Grillitud New Yorgi riba koos Béarnaise kastmega
Alates Bradley päevast New Yorgis asuva Center Cut'i peakokk
See on Day jaoks klassikaline kombineeritud praad ja Béarnaise. Ta soovitab paluda teie lihunikul lõigata praed riba keskelt, kuna need on pehmemad.
Prae jaoks:

4 (10-untsist) New Yorgi ribapraadi
1/4 tl soola
4 musta pipratera, purustatud

Praadide grillimine: praade grillimiseks: Eelsoojendage grill keskmise kuni kõrge kuumuseni (350 ° F). Maitsesta neid soola ja pipraga ning aseta grillile 45-kraadise nurga all otse grillile. Umbes 2 minuti pärast pöörake neid ükshaaval 45 kraadi, hoides mõlemat praadi kindlalt spaatliga (põhjas) ja suure grillikahvli lameda külje (ülaosas, et teha teemantgrilli jälgi) vahel.

Keerake praed grillimise ajal üks kord ja korrake grillimärkide tegemist. Grillige lihatermomeetri abil soovitud küpsusastmeni (4 minutit küljel harva, 120 125 ° F 5 minutit keskmisel haruldasel, 130-135 ° F 6 minutit keskmisel 140-145 ° F 7 minutit keskmisel süvendil temperatuuril 150-155 ° F ja 8 minutit külje kohta hästi tehtud temperatuuril 160 ° F ja üle selle).

Kui olete oma maitse järgi küpsenud, asetage praad kõigi 4 õhtusöögiplaadi keskele ja serveerige koos Béarnaise kastmega kastmepaadis. Teenib 4.

Béarnaise kastme jaoks:

1/2 naela (2 pulka) soolata võid
4 peeneks hakitud šalottsibulat
2 spl värsket estragonilehte
4 valget pipart, purustatud
1/4 tassi šerriäädikat
1/3 tassi kuiva valget veini
4 suurt munakollast
1/4 tl soola, lisaks veel maitse järgi
Näputäis cayenne ́i, lisaks veel maitsmiseks

Kastme valmistamiseks: täitke topeltkatla põhi poolenisti veega, laske keeda ja jätke podisemist. Pange 4 jääkuubikuga kauss kõrvale.

Või selgitage: sulatage see väikeses kastrulis, koorige valge vaht pealt ära ja eemaldage see tulelt. Kui näete, et kõik tahked ained on põhja langenud, kurnake läbi peenesilmalise sõela ja visake tahked ained minema. Pange selitatud või kõrvale.

Keskmisel kuumusel asetatud mitteaktiivses keskmise suurusega kastrulis keetke šalottsibul, estragon ja pipraterad äädikas ja veinis, kuni vedeliku maht väheneb umbes 1/4 tassi. Kurna topeltkatla ülaosasse. Klopi sisse munakollased ja aseta hautava vee peale topeltkatla põhja, veendudes, et veepind ei puutuks ülemist potti. Vahusta pidevalt. Sel hetkel, kui munakollase segu hakkab veidi paksenema, eemaldage pealmine pott ja asetage kuumuskindlale lõikelauale või niiskele rätikule ja jätkake vispeldamist.

Lülitage pliidi kuumus välja, kuid hoidke topeltkatla põhi paigas. Lisage jääkuubikud vee põhja, et see veidi jahtuda, ja tagastage topeltkatla koos munakollase seguga tagasi sellele. Klopi sisse sulavõi, nirista seda väga aeglaselt. Kui kaste tundub mingil ajal justkui purunevat (st kui see tundub liiga õline ja nagu komponendid eralduvad), viige topeltkatla ülaosa tagasi tööpinnale ja jätkake selle jahutamiseks vahustamist, või vahusta 1 tl külmas vees. Ikka pidevalt vahustades lisa sool ja cayenne. Kui kogu või on sisse segatud, maitsesta ja maitsesta vastavalt vajadusele veel soola või cayenne'iga. Pange kastmepaati, kuni see on serveerimiseks valmis.

Veinisoovitus: David Carreon, China Grill Managemen'i (sealhulgas Center Cut) piirkondlik veinidirektor läheks Bordeaux või California Cabiga. 'See on kreemjas kaste, nii et see tõstab puuviljade taset veinis,' ütleb ta. Eriti meeldib talle Napa orust pärit Atticus John. 'See on sama suur kui Bordeaux, kuid tanniinid on natuke kergemad ja puuvilju on natuke rohkem.'