Ameerika südalinna restoranides toimub muutus tänu kokkade rühmale, kes soovivad saada osa millestki endast suuremast.

Nimetage seda nii, nagu soovite - kaasaegne kesk-lääne köök, tänapäevane ameeriklane - me töötame selle piirkonna köögi uuesti määratlemiseks, investeerides inimestesse ja müüjatesse, kes on Midwesti söögimaastiku üle sama uhked kui meie.

St. Louisis Kevin Nashan kl Sidney tänava kohvik . Kansas Citys Colby Garrelts kl Bluestem . Ohio osariigis Findlays Michael Bulkowski aadressil Segage . Illinoisis Peoria Heightsis Josh Adams Juunil . Need kokad ja paljud teised on töötanud New Yorgi, Pariisi ja mujal asuvates suurepärastes restoranides, kuid nüüd on nad Kesk-Läänes progressiivsed köögid, mis pakuvad hästi kureeritud veinikaarte, maitsmismenüüsid ja rafineeritud valmistisi.

Midwesti kokadena teeme midagi enamat kui haarame Locavore liikumise omaks. Me tahame mängida rolli kogu protsessis, mitte ainult tarnijate valimisel.

Juba aastaid on kokad kogu riigis tähelepanu pööranud sealiha ja veiseliha pärandile, kui suur osa sellest tootest pärineb meie enda tagaaiast. Meie lähedus nendele põllumeestele võimaldab meil luua otseseid suhteid ja kaasata neid kõigisse, alates täpse söödavaliku valimisest kuni aitamiseni istutusprotsessis.

Oleme tänapäeval õppinud ühe olulisima õppetundi toidus: tundke uhkust selle üle, et teil on rikkalikult seda, mida teil on. Näiteks Missouris loodan forellile, langustile, porgandile, kartulile ja apteegitillile.

Ühes minu restoranis Niche väljendame lihtsate koostisosade maitset mitme kihi kaudu. Erinevalt 15 maitsest, mis võistlevad ühel plaadil, mis võib suulagi segadusse ajada, lihvime ühe või kahe nüansse.

Hea näide on meie porgand, mida pakutakse kolmel viisil, mis on näide sellest, kuidas erinevad toiduvalmistamistehnikad võivad kokku kutsuda erinevaid maitseid ja tekstuure ning tõsta tagasihoidlikku koostisosa.

Keskpunkt on pikk riba suurest porgandist, mille küpsetame apelsinimahla ja köömnetega sous vide. See on värske, happeline ja elujõuline.

Plaadile on diagonaalselt paigutatud röstitud porgandid - röstimine toob esile sügavad, magusad karamelliseeritud maitsed. Neid tolmutatakse apteegitilli õietolmuga ja see maitse tõepoolest tõuseb.

Seejärel asetame marineeritud porgandid, millel on mõnus happesus ja tekstuur. Viimistleme plaadi purustatud porgandikoogiga, mille oleme kuivatanud, kuni see on krõbe, segatud Espelette'i pipraga ja murenenud magusaks, krõmpsuvaks elemendiks.

Lisandiks võtame lehtköögiviljadest porgandipealsed, viskame need sidruni ja oliiviõliga, mis annab happesust ja kibedust, lisaks till ja kodune jogurt.

Söögistseeni muutudes kasvame koos. Oleme uhked oma kogukonna ja koostisosade üle ning loodame oma toitude kaudu avastada teisi oma Kesk-Lääne linnade suursugususe ainus viis, kuidas me seda oskame.

---

Kesk-lääne veinid keskmise lääne hinnaga

Kesk-Lääne veinitootjad õpivad kuiva veini valmistamist Norton , Ohakas ja muud hübriidviinamarjad.

Missouri ametlik viinamari Norton valmistab kuiva täidlast marja- ja vürtsimaitselist punast veini. Chambourcin , tavaliselt keskmisema kehaga, sageli maa toonide ning kirsi ja vürtsi nootidega, sobib toiduga hästi juurde.

Missouri Chaumette'i viinamarjaistandused ja veinitehas valmistavad Chambourcinist armas rosé ja Betlehemi oru 2002. aasta Norton sobib hästi meie sealiharoogadega. Norton aastast 2002? Jah, see tõesti vananeb, muutudes suitsu- ja kirsikoksi nootideks.

Missouris on üks maailma ilusamaid veinipiirkondi, kus mäed on nii lopsakad ja rohelised, et võiksite olla Umbrias. Kansas City või St. Louis oleks aluseks päeva- või nädalavahetuse külastusele.

---

Gerard Ford Craft on ettevõtte peakokk ja omanik Käsitöö restoranid, Ltd. Missouris St. Louisis. Pärast Niche avamist 2005. aastal 25-aastaselt avas ta restorani Taste by Niche (kaasaegne speakeasy), Brasserie by Niche (klassikaline prantsuse bistroo) ja 2012. aasta augustis maalähedase Itaalia restorani Pastaria.