Rjää võib Aasia toidukultuuris olla süsivesikute põhitoode, kuid nuudlid - valmistatud sellistest erinevatest koostisosadest nagu nisujahu ja mungapuu tärklis - on sama armastatud. Mõtle pad Tai, Hiina ramen (vaeste üliõpilaste põhiosa) ja Korea pho. Tänavakaupmehed kogu Aasias ja USA suuremate linnade Hiinalinnades müüvad vankritest valmistatud nuudleid, pakkudes tellimuse järgi valmistatud kuumaid auravaid suupisteid. 'Aasia kultuuris peetakse nuudleid kiireks suupisteks, kuid siin läänes sööme neid toidukorrana,' ütleb Aasia köögi ekspert ja ajakirja Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009) autor Corinne Trang. Lisaks väidab Patricia Tanumihardja, The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009) autor, nuudlid sisuliselt ühe poti sööki. 'Kui valmistate riisipõhist rooga, on teil riis, liha ja paar külge. Kuid nuudlitega on teil üks suur roog, mis muudab rahvahulga toitmise lihtsaks. ”

Toiduloolased pole kindlad, kust nuudlid päriselt pärinevad - Kaug-Ida, Itaalia või Pärsia -, kuigi teooriaid on palju. Itaalia makaronid näivad mitmekesisemad kui Aasia nuudlid, kuna need on spetsiaalsete kujude jaoks, mis on mõeldud konkreetsete roogade jaoks (näiteks laiad lamedad lasanjanuudlid raskete pajaroogade jaoks või suured kestad lihakastmega täidiseks), kuid Aasia nuudlid on roogades üsna asendatavad, Trang.

See on hea uudis, kui olete kunagi astunud Aasia toidupoodi ainult selleks, et näha hiiglaslikku vahekäiku nuudleid, mis on täidetud pealtnäha sadade värvide ja tüüpidega, mis kõik on tundmatud ja mis on sildistatud teises keeles.

Ärge muretsege, ütleb Trang. Ta jagab Aasia nuudlid viieks põhitüübiks: nisu, muna, tatar, riis ja tsellofaan. Nii korraldavad enamus kauplused oma valikut pigem päritoluriigi järgi.

Kuigi riisil on üks põhiline küpsetusmeetod - aurutamine -, valmistatakse nuudleid mitmel viisil. Mõned nuudlid pehmendatakse enne segamist kuumas vees. Teised retseptid nõuavad nuudlite keetmist või pesaks vormimist ja praadimist. Mõned nuudlid on nii õhukesed, et kuumale puljongile lisades küpsevad nad peaaegu koheselt. Üks Trangi lemmiktoidumeetodeid on riisinuudlite hautamine Hiina savipotis kanapuljongi, shiitake seente, küüslaugu, ingveri ja šalottsibulaga.

Siinsed retseptid, mis on välja võetud Trangi ja Tanumihardja kokaraamatutest, on hea sissejuhatus kolmele Jaapani, Filipiinide ja Vietnami Aasia nuudliroogadele. Söögipulgad on toredad, kuid valikulised - kahvel ja lusikas on täiesti vastuvõetavad, ütleb Trang. Nii põgeneb ka tavapäraste läänelike toidukäitumisharjumustega: paljudes Aasia kultuurides on slurpimine hädavajalik, kuna nuudleid serveeritakse kuumalt ja õhu sissevõtt aitab suu jahutada.

Täiuslikke sidumisi pole

Aasia köögi jaoks on veini paaristamise standardtarkus lihtne: magususe täiendamiseks ja vürtsikuse kompenseerimiseks valige offsry Riesling või Gewürztraminer. Jeanasian Cho Lee MW, asianpalate.com asutaja ja esimene aasiapärane, kellele omistati veinimagistri tiitel, ütleb, et uus paradigma on korras, selline, mis võtab arvesse Aasia maitsete konteksti, pidades meeles, et vein pole ajalooliselt põimunud Aasia köögi arenguga.

Aasia lauda täiendava veini kõige olulisem omadus on mitmekülgsus, ütleb Lee. 'Vein peab suutma vastu seista paljudele vürtsidele, vürtsidele ja maitsetele,' selgitab ta. Kõrghappelised veinid nagu Champagne, Sauvignon Blanc ja Põhja-Itaalia punased on värskendavad ja tasakaalustatud.

Lee meeldib ka vein, mis sobib kokku Aasia köögi sisemise umami iseloomuga (näiteks vananenud Bordeaux või Burgundia), pigem vaikne ja peen kui intensiivne vein (vältige rasket Shirazi, Amarone'i ja Châteauneuf-du-Pape'i) ning see on kõrge kvaliteet, et peegeldada Aasia toitude värskeid koostisosi.

Nuudlid ei ole eriti maitselised, vaid toimivad pigem tabula rasana, oodates Aasia köögi lugematute maitsete abil ellu äratamist. Lee soovitab veini ühendada maitseainete, maitseainete ja vürtsidega, mis annavad roogale selle ülima iseloomu, mitte liha või nuudlitega. See tähendab, et Riesling ja Gewürztraminer on kindlasti jooksus, kuid saate hargneda õrna Pinot Noiriga, vanuses Barolo ja isegi Grüner Veltlineriga. Ja pidage meeles, et võite nuudleid lörtsida, kuid palun ärge veini libistage.

Soba grillitud spargliga ja merekammid magusa Miso kastmega

Valget misot, mida jaapani keeles nimetatakse shiro-misoks, võib leida tervisekaupade kauplustest. Selle retsepti jaoks on eelistatav pigem sile kui teraline miso. Nuudlite retsept iga päev, autor Corinne Trang (Kroonika, 2009).

3 spl suhkrut
¼ tass saké
3 supilusikatäit surnud
(magus Jaapani toiduviin)
2 spl riisiäädikat
1⁄3 tassi valget misot
1 spl peeneks riivitud ingverit
4 supilusikatäit taimeõli, jagatud
10 untsi kuivatatud soba-nuudleid
36 keskmise spargli oda, jäme puitunud ots eemaldatud
18 merekarpi
Koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar
12 pähklipoolikut, kergelt röstitud (vt märkus) ja jämedalt tükeldatud

Klopi kausis suhkur, saké, mirin ja riisiäädikas kokku, kuni suhkur on täielikult lahustunud. Lisage valge miso, ingver ja 1 supilusikatäis õli ning vispeldage, kuni see on hästi ühendatud. Pange miso glasuur kõrvale.

Pange suur pott vett suure kuumusega keemiseni ja keetke nuudlid umbes 3 minutit pehmeks, kuid tugevaks. Tühjendage, põrutage külma vee all joostes ja nõrutage uuesti.

Kuumutage keskmisel kuumusel hästi õlitatud grillpann. Pintselda spargel ja kammkarbid kogu ülejäänud 3 supilusikatäis õliga kogu või enamusega ning maitsesta soola ja pipraga. Grillige spargleid kõigepealt 3–5 minutit, kuni need on pehmed, rullides neid kogu aeg ühtlaselt kuumutama. Jagage ja pange iga serveeritud nuudel spargliga. Grillige kammkarbid samal pannil, kuni need on läbi küpsenud ja krõbedad mõlemal küljel, umbes 2 minutit küljel. Jaga kammkarbid nuudlite portsjonite vahel ja lusikatäis kummagi miso glasuuri. Serveeri kaunistatud röstitud kreeka pähklitega. Teenib 6.

Märge: Kreeka pähklite röstimiseks pange need umbes 3 minutiks keskmise ja madala kuumusega kuiva pannile, raputades panni, et tükid ei kõrbeks. Eemaldage vormilt ja jahutage enne hakkimist veidi.

Veinisoovitus: See roog nõuab Elsassi valget, mis võib peegeldada tangy miso glasuuri. Lee soovitab noort Trimbachi kuiva Rieslingut või kuiva Pinot Grisi. Kuivavaba vein lisab sellele tigedale umami-koormaga roogile liiga palju magusust.

Filipiinlaste praetud nuudlid (Pancit)

Pants on ilmselt üks tuntumaid filipiinlaste roogasid. Selles versioonis kasutatakse nii riisivermikelli kui ka Hiina nisunuudleid, kuid roa saate valmistada mõlemat tüüpi nuudlite või lamedate munanuudlite ja tsellofaannuudlitega. Retsept Patricia Tanumihardja Aasia vanaemade kokaraamatust (Sasquatch Books, 2009).

8 untsi kuivatatud riisi vermikelli
8 untsi kuivatatud hiina nisu
nuudlid (panciti kanton)
2 supilusikatäit taimeõli, pluss
rohkem kui vaja
1 väike kollane sibul, peeneks
hakitud
3 küüslauguküünt, hakitud
1 nael ilma kondita kondita kanarinda või reied, lõigatud
hammustussuurusteks tükkideks
¼ tass tsitruselisi sojakastet
¼ tavaline tass ma olen kaste
1 väike peakapsas, hakitud
2 suurt porgandit, kooritud ja tükeldatud
2 varre seller, lõigatud ja tükeldatud
Roheline sibul, hakitud, kaunistuseks

Kuumakindlas kausis leotage riisivermikelli sooja veega 10–15 minutit, kuni see on pehme ja elastne. Lõika 4-tollisteks pikkusteks, nõruta ja pane kõrvale. Küpsetage nisunuudleid suures potis keeva veega vastavalt pakendi juhistele kuni al dente. Kallutage kraanikausi kohal asuvasse kurnisse ja loputage külma voolava vee all. Kõrvale panema.

Eelsoojendage suurt vokki või pannil keskmisel ja kõrgel kuumusel 1 minut. Keerake õlis ja kuumutage, kuni see muutub vedelaks ja hakkab virvendama. Viska sibul ja küüslauk sisse ja küpseta 2–3 minutit, kuni sibul on pehme ja läbipaistev. Lisage kana ja segage ning küpseta 2–3 minutit, kuni see pole enam roosa. Lisage tsitrusviljad ja tavaline sojakaste ning visake katteks. Viska kapsas, porgand ja seller sisse ning segage ja keetke, kuni kapsas hakkab 2–3 minutit nõrguma.

Viska sisse vermikell ja nuudlid ning segage kõik kiirelt ümber voki, kuni see on hästi segunenud ja 4–5 minutit läbi kuumutatud. Hammusta riisinuudlisse, et näha, kas see on pehme. Vajadusel reguleerige maitseaineid. Kui nuudlid on veidi kuivad, lisage paar supilusikatäit korraga vett või kanapuljongit. Kui nuudlid hakkavad vokkide külge kleepuma, lisage veel õli. Tõsta serveerimisvaagnale, puista peale rohelist sibulat ja serveeri. Serveerib 6. – 8.

Veinisoovitused: Noor, kergelt jahutatud Uue Maailma Pinot Noir seisab vastu intensiivsetele maitsetele, kuid ei ületa neid, ütleb Lee. Californias töötaks 2008. aasta Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir hästi. Uus-Meremaalt pärit 2008. aasta Martinborough Vineyard on naiselik, vaoshoitud stiil, millel on erksad punase marja omadused.

Riisinuudlisupp veise ja ürtidega (Pho)

See on Vietnami rahvustoit. Põhjapoolsest Hanoi linnast pärit pho bo, nagu seda vietnami keeles nimetatakse, on lõhnava, magusa veiselihapuljongiga riisinuudli- ja veisesupp. Kui puljong valmib enne tähtaega, nõuab supp vähe pingutusi. Retsept nuudlitest iga päev, autor Corinne Trang (Kroonikaraamatud, 2009).

8–12 untsi kuivatatud kitsas korter
riisipulgad, vees leotatud
kuni paindlik
2,5 µl Vietnami veiseliha varu
(varud hautasid nelkidega,
tähtaniis ja kaneel
pulgad)
1 väike kollane sibul, õhukeselt viilutatud
Kalakaste või sool
2 tassi ainult oad
1 kuni 1,5 naela ümmargune praad, osaliselt külmutatud ja viilutatud
paber õhuke vastu tera
3 pärna, neljandik
1 kamp värsket Tai basiilikut või koriandrit (ainult lehed)
Praetud šalottsibulad kaunistuseks
Hoisin kaste, serveerimiseks
Serveerimiseks tšilli-küüslaugukaste

Pange suur pott vett suure kuumusega keemiseni ja keetke nuudlid umbes 10 sekundiks pehmeks, kuid tugevaks. Kurna ja jaga suurte supikausside vahel.

Samal ajal lase teises suures potis puljong keskmisel kuumusel kergelt keeda. Umbes 5 minutit enne serveerimist lisage sibul ja vajadusel reguleerige maitseaineid kalakastme või soolaga. Vahetult enne serveerimist tõsta kuumus kõrgele ja pane puljong täielikult keema.

Lisage mõned mungoa idud ja kiht igale nuudliportsjonile paar veiseliha viilu. Valage veiseliha peale torustiku kuum puljong koos mõne sibulaviiluga, katke kindlasti nuudlid. Võttes lubjakile või kaks, pigistage igasse kaussi värsket laimimahla ja kaunistage värskelt rebitud basiiliku või cilantro ja praetud šalottsibulaga. Serveeri kohe kastmiseks kastmes hoisini kastme ja tšilli-küüslaugukastmega. Teenib 6.

Veinisoovitused: Noor, värske, elujõuline Sauvignon Blanc-Sémilloni segu on selle roa juures imeline. Sauvignon Blanc suurendab maitsetaimede maitset, samas kui Sémillon lisab õhukesteks viiludeks lõigatud veiseliha ja maitsega puljongiga keha ja kaalu. Lee soovitab 2009. aasta Voyager Sauvignon Blanc Semilloni segu Margaret Riverist (pole USA-s saadaval, 2009. aasta Leeuwin Estate kujutab endast mõistlikku seisukohta) või 2008. aasta Château Smith Haut Lafitte Bordeaux'st.

Klassikaliste nuudlikastmete retseptide saamiseks klõpsake nuppu siin .