: Eemaldage ülejäänud tüümianioksadest lehed. Puista peale kanamaksa tüümiani lehtede ja Fleur de Seliga ning nirista peale oliiviõli. Serveeri soojalt koos röstitud maaleiva ja cornichonitega. Teenib 6.

Veinisoovitused: BLTi joogijuht Fred Dexheimer usub, et kena roosa šampanja on õige vein, mida selle pastéga rüübata. Sellest teemast kinni pidades meeldib meile ka Canella kerge kehaga, kuid armas Pinot Noiri sädelev roosa Itaaliast Veneto piirkonnast.

SIDU LOOS SIDRIGA - MADEIRA KASTLIGA
Pühade veeretamisel ei võida miski rösti, olgu see siis veise-, lamba- või sealiha. Siidri-Madeira kastmes valatud glasuuritud seafilee järgmine retsept (mis on kohandatud www. Cooks.com retseptist) annab piisava kastme 20 portsjoni jaoks. Kuid võite teenida vähem külalisi lihtsalt väiksema röstiga töötades. Umbes ½ kuni ¾ naela liha kohta inimese kohta otsustate, kui suurt rösti kasutada, kuid valmistate igal juhul kogu kastme. Rohkem on alati parem ja te ei soovi koonerdada.

Glasuuri jaoks:

2 küüslauguküünt, peeneks hakitud
½ tl soola
3 spl melassi
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart

Sealiha seljaosa ja kastme jaoks:
4 supilusikatäit taimeõli
1 sealiha seljatükk, kuni 10 naela
1 (750ml) pudel kõva siider
1 (750ml) pudel Madeira
½ naela šalottsibul, peeneks hakitud
1 terve piment
1 tass veiseliha puljongit
1/3 tassi külmas vees lahustatud tass maisitärklist
3 supilusikatäit soolata võid
2 spl Dijoni sinepit
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Glasuuri valmistamiseks: segage hakitud küüslauk ja sool ning puderage uhmri ja pestiliga pastaks või töötlege köögikombainis. Tõsta väikesesse kaussi, sega hulka melass ja pipar ning tõsta kõrvale. (Pastat saab valmistada ette ja säilitada kaetult toatemperatuuril kuni 8 tundi.)

Seafilee röstimiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Kuumuta suures raskes röstimisnõus, mida saab kasutada ka pliidiplaadil, kõrgel kuumusel õli, kuni see lainetab. Asetage sealiha seljatükk ja pruunistage mõlemad küljed. Eemaldage seafilee pannilt, asetage riiul sellesse ja asetage sealiha riivile, rasvane pool ülespoole. Rösti 20 minutit naela kohta või seni, kuni kõige paksemasse ossa sisestatud liha termomeeter näitab 165 ° F. Pintselda röstimise ajal kaks korda glasuuriga. Võtke ahjust välja ja laske paar minutit puhata.

Kastme valmistamiseks: seaprae valmistamise ajal kombineeri siider, Madeira, šalottsibul ja piprakaar raskes kastrulis ning hauta keskmisel-madalal kuumusel, kuni vedeliku maht väheneb poole võrra. Kui seafilee on valmis, viige see serveerimisvaagnale. Deglasseerige röstimisnõu, lisades veiseliha puljongit ja segades pruunistatud seaotsade kraapimiseks. Vala puljong 2-tassi mõõtmisse ja rasv maha. Lisage siidri-Madeira segule kooritud puljong ja keetke. Vahusta maisitärklise segu ja hauta umbes 2 minutit. Seejärel vahusta võiga. Eemaldage kuumuselt ja vispeldage sinepiga. Kurna, maitsesta soola ja pipraga ning aseta serveerimiseks kastmepaadile. Valmistab 4 tassi kastet.

Veinisoovitused: Glasuuri ja kastme magushapu ebamäärasus üsna neutraalsel lõuendil, näiteks sealihaseljal, nõuab mõõduka kuni täieliku happesusega veini, kuid ka mõningast sobivat magusust. Meie esimene valik oleks kruiisitaseme Elsassi valge vein, sealhulgas Pinot Gris, Gewürztraminer või Riesling.