Veinijoojad, kes armastavad suuri, julgeid punaseid toone, võivad juba teada saada, mille poole sirutada Amarone di Valpolicella , Itaalia veini segu krooksutaja , väikestes kogustes Corvinone ja mõnikord Rondinella viinamarju Veneto piirkond. Üks peamisi veinivalmistamisprotsesse, mis annab Amarone'ile sügavuse ja keerukuse, on protsess, mida nimetatakse appassimentoks. Kuid mis on see veinivalmistamise stiil ja kuidas see annab Amarone'ile iseloomuliku maitse? Siin on, mida peate teadma selle stiili ja selle kohta, kuidas see selliseid veenvaid ja ainulaadseid veine loob.

Mida tähendab “Appassimento”?

Appassimento tähendab 'närbumist' või 'närbumist'. ” itaalia keeles ja viitab veinivalmistamisprotsessile, kus värskete viinamarjade asemel kääritatakse kuivatatud viinamarju. Kui veinivalmistajad kasutavad appassimento protsessi, loovad nad veine, mis on täidlased ja pakatavad intensiivsetest puuviljadest, tasakaalustatud happesusest ja mõnikord ka magususest.

Samal ajal kui viinamarjad sisse Amarone kipuvad olema kesksel kohal, kui paljud mõtlevad appassimento peale, kuid need pole ainsad sellises stiilis töödeldud viinamarjad. Näiteid veinide kohta, mis kasutavad Appassimento meetodeid Põhja-Itaalias, leiate Barbera ja Sangiovese , sama hästi kui Moscato Ottonel ja Vidal Austrias, USA-s ja Kanadas. Saadud veinid võivad olla kuivad või magusad.

Kuidas Appassimento meetod töötab?

Appassimento algab siis, kui tootjad korjavad küpsed viinamarjad, kuivatavad need ja käärivad veiniks. Kui viinamarjad korjatakse küpsena, mitte lasta neil viinapuul kuivada, saavad veinivalmistajad säilitada viinamarjade happesust, luues samal ajal sügava maitse.

Andrea Millineux, kaasomanik ja veinivalmistaja Mullineux & Leeu pereveinid , rääkis Veini entusiast aastal 2020 , 'Kui [viinamarjad] viinapuu küljest ära lõigata, peatab see küpsemisprotsessi, nii et te ei kaota enam happesust, kuna viinamarjad muutuvad magusamaks. Sa kontsentreerid suhkrut, aga ka happesust.

Pärast korjamist viinamarjad kuivatatakse. Viinamarjade kuivatamiseks on palju meetodeid ja selle määrab veinivalmistaja eelistus ja soovitud tulemus.

Näiteks Valpolicella veinide kaitse konsortsium , Valpolicella veinitootmispiirkonna kvaliteedile pühendunud veinitootjate, -kasvatajate ja villijate rühm, määrab kindlaks Amarone di Valpolicella tootmise standardid. Need näevad ette, et viinamarju tuleb kuivatada 100–120 päeva, kasutades konditsioneeri või 'traditsioonilisi' kuivatamismeetodeid, kuni viinamarjad on kaotanud poole oma kaalust.

Mis on õlevein, täpselt?

Selleks saavad veinivalmistajad asetada oma koristatud viinamarjad puidust kastidele või bambusest kuivatusmattidele, mida nimetatakse areellideks. , või plastkaste suurtes ruumides kuivatamise ajal. Selle tulemuseks on hiljem Amarone di Valpolicellale iseloomulik sügavpunane värv, sametine suus ning kuivatatud puuviljade ja vürtside noodid.

Traditsiooniline kuivatusprotsess tugineb loomulikule õhuringlusele, kus 'ühel küljel on aken ja teisel küljel aken, et talvel tuul vastu tuleks,' ütleb Bill Nesto, MW. See võib hoida viinamarju hallitamast, lisab ta.

Punaste veinide nagu Amarone puhul pole see hallitus halb. Hallitus, tuntud ka kui Botrytis või väärismädanik, pakub lõpptootele veel ühe keerukuse kihi. 'Paljud nahas olevad ühendid lisavad veinile rikkust ja aroomi,' selgitab Nesto.

Ta lisab, et hallitus võib muuta viinamarjad lillelisemaks ja vähem mahlakaks, säilitades samas ka magususe. Seevastu viinamarjades, millel ei ole üllast mäda, on rohkem antotsüaniine, ütleb Nesto, mille tulemuseks on tumedam vein, millel on vähem magusust, kuid rohkem vilja ja struktuuri.

Mis tüüpi vein on Appassimento?

Kui tootja on viinamarjad kuivatanud, saab ta valmistada magusat dessertveini, nagu Recioto, või kuiva veini, nagu Amarone.

Kui veinivalmistaja soovib magusamat veini, kasutab ta a swe see on t veinivalmistamise protsess kus käärimine peatub varem – veini valmistamine, mille jääksuhkrut on umbes 50 grammi liitri kohta. Valpolicella veinide kaitse konsortsium .

Kui nad aga lasevad protsessil jätkata, kuni pärm on välja surnud, on lõpptoode vähem magus ja sisaldab rohkem alkoholi, nagu Amarone. See on piiratud üheksa grammi jääksuhkru liitri kohta ja kuni 14 mahuprotsendini (ABV).

Kuivatatud viinamarjade tõttu on mõlemad veinid tumedad ja täidlased ning kuivatatud puuviljade nootidega.

Kust leida Apassimento veine?

Appassimento veine valmistatakse kõikjal maailmas, Itaaliast Kanadani, aga ka üllatavates kohtades USA-s. Kui te ei tea, mida otsida, võib aga olla keeruline teada, millised veinid on valmistatud kuivatatud viinamarjadest. Kuivade veinide puhul soovitab Nesto otsida etiketilt sõna “passito”, mis viitab veinivalmistaja kuivatatud viinamarjade kasutamisele, näiteks Malvaxia Passito White .

Kui te pole kindel, kas lõpptoode on magus või kuiv, kontrollige etiketil märgitud ABV-d. 'Mida madalam on passito ABV, seda rohkem tajutakse tegelikku magusust,' märgib Betsy Swan, endine sommeljee ja Le Cordon Bleu instruktor Bostonis, Massachusettsis.

Mis vahe on Ripassol ja Appassimentol?

Nende kahe veinivalmistamise termini vahel võib olla segadus. Ripasso on kääritamismeetod, mille käigus veinivalmistajad viinamarjakoort taaskasutavad.

'Põhimõtteliselt kasutate neid uuesti või lasete uuesti üle,' selgitab Nesto. Näiteks Valpolicella kääritamisprotsessi ajal, mis kasutab samu viinamarju ja pärineb samast piirkonnast nagu Amarone, lisavad veinivalmistajad Amarone'i pressimisel saadud kestad. Need veinid on suurepärane valik, kui otsite traditsioonilisest Valpolicellast pisut tugevamat veini.

Niisiis, järgmine kord, kui võtate pudeli seda julget Amarone di Valpolicella või maiustus Malvaxia Passito White, teate, et eriti võimas maitse tuleneb armastuse tööst, mis korjas, kuivatas ja kääritas viinamarju, et tuua teile ilus klaas veini.