Üle 2500 aasta lugu huvides on arenenud, imbudes läbi saarestiku 47 prefektuuri aluspõhja. Jaapan . Alates lumisest Hokkaidost põhjas kuni subtroopilise Okinawani lõunas on saké ja selle kultuur ainulaadne, mida kujundasid inimeste ja koha aspektid.

Veinis sellised terminid nagu piirkondlikkus ja terroir on kõikehõlmavad ja üldlevinud. Vaieldakse vähe selle üle, kas hästi valmistatud veinide maitse või stiil võivad kajastada päritolu iseärasusi – muutujaid, nagu mulda , kliima, topograafia ja muu. Kui aga küsida, kas saké maitses või stiilis on selgelt väljendunud regionaalsus ja terroir, vastab enamik sake tootjaid kõhklevalt. Sageli vastatakse, et see on keeruline.

Saké on pruulitud vaid neljast põhikoostisosast: riisist ja veest, mida aitavad kaasa käärimist käivitavad mikroorganismid (koji, riisist saadav hallitusseen) ja pärm. Kvalifitseeritud õlletootja suudab ja teeb sageli ka erakordset saket, kasutades koostisosi, mis ei ole seotud ühegi konkreetse kohaga. Riis on Jaapani kultuuris kaup, millel on pikk ajalugu, mida levitatakse lähi- ja kaugematesse kohtadesse.

Siiski on vaieldamatu, et saké on piirkondlikult nüansirikas, seda ei mõjuta mitte ainult koht, vaid ka sealsete inimeste kultuur, traditsioon ja ajalugu. Veinimaailmast siirdatud terroiri ideoloogia ei pruugi peensusi täielikult edasi anda, vaid aitab jutustada Saké enda ainulaadset lugu.

Teravilja kaupa

Kuigi riis võib tunduda ilmselge seos päritolu ja sake vahel, ei kasvata enamik sõltumatuid sake tootjaid ise riisi ega tugine kohapeal toodetud riisi või riisi tüvedele. Selle asemel on enamik tootjaid põlvkondade jooksul hankinud riisi põllumajandusühistute võrgustikust, mis turustab ja turustab riisi kogu riigist.

'Enne Teist maailmasõda oli tavaline, et võimsad maaomanikud kasvatasid ise riisi ja pruulisid oma õlletehastes saket,' selgitab ettevõtte asutaja Yoshiko Ueno-Müller. Ueno Gurmee , mis on juhtiv esmaklassilise saké importija Euroopa ja sertifitseeritud asjatundja hindaja Jaapani riiklik õllepruulimise uurimisinstituut . 'Kuid II maailmasõja järgne maareform aitas kaasa lõhe tekkimisele õlletehaste ja põllumeeste vahel,' ütleb ta. 'Kuna riisi levik üle riigi muutus nii üldlevinud, on riisi terroiri tegurina raskem pidada.'

Tänapäeval on Jaapanis saadaval üle 100 saké-spetsiifilise riisi tüve, sealhulgas paljud iidsed või pärandvarasordid, mis on kunagi seotud teatud piirkondadega. Kuid peotäie suure saagikusega, hõlpsasti töödeldavate kaasaegsete hübriidide, eriti eelistatud Yamadanishiki edu on aidanud kaasa esmaklassilise sake tootmise märkimisväärsele ühtlusele. Üle 80% sakest omistati aastal kuldmedalid Riikliku õllepruulimisinstituudi iga-aastased Jaapani Saké auhinnad (etaldusvõistlus) on valmistatud Yamada Nishikilt. Peaaegu üks kolmandik Jaapanis sake pruulitavast riisist pärineb ühest prefektuurist: Hyogost.

Kaasaegne sake tootmine on keskendunud rohkem kui riisi päritolule, selle päritolule või kasvatusmeetodile. Nii palju, et Jaapani kaasaegne saké klassifikatsioonisüsteem määrab kvaliteedi suuresti selle põhjal peredele või riisi poleerimissuhted – mida rohkem riisi maha poleeritakse, seda kõrgem on sake kvaliteet. Saké hierarhia tipus on daiginjo või ginjo stiilid, mis on pruulitud riisiga, mis on jahvatatud vähem kui pooleni nende esialgsest suurusest.

Kas teil on Saké? Tutvustage seda oma järgmise kokteiliga

Suured tehnoloogilised edusammud riisi töötlemisel 1990. aastatel ajendasid üli-premium-klassi ginjo ja daiginjo saké plahvatuslikku kasvu, mis on tänapäeval jätkuvalt populaarsed. Meeletu võidujooks madalaima võimaliku poleerimisastme saavutamiseks kulmineerus 2018. aastal Niizawa Sake Brewery Reikyo Absolute Zero , riisist pruulitud daiginjo, millest on alles vaid 0,085% teraviljast.

Kuid nendes niinimetatud riisi jahvatamise sõdades on mõttetus, mis ei lõpe alati parima võimaliku sakega, soovitab Ryusuke Honda, oma pere õlletehase viiendat põlve president. Honda Shoten . Sajand tagasi asutatud Saké kaubamärgi Tatsuriki tootja oli juba 1970. aastatel kõrgekvaliteedilise ginjo-stiilis saké väikestele toodangule keskendunud preemiumi tõstmise pioneer. Tänapäeval on Honda Shoten juhtiv sake tootja, kes keskendub terroiri otsimisele oma kodumaal Hyogos kasvatatud riisi kaudu.

Külastused Domaine Romanee-Conti , pühitsetud Grand Cru nimetus Burgundia , inspireeris tema isa ja vanaisa süvenema aastakümneid kestnud uurimistöösse Hyogo parima riisikasvatuse terroiri kohta. Honda sõnul avastasid nad märkimisväärseid erinevusi Hyogo kuulsa Special A piirkonna pinnases, mis on üks väheseid riisikasvatuspiirkondi Jaapanis, kus toodetakse piirkondlikult eristatavat, erakordselt kõrge kvaliteediga Yamadanishiki riisi.

Nende lipulaev junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, mis ilmus esmakordselt 1996. aastal, on valmistatud täielikult Yamadanishiki riisist, mis on toodetud Honda Shoteni jaoks eksklusiivse lepingu alusel ühe kasvatajaga Akitsus, selle erilise A piirkonna alampiirkonnas.

Seda peetakse Jaapani vastuseks Romanée-Contile ja seda peetakse üheks vähestest ühe päritoluga terroir-põhistest saké väljendustest, mida tänapäeval tehakse.

Mine vooluga kaasa

Jaapanis öeldakse sageli, et kust leiate head vett, leiate ka head saket. Tõepoolest, paljud Jaapani ajaloolisemad sake valmistamise piirkonnad, nagu Nada Hyogos või Fushimi Kyoto prefektuuris, arenesid kohtade ümber, kus on rikkalik, mõnikord piirkondlikult eristatav vesi.

'Ajalooliselt mängis vesi Saké piirkondlikus identiteedis suurt rolli,' ütleb Honda. Näiteks „Nadas ebatavaliselt mineraalirikas vesi, mida tuntakse kui miyamizu (tähendab taevast vett), aitas kaasa kiirele, stabiilsele kääritamisele ning selgele suustunnetusele ja maitseprofiilile.

Jaapanit on õnnistatud rohkete püsivalt pehme vee allikatega – vähem mineraalaineid nagu kaltsium ja mangaan –, mis sobib hästi sake valmistamiseks. Kuid üha keerulisem on tuvastada piirkondlikke seoseid vee ja sake vahel, kui suur osa tänapäevasest sakest toodetakse mitmest allikast pärineva kraaniveega, mida filtreeritakse, puhastatakse või mineraliseeritakse.

Tsushima Kitahara jaoks, 13. põlvkonna juht ja tegevjuht Yamanashi Meijo Co. aga 'vesi on meie identiteedi tuum'. Kitahara õlletehas, mis toodab Shichiken Saké kaubamärk asub Yamanashi prefektuuris Hakushus, Jaapani Lõuna-Alpide jalamil asuvas külas, kus asuvad mõned Jaapani kuulsaimad allikaveed.

„Rohkem kui 270 aasta jooksul pärast meie asutamist 1750. aastal on saké valmistamises toimunud olulisi muutusi,“ selgitab Kitahara. 'Aga üks asi, mis pole muutunud, on shikomisui, siinsed sake valmistamisel kasutatavad kohalikud veed.'

Kitahara ütleb, et erinevalt saketootjatest, kes loovad oma kaubamärgid õlletootjate oskustele või tehnikatele või nüüdisaegsele riisi jahvatustehnoloogiale, on meie eesmärk luua sake, mis täidab selle vee potentsiaali. Ta soovitab, et Shichikeni tunnusstiili värskus ja elujõud on kõige enam mõjutatud Hakushu erakordselt pehmest, ürgsest veest.

'Seal on väärtus,' ütleb Kitahara, 'kasutades riisi, mida toidavad samad veed, mida kasutati sake valmistamisel. Minu arvates oli see nii, nagu Shichiken pidi olema.

Inimelement

Traditsiooniliselt mängis saké stiili ja maitse kujunemisel suurt rolli toji ehk pruulmeistri oskused ja intuitsioon. Paljudes õlletehastes määras toji üksi kindlaks, millist riisi, pärmi või kojit kasutada, aga ka pruulimismeetodid. Paljud tojid olid ajalooliselt seotud mõjukate piirkondlike gildidega, mis mõjutasid veelgi piirkondlikke sake valmistamise stiile. Kuna valdav osa tänapäevasest sakest toodetakse nakatatud pärmi abil, on pärmi valik eriti oluline.

Vastavalt Kyoto Munitsipaal Tööstustehnoloogia ja Kultuuri Instituut , 'pärm annab 60% sakes leiduvatest maitsetest ja lõhnadest.' Nagu tänapäevaste riisiliikide puhul, on õlletootjatele saadaval lugematu arv kultiveeritud pärme. Peotäie pärmide populaarsus, mida edendavad piirkondlikud või valitsusega seotud õlletootmisorganisatsioonid, on aga toonud kaasa kasvava homogeensuse.

'Kaasaegses Jaapanis muutuvad saké maitseprofiilid ühtlasemaks, järgides seda, mis on trendikas sellistes kohtades nagu Tokyo või National Research Institute of Brewing välja antud standarditele,” kinnitab Ueno-Müller. 'Kuid ajalooliselt olid maitseprofiili piirkondlikud stiilid palju selgemad, ' ütleb ta.

Kõik, mida Saké kohta teadma pead

Mägised prefektuurid, nagu Gifu, Nagano, Gunma või Tochigi, olid talvel massilise lumesaju tõttu sageli merepiirita, nii et konserveeritud toidud, nagu miso, marineeritud köögiviljad või kuivatatud metssiga, olid tavalised, selgitab ta. Ueno-Müller ütleb: 'Selleks, et seista vastu nendele enesekindlatele ja soolasematele maitseprofiilidele, kujunes nendes piirkondades saké rikkalikum, sageli magusam või täidlasem stiil.

Seevastu Niigatas, kus kohalikud hõrgutised hõlmasid krabi ja muid värskeid mereande, olid värskendavad ja kuivemad sake stiilid levinud, ütleb ta. 'Sellistes piirkondades nagu Niigata või Kochi aitasid sealsete inimeste alkoholitarbimise kultuur kaasa ka saké arengule, mis võiks olla sama joogikõlblik kui vesi.'

Tänapäeval, kui toidu- ja joogikultuur on Jaapanis muutunud homogeensemaks, on need saké piirkondlikud erinevused muutunud vähem nähtavaks.

Terroiri ümberdefineerimine

Ajal, mil head saket saab valmistada peaaegu kõikjal ja piirkondlikud erinevused Jaapani kultuuris on muutumas vähem silmatorkavaks, on paradoksaalsel kombel paljude Jaapani õlletootjate seas tekkinud taas soov otsida piirkondlikku identiteeti ja terroirit.

Märkimisväärselt on kasvanud nende tootjate arv, kes kasvatavad ise riisi, sõlmivad lepinguid kohalike põllumeestega või katsetavad pärilike riisiliikidega, selgitab Honda. 'Kuid me oleme just nimelt selge piirkondliku identiteedi väljatöötamise haripunktis.' Tööstusena selgitab ta, et 'oleme alles hakanud uurima ja hindama pinnase või muude terroiri aspektide erinevusi.'

Alates 2005. aastast on Jaapani riiklik maksuagentuur n on määranud kaksteist sake tootmispiirkonda geograafilise tähisega (GI). Põhinedes Prantsuse AOC süsteemi, geograafilise tähisega tõendab kindlaksmääratud tootmisstandardite kohaselt valmistatud saké geograafilist päritolu. Kuigi standardid on piirkonniti erinevad, nõuavad nad tavaliselt, et sake valmistatakse Jaapani riisist (saadetakse kõikjalt Jaapanist), kuid kasutades kohalikku vett.

GI-süsteem on endiselt embrüonaalne, kuid kasulik suhtlusvahend, eriti lääne tarbijatele, ütleb Kitahara. „Enamikul mitte-jaapanlastel pole ikka veel lihtne sake-alaste teadmiste baastaseme loomine. Seega on kasulik seletada saket veiniga võrreldes, toetudes veinimaailmas juba väljakujunenud raamistikule, ”ütleb ta. Kuid on ekslik ootus, et lääne arusaamad veinist pärinevast terroir'ist on otseselt kohaldatavad või isegi asjakohased Jaapani saké mitmekesisuse suhtes. Sakétööstuses pole selles osas üksmeelt kaugel. Lõppkokkuvõttes ei pruugi 'piirkondlikkuse väljendus olla mis tahes piirkonna traditsiooniline või autentne', ütleb ta.

Kuigi terroir võib pakkuda selle kasuliku raamistiku, 'ma arvan, et enamik Jaapani tarbijaid ei mõtle saket valides piirkondlikkusele või terroir'ile,' ütleb ajaloolane ja autor Nancy Matsumoto koos Michael Tremblayga. Jaapani käsitöö Saké maailma avastamine . Selle asemel soovitab ta, et Jaapani kaubamärgi identiteet on keskendunud rohkem tootjale ja selle ajaloole: 'See on ka palju intuitiivsem, terviklikum ja vähem kinnisideeks märgistamise ja märkmete pärast. Nad ütlevad lihtsalt: 'umai', mis tähendab: 'See on hea, mulle meeldib ja võin öelda, et see on hästi tehtud.'