Kui koondada Itaalia kogemus ühtseks mälestushetkeks, võib see mälestus olla külaskäik Palermo elavale Il Capo tänavaturule. Sealsed helid, lõhnad ja värvid loovad Itaalia ühe autentsema pildi. Kodutütred levitavad pesu ülemistest akendest. Kolmerattalised Piaggio Apesid tuhnivad sihikindlate ostlejate ja viletsate müüjate pulseeriva hulga kaudu. Ja igal pool: arvukus.

See eristab Il Capot. See on näide riigi heldusest, kus on näha köögiviljade ülemäärast suurust, puuviljavärvide eredat küllastust ning eksponeeritud mereandide ja koorikloomade paljusust.

Pole üllatav, et Vahemere keskel asuv Sitsiilia mängis rolli kõigi viljakusele pühendunud jumalannade elus alates Ceresest Demeterini ja Veenusest Aphrodite'ini. Alates iidsetest aegadest, kes neid müüte ketrasid, on Sitsiilias välja kujunenud väga keerukas ja keeruline kulinaarne traditsioon, mis sobib teiste kuuma kliimaga köökide, näiteks India, Mehhiko ja Maroko, muljetavaldava kaliibriga.

'Päike annab meile võtme Sitsiilia toidu mõistmiseks,' ütleb Anna Tasca Lanza, kes on kirjutanud mitu raamatut oma kodusaare köögist ja asutanud selle kõige olulisema kokakooli. 'Päike on võimas looduslik jõud, mis õnnistab kõike, mis Sitsiilias kasvab, intensiivse maitsega ja kujundab selle inimeste igapäevaelu.'

Lisaks oma soodsale kliimale ja viljakatele kasvutingimustele on Sitsiilia tugevalt kujundatud väliste jõudude poolt, mis ümbritsesid kogu tsivilisatsiooni kogu perimeetrit. Selle strateegiline positsioneerimine muutis selle foiniiklaste, kreeklaste ja roomlaste jaoks loomulikuks puhkepaigaks. Kreeklased on väidetavalt õli ja veini jaoks kasutusele võtnud oliivipuud ja viinamarjad, samas kui roomlastel kogunes tohutuid kõva nisu ja muude terade varusid.

Sitsiilia köögi kõige olulisem kasv oli saare araabia domineerimine, mis algas aastal 827 ja kestis sadu aastaid. Samal ajal kui ülejäänud Euroopa elas pimedat keskaega, koges Sitsiilia oma gastronoomilist renessanssi.

Araablased tõid kaasa niisutusakveduktide tehnoloogia ja väiksemad, mitmekesisemad põllulapid. Nad importisid ka peamisi koostisosi nagu nuudlid, tsitruselised, riis ja mis kõige tähtsam - suhkur. Need avasid Sitsiilia toidule uued silmapiirid. Sel ajal pärinevad magushapud kontrastid, mida leidub sellistes roogades nagu baklažaani caponata äädika ja kapparitega. Araablased vastutasid ka saare kuulsate magustoitude eest, mis sisaldavad mett, mandleid ja pistaatsiapähkleid.

'Sitsiilia köök on segu erinevatest kultuuridest ja rassidest,' ütleb peakokk Ciccio Sultano, kes Ragusa Iblas asuvas Ristorante Duomos imetleb paljusid klassikalisi retsepte tänapäevase maitsega. 'See on tõesti kõige keerulisem ja terviklikum Euroopas.'

Pärast araablasi tulid hispaanlased, kes tutvustasid uue maailma maitseid: paprikat, tomatit, kartulit, maisi, ube, suvikõrvitsat ja baklažaani. 19. sajandi keskel lõid britid Sitsiilia sadamalinnas Marsalas healoomulise sõjalise kohaloleku. Nagu nad tegid Port ja Madeiraga, katsetasid britid kohalike veinide kangendamist, selleks ajaks külvati Sitsiilia jõujaama veinitööstuse seemneid.

Kolm siin esitatud retsepti ei esinda mitte ainult Sitsiilia klassikalisi roogasid, vaid kajastavad ka rahvusvahelisi mõjusid, mis jätkuvalt kujundavad kohalikku kööki.

Üks Sitsiilia kõige keerukamaid, kuid tasuvamaid klassikaid on mereandidest valmistatud kuskuss, kulinaarne uhkus Sitsiilia edelaosas Trapani ümbruses. See kujutab endast Sitsiilia köögist leitud ilmsemaid araabia mõju näiteid, Põhja-Aafrika on vaid 200 miili kaugusel. Roa rikkalikud variatsioonid sõltuvad kõigest, mida kohalikud kalurid on hommikul püüdnud.

Saare idaküljel Catania sadamalinnas sündinud Pasta alla Norma sai nime Vincenzo Bellini lüürilise ooperi Norma järgi, kus esines piinatud ülempreestrinna - see roll on sopranilauljaid proovile pannud sellest ajast, kui teos esmakordselt 1831. aastal toodi. Legend ütleb roog leiutati kõrtsis, mis asus Catania Teatro Massimo Bellini ooperimaja lähedal. Pärast ooperi nägemist kiitis kõrtsiklient roa rikkalikke maitseid ja kuulutas selle 'täpselt nagu Norma'.

Rullid (vardadesse grillitud liharullid, mida nimetatakse ka spiediniks) olevat pärit Palermo lähedal asuvast Bagheria linnast. Teisel pool saart Catania lähedal on nad tuntud kui sasizzeddi ja täidisele lisatakse vürtsikat salaamit.

Mõelge Il Capo turult leiduvatele värskete koostisosade rikkalikele pakkumistele, kui jalutate kõige lähemal asuvate põllumajandustootjate turul.

Trapanese kuskuss

Mannajahu pehme tekstuuriga, mida täiendab mereandide õrn olemus, on see roog suurepärane kaaslane struktureeritud Sitsiilia valge veini või helepunase jaoks. Erinevalt Tuneesias ja Alžeerias valmistatud lihakuskussist ei ole Sitsiilia väljend raske ega avalikult vürtsikas.

Kalapuljongi ja kuskussi jaoks:
4 tassi vett
1 suur valge sibul, hakitud
1 porgand, kooritud ja jämedalt hakitud
1 selleri vars, umbes hakitud
2 loorberilehte
10 tervet pipratera
10 untsi valge lihaga kala
Sool maitse järgi
14 untsi kuskuss
2 spl ekstra neitsioliiviõli
3 spl laialehelist Itaalia peterselli, peeneks hakitud

Kalakastme jaoks:
4 küüslauguküünt, viilutatud
1 väike sibul, hakitud
3 spl ekstra neitsioliiviõli
1 nael kooritud tomateid (värsked või konserveeritud)
5 kuni 10 safranniiti
½ suurt tšillipipart
Sool ja pipar maitse järgi
3 tassi vett
2 spl tomatipastat
2 naela värskeid mereande, puhastatud mis tahes kombinatsioon punastest mullidest või latikakrevettidest, kalamari, rannakarpidest või krevettidest
3 spl laialehelist Itaalia peterselli, hakitud

Kalapuljongi valmistamiseks:

Lisage suures potis vesi, sibul, porgand, seller, loorberilehed, mustad pipraterad ja kala ning hautage 25 minutit. Kurna puljong läbi marli, vedelik reserveerides ja kuivained visates ära. Maitsesta maitsega soolaga.

Kuskussi keetmine:

Valage kuskusiterad suurele nõrga tulega pannile. Lisage kuum kala puljong ja oliiviõli, segades pidevalt puulusikaga, kuni terad imavad kogu niiskuse ja on pehmed, kuid mitte tükilised. Sega lõpus tükeldatud petersell.

Kalakastme valmistamiseks:

Hauta suures potis küüslauk ja sibul oliiviõlis läbipaistvaks. Lisage tomatid, safran, tšillipipar ja sool ning keetke 35 minutit, veendudes, et tomatid on täielikult hautatud.
Lisage vesi ja tomatipasta, et kaste ei väheneks. Lisage kala, alustades kõige kauem küpsetatud mereandidest - alustades kalamari ja lõpetades punase kolde või latikaga. Hauta, kuni kaste on kreemja supi konsistentsiga. Lõpeta peterselliga.

Serveerima:

Pange väike portsjon kuskussi serveerimisnõusse ja valage peale kalasupp. Teenib 4.

Veinisoovitused:

See elegantne roog sobiks hästi Komeedi planeedid , kontsentreeritud pika viimistlusega Fiano-põhine valge vein. Kui eelistate punast veini, oleks veel üks huvitav vaste Cerasuolo di Vittoria COS-ist , biodünaamiline tootja, kes laagerdab oma veine saviamfoorides.

Pasta alla Norma

Praetud baklazaani ja soolatud ricotta juustuga on Sitsiilia klassika Itaalia parimate pastaroogade nimekirjas kõrgel kohal. Koostisosade värskus ja lihtsus ning magusa tomati ja baklazaani hiilgav kõrvutamine soolase juustuga on need, mis selle eristavad.

1 tass pluss 1 spl ekstra neitsioliiviõli
2 küüslauguküünt, viilutatud
1 nael kooritud tomateid, värsked või konserveeritud
Sool ja pipar maitse järgi
10–15 suurt basiilikulehte, puhastatud, jagatud
2 keskmist koorimata baklažaani, lõigatud tolli pikkusteks kuubikuteks
14 untsi makšeronipastat (või suuri torusid)
7 untsi ricotta salatat

Prae suures pannil küüslauk supilusikatäis oliiviõli pehmeks ja helekuldseks. Lisa tomatid, sool, pipar ja pooled basiilikulehed ning hauta 25 minutit. Teises pannis lisage terve tass oliiviõli, kuni see täidab ½ tolli pannilt, praadige kuubikutega baklažaan krõbedaks ja kuldseks.

Keeda pasta suures potis soolases vees. Kurna ja pane suurde kaussi. Sega juurde tomatikaste, kuni pasta on ühtlaselt kaetud. Eemaldage praetud baklažaan õlist ja kuivatage paberrätikuga, kuni üleliigne õli on eemaldatud. Lisage baklažaan pasta ja kastme peale, nii et kuubikud jääksid krõmpsuks ja torustikuks. Riivi värske ricotta salata pasta ja praetud baklazaani kohale, kasutades selleks juustu riivikülge, mis annab paksud tükid. Kaunista ülejäänud basiilikulehtedega. Teenib 4.

Veinisoovitused:

See lihtne roog võiks sobida valge, roosa või helepunase veiniga, kuid Etna mäe suurepärased veinid sobivad ideaalselt. Valge, Benanti Pietramarina, tehtud Carricante'iga, sobib arvele. Kuid Etna punase värvi jaoks, mis annab nii kimpu kui ka jõudu sellise rooga sidumiseks, proovige Tenuta delle Terre Nere Guardiola .

Sitsiilia veereb

Vaatamata Sitsiilia vastupandamatule värske kala ja köögivilja rohkusele on Sitsiilia köögis regulaarselt ka lihatoidud. Involtini variatsioone on ükskõik kui palju. Sealiha võib asendada vasikaliha või isegi mõõkkalaga ning rulle võib grillida või oliiviõlis praadida.

Täidise jaoks:
1 sibul, hakitud
½ tassi ekstra neitsioliiviõli, jagatud
10 untsi riivsaia
10 untsi riivjuustu (kas laagerdunud caciocavallo, pecorino või Parmigiano-Reggiano)
2 untsi valget rosinat
2 untsi piiniaseemneid
Sool ja pipar maitse järgi

Liharullide jaoks:
2 naela sealihakarbonaad, kondiga ja lihamassiga lamestatud
¼ tass oliiviõli
2 supilusikatäit soola
2 suurt tervet sibulat, lõigatud
1,5-tollised segmendid
20 värsket loorberilehte

Tehke täidis:

Pange hakitud sibul suurde pannile oliiviõli supilusikatega ja prae pehmeks ja läbipaistvaks. Pane jahtuma. Sega suures kausis riivsai, juust, rosinad, piiniaseemned, sool ja pipar. Lisa sibul. Sega hästi kätega, lisades segu niiskeks, lisades supilusikatäit või rohkem oliiviõli. Täidis peaks olema pehme ja kompaktne, murenemata.

Valmistage sealiha:

Lõigake sealiha nii, et teil oleks 20 tükki. Hõõru tükid mõlemalt poolt oliiviõliga ja puista peale soola. Lisa sealiha karbonaadile umbes supilusikatäis täidist ja keera tihedalt rulli. Kasutades bambusest * või metallist vardaid, aja kõigepealt üks sibulasegment, üks loorberileht ja üks seapuru, korrates kuni 5 sealiharulli asetamiseni, peaks sibul varrast mõlemale küljele sulgema. Kui olete valmis, piserdage veel oliiviõli ja keerake ülejäänud riivsai pehmuse ja niiskuse lukustamiseks. Grillige, kuni sealiha registreerub koheselt loetava termomeetri juures 140 ° F või on keskel kergelt roosa. Valmistab 4 varda, milles igaühes on 5 liharulli.

* Märkus. Leotage bambusest vardaid eelnevalt korraks vees, et vältida nende süttimist.

Veinisoovitused:

Sitsiilia punased sobivad selle roogi suitsuse maitsega. Proovige Nero d'Avola baasil Rosso del Conte, autor Tasca d’Almerita , mis pakub punaste puuviljade julgeid maitseid, kindlat struktuuri ja suurepärast evolutsiooni klaasis või sujuvat elegantsust Firriato’s Ribeca , mis on valmistatud kohalikust Perricone'i sordist.

---

Siin on veel üks suurepärane sitsiilia klassika!

Veel ühe Sitsiilia autentsuse maitse saamiseks ärge vaadake enam Formaggio all’Argentiera - lihtsat Palermo rooga praetud juustust, mis on keedetud küüslaugu, äädika ja pune abil. Raamatu Pomp and Sustenance: 25 sajandit Sitsiilia toitu (Knopf, 1989) autori Mary Taylor Simeti sõnul pärineb nimi hõbesepalt - võib-olla müütiliselt, võib-olla ajalukku kadunud -, kes oli langenud rasketesse aegadesse ega saanud endale lubada liha. Naabrite eest varjatud olukorra varjamiseks valmistas ta selle roa kas väljas või lahtiste köögiakendega, millel on väidetavalt küüliku röstimisega samasugused aroomid. See on tavaliselt toretsev žest, mis on levinud vaestele linna sitsiillastele, kes viskavad liha- ja rasvajääke tulele, et naabritele muljet avaldada. Simeti kirjutab selle traditsiooni kokku Sitsiilia vanasõna: Tutto fumo e niente arrosto ehk “kõik suitsu ja röstimata”.

Argentiera juust

2 tl oliiviõli
2 küüslauguküünt, purustatud
1½ naela suitsutatud caciocavallo (vt allpool olevat märkust), lõigatud pool-tollise paksusega ümmargusteks
1 spl värskeid pune lehti või 2 tl kuivatatud pune
2-3 supilusikatäit punase veini äädikat
½ tl suhkrut
1 päts maalähedast koldeleiba või 1 baguette, viilutatud ja soojendatud

Kuumutage oliiviõli raskel pannil - ideaalne on malm või tugev kleepumatus - keskmise tasasel tulel, lisage küüslauk ja hautage 30 sekundit ning eemaldage ja visake ära. Pange juust pannile ühe kihina ja küpseta 3 kuni 4 minutit. Kasutage metallist spaatlit, et juust kiiresti ümber pöörata, ja küpseta veel, kuni see on peaaegu sulanud, umbes 2 minutit. Kiiresti töötades piserdage juustule pune, äädikat ja suhkrut ning küpseta 1 minut kauem. Viige juust soojale vaagnale ja pange see vaagnale või paksule potihoidikule. Serveeri kohe koos viilutatud, soojendatud leivaga. Teenib 6.

Märge: Nii suitsutatud kui suitsutamata caciocavallot pakutakse üha enam USA-s, juustupoodides, Itaalia turgudel ja võrgus. Selle tehnika abil saab valmistada teisi juustusid - tüüpiline asendaja on provoloon -, kuid roog on kõige ehtsam ja maitsvam koos caciocavalloga.

Pilk 21. sajandi Sitsiiliasse