Aromaatsed valged pole tuntud mitte ainult oma elavate puuviljamaitsete - nagu tsitruselised, õun, pirn, aprikoos ja mango -, vaid ka tugevate lille- ja vürtsiaroomide poolest. Nende elujõulisi lõhnu ja maitseid võib sageli kõige paremini esile tuua roostevabast terasest või muudest neutraalsetest anumatest valmistatud veinivalmistamise ja vananemisega.

Mõned neist viinamarjasortidest pärinevad ühest maailma otsast, näiteks Riesling (Saksamaa) või Pinot Gris (Prantsusmaa) ning neid kasvatatakse nüüd laialdaselt mõlemal poolkeral. Teised jäävad üsna ühte kohta kinnistunud, näiteks Torrontés (Argentina) või Fiano (Itaalia).

Nende viinamarjade kasvutingimused on väga erinevad. Mõni edeneb jahedas kliimas, teisi aga toidab Vahemere basseini soojus. Mõni kasvab lagunenud kiltkivis, teine ​​vulkaanilises mullas. Hoolimata nende erinevustest on neil sortidel üks ühine joon, muljetavaldav populaarsuse kasv.

Aromaatsete valkude kasvu võib seostada kahe suundumusega: rahvusvaheliste roogade kasvav populaarsus, mis ühendab kuuma vürtsi ja magusaid noote, ning tarbijate uudishimu kasvava veinipiirkondade ja sortide loetelu vastu.

Samad omadused, mis muudavad aromaatsed valged nii soovitavaks joomiseks, sealhulgas väljendunud õie- ja vürtsinoodid, võivad muuta nende toiduga paaristamise keeruliseks, eriti kui domineerib üks maitse, näiteks roosi kroonleht või hiina viie vürtsiga pulber. Tasakaal on võti kuivas, kuivas või magusas versioonis, puuviljad, lilled ja vürtsid peavad olema tasakaalus happesuse ja mineraalsusega.

'Intensiivsed aromaatsed ained ja maitsed võivad õrnematest roogadest üle saada või vastuolus roogade maitsetega,' ütleb Jennifer Simonetti-Bryan, veinimeister ja kaasautor Meistritega paaristamine (Delmar Cengage Learning, 2012). August. 'Kuid nagu enamiku asjadega elus, võib ka suurema riski korral seda riski tasustada. Kui väga aromaatsed ja maitselised veinid on ühendatud sama intensiivse köögiga, saavad need üsna julgeid sidemeid. '

Ükskõik, mis toitu te valite - Aasia, India, juust, küpsetis või grill - on aromaatne valge, mis sobib ideaalselt.

Chathami tursak, purpurikartuli fricassee, shiitake seened ja röstitud ja häbelik Fava oad ingveris, häbelik ja häbelik Aroomikaste

Retsept viisakalt New Yorgis asuva Bouley restorani peakokk ja omanik David Bouley

Sool, maitse järgi
12 lillat sõrmekartulit
2 spl võid, pluss
1 nael võid, pehmendatud ja lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks
1 tass šiitake seeni, viilutatud
Pipar, maitse järgi
1 tass värskeid favaube
2 supilusikatäit saflooriõli
2 tl ketšupit
1 & frac12 untsi palsamiäädikat
2 untsi sojakastet
3 untsi ingverimahla
& Frac12 värske laimi mahl
4 tursafilee, igaüks 6 untsi
& frac12 tassi Wondra jahu

Kuumutage suures potis, mis on seatud tulele, 3 tassi soolaga maitsestatud vett keema. Lisage kartulid ja keetke kuni pehmeks. Kurna kartul kurniga ja kui see on jahtunud, koori ja lõika 12-tollisteks viiludeks. Kõrvale panema.

Kuumutage keskmisel hautatud pannil 2 spl võid ja küpsetage seeni pehmeks. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga ning pane kõrvale.

Rösti fava oad keskmiselt kuumal pannil koos õliga ning maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Lase favail kergelt pruunistuda ja pane siis kõrvale.

Kuumutage keskmises potis ketšup, äädikas, sojakaste ja ingverimahl. Lase haududa ja vispelda ülejäänud või vähehaaval sisse või kasuta käsisegisti. Lõpeta laimimahlaga ja pane kõrvale. Hoidke sooja.

Kuumuta pannil keskmisel ja kõrgel kuumusel. Maitsesta kala soola ja pipraga ning süvenda Wondras kergelt. Küpsetage kala nahaga pool allapoole ja pöörake pärast kooriku moodustumist umbes 3–4 minutit ümber. Kui see on pööratud, laske kalal veel 3 minutit küpseda.

Soojendage köögivilju, ühendage need kokku ja asetage need söögiplaadi keskele. Pange küpsetatud kala peal. Klopi või sega kaste käsimikseriga vahule. Tõsta lusikaga kastmele kala ja serveeri kohe. Teenib 4.

Veini sidumine: Bouley veinidirektor Adrien Falcon soovitab selle roa ühendada François Villardi 2010. aasta Les Terrasses du Palat Condrieuga. 'Diskreetne ja elegantne kimp väljendab suurepäraselt vürtsi ja lillelisi noote,' ütleb ta. 'Veini soolsus sobib hästi tursaga ja Viognieri happesus sobib suurepäraselt fava oadesse.'

Suitsutatud pardirind õrna ingveri porrulauk Bouillonis

Retsept viisakalt Chicago kuueteistkümne peakokk Thomas Lents

4 tassi kanaliha
4 supilusikatäit värsket ingverit, õhukesteks viiludeks, pluss 2 supilusikatäit ingverit, lõigatud väikesteks julienne’ideks
1 spl sidrunheina, õhukesteks viiludeks
4 untsi valged seened, viilutatud
2 koorimata nelki küüslauku, purustatud
10 musta pipart
8 koriandriseemet
Sool, maitse järgi
1 suitsutatud pardirind
1 porrulauk, ainult valge vars, väikesteks kuubikuteks lõigatud
20 pöögiseent
2 porgandit, kooritud ja väikesteks kuubikuteks lõigatud
2 spl murulauku, peeneks hakitud
1 supilusikatäis chervilit, peeneks hakitud
1 spl peterselli, peeneks hakitud
1 spl estragonit, peeneks hakitud

Valmistage puljong, ühendades keskmises potis puljong, õhukeselt viilutatud ingver, sidrunhein, seened, küüslauk, pipraterad, koriander ja sool. Lase keema tõusta, seejärel keeda tasasel tulel ja keeda 30 minutit.

Lisage part puljongipotti, katke see ja eemaldage see tulelt. Lase pardil 30 minutit järsku tõmmata, seejärel eemalda see puljongist ja lõika liha õhukesteks viiludeks.
Pange puljong uuesti keema ja lisage porru, seened ja porgandid. Küpseta 5 & lühikest aega.

Pange mõne viilu pardirinda nelja suure lameda supikausi keskele. Jagage köögiviljad ja puljong kausikeste vahel ühtlaselt ning maitsestage juliennieritud ingveri, murulauku, sarve, peterselli ja estragoniga. Teenib 4.

Veini sidumine: Kuueteistkümne endine joogidirektor Rachel Lowe ühendab selle roa Marcel Deissi 2002. aasta Engelgarteniga. 'Koosneb peamiselt Rieslingust ja Pinot Gris'st, see küps vein täidab teie nina aprikoosi, mee, virsiku naha ja ilusa mineraalsusega,' ütleb Lowe. 'Veini peened ingverimaitsed sobivad hästi õrna puljongiga, samas kui tekstuur ja happesus täiendavad parti.' Praegune väljaanne 2008 peaks toimima peaaegu sama hästi.

Maja meega röstitud kõrvits Bruschetta apteegitilli, uimase salati ja pähkli Crostiniga

Retsept viisakalt jW Foster, The Fairmont San Francisco tegevkokk

12 spl ricotta juustu
12 viilu pähklileiba
6 spl oliiviõli, jagatud
Meresool, maitse järgi
1 kilo värsket kõrvitsat, kooritud ja väikesteks kuubikuteks lõigatud
2 untsi mett
& frac14 tl värskelt riivitud kaneeli
Sool ja pipar, maitse järgi
2 väikest apteegitilli pead, õhukeselt viilutatud
& frac12 väike punane sibul, peeneks viilutatud
1 sidruni mahl

Vahusta suures segamisnõus ricotta ühtlaseks massiks. Pange külmikusse, kuni see on kokku pandud.

Kuumutage ahi temperatuurini 375˚F. Pange leivaviilud plaadipannile, piserdage 2 spl oliiviõli ja piserdage meresoolaga. Pange ahju röstitud ja krõbedaks, seejärel eemaldage ja laske jahtuda.
Madalam ahi temperatuurini 350˚F. Sega segamisnõus kuubikuteks lõigatud kõrvits, mesi, 1 spl oliiviõli, kaneel ja maitse järgi sool ja pipar. Viska korralikult läbi ja aseta ahjuplaadile. Küpseta ahjus, kuni kõrvits on pehme, umbes 20 minutit. Eemaldage ja jahutage toatemperatuurini.

Vahepeal asetage apteegitill ja punane sibul jahutatud kaussi, piserdage 3 spl oliiviõli, sidrunimahla ning maitse järgi soola ja pipraga. Viska ja pane kõrvale.

Serveerimiseks määri igale crostinile 1 spl ricotta juustu ja kõige peale 1 spl kõrvitsa segu. Pange igale kuuele plaadile kaks kõrvitsa bruschettat ja jagage apteegitilli salat võrdselt nende vahel. Serveeri toatemperatuuril. Teenib 6.

Veini sidumine: Peakokk jW Foster ühendab oma bruschetta Inniskillini Riesling Icewine'iga. 'Veini ideaalselt tasakaalustatud suhkur ja happesus sobivad suurepäraselt koos juustu kreemisuse ja röstitud kõrvitsamesi magususega.'

Levinud aromaatsed sordid ja millega neid omavahel siduda

Maitseprofiil: troopiliste puuviljade maitsed - ananass, mango ja guajaav -, millele on lisatud teravat mineraalsust

Toidu sidumine: värskelt varjatud austrid või karbid

Roheline Valtellina

Maitseprofiil: vürtsikas ja pipar, mõne sellerilehe ja luuviljaliste nootidega.

Toidu sidumine: sealiha röstitud

Riesling (kuiv)

Maitseprofiil: laim, sidrun ja virsik, mida toetavad lille- ja vürtsinoodid

Toidu sidumine: Kariibi mere toidud

Assyrtiko

Maitseprofiil: tsitrusviljade punci märkmed ja mineraalsuse ja soolsuse tõttu

Toidu sidumine: grillitud kala- või tomatitoidud

Istria Malvasia

Maitseprofiil: aprikoos, virsik ja valge õis, muutudes vanusega pähkliks

Toidupaarimine: lihtsad kalaroad (noored veinid) või pastlid trühvlitega (küpsed veinid)

Riesling (magus)

Maitseprofiil: sidrunikreem, õun, kerge vürts ja mesi, tasakaalustatud kõrge happesusega

Toidu sidumine: nõud sinihallitusjuustu või foie gras'iga

Fiano

Maitseprofiil: Tsitrusviljad, röstitud pähklid ja mineraalid õitsevad

Toidupaarimine: sealihavorst, kõvad laagerdunud juustud

Muscat (kuiv)

Maitseprofiil: troopilised puuviljad, apelsin ja kuslapuu

Toidu sidumine: kergelt räsitud praetud kala

Torrontés

Maitseprofiil: roosi kroonleht, valge õis, virsik ja kerge vürts

Toidu sidumine: Charcuterie, juust

Gewürztraminer

Maitseprofiil: litši ja roosi kroonleht, lopsaka suuga

Toidupaarimine: vürtsikad ja kergelt magusad Tai toidud

Pinot Gris / Grigio (kerge, kuiv)

Maitseprofiil: Pirn, sidrun ja õun, kergete lillenootide ja karge mineraalsusega

Toidu sidumine: sushi või sashimi

Viognier

Maitseprofiil: lõhnastatud valge virsik, aprikoos, mesi ja pehme vürts

Toidu sidumine: mereannid või üle-Aasia köök