Kas otsite tänupühal inspiratsiooni? Veinihuviline pöördus selle pidupäeva jaoks kuulsate kokkade poole, esitades Rick Baylessi edela-stiilis soolveesuitsutatud kalkunit, mida serveeris Marcus Samuelssoni marineeritud kapsas ja purustati kartulid Meyeri sidrunirohkete rohelistega. Retseptid viisakalt Macy’s Culinary Council tänupüha ja pühade kokaraamat (Raamatuköök 2011).

1 värske terve kalkun (12–14 naela)
2 liitrit pluss 1 tass vett, jagatud
1 tass kindlalt pakitud tumepruun suhkur
1 tass soola
1 spl punase pipra helbed
6 küüslauguküünt, purustatud
1 kamp värsket majoraanioksakest või 1 spl kuivatatud majoraani
1 kamp värsket tüümianioksakest või 1 spl kuivatatud tüümiani
10–12 loorberilehte
1 spl oliiviõli

Türgi soolvees
Eemaldage kalkuni jalgade metallklambrid. Eemaldage õõnsusest ripsmed ja kael ning varuge neid muuks otstarbeks. Loputage lind hästi ja kuivatage paberrätikutega. Pange 2 suurt toidukindlat kilekotti, üks teise sisse, suurde sügavasse nõusse või plastikust ämbrisse. Lisage 1 gallon vett, suhkrut, soola ja punase pipra helbed. Segage suhkru lahustamiseks ja lisage veel üks gallon vett. Asetage kalkun, rinnapool allpool, nõusse, veendudes, et see on täielikult soolvees sukeldatud. Pigistage kottidest õhk välja ja sulgege need kindlalt. Pange külmkappi vähemalt 12 tunniks või kuni üleöö.

Valmistage kalkun grilliks
Eemaldage kalkun ja visake soolalahus ära. Patsuta paberrätikutega hoolikalt kuivaks ja hõõru kalkuni õõnsust purustatud küüslauguga. Pange ürdid ja loorberilehed õõnsusse, seejärel siduge jalad puuvillase nööriga. Tõmmake nahk kaelaava kohale ja kinnitage väikese vardaga. Pange kalkun röstimisrestile, mis on seatud raske gabariidiga alumiiniumist pannile. Pintselda kalkunit kergelt oliiviõliga.

Grilli kalkunit
Leota 2 tassi meskiidilaaste 30 minutit vees. Eelsoojendage gaasigrill keskmise kõrgusega või süütage söegrillis tuli ja laske sel põleda, kuni söed on halli tuhaga kaetud ja väga kuumad. Vähendage gaasigrilli kuumust keskmiselt madalaks või pange söed enne hakkpuidu lisamist söegrilli külgedele (gaasigrilli jaoks pange laastud suitsetamiskasti või mähkige need fooliumisse ja torgake fooliumisse augud) . Söegrilli jaoks seadke grillrest oma kohale ja seadke kalkun grillresti pannil tulest eemale. Valage ülejäänud 1 tass vett pannile ja katke grill. Söegrilliga ühtlase temperatuuri hoidmiseks lisage regulaarselt rohkem süsi (tavaliselt mõni tükk umbes 30 minuti järel). Suitsuse säilitamiseks lisage pidevalt hakkpuitu.

Kontrollige kalkunit perioodiliselt. Soovi korral katke fooliumiga, et vältida naha liiga pruunistumist. Hinnanguliselt 12–14 minutit naela kohta või 2–3 tundi 12–14-naelase kalkuni kohta. Kalkunit tehakse siis, kui reieliigese läbistamisel mahlad puhtaks jooksevad või kui reie kõige paksemasse ossa sisestatud kiirloetav termomeeter registreerub 160˚F. Kui olete valmis, eemaldage kalkun grillilt, katke lõdvalt fooliumiga ja laske seista 15 minutit. (Türgi puhates tõuseb temperatuur 5–10 kraadi.)

Nikerdage kalkun ja asetage see soojendatud vaagnale. Serveeri koos sooja punase tšilli Adobo kastmega ja Jicama-Jõhvika maitsega. Teenib 8.

Veinisoovitus:

Ühendage see roog Brasiiliast pärit NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130-ga. Selle elegantne, vürtsikas iseloom ja elav happesus täiendavad ja tasakaalustavad söögi vürtsi ja keerukust.

---

Proovige neid suurepäraseid kokkade retsepte!

Retseptid viisakalt Macy’s Culinary Council tänupüha ja pühade kokaraamat , (Raamatuköök oktoober 2011)

Punane tšilli Adobo kaste

Rick Bayless, Frontera Grill Chicagos

⅓ tass taimeõli
12 keskmist (umbes 6 untsi) kuivatatud anšo tšillit, varrega, seemnetega ja lamedateks tükkideks rebitud
6 küüslauguküünt, hakitud
2 tl kuivatatud pune
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
½ tl värskelt jahvatatud köömneid
¼ tl värskelt jahvatatud nelki
½ tassi siidriäädikat
4 tassi kuuma vett
4 tassi kana- või kalkunipuljongit (puljongi valmistamiseks kasutage soovi korral kalkuniliha kaelust ja grillitud kalkunist saadud toite)
Sool, maitse järgi
2-3 supilusikatäit suhkrut

Adobo püree valmistamiseks toimige järgmiselt. Kuumutage suures pannil taimeõli keskmisel kuumusel, kuni see virvendab. Lisage tšillid, 1 või 2 tükki korraga, ja röstige neid mõneks sekundiks mõlemal küljel. Kui kõik tšillitükid on röstitud, asetage need kõrvale ja reserveerige pannilt õli. Lisage tšillidele kuum vesi, asetage tšillide vee alla hoidmiseks ülaosale väike taldrik ja laske rehüdreeruda umbes 20 minutit. Ühendage küüslauk, pune, pipar, köömned, nelk ja äädikas segistisse või köögikombaini. Vala sisse veetustatud tšillid ja õli. Töötle segu ühtlaseks püreeks. Suru läbi keskmise silmaga sõela, mis on seatud kausi kohale.

Kastme lõpetamiseks: Pange tšillipraadimise pann keskmise kuumusega. Kuumana lisage adobo püree ja keetke segades, kuni püree on umbes 10 minutit tomatipasta paksuseks langenud. Segage puljong, vähendage tulekahju keskmisele madalale ja keetke umbes 30 minutit. Valmis kaste peaks olema kerge tekstuuriga. (Märkus. Hea test on valada veidi taldrikule ja jälgida, kuidas see levib. Kui see voolab ühtlaselt, on see just õige. Kui seda ei voola palju ja vesi hakkab servade ümber eralduma, on see liiga paks.) Maitsesta maitse järgi soola ja suhkrut. Serveeri soojalt. Valmistab umbes 5 tassi.

Hapukapsas

Autor Marcus Samuelsson, Red Roosterist Harlemis, New Yorgis

2 greipi
1 tass valget veiniäädikat
½ tassi sojakastet
2 tassi vett
1 tass suhkrut
1 suur punane sibul, õhukeselt viilutatud
4 küüslauguküünt, hakitud
½ tassi kuiva röstitud maapähkleid, hakitud
2 spl maapähkliõli
2 tl harissa (Põhja-Aafrika kuum kaste)
1 pea (umbes 16 tassi) napakapsast, südamikud ja hakitud
4 värsket basiilikulehte, hakitud
4 värsket koriandrioksakest, hakitud
4-tolline tükk värsket ingverit, kooritud ja riivitud

Lõika viljaliha paljastamiseks iga greibi pealt ja alt õhuke viil. Pange 1 greip püsti lõikelauale ja järgige terava noaga puuvilja kontuuri, lõigake koore ja koore eemaldamiseks allapoole. Hoides kooritud greibi kausi kohal, lõigake see piki iga segmendi mõlemat külge, et see membraanist vabastada, püüdes segmendid ja mahla kaussi. Korrake seda ülejäänud greibiga. Kõrvale panema.

Sega keskmises potis äädikas, sojakaste, vesi ja suhkur ning lase kuumal temperatuuril keemiseni, segades suhkru lahustumiseks. Tõsta suurde kaussi ja lase jahtuda.

Lisage sibul, küüslauk, maapähklid, maapähkliõli ja harissa jahtunud äädikasegule ning segage hästi. Pange kapsas sügavasse küpsetusnõusse või suurde kaussi ja valage jahtunud maapähkli-sibula segu ülevalt. Viska kombineerima.

Kata ja lase 10 minutit seista, et maitsed seguneksid. Kurna kapsasegu kurnist ja tõsta suurde kaussi. Lisage greibisegmendid ja mahl, basiilik, cilantro ja ingver ning visake hästi segamiseks ettevaatlikult. Serveeri kohe. Pakutakse 8–10.

Küüslaugu kartulipuder

Kass Cora, Kouzzinast Orlandos, Floridas

3 tl koššersoola
4 suurt küpsetuskartulit, kokku umbes 4 naela
8 supilusikatäit soolata võid
3 küüslauguküünt, hakitud
⅔ tass täispiima
⅔ tass rasket koort
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi

Täitke ¾ suur pott veega ja keetke suure tulega 2 tl soolaga. Kuni vesi kuumeneb, koorige kartulid ja lõigake 1-tollisteks kuubikuteks. Lisage kartulid keevasse vette ja keetke kahvli pehmenemiseni 10–12 minutit.

Kartulite küpsemise ajal sulatage pannil madalal kuumusel 6 spl võid, reserveerige ülejäänud 2 spl võid toatemperatuuril. Kui või on sulanud, lisage küüslauk ja küpseta, kuni see hakkab värvuma, umbes 3 kuni 4 minutit. Eemaldage tulelt ja pange kõrvale.

Kui kartulid on valmis, tühjendage need kurnast ja viige need tulelt potti tagasi. Keetmispotti jääksoojus aitab liigse vee aurustuda, mis muudab teie kartuli kergeks ja kohevaks. Viige kartulid läbi kausi kohal oleva riisumisseadme või puderutage need kausis kartulipurustajaga. Lisage järk-järgult piim ja koor, segades kummist spaatliga või puulusikaga, kuni see on põhjalikult ühendatud. Sega juurde või ja küüslaugu segu ning maitsesta ülejäänud 1 tl soolaga.

Viige kartulid soojendatud serveerimisnõusse või vaagnale. Lõigake reserveeritud 2 supilusikatäit võid bitti ja määrige need kartuli pinnale. Serveeri kohe. Pakutakse 6 kuni 8.

Sautéed Rohelised koos Meyeri sidruni ja küüslauguga

Floridas Orlandos asuva Kouzzina kassi Cora nõusolek

4 naela Šveitsi mangold või lehtkapsas, eemaldatud sitked varred ja lehed jämedalt hakitud
2 supilusikatäit koššersoola, lisaks veel maitsestamiseks vastavalt soovile
½ tassi ekstra neitsioliiviõli
6 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud
6–8 supilusikatäit värsket Meyeri sidrunimahla (3–4 sidrunit)
Värskelt krakitud must pipar

Pange suur pott kolm neljandikku vett täis ja keedetakse suurel tulel. Lisage rohelised ja sool. Kuumutage vesi uuesti kergelt keema, katke pott osaliselt ja keetke 4–5 minutit, kuni rohelised on pehmed.

Asetage valamu sisse suur sõber. Kurna rohelised kurnast ja lase neil nõrguda ja umbes 10 minutit jahtuda. Kui rohelised on käsitsemiseks piisavalt jahedad, pigistage kätega kogu liigne niiskus. (Siiani saab retsepti valmis teha mitu tundi ette. Pange rohelised toatemperatuuril kuni 2 tunniks kõrvale või pikemaks ajaks külmkappi.)

Kuumuta oliiviõli suurel pannil keskmisel ja kõrgel kuumusel, kuni see virvendab. Lisage küüslauk ja keetke segades umbes 1-2 minutit, kuni see hakkab pruunistuma. Lisage rohelised ja hautage kuni kuumutamiseni umbes 2 kuni 3 minutit. Eemaldage tulelt, lisage pool sidrunimahlast, maitsestage maitse järgi soola ja pipraga ning visake korralikult läbi.

Maitse uuesti ja reguleeri vajadusel maitseaine sidrunimahla, soola ja pipraga. Viige soojendatud serveerimisnõusse või -vaagnale ja serveerige kohe. Pakutakse 6 kuni 8.