Röstitud pardirind koos Medjool Datesi, Squashi ja Vermicelliga

Ainus naine Maroko kõrgköögis nimetab peakokk Meryem Cherkaoui oma stiili kaasaegseks marokolaseks, sulatades prantsuse tehnikaid “kõrvitsa, datlite ja tükeldatud pähklitega, mis ilmuvad regulaarselt Maroko toidulaual”. Cherkaoui on oma Casablanca restoranis La Maison du Gourmet kuulus soolaste ja magusate kombinatsioonide poolest ning see röstitud pardirindade roog pole erand - retsept oli osa seitsmekäigulisest Cherkaoui õhtusöögist, mis valmistati 2011. aasta veebruaris Montreali High Lights Festivali jaoks. 56 naiskokka, kl La Chronique restoran .

Pardi jaoks:
2 kondita Magreti pardirinda, igaüks umbes ¾ naela
2 spl oliiviõli
Sool ja pipar, maitse järgi
4 suurt Medjooli datlit, kivideta ja julienned
½ tassi hakitud, röstitud mandleid

Glasuuritud šalottsibuli ja võikõrvitsa jaoks:
4 spl võid, jagatud
1 nael butternut squash, kooritud ja lõigatud 12 ½-tollise paksusega ümmarguseks
12 väikest šalottsibulat, kooritud
3 tassi vett, jagatud
2 spl granuleeritud suhkrut, jagatud

Vermikelli (Maroko chaâria) puhul:
1 spl ghee (paljudes poodides saadaval India selitatud või)
1½ tassi hakitud sibulat
1 näputäis safranit
1 tl ingverit
½ tl kaneeli
¼ tass kanaliha
Sool ja pipar, maitse järgi
9 untsi vermikelli või inglikarva pasta untsi õhukest vermikelli

Vermikelli valmistamiseks toimige järgmiselt. Lisage keskmise tulega leegil keskmise tulega pannil ghee ja hautage sibul, safran, ingver ja kaneel. Lisa kanapuljong, alanda kuumust ja keeda 25 minutit.

Pange suur pott soolaga maitsestatud vett keema ja keetke vermikelli, kuni see on al dente, umbes 6–8 minutit. Sega keskmises kausis hautatud, vürtsitatud sibul ja vermikell, sega, kuni see on hästi segunenud.

Pardi küpsetamine: Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Pange pardirindade rasvane külg terava noaga hindeks, lõigates umbes ⅛-tollise pikkusega naha ristkoorega.

Kuumutage oliiviõli keskmisel ja madalal kuumusel 12-tollises praepannis. Maitsesta pardirinnad mõlemalt poolt ühtlaselt soola ja pipraga ning aseta kuumale pannile nahk allpool. Küpseta rinda, kuni nahk on krõbe ja enamus rasva on sulanud, umbes 10–12 minutit. Vala rasv pannilt ära. Pöörake rinnad ümber ja asetage eelsoojendatud ahju 10 minutiks või seni, kuni koheselt loetav termomeeter registreerib keskmiselt haruldaseks 140 ° F. Eemaldage ahjust ja laske pardil 5–10 minutit puhata, enne kui iga rinna 12 viilu sisse nikerdate.

Šalottsibula ja võikõrvitsa glasuurimiseks: Kuumutage samaaegselt keskmisel kuumusel suur pann ja keskmise kastmega pann. Lisage igale pannile 2 supilusikatäit võid. Laotage suures pannis võikõrvits ühe ühtlase kihina ja lisage 1½ tassi vett ja 1 supilusikatäis suhkrut. Hauta kaanega, kuni butternut squash on pehme ja vedelik on vähenenud glasuuriks. Keskmises potis lisage šalottsibul, 1½ tassi vett ja 1 supilusikatäis suhkrut. Hauta kaanega, kuni šalottsibul on pehme ja vedelik on muutunud glasuuriks. Umbes 20 minutit.

Serveerima: Puhta esitluse jaoks asetage vermikell ümmarguse küpsiseketta keskele ja asetage glasuuritud kõrvits, šalottsibul ja viilutatud part. Eemaldage küpsisefilee ühe ühtlase liigutusega ja pange pardi juurde julienned kuupäevad ja hakitud mandlid. Nirista üle võikõrvitsast ja šalottsibulast järelejäänud glasuuriga. Teenib 4.

Veinisoovitus:

Cherkaoui soovitab kuupäevade magususe täiendamiseks selliseid Maroko valgeid nagu Les Coteaux de l’Atlas või CB Initiales kaubamärk. Teise võimalusena otsige rikkalikke Korsika punaseid, nagu Clos Poggiale, Clos Teddi ja Yves Leccia omad.