Kui olete kunagi komistanud oma kapi taha ammu unustatud šokolaaditükkide kotti või hoidnud paar päeva bonbonikarpi külmkapis, võisite märgata kummalist kriitvalget jääki kapi pinnal. šokolaadi. See on šokolaadi õitsemise tagajärg, mis on tavaliselt põhjustatud soojast temperatuurist või niiskusest. Aga mis täpselt on šokolaadi õitsemine ja kuidas saate neid valgeid laike šokolaadil vältida? Lugege kõike, mida peate teadma.

Šokolaadiõiega šokolaadil on tavaliselt kriitvalge kate. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Mis põhjustab šokolaadi õitsemist?

Šokolaadiõisi on kahte tüüpi: rasvaõis ja suhkruõis. Kuigi mõlema tulemuseks võivad olla valged või hallid triibud kogu šokolaadis ja kriidine tekstuur pinnal, on rasvade õitsemine tavaliselt tingitud kuumusest, samas kui suhkru õitsemine on tavaliselt tingitud niiskusest.

Fat Bloom

Rasva õitsemine on kõige levinum šokolaadi õitsemise tüüp ja see juhtub tavaliselt siis, kui šokolaad ei ole korralikult tempereeritud. Tempereerimine on hoolikalt kontrollitud protsess, mille käigus šokolaad sulatatakse aeglaselt ja seejärel jahutatakse, et stabiliseerida kakaovõi rasvakristallid, mis annab šokolaadile sileda, läikiva läike ja kindla klõpsatuse. Kui šokolaad sulatatakse liiga kõrgel temperatuuril karastamise ajal laguneb kakaovõi kristallstruktuur, mis lõpuks viib rasvade õitsemiseni.

Šokolaad on valmistatud suhkrust, kakaost ja kakaovõist, ütleb Nathaniel Reid, James Beardi nomineeritud kondiitrikokk ja ettevõtte kaasomanik. Nathaniel Reidi pagariäri Missouri osariigis Kirkwoodis. Toatemperatuuril on nad kõik tahked. Kui me šokolaadi sulatame, muutub kakaovõi ainult kakaovõi – see muutub vedelaks ja kõik muu on endiselt tahke. Kui lähete liiga kuumaks, läheb tuju katki ja soovitud kristallstruktuur sulab välja.

Poest ostetav šokolaad tuleb meieni karastatud, läikiv ja purunemisel “klõpsuga” ning on šokolaadi karastamise käigus tekkinud stabiilsete kakaovõi kristallide tulemus, lisab toidukirjanik Teresa Floyd, endine kondiitritooted. peakokk ja šokolaadimeister Christopheri küünarnuki šokolaadid . Rasva õitsemine toimub siis, kui šokolaad puutub kokku sooja temperatuuriga. Šokolaadis olev kakaovõi pehmendab, sulab ja tõuseb šokolaadi pinnale. Seejärel tahkub see uuesti hallide triipudena, mida nimetatakse õitsenguks. Rasva õitsemine on tingitud rasvade migreerumisest nendest kristallidest, mis sulavad, seejärel kristalliseeruvad uuesti stabiliseerimata vormiks hallide triipudega.

Sugar Bloom

Vahepeal tekib suhkru õitsemine siis, kui šokolaadis olev suhkur puutub kokku niiskusega, mis on tavaliselt ladustamisprobleem. See juhtub siis, kui šokolaadi hoitakse niiskes keskkonnas või külmikus, kus tekib kondensaat, ütleb Floyd. Niiskus lahustab šokolaadis oleva suhkru ja kui see aurustub, tahkestuvad suhkrukristallid uuesti nendeks märgutuledeks täpilisteks valgeteks täppideks ja pinnale kriiditaseks.

Reid ütleb, et suhkru õitsemine on tavaliselt tavalisem piima- ja valge šokolaadi puhul, kuna need sisaldavad rohkem suhkrut kui tume šokolaad. Kui jätsite mõned piimašokolaadikommid külmkappi, hakkab vesi sellega suhtlema, kuna suhkur on hüdroskoopiline – talle meeldib vesi – ja see tekitab pealispinna suhkru õitsengu, ütleb ta.

Kas seda on ohutu süüa?

Rasva- või suhkruõitega šokolaad on söömiseks täiesti ohutu. Seda arvestades võib šokolaadi õitsemine kahjustada šokolaadi maitset ja tekstuuri, nii et proovige seda võimaluse korral vältida. See loob šokolaadile kriidise tunde, ütleb Reid. Tempereeritud šokolaadiga kuulete seda – kui purustate tahvli pooleks, siis see plõksub. Kui see ei ole karastatud, on see veidi murenev või väga lühikese teraline tunne. Sellel ei ole seda tõeliselt meeldivat sulavat, pehmet omadust, mis šokolaadil suus on. See muudab suus tunnet ja ka osa šokolaadi aroome on tabatud veidi teistmoodi.

Kuidas vältida šokolaadi õitsemist

Parim viis šokolaadi õitsemise vältimiseks on järgida õigeid ladustamisjuhiseid. Säilitage šokolaadi jahedas, pimedas ja kuivas madala õhuniiskusega kohas. Täiendava kaitsekihina soovitab Floyd pakkida šokolaadi tihedalt kilesse või õhukindlasse anumasse või kotti, et niiskus ei pääseks välja. Enamikku šokolaadi, sealhulgas omatehtud bonbonid ja šokolaadikoort, ei pea külmkapis hoidma, ütleb Reid. Aga kui teil on retsept nagu šokolaadi kastetud maasikad mis vajab jahutamist, valige tihedalt suletud anum.

Šokolaadi õitsemise vältimiseks kodus ise šokolaadimaiuste valmistamisel tempereerige šokolaad korralikult. Reid ütleb, et šokolaadi sulatamine madalal kuumusel mikrolaineahjus töötab sama hästi kui traditsiooniline bain-marie (veevanni) tehnika, kui seda sageli segada. Šokolaadi tempereerimisel on temperatuur ülimalt oluline, seega soovitab Reid täpsuse huvides kasutada digitaalset sonditermomeetrit.

Enne ülejäänud retseptiga jätkamist kontrollige, kas teie šokolaad on karastatud, kastes metallist spaatli, noa või lusika sisse, koputage ülejääk maha ja laske sellel viis kuni kümme minutit letil seista. Šokolaad peaks välja nägema kõva ja läikiv – kui mitte, siis pole see tõenäoliselt karastatud. Kui see kõvastub ja näete triipe või heledaid laike, on sellel tõenäoliselt rasv, kuid Reid ütleb, et ärge heitke meelt. Lõppkokkuvõttes on šokolaadiga eksimise juures hea see, et kui see pole karastatud, saab selle alati sulatada ja uuesti proovida, ütleb ta. Kui küpsetate koogi valesti ja see põleb, siis viskate selle prügikasti. Kui teie šokolaad tuleb välja karastamata, saate selle alati uuesti sulatada ja uuesti karastada.

Kas see lehekülg oli kasulik?Täname tagasiside eest!Räägi meile, miks! Muu Esita