Teie iga-aastane pühade pidu on taas käes ja olete juustumüüja juures, et homseks peoks juustutaldrikut kokku panna. Keens vanuses Cheddar? Kontrollima. Treeneritalu kitsejuustu püramiid? Kontrollima. Kui ametnik pakib teie Taleggio, Manchego, membrillo ja Hoch Ybrigi, asetub teie pilk Casheli sinise ja viigimarjalehega mähitud Cabralese, Stiltonite ja Point Reyes'i sinisele ringile. Kas peaksite? Saad sa?

Juustu, kreekerite, kuivatatud puuviljade ja leiva täiustatud levitamine võib olla nii lihtsaim kui ka silmatorkavam ettekanne kõrgekvaliteedilistel pühade koosviibimistel, kuid tõeline kunstilisus seisneb pehmete ja kõvade juustude täiusliku segu kokkupanekus, kitsepiima pakkumiste tasakaalustamisel lehmapiimaga need ja tutvustades oma külalistele mõnda oma lemmikut. Veenikad ja laigulised bluusid tekitavad isegi juustusõpradele suurt hirmu: kas mahedat tüüpi või terav maitse sobib teie külalistele paremini? Kas peaksite minema pehme ja kreemja või rabedana? Miks peaksite nende juustudega üldse vaeva nägema, kui need teie hoolikalt valitud veinidest lihtsalt üle jõu käivad?

Juustu sinine tunne

Tõsi on see, et need juustud hõlmavad nii laia maitsespektrit, et väga vähesed veinid ei täienda vähemalt ühte veinisinist. (Ja vastupidiselt sellele, mida olete ehk kuulnud, pole magustoiduveinid ainsad taevased vasted.) Siin on meie juhend sinihallitusjuustude ja nende sära andvate veinide mõistmiseks.

Rannakarbid sinihallitusjuustuga Siin on Massoni sinihallitusjuustuga koormatud versioon moules et frites'ist - roog, mida seostatakse sagedamini Belgiaga kui tema kodumaise Prantsusmaaga. Serveeri seda rooga friikartulite kõrvale, nagu need on Belgias. 1/2 tassi Chardonnay 2 supilusikatäit soolata võid 3 šalottsibulat, hakitud 2 naela Prints Edwardi saare rannakarbid 1/2 naela Bleu d'Auvergne, lõigatud kuubikuteks 1 kamp värsket peterselli, peeneks hakitud Friikartulid serveerimiseks Vajadusel eemaldage rannakarbid. Kogu liiva eemaldamiseks peske neid mitme veega. Valage Chardonnay suurde kastrulisse, lisage või ja šalottsibul ja keetke. Lisage puhastatud rannakarbid, katke kaanega, vähendage kuumust tasaseks tuliseks ja aurutage 7–10 minutit või kuni rannakarbid on avanenud. Visake ära kõik suletud. Viige lusikaga rannakarbid serveerimisnõusse (reserveerige toiduvedelik pannile) ja hoidke soojas. Lisage juust pannil reserveeritud vedelikule, reguleerige kuumus keskmisele ja segage, kuni juust on sulanud ja segatud põhjalikult keeduvedeliku hulka. Kalla kaste rannakarpidele, kaunista hakitud peterselliga ja serveeri friikartulitega. Teenib 4. Veinisoovitus: Pouilly-Fuissé või muu keskmise kaaluga Chardonnay, millel on elav happesus, sobib hästi klassikaliste mulkidega ja toimiks sama hästi ka moules au bleu puhul.

Mis teeb sinise siniseks

Kõik sinihallitusjuustud valmistatakse vormi, tavaliselt Penicillium roquefortii, segamisel piimaga koos vähese soolaga. (Jah, Penicillium on seotud hallitusega, mis muudab antibiootikumi. Ja jah, on ka teisi juustusid, mis võlgnevad oma isikupära hallituse eest. See on sinine värv, mille Penicillium'i tüved tekitavad siniste juustude eristamiseks.)

Mõni sinihallitusjuustuvalem nõuab, et hallitus segataks kohupiimadesse, teised nõuavad kohupiimade nõelaga läbistamist, et hallitus leviks. Teised toetuvad looduses esinevatele hallitusseente eostele ja lasevad loodusel oma rada kulgeda. Üldine tulemus on sama: seda läbib siniste või roheliste veenidega juust, mille maitsed varieeruvad mahedast ja kreemjast kuni otse terava, isegi vürtsikana. Toidutehnoloogid on kindlaks teinud, et see maitseomadus tuleneb hallituse toodetud lipaasi ensüümidest.

Igal sinisel on oma maitseprofiil ja see on osaliselt tänu kasutatavale piimale. 'Lehmapiimajuust on hapendatud piima maitsega. Lambapiim on rohkem loomse maitsega - nende piim on maitselt palju tugevam kui lehmapiim, ”selgitab San Franciscos asuv juustukonsultant Raymond Hook, kes kannab nime“ The Cheese Guy ”. 'Kitsepiima bluusi on raske leida.'

Max McCalman, juustumeister meister New Yorgi restoranidest Artisinal ja Picholine ning kaasautor David Gibbonsiga Juust: teadja teejuht maailma parimatele , kasutab veidi erinevaid kirjeldajaid, nimetades lehmapiimajuustud “võiseks” lambapiimaks, “pähkli-” ja kitsepiimajuustudeks “kriidiks”.

Arvestades alternatiive

Kuidas siduda veini suure sinihallitusjuustuga? Ilmselt olete kuulnud klassikalisi vasteid, nagu Sauternes Roquefortiga ja Port Stiltoniga. Aga mida teha teiste bluusidega - ja mida teha, kui sulle ei meeldi magustoiduvein?

Esiteks: 'kui see on tugev sinine, vajab see suuremat veinipartnerit,' ütleb McCalman. Kuna sinine võib olla nii soolane kui ka kange, „aitab see, kui vein on veidi magus või vähemalt puuviljane“, nii et jah, magusad veinid sobivad sageli suurepäraselt. Kuna magustoiduveinid pole Ameerikas eriti populaarsed, pakuvad nii tema kui ka Hook tavaliselt mitut paaristamisvõimalust, sealhulgas lauaveine.

'Lehmapiimasinide puhul sobivad Chardonnay ja mõned Cabernet-põhised veinid,' eriti puuviljad, ütleb McCalman. Lambapiimajuustude puhul sobivad tema sõnul mõned Cabernet-põhised veinid, nagu ka Zinfandel. Mis puutub vähestesse kitsepiimabluusidesse, siis ütleb ta: 'Ma ei näe nii palju lauaveine, mis nendega hästi koos töötaksid.'

Maître fromager soovitab juustuhuvilistel arvestada ka sinihallitusjuustu hapetega - mitte ainult veini valimisel, vaid ka selle määramisel, millal ja kuidas sinihallitusjuustu süüakse. 'Ma soovitan inimestel kaaluda, kas see on viimane juust. Kõik need happed ... tungivad läbi, läbistavad. Sinine jääb kauaks püsima. ' Magustoidukursusena pakutavate juustukursuste puhul on loomulikult McCalmani paaritussoovitused magusad veinid: näiteks hiljakoristusega Chenin Blancs ja Gewürztraminers - isegi Moscato d’Asti.

Bluuside ja magusate veinide ühendamise probleem (välja arvatud asjaolu, et paljud Ameerika veinihuvilised neid ei joo) seisneb selles, et selles riigis pakutakse juustu pigem õhtusöögi eelse näputoiduna kui lõpukursusena, magustoidu asemel. Kes tahab Port'i juua enne, näiteks Chardonnay't?

'Ameerikas sööme kõigepealt juustu,' ütleb Hook. See võib tema sõnul välistada mitte ainult magustoiduveini, vaid mõne jaoks ka sinihallitusjuustu, kuna see suudab suulae üle jõu käia. Ta soovitab serveerida mahedamat sinihallitusjuustu, kui pakute juustuplaati enne sööki, ja soovitab selle siduda roosiga.

Sinine, praadide, salati ja muude gastronoomiliste vahenditega

Sinihallitusjuust võib särada ka väljaspool juustukursust. Need juustud on näiteks paljude salatite peamised koostisosad. McCalman ütleb, et sinihallitusjuustu lisamine salatisse muudab selle salati ühendamise veiniga, mis on tavaliselt happelise vinegreti tõttu kardetav, palju lihtsam. Talle meeldib paaritada frisée salat, millele on lisatud murenenud Roquefort ja karge keskmise täidlusega valge vein. 'See väike soolasisaldus juustus aitab vinegretti nuumata,' ütleb ta. Hook seevastu pakuks lillelist portugali Vinho Verdet või mineraalselt Viognierit koos sinihallitusjuustuga üle valatud salatiga.

Ja mis on sinihallitusjuustuga praad, mis on restoranide menüüdes nüüd üldlevinud? 'See on siis, kui võtate kaasa suurima punase veini, mis teil on,' ütleb Hook. Prantsusmaalt pärit Eric Masson, kes on New Yorgis Saratoga Springsis asuva Saratoga Lake Inn'i peakoka omanik, kasutab sinihallitusjuustu mitmetes roogades, sealhulgas sinihallitusjuustukastmega kaetud veise sisefilee Tournedos au Bleu. Ta pooldab Prantsusmaalt Auvergne'i piirkonnast pärit lehma piimasinist Bleu d’Auvergne'i. Igast sinihallitusjuustust ei saa kastet valmistada, kuid suurema rasvasisaldusega Bleu d’Auvergne töötab hästi, kuna see sulab ühtlaselt ja on robustse, kuid mitte ülekaaluka maitsega. Restoranis ühendavad nad roa lihase, kopsaka Rhône'i veini või California Cabernetiga.

Millised veinid ei tööta sinihallitusjuustuga? Massoni esimene rusikareegel on, et ole ettevaatlik bluusi serveerimisel „mis tahes veini juurde, mis sobiks mereandidega - väga kuivade veinidega“. (Samamoodi hoiatab ta üritamast süüa sinihallitusjuustu koos mereandidega, välja arvatud rannakarbid, mida ta pakub 'au bleu', sest juust ületab õrnemad kalad või karbid.) McCalman nõustub. Ta ütleb, et eriti kuivad rislingid 'jäävad bluusi osas alla'. Magusamad rislingid on mõnikord edukad matšid.

Eksperdid nõustuvad, et Pinot, eriti õrnemad, võib kannatada ka sinihallitusjuustuga serveerimisel. Ehkki Hook ütleb, et Pinot 'võib sinihallitusjuustu soolaga üle ujutada', võivad mõned pinotid, eriti Uue maailma omad, olla piisavalt mahlakad, et maad hoida.

Järgnevad retseptid, mis integreerivad sinihallitusjuustu kolmekäiguliseks eineks. Üks on kindel: mis iganes teie lemmik talvine punane vein (rääkimata tuletõkkepordidest ja Sherries'ist!), Seal on teie jaoks ideaalne sinine.

Teod sinihallitusjuustukastmega

Teod ja sinihallitusjuust võivad tunduda ebatõenäolise kombinatsioonina, kuid Saratoga järve bistroos olevad teote pühendunud ahmivad seda eelroogu.

Kastme jaoks :
1/2 tassi rasket koort
1/4 naela kuubikuteks lõigatud Bleu d'Auvergne, Roquefort või muu sinihallitusjuust

Escargotite jaoks:
3 supilusikatäit neitsioliiviõli või rohkem kui vaja
1 purk escargots (umbes 40 tükki), tühjendatud
3 nelki värsket küüslauku, hakitud või maitse järgi
1 pakend värsket beebispinatit

Kastme valmistamiseks : Valage koor kastrulisse ja viige see keema, olge ettevaatlik, et see ei kõrbeneks. Lisage juust ja vahustage, kuni see on sulanud ja hoolikalt kreemiga ühendatud. Eemaldage tulelt ja hoidke sooja, kuni olete serveerimiseks valmis. Kastet säilib 1 tund.
Escargotite ettevalmistamiseks : Kuumutage keskmisel ja kõrgel kuumusel suurt saunapanni. Lisa oliiviõli ja kuumuta, kuni see lainetab. Lisage teod ja küüslauk ning küpsetage pannil segades ja loksutades 3–5 minutit või kuni see on kuumutatud. Eemaldage pann tulelt, lisage spinat ja visake eskargotiga, kuni spinat on lihtsalt närbunud.

Jagage teod ja spinat ühtlaselt 4 eelroogaplaadi vahel. Nirista mõlemale rikkalik kogus kastet ja serveeri. Teenib 4.

Veinisoovitus : Masson arvab, et keskmise kehaga Chardonnay, nagu Meursault, on õige tee. Sellel on teatud rikkust, aga ka piisavalt head happelisust, et sinihallitusjuust läbi lõigata.

Tournedos au Bleu kartuli Au Gratini ja hautatud roheliste ubadega

Peakokk Eric Masson serveerib seda New Yorgis Saratoga Springsis asuvas Saratoga Lake Innis ja bistros.

Kartulite puhul:
4 Idaho kartulit, keedetud, kooritud ja viilutatud 1–8-tollise paksusega
1/4 tassi piima
1/4 tassi rasket koort
Näpuotsatäis soola
Näputäis värskelt jahvatatud musta pipart
Näputäis riivitud muskaatpähklit
1 tass hakitud Šveitsi juustu

Kastme jaoks:
1/2 tassi rasket koort
1/4 naela kuubikuteks lõigatud Bleu d'Auvergne, Roquefort või muu sinihallitusjuust

Roheliste ubade puhul:
2 spl oliiviõli
2 hakitud küüslauguküünt
1/2 naela rohelisi ube

Veiseliha turniiride puhul:
4 (8-untsist) turniiri keskelt lõigatud veiseliha sisefilee
Maitseks soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Kartulite ettevalmistamiseks : Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Kihtige kartulid 9 × 9-tollises madalas küpsetusnõus. Vala neile piim ja koor ning puista peale soola, pipart ja muskaatpähklit. Peal asetage juust, levitades seda ühtlaselt kogu pinnale. Küpseta 45 minutit või kuni juust mullib ja on kuldpruun. Eemaldage ahjust ja hoidke sooja, kuni olete valmis serveerima.
Roheliste ubade ettevalmistamiseks : Valage õli keskmisel ja kõrgemal tulel seatud küpsetuspannile ja kuumutage, kuni see lainetab. Lisage küüslauk ja keetke pannil loksutades umbes 30 sekundit, kuni see on veidi pehmenenud. Lisage oad ja visake nii, et need oleksid õliga kaetud. Küpseta pannil segades ja raputades 3–4 minutit või kuni oad on pehmed ja krõbedad. Eemaldage tulelt ja hoidke sooja, kuni olete serveerimiseks valmis.
Veiseliha ja kastme valmistamiseks : Kuumutage broiler või gaasigrill kõrgele. Maitsesta turneed soola ja pipraga ning aseta need broileripannile või otse grillile. Küpsetage või grillige 5–6 minutit ühe külje kohta või kuni soovitud paksuseni. Eemaldage tulelt ja laske lihal 5–8 minutit puhata.

Sel ajal, kui liha puhkab, valmista kaste valades koore kastrulisse ja viies keema, olles ettevaatlik, et seda ei kõrbeneks. Lisage juust ja vahustage, kuni see on sulanud ja hoolikalt kreemiga ühendatud. Eemaldage tulelt ja hoidke sooja, kuni olete serveerimiseks valmis.

Kui olete serveerimiseks valmis, jagage oad ja kartulid võrdselt nelja õhtusöögiplaadi vahel. Pange igale plaadile 1 tükk liha. Vala lihale rikkalik portsjon kastet ja serveeri. Teenib 4.

Veinisoovitus : Chateâuneuf-du-Pape veinid. 'Sinihallitusjuust on tugev, kuid lõpus saab natuke magusat ja Chateâuneuf-du-Pape on sama,' ütleb Masson. 'See on sile ja püsib suus nagu sinihallitusjuust. Alguses on see hammustatud ja siis jääb see pikaks. '

Cabernet-pošeeritud pirnid au Bleu lehttainas

Masson ütleb, et külmutatud lehttainas teeb selle eelroa kodukokale lihtsaks. Sulatage kondiitritooted ja lõigake see 2 × 2-tollisteks ruutudeks.

1 pudel Cabernet Sauvignonit
4 tervet nelki
1 pulga kaneel
10 musta pipart
1 spl fariinsuhkrut
4 Anjou Pirnid, kooritud
4 (2 × 2-tollist) ruutu lehttainas
1/2 naela Bleu d’Auvergne, lõigatud 8 viiluks
Pekaanipähklipoolikud või röstitud mandlid (valikuliselt) kaunistuseks

Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F. Valage vein kastrulisse, mis on piisavalt suur, et pirnid mahuksid, laske suurel tulel ja keetke. Lisa nelk, kaneel, pipraterad ja fariinsuhkur. Pange pirnid püsti pannile ja pange umbes 15 minutiks või pehmeks.

Poole küpsemisaja möödudes asetage saiakesed ruudud küpsetusplaadile ja küpsetage umbes 8 minutit või kuni need on kuldpruunid.

Lõika pirnid pikuti pooleks ja eemalda südamikud. Pange 2 pool mõlemale eelroogaplaadile. Pange kumbki pool juustuviiluga ja seejärel iga plaat ruudukese sooja lehttainaga, puistake peale pekanipähklipoolikuid või röstitud mandleid ja serveerige. Teenib 4.

Veinisoovitus : Saratoga Lake Innis pakutakse seda magustoitu kõige sagedamini koos magusate veinidega, näiteks Sauternes või Monbazillac.