Armastad punase veini joomist, kuid pole täpselt kindel, mis see on. Kui olete kunagi mõelnud, kuidas muraka või vaarika maitsed satuvad pudelisse, mis on valmistatud ainult viinamarjadest, või kuidas puuviljane punane vein erineb vürtsikast punaveinist või tumepunane vein kergest kehast punaveinist, oleme siin abiks.

Mis on punane vein?

Alustades põhitõdedest, on punane vein alkohoolne jook, mis on valmistatud tumedanahaliste viinamarjade mahla kääritamisel. Punane vein erineb valgest veinist algmaterjali ja tootmisprotsessi poolest. Punast veini tehakse pigem tumedanahaliste kui heledanahaliste viinamarjadega. Punase veini tootmise ajal laseb veinivalmistaja pressitud viinamarjamahlal, mida nimetatakse virdeks, leotada ja käärida tumedate viinamarjakoortega, mis lisab veinile värvi, maitset ja tanniini. Alkohol tekib siis, kui pärm muudab viinamarjasuhkru etanooliks ja süsinikdioksiidiks. Nende protsesside tulemus: punane vein.

Mis on punase veini omadused?

Punase veini esimene ja kõige ilmsem omadus on värv. Punased veinid varieeruvad erinevates toonides sügavast, läbipaistmatust lillast kuni heleda rubiinini ja kõik vahepealne. Punase veini vananedes muutuvad selle erksad, nooruslikud värvid granaadiks ja isegi pruuniks.

Punase veini teine ​​omadus on tanniin . Punaseid veine valmistatakse viinamarjade mahla koorimise ja seemnetega ning mõnikord ka vartega, mida tavaliselt nimetatakse kogu klastri käärimine . Kõik need viinamarjahunniku elemendid annavad veinile parkaineid.

Tanniinid on polüfenoolid, mis annavad veinile tekstuuri, struktuuri ja muutuvuse. Need on suus kuivamise tunne, mis sarnaneb musta teega. Mõnikord peetakse tanniine küpseks, siledaks või veini hästi integreerituks, teisi aga võib pidada maalähedaseks, roheliseks või kokkutõmbavaks.

Tanniinid annavad veini struktuuri või raamistiku nagu luustik. Need aja jooksul pehmenevad, mistõttu paljud peavad pargilisi veine kõige paremini nautima pärast mõneaastast pudelis laagerdumist.

Punase veini kolmas omadus on selle lai valik maitseaineid. Erinevad viinamarjasordid annavad puuviljade, lillede, ürtide, vürtside ja maalähedane omadused. Näiteks kipuvad Pinot Noiris leiduma vaarika-, kirsi- ja metsaaluseid noote, Cabernet Sauvignonil on aga uhkeid kirju, lagritsat ja märga kruusa.

Neid maitseid ja aroome veinile ei lisata, pigem sisaldavad need veini ainulaadseid organoleptilisi omadusi, mis tulenevad orgaanilistest ühenditest, mida tavaliselt leidub hapetes ja viinamarjanahkades. Punase veini omadused erinevad valgest veinist viinamarja tüübi ja kokkupuutel nahaga leotamise ja kääritamise ajal.

Punase veini neljas omadus on hape . Hape on veini oluline koostisosa, see toimib nii säilitusainena kui ka värskuse ja struktuuriga. Punase veini maitsmisel tajutakse happesust hapuka ja hapuka omadusena, mis tasakaalustavad magusa ja mõru või tanniini komponente. Punases veinis on mitut tüüpi happeid, ehkki peamised on viin- ja õunhape.

Foto autor Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

Punase veini viinamarjade tüübid

Sadade punase veini viinamarjade sortide puhul on nii palju teavet punase veini kohta kui kogu maailma nurka istutatud punaseid viinamarju. Nagu öeldud, kohtate neid viinamarju tõenäoliselt kõige vähem. Siinkohal käsitleme kõige tavalisemate punase veini viinamarjade maitseprofiile ja piirkondi. Kindlasti võite otsida ka selle lühikese loendi kõrvalt veel midagi muud, kuid kiire ja lihtsa punase veini 101 jaoks sobib arve järgmine.

Cabernet Franc

Maitsed: kannikesed, mustikas, maa, must oliiv, kohv

Koos Cabernet Sauvignoni ja Merlotiga on Cabernet Franc osa hädavajalikust segamistriaadist, mis moodustab suurema osa Ameerika Ühendriikides toodetud Bordeaux segu (ja Meritage) punastest veinidest. Omaette on Cabernet Franc Cabernet Sauvignonile pargisem, maalähedane nõbu. Soojemates kohtades väljaspool Euroopat on selle kõige eripärasem omadus puhas kannike ja mustika noot ning küpsetel tanniinidel on sageli värske röstitud kohvi lõhn. See on valmistatud (kuigi seda märgistatakse harva) sordina Chinonis, Bourgueil'is ja Saumur-Champigny's, kus see on kõva ja tanniinne ning võib esile kutsuda karmi mineraalsuse. Pomerolis ja Saint-Émilionis on see segatud Merlotiga, lisades vürtsika, terava, mõnikord ka piparmündi.

Cabernet Sauvignon

Maitsed: paprika, roheline oliiv, ürdi, cassis, must kirss

Suure Bordeaux 'põhikomponent ja Napa oru määrav viinamari Cabernet Sauvignon on kasvatatud kogu maailmas, kuid saavutab harva suuruse. See valmib hilja ja võib olla üsna umbrohuline ja isegi taimne jahedama kliimaga piirkondades, näiteks Tšiilis. Bordeaux's ja Toskaanas segatakse seda peaaegu alati intensiivselt kokkutõmbuvate tanniinide pehmendamiseks. Napa stiil on tihe, lilla-must, moosine ja maitses sõstrate ning mustade kirssidega. Paks ja küps, kihiliste uute tammelõhnade ja -maitsega kihiline, on see peaaegu üksinda tekitanud kultusetehaste nähtuse. Washingtonis ületab parim Cabernet piiri California versioonide küpsuse ja suure Bordeaux 'nüansiroheliste ürdi-, leht- ja oliivimaitsete vahel.

väike

Maitsed: maasikas, vaarikas, kirss

Gamay Beaujolais 'viinamari tehakse sageli üsna noorelt purjus ning sellel on erksad, puuviljadest ajendatud maasika-, vaarika- ja maguskirsside maitsed. Kui see on valmistatud süsinikmatseratsiooni nime all tuntud meetodil, on noor Gamay kerge kihisemise ja selge banaanilõhnaga. Beaujolais Nouveau, mis vabastatakse igal aastal vahetult pärast saagikoristust, on kõige kuulsam näide.

Grenache / Garnacha

Maitsed: vürts, kirss

Vana viinapuu Grenache valmistab nii Hispaania kui ka Austraalia suurimaid punaseid veine ning on oluline komponent Prantsusmaal Châteauneuf du Pape'is, Gigondases ja Côtes du Rhône'is. Varajase küpsusega viinamari kaldub kõrge alkoholi ja madala happesuse poole. Parimal juhul loob see väga mahlaseid, vürtsikaid, julge maitsega veine, mis meenutavad mõnevõrra Syrahi pehmemat ja vähem intensiivset versiooni.

Malbec

Maitsed: hapukirss, vürts

Üks Bordeaux 'seguviinamarju Malbec on tõusnud esile Argentinas, kus valmistatakse vürtsikaid, hapukaid punaseid veine, mis sobivad hästi vananemiseks uutes tammevaatides. Mujal jääb see alaealiseks mängijaks, ehkki Californias ja Washingtonis tehakse mõnda sordimärgisega Malbecit.

Merlot

Maitsed: arbuus, maasikas, kirss, ploom

Merlot on punaste Chardonnay, kergesti hääldatav, kergesti meeldiv, meeldiv ja mitmekülgne, kuid enamasti puudub igasugune oma sisuline iseloom. Suur erand on Chateau Pétrus, kus see sisaldab 95 protsenti segust. Sordi Merlot populaarsus tõusis 1990. aastatel, kuid liiga paljud väsimatud, vesised ja ülehinnatud Merlotid on õitsemise roosilt maha võtnud. Bordeaux'st väljaspool on see kõige parem Washingtoni osariigis, kus see valmib kaunilt ja loob lihavaid, võimsaid veine, mis võivad vananeda kümme aastat või kauemgi.

Kümme veininõuannet algajatele

Mourvèdre / Mataro

Maitsed: vürts, kirss

See Vahemere punane viinamari on eriti populaarne Prantsusmaal ja Hispaanias, valmistades keskmise täidlusega, kergelt vürtsikaid veine, millel on ilusad kirsimaitselised puuviljad. Parimad saidid lisavad puuviljadele ka eristuva kruusase mineraalsuse. Mõned Mourvèdre'i vanad viinapuude istutused jäävad Californiasse ja ka Austraaliasse, kus seda tavaliselt kasutatakse Shirazi ja Grenache'i segus.

Nebbiolo

Maitsed: ploom, pirukakirss, tõrv

Barolo, Barbaresco ja Gattinara peamine viinamari (kõik on valmistatud Itaalias Piemonte piirkonnas) Nebbiolo kuulub vaieldamatult maailma suurte punaste veinide hulka, kuid on osutunud peaaegu võimatuks kusagil mujal kasvada. California versioonid jäävad vaatamata aastakümnete pikkusele pingutusele kergeks, õhukeseks ja üldiseks.

Pinot Noir

Maitsed: tomatileht, peedijuur, kahvatu kirss, murakas, koola, ploom

Pinot Noir on viinamari, mida veinivalmistajad armastavad seda vihata, kõige kaunim, seksikam, nõudlikum ja kõige vähem ennustatav. Suurepärase Pinot Noiri mall on Burgundia, kuid isegi seal on viinamari lendav, habras ja kaldub kangekaelselt umbrohulistele maitsetele. See on paljude šampanjade ja muude vahuveinide põhikomponent, kuid seda saab ka küpsetada, et saada üllatusliku tiheduse ja isegi moosiga veine Uus-Meremaal Californias ja Oregoni soojades kohtades. Pinot Noir on kõige paremini väljendatud puhta sordina ja seda pakutakse Oregonis ja Californias sageli ühe viinamarjaistanduse veinina, mis jäljendab sadu Burgundia väikeseid nimetusi. Parimal juhul on Pinotil eeterlik hõrgutis, kuid see võib veel aastakümneid vananeda. Seda kirjeldatakse kõige meeldejäävamalt kui “raudset rusikat sametkindas”.

Sangiovese

Maitsed: pirukakirss, aniis, tubakaleht

Toscana peamine viinamari, kus see on Chianti ja Brunello di Montalcino peamine koostisosa. Sangiovese on suhteliselt heleda värvusega ja üsna kindlalt happeline. Itaalias näitab see pirukakirsi, aniisi ja tubaka iseloomulikke maitseid mujal, see võib olla üsna tavaline ja eristamatu, kuigi mõned paljutõotavad pudelid on tulnud Washingtoni Walla Walla orust. Paljud Itaalia super-toskaani punased segud abielluvad Sangiovese ja Cabernet Sauvignoniga, mis tugevdab nii Sangiovese kui ka Cabernet.

Syrah / Shiraz

Maitsed: murakas, poogmari, ploom, pipar, nelk

Istutused Syrah on plahvatanud Californias ja Washingtonis, kus tehakse rõõmsameelseid, vürtsikaid, pipraseid ja imalaid versioone. Austraalias tuntud kui Shiraz, on vaieldamatult selle riigi väide enoloogilisele kuulsusele. Austraalia Shirazi valmistatakse igas mõeldavas stiilis, alates heledast ja puuviljast kuni tiheda ja tõrvani, seda tehakse sügavpunase tanniiniga vahuveinina ning ka kangendatud “Port” -na. Põhja-Rhône'is toodetakse viinamarja kõige erakordsemaid väljendeid, eriti Ermitaažis ja Côte Rôties, kus selle piprane, tihe ja vürtsikas puuvili on kihiline uskumatult keerukateks veinideks, mis on triibutatud mineraalide, suitsuliha, tõrva, looduslike ürtide ja nahaga .

Zinfandel

Maitsed: vaarikas, murakas, must kirss, rosin, ploom

Aastakümneid oli Zinfandel California viinamari, ehkki nüüd kasvatatakse seda kogu Ameerika Ühendriikide läänerannikul, Austraalias, Itaalias ja mujal ning tema esivanemad on leitud Horvaatiast. Kuid California Zinfandel jääb eeskujuks kõigile teistele ning see kasvab hästi ja veinistub selgelt kogu osariigis. Mendocino valmistab mõnevõrra maalähedaseid versioone koos Aasia vürtside vihjetega. Dry Creek Zinfandels on räpane ja vaarikaga koormatud. Amadori ja kullapalaviku maal on see kuum, paks ja moosiline, Napas aga palja küpsete magusate kirsimaitsega. California Zinfandels saavutab nüüd tavaliselt 15–16 protsendi alkoholisisalduse, hilise saagikoristuse korral on see mõnikord isegi kõrgem. Valmistatakse ka Zinfandeli “Ports”.

Punane vein ja toidupaarid

Punase veini erinevad stiilid ja struktuur muudavad selle ideaalseks valikuks söögilaua jaoks. Punane vein on kindla struktuuriga kui tavalised valged ja roosad veinid, mis toetavad seda tugevate maitsete vastu tulles. Steak ja Cabernet on proovitud ja tõeline paariline, täidlasem punane vein, mis sobib üldiselt tihedamate ja raskemate toitudega, kergema kehaga punased ja kõrge happesusega punased aga kergema hinnaga, näiteks röstitud kana- ja köögiviljatoidud. Veini kaalu ja toidurikkuse sobitamine viib edukate ja harmooniliste paarideni.

Vana kõnekäänd “mis kasvab kokku, see läheb kokku” kehtib ka. Näiteks sobivad traditsioonilised tomatikastmes Itaalia toidud hästi Chianti kõrge happesusega punaste veinidega. Üldiselt sobib piirkonna vein hästi kokku piirkonna toidu ja elustiiliga.

Foto autor Alice Pasqual / Unsplash

Punase veini vananemisvõime

Punast veini kuulutatakse selle agility poolest, kuid selleks, et vein saaks täielikult vananeda, tuleb seda korralikult säilitada. Vananemisprotsessi mõjutavad tegurid on temperatuur, valgus ja niiskus. Punaseid veine tuleks hoida temperatuuril umbes 55 ° Fahrenheit, 10 ° F alla ideaalse serveerimistemperatuuri.

Liiga soojalt hoitud veinid kiirendavad vananemisprotsessi, samal ajal kui kuumas temperatuuril (üle 75 ° Fahrenheiti) hoitavaid veine saab 'küpsetada', mis muudab puuviljamaitse omadused pehmeks ja küpsetatuks. Liiga külmalt hoitud punane vein võib samuti veini kahjustada, kuid pole üldjuhul nii ohtlik kui veini ülekuumenemine. Madal temperatuur aeglustab vananemisprotsessi, kuid kui teie vein ei külmuta, pole tõenäoliselt ulatuslikke kahjustusi. Külmem temperatuur, näiteks 40 ° Fahrenheiti külmik, sobib lühiajaliseks säilitamiseks. Külmunud veinid tekitavad omad probleemid. Vedeliku külmudes paisub see ja võib korgi välja tõrjuda, kahjustades veini või halvemal juhul pudeli lõhenemist. Kuigi väikesed temperatuurimuutused on ohutud, on oluline hoida oma veine võimalikult ühtlasel temperatuuril.

Punased veinid villitakse rohelistes või pruunides toonides pudelitesse, et kaitsta neid kahjulike ultraviolettkiirte (UV) eest. Kerge täidisega veinidel on suurem oht, et valgus võib neid rikkuda kui täidlastel veinidel, kuid kõige parem on vältida pikaajalist kokkupuudet nii loodusliku kui ka kunstliku valgusega. UV-kiired võivad veinis olevaid ühendeid lagundada, põhjustades selle kiiremat vananemist ja valgus kannab ka kahjulikku soojust.

Punase veini hoidmisel on ülioluline ka õhuniiskuse tasakaal. Kuivas keskkonnas hoitavad veinid seavad korgi ohtu, kui kork kuivab, võib see kahaneda ja lasta hapnikul pudelisse imbuda või veinist välja voolata.

Foto: Vicente Veras / Unsplash

Punase veini varustus

Turul on palju erinevaid veiniklaase traditsioonilisest omapäraseks. Kuigi lõbus kujundatud või kujundatud klaas võib olla suurepärane vähem ametlikel puhkudel, parandab teie õige joogikogemust õige klaas. Punase veiniklaasi jaoks on kaks peamist kuju: kõrge kitsenev Bordeaux klaas ja lai kauss Burgundia klaas. Kõrgel kitsal Bordeaux klaasil on kitsenev ava, mis koondab veini aroomid. Selle kõrgus loob veini ja nina vahelise kauguse, võimaldades teravatel, põlevatel etanooliaroomidel hajuda. Bordeaux klaasi tuleks kasutada täidlasemate, kõrgema alkoholisisaldusega, vürtsikamate nootidega veinide valmistamiseks ning seda kasutatakse traditsiooniliselt koos Bordeaux 'Cabernet ja Merlot põhinevate veinidega. Laia kaarega Burgundia klaasi saab kõige paremini rakendada, kui juua kergema kehaga punaseid õrnemate aroomidega. Kausi kuju aitab aroomid kinni hoida ja kontsentreerida. Kujust sõltumata tuleks veiniklaasid varrega hoida, et vältida käte kuumuse veini kandumist.

Punase veiniga kokkamiseks on palju võimalusi. Ükskõik, kas kasutate seda pasta glasuurimiseks, hautamiseks või isegi keetmiseks, võib õige veini valimine olla keeruline. Unusta keeduvein. Toidupoe toiduviinil on sageli muid lisandeid, nagu sool, ja seda tuleks vältida. Õnneks pakutakse enamikes retseptides soovitusi rakendatava veini stiili kohta, isegi kui see on sama ebamäärane kui “kuiv vein”. Kui retsept nõuab 1 tassi veini, kaaluge poole pudeli ostmist, mis sisaldab veidi üle poolteist tassi veini. Veini valimisel arvestage kindlasti tassi. Kui tühjendate ainult panni, sobib viimaste päevade veinijääk hästi. Kui aga vein on roa peamine maitsekomponent, on teie valitud veinil suurem mõju. Soolaste roogade jaoks tuleks kasutada kuiva veini, magustoiduks aga paremini magusat. Kui teil on kahtlusi, valige enamiku roogade täiendamiseks kuiv punane vein, millel on madalad kuni mõõdukad tanniinid. Küpsetage alati veiniga, mida te ei viitsi juua, kuna veini kvaliteet mõjutab teie roa maitseid.

Seda artiklit värskendati 10. augustil 2020.