Koostisosad on talust lauale värsked, traditsioonid tugevad, köögioskus võrdne. Kuid see on alles algus. Itaallaste austus suure toidu vastu piirdub jumalateenistusega.

Möödunud pühade ajal märkasin ühte neist veidratest kultuurilistest erinevustest, mis eraldab minu kodukandi USA-d minu omaksvõetud kodumaast. Jõuluhooaja haripunktis edastavad mõlema riigi televisioonivõrgud selle hooaja toitude ja veinide segmente. Kuid USA segmendid olid kiired, statistikapõhised ja kergekaalulised. Itaalia segmente, paljusid neist põhiajal, uuriti põhjalikult ja pakuti laiaulatuslikke, läbimõeldud soovitusi piirkondlikest eripäradest ja veinidest koos retseptide ja kiirete toiduvalmistamisnõuetega.
See pani mind mõtlema Itaalia kultuuri veini- ja toiduarvestuse arveldamise peamise aja peale ning sellest, miks Itaalia kõigi gastronoomiaga seotud asjadega nii vaevatu silma paistab. See tuletas mulle meelde küsimust, mida sageli küsitakse, kuid millele harva vastatakse kellegi rahuloluks: miks maitseb toit Itaalias nii hästi ja miks ei saa te välismaal Itaalia maitsete intensiivsust taasesitada? Mul on paar mõtet.
Värskuse ja lihtsuse imed on loomulikult võtmetähtsusega väiketootjad, kohalikud tootjad teevad Itaaliast juhtumianalüüsi toidust toidust toidulaua vahel. Näiteks ühe parema roa, mis mul hiljuti on olnud, valmistas matroon Signora Lucia naabruses asuvas trattorias vaid mõne ukse kaugusel Roomast, kus elan. Tema viieeurone cacio e pepe koosneb pastast (ta valis rigatonid), värskelt jahvatatud mustast piprast ja pecorino romano juustust (kõnekeeles tuntud kui vadak läbiva soolamisprotsessi tõttu 'cacio').
Nende koostisosade loodud maitse sümfoonia oli loomulikult tingitud igaühe kvaliteedist ja valikust: pecorino romano, kuni kaheksa kuud vananev lambapiimajuust, mis harrastab musta köögivilja tuhka kaitsvat koorikut, on uhke kohalik traditsioon, mida ei leitud väljaspool Itaalia keskosa. Iroonilisel kombel märkaksite selle tõenäoliselt New Yorgi butiigis enne, kui näete seda Veneetsias või Milanos. Kuid see oli ka tehnika: Signora teadis, et liiga palju juustu teeb roa soolaseks ja pasta kogu selle niiskusest nõrutamine muudab kastme tükiliseks ja kuivaks.
Hooajalisus on sama oluline. Signora Lucia Contorno ehk lisamenüüs on nüüd carciofi alla romana (rooma stiilis artišokid, mis on aurutatud ja täidetud piparmündi ja küüslauguga) ja puntarelle (mitmesugused sigurid, mida serveeritakse sardellipasta vinegretiga). Mõlemad on Itaalia pealinnale omased talvised köögiviljad. Kuid me kõik teame, et Itaalia paistab silma hooajaliste toitude, lihtsuse ja kohalike hangete osas. Nii teevad paljud teised riigid, sealhulgas Ameerika Ühendriigid. Need tegurid ei seleta siiani parema termini puudumisel seda maagiat, miks toit siin nii hästi maitseb.
Üks teooria, mis mul on, osutab religioonile. See ei tähenda, et Jumalal või usul oleks mingit mõju hea toidu maitsele. Paljude siin veedetud aastate jooksul on mul tekkinud kahtlus, et Itaalia iidsete paganluse juurte varjud eksisteerivad endiselt katoliikluse ja teiste uskude paksu aluse all. See on riik, mis teeb jumaluse radicchio salati peast, mõõkkala praadist, kuuma tšilli alamliigist või portselanist metsseenest. Igaüht austatakse oma erilise pidulikkusega ehk itaalia keeles sagraga, kus toitu tähistatakse muusika, tantsu ja rikkalike bankettidega.
Käisin hiljuti kastanitele pühendatud sagras väikeses Canazina linnas Lazio ülemises osas. Kolmepäevane tänavapidu koos keskaegse kostüümi, ilutulestiku ja keskväljaku täitmiseks piisava hulga röstitud kastanitega liputamisega peab olema, olen kindel, et see peab esindama suurema osa linna aastaeelarvest. Isegi Santa Corona, linna kaitsepühak, kelle kullatud kuju kohalikud preestrid tänavatel kannavad, ei saa kalendrisse nii palju aega. Pöörake tähelepanu kõrgemale asutusele Canepinas ja teie jumalik ilmutus saabub kastani kujul.
Sajad, kui mitte tuhanded poolsaart hõlmavad Itaalia väikelinnad tähistavad kohalikule põllukultuurile pühendatud sagrat sama õhinaga, mille nad pühendavad kaitsepühakule. Väikesed lapsed, pered ja eakad inimesed on kõik pidustustega seotud ning neil kõigil tekib terav austus toiduainete vastu, mis tõi nende piirkonda heaolu ja tööhõivet ning ühtekuuluvust ja heaolu.
See sügavalt juurdunud austus on veel üks tegur, mis minu arvates muudab toidu Itaalias nii heaks. Näiteks itaallased teevad restoranides ülitellimist harva ja portsjonid on loomulikult väikesed. Küsimus pole mitte ainult kvaliteedis, vaid koguses, vaid sõjajärgses kokkuhoiu tundes, kus hinnalise toidu raiskamist taunitakse. Söögi ja veini väärtustamist õpetatakse koolides ning seda harjutatakse kodus, kus lapselapsed õpivad vanavanematelt makarone sõtkuma või gnocchisid rullima. Samuti näete austust toiduga füüsilises käitlemises. Pange tähele, kuidas baarmen hoiab teie espressotopsi sooja, asetades selle masina kohale. Või kuidas teie singi-juustu võileib on täiuslikuks röstitud nõudmisel isegi Autogrillis. Seejärel pühitakse see ettevaatlikult paksu salvrätiku sisse ja antakse üle justkui vastsündinud laps.
Itaalia majandus tugineb suuresti toidule ja veinile ning selle gastronoomiline eksport tunnustab sama tunnustust nagu luksus, moe- ja disainikaubad. Mõnes mõttes tähistab kogu riik oma põllumajandustoodete üleriigilist sagrat, mis kutsub esile austust ja austust.