Bordeaux, üks maailma hinnatumaid veinipiirkondi, on kogu maailmas tundnud põlvede hulgast pärit teadlasi nii veinide kvaliteedi kui ka mitmekesisuse poolest. Kuid selle veiniparadiisi mitmekesisuse jaoks on vaja ainult ühte kükitavat ja ebamugavat lindu, et anda inspiratsiooni kümnete roogade jaoks, mis sobivad hõlpsalt mis tahes veini, ülendatud või vin ordinaire'iga, mida piirkond pakub. See on lihtne kodustatud part - väga armastatud canard de Bordeaux.

Bordeaux külastaja jaoks on peaaegu võimatu valida menüü ühestki traditsioonilise hinnaga bistroost või Michelini tärniga restoranist ega leia käputäis pardiroogasid - pardirind, pardipraad, pardi foie gras, pardimunad (pošeeritud või praetud) ), pardisupp või salat, terriin, rilletid, confit, fritonid või gratonid (frititud naha krõbedad pragunemised) ning klassikalise kassouleti peamine koostisosa. Kui peate tellima midagi muud kui pardi, on tõenäoline, et seda maitsestatakse pardipekiga või pannakse sisse.

Punase Bordeaux'i struktuur tagab vajaliku tanniini haarde ja happelise lõigu, et seista soolaste pardipreparaatides leiduvate rikkalike mänguliste maitsetega, samas kui imalalt magusal Bordeaux'l, nagu ka Sauternes'il, on abiellumiseks nii küpseid magusaid puuvilju kui ka tasakaalustatud happesust Prantsuse klassikute rikkalikud tekstuurid nagu kõrbenud pardi foie gras ja karamelliseeritud õunad.

Iga Bordeaux külastamine nõuab vähemalt ühte söögikorda peakokk Jean-Pierre Xiradakise restoranis La Tupina Porte de la Monnaie linnaosas. Xiradakis on legendaarne mitte ainult oma toidu, vaid ka piirkondlike kokkade korraldamise kaudu edela traditsioonilise köögi ja veinide reklaamimiseks.

Pole üllatav, et prillidega Xiradakis on oma tumedate juuste ja gallia suulangusega pardiõpilane ning tema retseptid sisaldavad pisikesi kulinaarseid tarkusi. Oma pardi ja trühvlitega suvilakoogi kohta ütleb ta: „Ideaalne on kasutada pardikaelade liha, sest liha on maitselisem. Kuid pardirümba saame kätte ka lahja liha tükkidega või pardiliha varrukatega [nahaga]. '

Ta suudab õelalt rikkaliku, kondiga kukkuva pardi confit (küpsetatud omas rasvas) osadeks jagada. 'Pardi confit retsept on lihtne,' kuulutab ta. “Veeda paar tundi pardikoivad jämesoolas. Küpseta aeglaselt pardirasvas - rasv ei keeda, vaid keeb. Kahe tunni pärast on jalad valmis, kontrollides noaga noonet. ”

Kuna Xiradakis on olnud uue Côtes de Bordeaux nimetuse liikumapanev jõud, soovitab ta oma kodukandist Blayelt pärit hästi laagerdunud punast veini. Selle rikkalikud, küpsed maitsed ja mahedad tanniinid sobivad ideaalselt pardikoibade rikkusega, mida võib traditsiooniliselt serveerida kartuli lisandiga.

Bordelais sobib armastusega pardi vastu kohalike veinide ägeda propageerimisega. Üks tähtnäide leitakse Martillaci lähedal asuvast vaiksest maapiirkonnast mõne kilomeetri kaugusel linna vööst rokaadist lõuna pool.

Siin on Prantsusmaa tuntuim moodne spaa Les Sources de Caudalie ja koos sellega väike viietärnihotell, mis sisaldab Bordeaux 'üht kõige keerukamat restorani La Grand’Vigne. Juunis avaldas peakokk Nicolas Masse kokaraamatu Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), mis on saadaval inglise keeles.

Raamatus soovitab restorani peakokk-sommeljee Aurélien Farrouil roogadele sobivaid erinevaid veine. Kuid Caudalie omanik Alice Tourbier ütleb: 'Loomulikult sobib meie koka söögikordade jaoks kõige paremini meie prestiižne naaber Smith Haut Lafitte!'

See loss, mis asub Caudalie'st üle ühe rajaga, on Tourbieri vanemate Danieli ja Firenze Cathiardi omanik. Nagu paljud Pessac-Léognani veinitehased, teeb Smith Haut Lafitte Grand Cru punaseid ja valgeid veine. Selle soovitusega on raske vaielda, kas kohalike puhtuse huvides või perekondliku lojaalsuse küsimusest viisakalt kõrvale hiilida.

Paljud Masse raamatu sissekanded koosnevad roogadest ja paljudes retseptides on pardi. Üks neist on näiteks elegantsed praetud pardi foie gras kerad, mis on kaetud munavalgega, leivapuru, kalmaari tindi ja riisijahuga. Neid serveeritakse trühvliga kartulipüree vormitud kuplite kohal.

Château Climensi omanik, tootjate grupi Sauternes ja Barsac juht Bérénice Lurton tunnistab, et Sauternes on klassikaline paaritus foie gras'iga, kuid väidab, et paljud pardiroad sobivad paremini Barsaci veinidega. 'Nad on üldiselt elavamad,' ütleb ta.

'Sügisel või talvel meeldib mulle väga kõrvitsa velouté retsept koos poolküpsetatud pardi foie gras laastudega,' ütleb Lurton. 'Mulle meeldib ka foie gras'ide nem [kevadrull]: toored foie gras'id, mis on rullitud viilutatud ürtidele (piparmünt, estragon ja Tai basiilik) värskes spinatilehes, kaks minutit pošeeritud ja soja-ingverikastmega serveeritud . ”

'Maitsetaimede värskus ja foie pehmus täiendavad [Barsaci] veini samu omadusi väga,' ütleb ta, 'ja maitsetaimed suurendavad veini aroomide keerukust ja värskust. ”

'Pardiliha osas,' jätkab Lurton, 'mulle meeldib see safraniga ja köömnemahlaga röstitud, serveeritud selleripüreega või kergelt karamelliseeritud apelsini- ja tähtaniisikastmes degaseeritud aiguillettides (ribadena), mida serveeritakse väikeste degaseeritud kaalikatega.' ütleb: 'Ja maitsetaimed suurendavad veini aroomide ja värskuse keerukust.'

Pardiprae ja pardirinnaga määrab kaste sageli veini. Ehkki Lurtonil võib tekkida kiusatus jääda Barsaci juurde, võib magus puuviljane kaste nagu klassikaline pardi à l’orange nõuda paremalt kaldalt noort, Merloti juhitud punast. Juurköögiviljadega soolane kaste võiks aga paremini sobida lahja, tanniiniga, laagerdunud Cabernet Sauvignoni domineeriva punasega Médocist, et täiendada kastme maalähedasi maitseid.

Muidugi on olemas losside omanikke, kes pakuvad külastajatele sobitamiseks veine ja toitu. Näiteks Frédéric ja Fabienne Mallier, kellele kuuluvad Château de la Vieille Chapelle Dordogne'i põhjakaldal Lugoni lähedal, toodavad punaseid ja valgeid AOP Bordeaux ja Bordeaux Supérieur. Nad korraldavad ka väikest hommikusööki ja hommikusööki, mis on populaarne inimeste seas, kellele meeldib kala püüda, surfata ebatavalistes Mascaret'i loodete lainetes, mis voolavad üles jõge ja käivad Fabienne kokandustundides.

'Ma õpetan küpsetama liblikat ja muid pardi erinevaid osi, sealhulgas magret ja confit, kuid minu eriala on terriinid,' räägib Fabienne oma köögis ümberehitatud 12. sajandi kabelis. Enamik terriine sobib tema sõnul kõige paremini magusa või kuiva valge veiniga, sõltuvalt terriinist ja selles kasutatavast veinist. Kas on mingit saladust, millist veini ta võiks soovitada?

Kohalikud veinid ja part - see on see, mida Bordeaux's õhtusöögiks pakutakse.

Roheline salat pardi Aiguilletesega

Kohandatud Château Climensi omaniku Bérénice Lurtoni retsepti järgi.

1 tass värsket apelsinimahla
3 spl suhkrut
4 tervet tähtaniisi
2 pardirinda ja igaüks 12 naela, lõigatud 1-tollisteks ribadeks
2 spl oliiviõli
Maitsesoola ja värskelt jahvatatud musta pipart
4 tassi värsket põldrohelist, näiteks raddichio, rukola, frisee ja rooma segu

Sega keskmises kausis apelsinimahl, suhkur ja tähtaniisid.

Hauta keskmisel kuumusel keskmisel saunutatud pannil pardirindade ribasid oliiviõlis, kuni need saavutavad teie eelistatud annuse, keskmise haruldase puhul umbes 4–5 minutit. Maitsesta soola ja pipraga.

Eemaldage part plaadile ja deglaserige pann apelsini-aniisi seguga, lastes sellel umbes 5 minutit glasuuriks muutuda. Kurna glasuur tervete tähtaniisitükkide eemaldamiseks, seejärel maitsesta ja reguleeri maitseaine soola ja pipraga.

Serveerima:

Pange neljale salatiplaadile väike põldroheliste voodi. Jagage pardiribad nelja plaadi vahel ja tilgutage pardile kuumutatud apelsin-aniisiglasuuri. Teenib 4.

Veinisoovitus:

Sellel roogil on nii kergeid kui ka rikkalikke komponente ning see vajab veini, mis suudaks elemente ühendada. Le Rosé de Phélan-Séguri värskendav happesus ja küpsed viljad võivad seista apelsini-aniisi glasuuriga, samas kui Cabernet Sauvignoni kõrge sisaldus segus loob piisavalt struktuuri ja kontsentratsiooni, et pardiga hästi hakkama saada.

---

Foie Gras'iga täidetud pošeeritud viigimarjad

Kohandatud Château de la Vieille Chapelle'i omaniku Fabienne Mallieri retsepti järgi.

8 kuldset viigimarja, kuivatatud
2 tassi Sauternes'i või muud magusat Bordeaux 'valget veini salaküttimiseks ja frac jaoks 12 naela keedetud pardifoie gras või foie gras terriin
2 tassi mikrorohelist
1 spl oliiviõli
1 spl palsamiäädikat

Hauta keskmisel saunutatud pannil viigimarjad veinis 15–20 minutit, kuni viigimarjad on taastunud ja pehmeks muutunud. Eemaldage vormilt ja laske jahtuda.
Kui see on jahtunud, kasutage väikest lusikat ja kühveldage igast viigimarjast pool viljalihast. Pange igasse viigimarjase foie gras ja täitke külmkapis kaks tundi.

Serveerima:

Jagage mikroklaasid võrdselt 4 keskmise salatiplaadi vahel. Lisage rohelised täidisega viigimarjadega ja tilgutage igale plaadile väike kogus palsamiäädikat ja oliiviõli. Teenib 4.

Veinisoovitus:

Klassikaliseks paariliseks paku Château Coutet’s Barsaci. Kuigi see on piisavalt rikkalik, et see sobiks foie grasi rikkaliku tekstuuriga, näitab see ka piisavalt vaoshoitust, et vältida roa julgete maitsetega võistlemist.

---

Süütud pardirind karamelliseeritud kaalikaga

Retsept viisakalt Monique Seillani, Château Lassege'i, Püha Emilioni poolt.

2 pardirinda ja igaüks 12 naela
Maitsesoola ja värskelt jahvatatud musta pipart
4 spl oliiviõli, jagatud
& frac12 tassi palsamiäädikat
1 suur kaalikas, umbes 1 nael, kooritud ja lõigatud 1-tollisteks tükkideks
1 tl suhkrut
Sool ja pipar, maitse järgi
2 petersellioksakest, kaunistuseks

Pardi ettevalmistamine:

Pange iga pardirinna nahk lihale lõikamata hindeks ja maitsestage soola ja pipraga. Kuumutage keskmisel ja kõrgemal leegil asetatud suurel pannil pannil 1 spl oliiviõli ja asetage pardirinnad pannil nahapool allapoole. Küpseta 4 minutit, siis keera rinnad ümber ja jätka küpsetamist veel 4 minutit või kuni rinnad on keskmise haruldase sisetemperatuurini jõudnud 135 ° F ja nahk on karge ja kuldne.

Eemaldage part pannilt ja laske enne viilutamist 5 minutit puhata. Visake liigne pardirasv pannil maha ja degaseerige seejärel pann palsamiäädikaga. Keeda äädikat, kuni see muutub glasuuriks, umbes 5 minutiks.

Kaalika ettevalmistamine:

Kuumutage keskmisel pannil suhkur ja 3 supilusikatäit oliiviõli keskmisel kuumusel ja keetke kaalikat umbes 15 minutit, kuni need on kahvli pehmed ja karamellistunud.

Serveerima:

Lehvitage pardirinna viilud ja asetage taldrikule väike karamelliseeritud kaalika küngas. Tõsta lusikaga pardi ja kaalika ümber palsamiglasuur ning kaunista petersellioksaga. Teenib 2.

Veinisoovitus:

Tekstuuritud kaalika ja pardi rikkaliku rikkusega nõuab see roog sama muljetavaldava struktuuriga veini. Château Haut Colombieri Premières Côtes de Blaye on helde parempoolse segu segu, mis tasakaalustab tumedate marjade maitseaineid piisavalt maalähedaste toonidega, et tõsta esile roa juurviljad.

---

Proovige seda maitsvat Duck Foie Grasi retsepti:

Pardifoie grasi kroketid trühvliga kartulipüreega

Kohandatud peakokk Nicolas Masse retsepti järgi

Krokettide jaoks:
1 nael pardi foie gras, keedetud
& frac14 tassi kalmaari tint (saadaval paljudes spetsialiseeritud kauplustes)
4 & frac12 tassi peene leivapuru
1 & frac14 tassi riisijahu
6 munavalget, kergelt pekstud
8 tassi praadimisõli
Maitsesoola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Kartulipüree jaoks:
3 keskmist karamellikartulit, umbes 1 & frac12 naela, nühitud ja torgatud kahvliharudega.
1 spl oliiviõli
Maitsesoola ja värskelt jahvatatud musta pipart
& frac12 tassi rasket koort, kuum, kuid mitte keev
& frac12 tassi täispiima
2 supilusikatäit soolata võid
& frac14 tassi värsket musta trühvliotsikut või 1 tl trühvliõli

Krokettide ettevalmistamine:
Lõika foie gras kaheksaks võrdseks tükiks ja vormige oma kätega 2 & frac12-tolliseks palliks. Lisage suures segamisnõus kalmaari tint leivapurule ja segage, kuni see on ühtlaselt värvunud.

Pange riisijahu ja munavalged eraldi keskmise suurusega segamisnõudesse. Süvendage foie gras pallid, kastes need kõigepealt jahu, seejärel munavalged ja seejärel riivsaia. Kastke veel kord munavalgetesse ja lõpetage viimane riivsaia kiht.

Kuumutage suurt õliga täidetud potti, kuni praadimistermomeeter registreerib 350 ° F. Praadige pallikesi sügavalt, kuni neile tekib karge kuldne koor ja need kuumutatakse läbi umbes 4–6 minutit.

Eemaldage kroketid õlist ja asetage paberrätikutega kaetud plaadile, lastes liigsel õlil nõrguda. Maitsesta soola ja pipraga.

Kartulipüree valmistamine:
Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F.

Määri ettevalmistatud kartulid suures segamisnõus oliiviõliga ning maitsesta soola ja pipraga. Pange kartulid lehtpannile ja küpsetage eelsoojendatud ahjus, kuni kartul on kahvli pehmeks, umbes 1 tund. Kui kartul on täielikult küps, eemaldage see ahjust, koorige ja visake kestad ära.

Sega köögikombaini kausis kartul, koor, piim ja või ning püreesta ühtlaseks massiks. Sega puulusikaga trühvlitükid või trühvliõli ning maitsesta soola ja pipraga.

Serveerima:
Pange osa trühvliga kartulipüreest nelja ümmarguse plaadi keskele ja pange peale foie gras krokett. Teenib 8.

Veinisoovitus:
Selle roa rikkalikkus nõuab võrdse kaaluga veini. Château Smithi Haut Lafitte’i Pessac-Leognan Blanc'i kreemjas ja peaaegu magus tekstuur mängib rikkaliku kartulipüree ja imalate foie gras ’de, samal ajal kui roa trühvlikomponent tõmbab veinile omase mineraalsuse.