Kõigepealt sõnavara tund. Kui räägime ühest kõrgköögist, mis sel aastal kööki jõudis, on see termin 'köögiviljapõhine'. See on P.C. viis viidata uudsele taimetoidule. Tänapäeva kokad kasutavad seda terminoloogiat, et meelitada tõsiseid söögikohti, kes hoolivad toidust ja veinist, kuid kelle võib vanakooli taimetoitlaste söögiriisi-oa maine välja lülitada.

'' Kasutatud auto 'on nüüd' eelmüügis. 'Sama juhtub ka toiduga,' usub Houstonis ja Los Angeleses asuva Noé Restaurant and Bar peakokk Robert Gadsby. Gadsby on loonud seitsme-, üheksa-, 14- ja 21-käigulise köögiviljapõhise maitsmismenüü, sealhulgas kaks samale kliendile kahel järjestikusel õhtul - ühtegi rooga kordamata.

Enamik kokkadest, kes sukelduvad kõigisse köögiviljaasjadesse, pole ise taimetoitlased. Tegelikult kuulub James Beardi auhinnatud Shawn McClainile, peamiselt taimetoidu söögikoha Green Zebra omanikule ka liharestoran (ainult Chicagos lendaks selline dihhotoomia). Küsimusele, kas ta on taimetoitlane, vastab Fort Lauderdale'i restorani ja baari Sublime kaasomanik Steven Sponder: 'natuke'.

Põlvkond tagasi oli 'natuke' taimetoitlane olemine sarnane natuke rasedusega: see pole lihtsalt võimalik. Kuid tänases kulinaariamaailmas näitab see vaid seda, kui palju taimetoitlastega einestamine on laienenud, hõlmates ka restorane, menüüsid ja kokkasid, mis on tunnustatud hoolimata sellest, kas taldrikul on liha. Selle järgmise põlvkonna taimetoidurestoranide kokad ja omanikud - alates Counter Organic Wine ja Martini baarist ning Vegetarian Bistroost New Yorgis kuni Millennium Restoranini San Franciscos - arvavad, et vaid pool nende klientuurist on tõelised taimetoitlased või veganid (määratletud kui einestajad, kes hoiduvad kõrvale kõik loomsed saadused, sealhulgas piimatooted). Ehkki nii kokad kui ka nende klientuur võivad toetada mõningaid põhjuseid, miks inimesed taimetoidu poole pöörduvad - näiteks väidetava tervisekasu või loomade õiguste kaitsmise eesmärgil -, väidavad köögis viibijad, et neid huvitab pigem soov luua midagi ebatavalist ja nad arvavad, et nende sööjad saavad nende püüdlustest kasu.

Kui näiteks Sponder soovis oma magustoidumenüüsse panna juustukoogi - koos kõigi piimatoodetega, mida veganid väldivad -, „peame välja mõtlema koostisosade asendamise viisid, et see maitseks täpselt nagu juustukook. See on huvitav protsess, mida teistel inimestel on raske dubleerida, ”ütleb Sponder, kelle restoran Sublime, mis on endine Beatle Paul McCartney regulaarne peatuspaik, on nii vegan kui ka taimetoitlane. Ometi nimetab kohalik ajaleht tema “lihaleiba” linna parimaks, vastandades seda paljudele retseptidele, mis tegelikult sisaldavad liha.

'Peavoolu maitsmiseks võib kuluda natuke rohkem, sest taldrikul pole suurt keskpunkti. See on natuke rohkem tööd, kuid ma saan kasutada mõjutusi kogu maailmas, ”ütleb Eric Tucker, tegevkokk ja kaasomanik Millennium San Franciscos, ehk riigi parim taimetoidurestoran. „Enne tööstusrevolutsiooni olid paljud põlisrahvaste köögid taimetoitlased. Me võtame kõik need mõjud. '

Teiste jaoks on see maa maitsete tähistamine, sest paljud uustaimetoitlaste menüüd kiidavad ka orgaanilisi ja kohapeal toodetud koostisosi (ja veinikaarte), rõhuasetusega hooajalisel saagikoristusel.

“Mõne inimese jaoks on taimetoitluse idee hirmutav. Nad eeldavad, et see on askeetlik [või] kloostriline, kus toidust pole rõõmu, ”ütleb peakokk ja ohutava taimetoidurestorani Dragonfly Neo-V kaasomanik Magdiale Wolmark Columbuses, Ohios. . 'Kuid ma arvan, et see on köögiviljade nautimine. Köögiviljad on äärmiselt maitsvad ja need on suurepärased koostisosad uskumatus köögis. Olen sügava veendumusega, et köögiviljad maitsevad paremini kui loomsed koostisosad. ”

Kuigi Noé’s Gadsbyle meeldib väljakutse selgelt - innustas teda uuenduste poole, kui taimetoitlane klient ülistas Prantsuse pesumajas ja Charlie Trotteris söödud köögiviljapõhiste toitude voorusi -, peab ta köögiviljapõhist kööki ka heaks äriks. Linnugripi ja Atkinsi tagasilöögi hirm võib inimesi suunata köögiviljapõhisema dieedi juurde, vähemalt nendel öödel, kus nad ei söö steikhoones või sushi baaris, ja ta soovib, et nad kogeksid samasugust gastronoomilist kogemust, olenemata sellest, kust nende plaadil olev valk pärineb.

Kui mõned restoranid, nagu näiteks Sublime, kasutavad oma roogades lihataolise tekstuuri saavutamiseks seitani, tofut ja muid lihaasendajaid, ei tee seda paljud teised restoranid, näiteks Dragonfly Neo-V, lubades selle asemel koostisosade looduslikke tekstuure ja maitseid. raske tõstmise tegemiseks, nagu on näha loenduri lillkapsa risotist (retsepti saamiseks klõpsake veebisaidil www.winemag.com).

'Ma saan inimesi, kes ütlevad:' Kui taimetoitlased just nii söövad, poleks mul midagi selle vastu, kui oleksin taimetoitlane, 'ütleb Gadsby. 'Leian, et köögiviljadega on nii palju tegemist. Lihaga on New Yorgi sisefilee New Yorgi sisefilee, see on just see, kuidas seda maitsestatakse. '

Punased peediga, valged apteegitilliga
Kui teie oenofiilne haridus sai alguse maksiimist: “lihaga punane, valge kalaga”, on Eric Tuckeril, peakokal ja San Francisco restorani Millennium kaasomanikul, teie jaoks sõna või kolm: “ei, ei, ei. ”

'Rösti mõned seened ära ja seo oma parima Bordeaux'ga. Siis näete, et see on müüt, et punast ei saa ilma lihata siduda. ' Üldiselt paaritab Tucker Cabernetsi, Zinfandeli ja Syrahsi röstitud, grillitud või suitsutatud köögiviljadega, säästes helepunaseid oa- ja teraviljaroogade jaoks.

Kokad, sommeljeed ja sööjad võtavad omaks idee, et köögiviljatoidud vajavad paaristamisel sama tähelepanu, mida teevad traditsioonilisemad menüüd.

'Kui teil pole siin [Dragonfly Neo-V-s] õhtusöögi ajal pudelit veini, pole teil täielikke kogemusi,' nõustub Wolmark. Ta hakkas korraldama reedeõhtuseid degusteerimisi oma restoranis, kus vahekaart on keskmiselt 50–75 dollarit inimese kohta, et aidata oma punkti koju tuua.

'Alati, kui näen keerulist köögiviljaroogu ja tahan valada prantsuse veini, sirutan end Rhône'i orust Roussannes'i poole,' ütleb Belinda Chang, veini ja kangete alkohoolsete jookide direktor restoranis Cenitare, kus on neli kõrge lõpu restoranid Chicago piirkonnas. Tegelikult meeldib Changile see, et köögiviljatoidud pakuvad talle paindlikkust. Kulinaariadirektor Rick Tramonto kohandas oma kuulsas restoranis Tru oma musta trühvli ja homaari risotto retsepti uute trellide köögiviljadega mustade trühvlirisottode jaoks ning Chang arvab, et selle kohanemisvõime muudab selle võitjaks. “See on üks neist lõbusatest roogadest, mis säravad nii õige valge kui ka õige punasega, sommeljee unistus, sest see sobib kokku kõigega, mida külaline soovib juua, või kuhu kokk soovib selle maitsemenüüsse hiilida. ”

Noé Robert Gadsby jaoks on veini ühendamine köögiviljapõhiste roogadega lihtsalt lõbusam, sest seal on rohkem ruumi katsetamiseks. 'Kui teil on punane liha, siis teate juba, kuidas Malbec töötab. Köögiviljaroogadega saate proovida asju. Mõne inimese jaoks on 1 + 1 = 2. Teiste jaoks on 1 + 1 11. '

Gadsby soovitab mõelda köögiviljade tekstuurile ja veini suhu. Rikkalike roogade saamiseks proovige Cabernet Sauvignonit, Syrahit või Chiantit. Seenemahukate ja keskmiselt rikkalike roogade jaoks otsige Pinot Noiri. Vürtsikate roogade jaoks kaaluge Rieslingut või Gewürztraminerit. Kahtluse korral on teil siiski ohutu Sauvignon Blanc või Pinot Noir, väidetavalt kõige mitmekülgsemad ja toidusõbralikumad veinid.

Oluline on mitte ennast välja lunida - mõelge sellele natuke järele, olge valmis katsetama ja mitte kunagi jätke nalja.

Kollane soome kartul Gnocchi
Eric Tucker, artikli Artful Vegan: värske maitse restoranist Millennium (Ten Speed ​​Press) autor ja Millenniumi peakokk, korraldab igakuiseid veinitootjatega õhtusööke, et harida oma külalisi ja töötajaid selle kohta, kuidas tema toidud veinidega paaristuvad, paljud neist on kohalikud. Järgnev on tema lemmik, väljavõte The Artful Veganist.

Gnocchide jaoks:
6 suurt kollast soome kartulit, kooritud
1 Russeti kartul
2/3 tassi pleegitamata jahu, pluss veel vajadusel
1 tl soola

Röstitud peet:
4 väikest punast peeti, kooritud ja neljaks lõigatud
4 väikest Chiogga peeti, kooritud ja neljaks lõigatud
2 tl rapsiõli
1/3 tassi köögiviljapulbrit
1/4 tl jahvatatud pimenta
1/4 tl jahvatatud nelki
1/2 tl soola

Peedi-Merloti vähendamiseks:
1 tl ekstra neitsioliiviõli
6 šalotti, poolitatud
1 punane peet, kooritud ja neljandik
1 värske tüümian
1/2 oksa rosmariini
1/3 tl soola, lisaks veel vajadusel
2 spl kuivatatud puravikke
2 tassi röstitud köögivilja tumedat või seenepulbrit
2 tassi Merlot
1/4 tassi kuivatatud kirsse
1 tl palsamiäädikat
2 tl maisitärklist, lahustatud 2 spl vees
värske jahvatatud must pipar

Gnocchi jaoks teine ​​osa:
2 spl ekstra neitsioliiviõli
2 nelki hakitud küüslauku
2 spl hakitud värsket peterselli
6 spl hakitud kreeka pähkleid, röstitud
6 tl estragonõli, kaunistuseks
1 supilusikatäis nõrutatud rohelist pipart terad soolvees, kaunistuseks

Gnocchi valmistamiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Torgi kahvliga kartulikoort. Küpseta 40 minutit või kuni augustamine on pehme. Lase jahtuda toatemperatuurini.

Kraabi kartuliliha kaussi ja puder. Lisage jahu ja sool. Sõtku umbes kaks minutit, et moodustuks pehme tainas.

Lõika tainas neljaks ja rulli iga tükk 1-tollise paksusega köieks. Lõigake iga köis 1/2-tollisteks pikkadeks segmentideks ja näpistage iga tainatüki külgedel, nii et see näeb välja nagu kikilips. Pange valmis gnocchi jahustatud pannile. Korrake ülejäänud tainaga. Külmuta vähemalt 1 tund.

Peedi röstimiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Viska kõik peedid, rapsiõli, köögiviljapuljong, piprakaun, jahvatatud nelk ja sool kaussi ning aseta röstimisnõule. Küpseta 25 minutit või kuni peet on lihtsalt pehme.

Reduktsiooni tegemiseks: kuumutage oliiviõli kastrulis keskmisel kuumusel. Lisage šalottsibul ja hautage 10 minutit või kuni see on kergelt karamellistunud. Lisage peet, tüümian, rosmariin, sool ja puravikud ning hautage 1 minut. Lisa puljong ja vein. Hauta tasasel tulel 20 minutit või kuni see väheneb poole võrra. Kurna segu teise kastrulisse, lisa kuivatatud kirsid ja hauta 15 minutit või kuni see on vähenenud kolmandiku võrra. Lisage äädikas ja vispeldage maisitärklise läga. Lisage maitse järgi soola ja pipart. Kaste peaks olema lihtsalt piisavalt paks, et lusika tagaosa katta.

Gnocchi keetmine: keetke vähemalt 1 gallon soolaga maitsestatud vett. Lisage pool gnocchidest. Küpseta 5 või 6 minutit, kuni gnocchi ujub pinnale. Viige lusika abil üle
gnocchid taldrikule. Kleepumise vältimiseks visake veidi ekstra neitsioliiviõli. Korrake ülejäänud gnocchidega.

Asetage suur pann keskmise ja kõrge kuumusega. Lisage õli ja küüslauk ning hautage 30 sekundit. Lisage gnocchid ja hautage pannil kleepumise vältimiseks sageli raputades kaks minutit või kuni gnocchi hakkab pruunistuma. Eemaldage tulelt, lisage petersell ja visake kokku.

Serveerimine: jagage gnocchid nelja suure õhtusöögikoha vahel. Lusikas igale plaadile 1/4 tassi reduktsiooni ümber gnocchi ja asetage plaadi ümber 6 kuni 8 segmenti röstitud peeti. Puista gnocchidele 1 spl hakitud kreeka pähkleid, nirista peale 1 spl estragoniõli ja puista peale 1/2 teelusikatäit pipart.

Veinisoovitus: California Merlot, näiteks Napa orus asuva Frog’s Leap Winery versioon, tabab selle kompositsiooniga kõiki õigeid noote. Selle lopsakas tekstuur sobib gnocchide siidisusega, samas kui punased puuviljad ja peened tammevarjud täiendavad valmis roogis peedi-, kirsi- ja röstitud pähkli noote. Teenib 6.

Kartuli- ja mandlipiimasupp rosinate ja kõrvitsaseemnetega
Houstonis ja Los Angeleses asuva Noé Restaurant and Bar peakoka Robert Gadsby sõnul on tema isiklik eelistus paaritada see suhteliselt lihtne supp magusate veinidega, kuid seda täiendab ka kuiv Hispaania või Saksamaa valge vein.

Kartuli- ja mandlipiimasupp

1 nael Yukon Gold kartuleid
3 spl soola, lisaks veel maitse järgi
1 tass täispiima
1/2 tassi ekstra neitsioliiviõli
Maitselt värskelt jahvatatud valge pipar
Mandliõli (saadaval spetsialiseeritud kauplustes)
6 untsi California rosinaid, segu tumedast ja kuldsest
4 untsi röstitud kõrvitsaseemneid
2 spl ekstra neitsioliiviõli

Hautage suures kastrulis keskmisel kuumusel sibulaid, maitsestage soolaga ja segage oliiviõliga katteks. Lisage hakitud kartulid ja jätkake segamist, kuni kartulid on soojenenud. Lisage piim kartulite katmiseks umbes 1/2 tollise kattega, lisage 1 ja 1/2 supilusikatäit mandliõli ja keetke, kuni kartul on täielikult pehme. Tühjendage kartulid, reserveerige toiduvalmistamiseks ette nähtud piimavedelik, ja püreestage segistis, lisades nii palju vedelikku, et moodustuks siidiselt sile kartulisupp, maitsestage ja parandage maitseaine soola, suhkru ja valge pipraga.

Soojendage suppi. Jagage rosinad ja röstitud kõrvitsaseemned suppide kausikeste vahel ning tilgutage rosina kõrvitsaseemne segule veidi neitsioliiviõli. Valage supp kaussidesse, asetage iga kausi ääre lähedale mandlivahukoor (vt retsept allpool) ja tilgutage koorele veidi mandliõli. Puista supile hakitud murulauk ja serveeri.

Mandlivahukoor
1 tass rasket koort
1-1 / 2 supilusikatäit mandliõli
Sool ja suhkur maitse järgi

Maitsesta koor näpuotsatäie soola ja suhkruvitsaga elektrilise kloppimisega. Lisage mandliõli, kui koor on peaaegu valmis, pange veel 10–15 sekundit kõrvale ja hoidke külmkapis, kuni see on vajalik. Teenib 4.

Veinisoovitused: Selle supi mandlimaitsed kutsuvad esile Hispaania vihjeid, nii et võite proovida seda siduda ühe suurepärase Albariñosega, mida soovitatakse jaotises 'Väga erinev Hispaania'. Teise võimalusena on kuival saksa rieslingul samad lillenüansid, mõõdukas alkoholisisaldus ja karge happesus, et roa kreemisust edukalt vastandada.

Margaret Littman on raamatu VegOut Vegetarian Guide to Chicago autor. Nii palju kui ta armastab köögiviljapõhiseid roogasid, loodab ta, et ei näe enam ühtki barbeque seitani võileiba, kuni ta elab.