Et talv korralikult lõpule viia. . . proovige seda Alsace'i mitmeastmelist klassikalist pajaroogu.

Teeb kaheksa rikkalikku pearoa portsjonit.

1 1/2 naela. kondita hautatud lambaliha, mitte lahja, lõigatud 1 ″ tükkideks
1 naela kondita hautatud veiseliha, mitte lahja, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
1 naela kondita hautatud sealiha, mitte lahja, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
2 seajalga, pooleks
1 spl soola
värskelt jahvatatud pipar, maitse järgi
2 loorberilehte
2 oksa tüümiani, ainult lehed
1/3 tassi peeneks hakitud petersellilehti, lisaks lisand kaunistuseks
2 suurt küüslauguküünt, kooritud ja jämedalt hakitud
1/4 tassi peeneks hakitud sellerijuurt
1/4 teelusikatäit quatre epice'i (prantsuse vürtsisegu, mille saate ise teha jahvatatud nelgi, jahvatatud pimenta, kuivatatud tüümiani, ingveripulbriga)
1 pudel kuiva Rieslingit (võite asendada muud kuiva valget veini)
järele jäänud seapekitükk
3 naela. suured vahakartulid, kooritud, viilutatud 1/4 ″ paksusel mandoliinil
1 tass hakitud šalottsibulat
1 tass õhukeselt viilutatud porgandeid
2 keskmist porrut, ainult helerohelisest kuni valgeni, puhastatud ja jämedalt hakitud
1. Pange liha suurde mittereaktiivsesse kaussi. Puista peale umbes 2/3 soolast ja pipar hästi. Viska kaussi loorberilehtede, tüümiani, peterselli, küüslaugu, sellerijuure ja quatre eepostega. Valage umbes 1/2 veini, visates. Kata kaanega ja pane aeg-ajalt segades üleöö külmkappi. Korgi ja pane külmkappi ka vein.

2. Valige kaanega suur ahjukindel pajaroog (kasutasin Alsace'i firma Staub valmistatud - hallikasmust Majolique 6-kvartsine kaunitar). Hõõruge järelejäänud searasv kogu potti ja kaane siseküljele. Rasv visake ära.

3. Kui olete valmis küpsetama (järgmisel päeval), asetage neli sea-jala pooli potti põhja. Kata pool kartulist, soola kattub korralikult poole ülejäänud soolaga. Peal asetage pool šalottsibulast, pool porgandist ja pool porru. Tõstke kogu liha marineerimiskausist välja ja jaotage liha ühtlaselt kartulite ja köögiviljade peale. Pange liha ülejäänud köögiviljadega ühtlaselt jaotatuks ja lisage see kartuli viimase poolega kattuva kihina . Puista kartulile järelejäänud sool.

4. Mõõtke marineerimisnõusse jäänud veini kogus ja kahekordistage see veega. Seejärel valage vee-veinisegu potti liha ja köögiviljadele. Vedelik peaks jõudma veidi alla kartulite ülemise taseme. Kui vedelikku pole piisavalt, segage reserveeritud pudelisse jäänud vein võrdse koguse veega ja valage potti vee-veinisegu, kuni soovitud tase on saavutatud.

5. Eelsoojendage ahi 275 kraadini.

6. Katke pajaroog kaanega. Veenduge, et tihend on pingul, kui see pole, tugevdage raske alumiiniumterasega. Pange ahju ja keetke kolm tundi.

7. Eemaldage paja, eemaldage kaas ja kontrollige hautise seisukorda. Kui liha on väga pehme ja vedelik on küpsenud rikkalikuks puljongiks, on teie baeckoffe valmis. Kuid tõenäoliselt pole see veel ideaalne. Selles etapis asetage see pliidiplaadile keskmise õrna leegi kohale ja laske keskmisel madalal kuumusel õrnalt, osaliselt kaetult podiseda, kuni liha on sulanud ja mahl paksenenud, see võib kesta 1-3 tundi. Jälgige regulaarselt, et mahl ära ei keeks ... ja ärge potti üldse väga segage, lootes kartuliviile tervena hoida.

8. Lisavarustus: kui baeckoffe on valmis, tõmmake lusikaga alt üles veidi mahla, glasuurige see ülaosaga ja laske pajaroog kuuma broileri all. See annab teile kena pruuni efekti pealmisele kartulikihile.

TEENINDAMISEKS: On suurepärane tuua suur baeckoffe pott söögilaua või lähedal asuva puhvetkapi juurde. Serveeri igale söögikohale südamlik portsjon otse potist välja laias supikausis või söögiplaadil. Lusikatäis vedelikku üle iga portsjoni. Piserdage peterselli hakkliha vahetult enne serveerimist. Kõrvale võite pakkuda ainult koorega leiba ja head võid, kuigi paljud kaasaegsed söögikohad naudivad kogu selle liha kõrvale karget ja värskendavat salatit. Vein pole mõistus: loomulikult pudel kuiva Elsassi Rieslingut. . . kuigi see ei pea olema sama toiduvalmistamisel kasutatud Riesling.