Praegune toorainete (ja toorest inspireeritud) mereandide hullus teeb Bergeni mäel innovaatilise hüppe, mis on uus lisa plahvatuslikule kulinaarsele stseenile Brooklynis, New Yorgi Carroll Gardens'i naabruses. Käivitanud restoranipidaja Ravi DeRossi (Death & Co, Cienfuegos, Mayahuel), rokkitarrist Daniel Kessler Interpolist ja Tippkokk vilistlane Andrew D’Ambrosi, pisirestoran, mida D’Ambrosi nimetab popiks loomingulisteks mereandideks.

'Ma mõtlen sellele, kuidas Aasia toit tabab kõiki noote - magusat, soolast, haput, vürtsikat - ja seejärel rakendab sama ideed tekstuurile,' ütleb D’Ambrosi. 'Midagi sarnast kammkarpidega lillkapsa püreega, tekstuuriliselt on see üks noot - poppi pole. Toit vajab poppi. ” Ta saavutab selle, kasutades sama koostisosa mitmel kujul - näiteks kammkarbi kahekordsed tekstuurid kammkarbis või oma merisiilikuga odra risotos, millel on röstitud sellerijuur, sellerijuurepüree, marineeritud seller ja sellerimõrtsud rohkem pops toorest õuna ja praetud otra.

Lühike, kuid hoolega kureeritud veinikaart koostati partneri Kessleri ülikoolisõbra, üha populaarsema konsultandi Robert Bohri (Cru, Charlie Bird) abiga.

'Andrew toit on nii tasakaalustatud, ei olnud raske leida iga roa juurde sobivaid veine - peamine väljakutse on leida iga roogaga sobivad veinid,' ütleb Kessler, märkides, et kuna menüüs on pigem väikeste taldrikute paraad, kui eelroad ja eelroad, nõuab see veidi teistsugust lähenemist. Toidu vaheldumisi hoogsate ja rikkalike elementide levitamiseks on nimekiri värskete ja karge veinide jaoks raske, sisaldades soolasuse märke Vahemere-mereäärsetest piirkondadest nagu Korsika, Liguuria, Sitsiilia, Provence ja Rías Baixas.

Lahekambrid Squashiga kahel viisil

Retsept mugandatud New Yorgis Brooklynis asuva Bergen Hilli peakoka Andrew d’Ambrosi käest

2 talvekõrvitsat (näiteks tammetõru või võilill)
4 tassi valget äädikat, jagatud
1½ tassi suhkrut
1 kudoonia, kooritud ja tükeldatud ¼-tollisteks tükkideks
1 kilo magusat itaalia keelt
punane paprika (kirssipipar või poblano tšilli võib asendada)
Valge ma olen paju
1 nael lahe kammkarbid (või asendage väikesed merikammid), loputatud ja patsutatud kuivaks
¼ tass õun, viilutatud paber õhuke
¼ tass peeneks hakitud kreeka pähkleid

Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Lõika üks kõrvits pikuti, kühvelda seemned välja, mähi iga tükk fooliumisse ja rösti ahjus umbes 1 tund pehmeks. Tõsta liha ja püreesta segistis või köögikombainis, lisades maitse järgi soola ja suhkrut.

Tükelda teine ​​talvekõrvits ¼-tollisteks tükkideks. Viska kergelt katteks täpselt nii palju oliiviõli ja soola. Rösti ühe kihina ahjus küpsetusplaadil krõbedaks pehmeks, umbes 15 minutit.

Kui kõrvits röstib, tehke marineeritud kudoonia ja agri dolce pipra vinegrett. Sega väikeses potis 2 tassi valget äädikat, 1 tass suhkrut ja ½ tassi vett ning lase tasasel tulel podiseda. Lisa küdoonia ja hauta aeglaselt, kuni see on küps, kuid endiselt terve.

Hajuta paprika, poolita pikuti ja eemalda seemned ja sooned. Sega keskmise kastmega pannil ülejäänud valge äädikas ja suhkur ½ tassi veega ja keeda. Lisage paprikad, katke kaanega, lülitage kuumus välja ja laske jahtuda. Kui see on jahtunud, hakkige paprika hakkima.

Vinegreti valmistamiseks ühendage 3 osa marineerimisvedelikku ühe osa valge sojakastmega, lisades maitse järgi hakkliha paprikat.

Maitsesta kammkarbid soola ja pipraga. Suurel kuumusel, vajadusel töötades kahes partiis, lisage kuumale praepannile 2 supilusikatäit õli ja määrige kammkarbid ühe kihina, kuni see on väljast koorik ja vaevu küpsenud, umbes 2 minutit mõlemal küljel. Määri mõlemale neljale plaadile 2 supilusikatäit kõrvitsapüreed. Koostisosade võrdseks jagamiseks asetage kammkarbid püreele ja hajutage koos röstitud squashi, kudoonia ja õunaga. Maitsesta kergelt soolaga, puista vinegrett igale plaadile ja tõsta peale kreeka pähklid. Teenib 4.

Veinisoovitus: Bergeni mäel serveeritakse seda rooga Yves Leccia 2010. aasta (IGP) L'Ile de Beauté Rouge'i, Korsika granaadi, mis täiendab suurepäraselt kammkarpide lihakust.

Amaebi krevetid koos Leche de Tigre kastmega

Retsept mugandatud Brooklynis New Yorgis Bergen Hilli peakokk Andrew d’Ambrosi käest (foto ülal)

Bergeni mäel pakitakse krevetid silindritesse, osaliselt külmunud, seejärel raseeritakse nagu carpaccio. Serveeri kodus lihtsalt välja mõeldud krevetid sellisena, nagu need on, või eralda 4 ossa ja vajuta plastiklehtede vahel ⅛-tolliseks õhukeseks ringiks.

1 nael amaebi või mis tahes sushi-klassi väike krevett, kooritud ja kooritud
¼ tass punast sibulat, viilutatud paber õhuke
¼ tass paprika (roheline, punane, kollane või segu)
¼ tass jalapeño, külvatud, peenestatud ja viilutatud
¼ tass maguskartulipüreed
1 tass krevetipead ja saba
1 spl oliiviõli
⅓ tass värskelt pressitud laimimahla
⅓ tass värskelt pressitud apelsinimahla
maitse järgi soola ja pipart

Jagage krevetid nelja madala kausi vahel. Korrige köögiviljad peal ahvatlevalt ja asetage juhuslike täppidega maguskartulipüree.

Tegema Tiigripiim või rikkaliku kreveti varu. Hauta kastrulis krevetipead ja sabad oliiviõlis kuni pruunistumiseni, umbes 10 minutit. Lisage 2 tassi vett ja keetke, seejärel vähendage kuumust, katke kaanega ja keetke 30 minutit. Sega kogu panni sisu blenderisse ja kurna siis chinois või marli abil vooderdatud kurn. Kombineerige ⅓ krevetipuljongist värskelt pressitud laimi ja apelsinimahlaga, maitse järgi soola ja pipraga.

Valage bowl tass leche de tigre ettevaatlikult iga kausi ümbermõõdule. Teenib 4.

Veinisoovitus: Restoran soovitab 2011. aasta Il Monticello 2011. aasta Vermentinot Colli Di Luni's. Selle tsitruselised, soolvees, mineraalides ja vürtsides sisalduvad noodid vastavad roogade rikkusele.