Uudised

Mardipäev lihtsaks tehtud

Lisaks sellele, et gumbo on New Orleansi kõige kuulsam roog, on see pikka aega olnud Big Easy'i rikkaliku kultuuri metafooriks koos oma peaga hautatud kreoolide, cajunide, prantsuse, hispaania ja afroameeriklaste mõjutustega, kes on linna okupeerinud 294 -aasta ajalugu.

Seda ajalugu, mis ilmneb New Orleansi muusikalistes, kulinaarsetes ja ühiskondlikes traditsioonides, tähistatakse igal aastal, kui NOLA on maailma suurima maskeeritud peo, mida nimetatakse Mardipäevaks, võõrustaja.

Elanike jaoks on Prantsuse kvartali helmestega kaetud tänavatel peetud värvilistel pidustustel ja räuskavatel paraadidel peaaegu vaimne eesmärk. Mardipäev (prantsuse keeles Rasvane teisipäev) on tuhkapäeval algav paastuaja kristliku hooaja eelne päev, mil järgijad traditsiooniliselt paastuvad, hoiduvad liha söömast või loobuvad valitud järeleandmistest.

Pikaajalise ohverdamisperioodi ees on ruumi mõnele tõsisele järeleandmisele, lõunamaalasele stiilile ja see läheb kaugemale gumbost.
'Krevettide kreool jambalaya, praetud kana, piimapuder ja kuninglik kook on vaid mõned paraadtoitudest,' ütleb New Orleansi maamärgiga restorani Commander’s Palace kaasomanik Lally Brennan.

Korralik mardipäeva paraadvaatluspidu võiks sisaldada “maske ja kostüüme, helmeid. Palju ja palju helmeid. Ja paraadi vaadates joogiks mõeldud plasttopsid, ”märgib Brennan.

Selle ainulaadse Ameerika fête tähistamiseks - viimaseks võimaluseks toidu- ja liharõõmudele järele anda - rääkisime New Orleansi tippkokkadega, et saada näpunäiteid traditsiooniliste retseptidega koos toimuva rasvase teisipäeva pidusöögi koostamiseks. veinipaaride ettepanekud ja tapjakokteilid.

Niisiis pange mask, andke mõned helmed ja laske headel aegadel veereda! (Lase headel aegadel jätkuda!)

Grillitud austrid poolel kestal

New Orleansi komandöripalee peakokk Tory McPhaili nõusolek, commanderspalace.com

Põhjas Pontchartreini järve ja lõunas Mississippi jõe ümbritsetud New Orleansi ümbritsevad veeteed. Paljude New Orleansi osade allpool merepinda osutus see veelähedus traagiliseks orkaan Katrina ajal 2005. aastal. Kuid suur osa New Orleansi identiteedist on seotud selle lähedusega Mehhiko lahele: maalilised vaated, jõelaevade kruiisid ja hämmastavalt värsked mereannid. Ükski mardipäeva tähistamine ei ole täielik ilma austriteta.

8 supilusikatäit soolata võid
2 spl hakitud küüslauku
2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
1 tl kuivatatud tüümiani
1 tl koššersoola
Maitse järgi kuum kaste
Pool tosinat austrit
& frac12 tassi värskelt riivitud parmesani
juust, jagatud
Prantsuse leib, kaunistuseks

Kuumutage grill temperatuurini 400 ° F.

Sulata väikeses kastrulis või pliidil madalal kuumusel. Sega juurde küüslauk, pipar, tüümian, sool ja kuum kaste. Hauta segu 10 minutit.

Tõsta lusikaga pool küüslaugu-või segust austritele ja puista peale pool riivjuustust.

Asetage austrid ettevalmistatud grillile ja küpseta 2–4 minutit.

Kui austrid on teie eelistatult küpsenud, lisage neile ülejäänud küüslauguvõi ja juust. Serveeri kohe koos prantsuse leivaga. Valmistab 12 austrit.

Veinisoovitus

'Selle klassikalise New Orleansi rooga saate minna mitmel erineval viisil,' ütleb komandöripalee sommeljee Dan Davis. “Armastan austreid koos Muscadetiga. Veinid on värsked, karged ja sobivad hästi koorikloomade jaoks. Komandori keldrist meeldivad meile 2005. aasta Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine. ' Kuna vananenud Muscadeti hankimine võib olla keeruline, valage julgelt uuem aastakäik.

Surm Gumbo poolt

2012. aasta märtsi alguses Royal Sonesta hotellis avatava New Orleansi restorani R’evolution peakokad John Folse ja Rick Tramonto. revolutionnola.com

Selle dekadentliku vutipõhise gumbo retsepti lõi Folse ajalehele The New York Times Craig Claiborne. Claiborne palus Folse'il tulla oma koju Long Islandil, et luua spetsiaalne õhtusöök, mis kujutaks Cajuni ja kreooli köögi arengut, ja see ebatavaline roog oli ideaalne valik.

Kummile
1 tass taimeõli
1 tassi jahu
2 tassi tükeldatud sibulat
2 tassi tükeldatud sellerit
1 tass kuubikuteks lõigatud paprika
& frac12 tassi hakitud küüslauku
1 tass viilutatud seeni
& frac12 tassi julienned tasso (Cajuni vürtsitatud sink)
12 tassi kanaliha
1 tl kuivatatud tüümiani
Sool ja krakitud must pipar, maitse järgi Granuleeritud küüslauk, maitse järgi
12 täidisega ja maitsestatud Bobwhite vutti (retsept allpool)
1 tass viilutatud rohelist sibulat
1 tass hakitud peterselli

Gummi ettevalmistamine:
Kuumutage 2-gallonises laos keskmiselt kõrge leegiga õli. Klopi juurde jahu ja sega pidevalt, kuni segu muutub kuldpruuniks.

Lisa sibul, seller, paprika ja küüslauk ning hauta umbes 3–5 minutit, kuni köögiviljad on närbunud. Segage seened ja tasso ning keetke veel 3 minutit. Pidevalt segades lisage kanakuljong ükshaaval. Aja gumbo keema, siis sega juurde tüümian. Vähendage kuumust ja keetke 30 minutit. Korrigeerige maitseaine soola, pipra ja granuleeritud küüslauguga.

Asetage täidisega vutid kummikusse ja laske veel 30 minutit podiseda. Kui vutid on pehmed ja jalad on kerest kergesti eraldunud, eemaldage linnud vaagnale ja hoidke sooja.

Viige gumbo läbi peene võrgusilma sõela, veenduge, et vedelik oleks reserveeritud ja tahked ained visake ära. Pange vedelik potti tagasi. Lisage vutt, roheline sibul ja petersell, seejärel viige gummo tagasi tulele.

Vuti jaoks
12 kondita Bobwhite vutti *
Maitse järgi soola ja krakitud musta pipart
Granuleeritud küüslauk, maitse järgi
1 tass valget riisi, keedetud
1 tl fileepulbrit
2 spl peterselli, hakitud
12 austrit
12 (1-tolline) viilu andouille vorsti

Vuti ettevalmistamine:
Maitsesta iga vutiõõnsus soola, krakitud musta pipra ja granuleeritud küüslauguga. Maitsesta küpsetatud valge riis maitse järgi soola, pipra, granuleeritud küüslaugu, viilupulbri ja hakitud peterselliga.

Loksake austrid väikese kausi kohale, veenduge, et austerserved oleksid reserveeritud. Kastke väikesel tulel tasasel tulel küpsetatud pannil austreid reserveeritud vedelikus, kuni need on osaliselt küpsenud, umbes 3–5 minutit.

Pange igasse vutiõõnde 1 spl riisisegu, 1 viil andouille'i ja 1 austrit, seejärel lisage igale õõnsusele veel üks supilusikatäis riisi. Jätkake seda protsessi, kuni kõik linnud on täidisega täidetud, seejärel katke kilega, kuni see on vajalik kummipuu jaoks.

Serveerima:

Pange 1 vutt iga supikausi keskele ja katke kummivedelikuga. Teenib 12.
* Kuigi selle retsepti jaoks on kõige parem kasutada kondita vutte, võib kondiga vutid asendada, kui kondita pole saadaval.

Veinisoovitus

Restorani R’evolution veini- ja kangete jookide direktor Molly Wismeier soovitab Portugali Dourost pärit Niepoorti 2009. aasta Charme'i selle rafineeritud gumbo retseptiga paaritada. 'See on elegantne, rikkalik, punastest puuviljadest valmistatud vein, mis abiellub hästi kummikus sisalduva rouxi keeruka vürtsikomponendiga ning vuti sisse täidetud riisi- ja andouille-vorsti tekstuuridega,' ütleb Wismeier. 'See vein joob nagu suur kruiis Burgundia, intensiivsete puuviljade ja mineraalsuse puhkemisega viinamarjadest, mis pärinevad üle 100 aasta vanustest viinamarjaistandustest.'

New Orleansi kuningakook

Newday Orleansi Haydeli pagariäri haydelbakery.com nõusolek

'Kingakoogid esindavad kõike, mis on mardipäeval,' ütleb meister pagar David Haydel. 'Teil on erksad värvid, nipsasjad ja muidugi pidusöök.'

See 1959. aastal avatud pereettevõttega pagaritöökoda tarnib igal Mardipäeval tuhandeid Kingakooke ja on võitnud isegi kaks Guinnessi maailmarekordit - ühe 2010. aastal Superdome'i ümber tiirleva suurima Kingakoogi loomise eest.

Kauaaegne mardipäeva traditsioon - rõngakujuline maiustus on kaunistatud rohelise, lilla ja kullaga, mardipäeva värvidega. Igasse kooki küpsetatakse pisike plastmassist laps või münt. Traditsioon on see, et kes saab nipsasja sisaldava koogiviilu, peab järgmisel aastal korraldama mardipäeva.

1/3 tassi granuleeritud suhkrut
1 tl soola
& frac12 tassi universaalne lühendamine,
2 suurt muna
2 (-untsi) pakki aktiivset kuivpärmi
1 tass piima (toatemperatuuril)
& frac14 tl sidruniekstrakti
& frac14 tl apelsini ekstrakti
& frac14 tl vanilliekstrakti
& frac14 tl võid ekstrakti
4 tassi universaalset jahu, pluss
1 supilusikatäis taina rullimiseks
Tass rapsiõli
Tass kaneeli-suhkru segu *
3 tassi mitmevärvilist suhkrut (retsept allpool)

Madalal kiirusel seatud segistis segage suhkur, sool ja lühendatud kreem. Lisage munad ja jätkake segamist, kuni munad on sisse sulanud.

Lahustage pärm väikeses kausis piimas, lisage seejärel ekstraktid ja segage. Valage piimasegu munasegusse ja jätkake segamist väikese kiirusega. Lisage aeglaselt jahu ja segage, kuni tainas pinguldub, kuid ei muutu sitkeks, umbes 2 minutit.

Eemaldage tainas segistist ja vormige sellest pall. Kui tainas tundub liiga kleepuv, puista sellele osa supilusikatäis jahu. Kata tainas puhta köögirätikuga ja lase 1 tund kerkida.

Kui tainas on kerkinud, veereta taignarulliga ristkülikuks, puista tainale kleepumise vältimiseks vajadusel järelejäänud jahu. Pintselda taigna pind õliga, veendudes, et see oleks ühtlaselt kaetud, ja siis puista peale kaneeli-suhkru segu rikkalikult. Kui pind on kaetud, murra tainas pikuti pooleks.

Lõika tainas 3 pikaks nööriks. Paigaldage tainanöörid tööpinnale vertikaalselt kõrvuti ja punuge tainas nii, nagu te juuksed teete.
Kui punutud, vormige oma kätega punutud tainas õrnalt rõngaks. Pange vormitud tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile ja laske tainal uuesti kerkida, kuni see kahekordistub, umbes 1 tund.

Pärast taina teistkordset kerkimist soojendage ahi temperatuurini 370 ° F.

Puista taina pinnale värvilised suhkrud. Küpseta 12–15 minutit, kuni pind muutub kuldpruuniks. Enne viilutamist ja serveerimist laske sellel veidi jahtuda. Teenib 8.

* Kaneeli-suhkru segu võib osta paljudel turgudel. Seda saab teha ka kombineerides tassi suhkrut 1 spl kaneeliga.

Mitmevärviline suhkur
3 tassi granuleeritud suhkrut, jagatud
1 tl lillat toiduvärvi
1 tl kollast toiduvärvi
1 tl rohelist toiduvärvi

Klopi väikeses kausis kokku 1 tass suhkrut lillade toiduvärvidega. Sega korralikult, kuni suhkur on ühtlaselt värvunud. Korrake seda protsessi eraldi kaussides, et tekiks kollane ja roheline suhkur. Valmistab 3 tassi.

Veinisoovitus

New Orleansi Hyatt Regency'i joogidirektor Jose Montalvo soovitab Tšiilist pärit Errazurizi Late Harvest Sauvignon Blancit. 'See on suurepärane magustoiduvein ja ideaalne täiendus King Cake'ile,' ütleb ta. Töötaksid ka kindlustatud Muscati lillelised aroomid ja tekstuuririkkus, nagu Les Vignerons de la Méditerranée'st pärit Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois.

R’evolution Big Easy Punch

Veinide ja kangete alkohoolsete jookide direktor Molly Wismeier, restoran R’evolution, revolutionnola.com

Orkaanide poolest tuntud linnas ei ole üllatav, kui näete New Orleansi pidudel rummiga varustatud punchi. See teega rõhutatud libation on mardipäeva söögikorra jaoks suurepärane peokoht, kuna seda saab teha mitu päeva enne tähtaega.

4 tassi keedetud chai- või rooibos-teed, kasutades kaks korda rohkem teed kui bränd soovitab
1 tass Hum Botanical Spirit likööri
1 tass Old New Orleansi rummi
2 tassi värsket hapu segu (vt retsepti allpool)
Hooajalised puuviljad, hakitud, kaunistuseks
6–8 piparmündioksakest, kaunistuseks

Kombineerige tee, liköör, rumm ja hapukas segu suures puntsikausis ning segage hästi.

Serveeri jääl suuremahulistes veiniklaasides ja kaunista hooajaliste puuvilja- ja piparmündioksadega. Puuvilju võib puntrasse lisada ka enne tähtaega, et maitsed saaksid abielluda.

Punchi võib teha ja jahutada kuni 5 päeva ette. Serveerib 6. – 8.

Hapu segu
2 tassi roosuhkrut
1 tassi vett
tass yuzu mahla *

Valmistage lihtne siirup, ühendades suhkur ja vesi keskmisel kuumusel asetatud väikeses kastrulis. Segage segu pidevalt, kuni suhkur on lahustunud, umbes 5 minutit. Eemaldage pann tulelt ja laske lihtsal siirupil jahtuda. Kui segu on jahtunud, lisage yuzu mahl ja segage hästi. Valmistab 2 tassi.

* Kui yuzu mahla pole saadaval, võidakse asendada tass värsket sidrunimahla ja pressitud sidruni koor.

Siin on mõned hädavajalikud mardipäevast inspireeritud kokteilid:

Härra Leroy

New Orleansi komandöride palee nõusolek

See kokteil on suurepärane külggrill grillitud austritele.

1 unts tegija Mark Bourbonist
1 unts aprikoosibrändi
1 unts magusat vermutit
2 kriipsu rabarberi mõru

Kombineerige kõik koostisosad jääga täidetud segamisklaasis. Sega ja kurna kupeeklaasi.

Kuninganna supp

Restorani R’evolution kokkade John Folse ja Rick Tramonto nõusolekul

See supp on loodud Mardi kuninganna austamiseks ekstravagantsetes karnevaliballides, kus elegantsed toidud on enamiku funktsioonide põhiosa. Rikkalike koostisosadega toite serveeritakse traditsiooniliselt suurtes kullatud tureenides.

16 tassi kanaliha
4 kondita, nahata kanarinda
& frac12 tassi metsikut riisi
& frac12 tassi valget riisi
& frac12 tassi võid
& frac12 tassi jahu
& frac12 tassi tükeldatud porgandeid
& frac12 tassi tükeldatud kollaseid paprikaid
1 spl hakitud tüümiani
1 spl hakitud salvei
& frac14 tassi hakitud murulauku
1 tass rasket vahukoort
Sool ja must pipar, maitse järgi
Küüslaugukrutoonid kaunistuseks

Suures varude potis lase kanaliha keskmisel ja kõrgel kuumusel podiseda. Pane kanarinnad kuumale puljongile 10–15 minutiks või kuni see on täielikult küpsenud. Eemaldage ja laske jahtuda. Kui jahtunud, tükeldage kana 14-tollisteks kuubikuteks ja pange kõrvale.

Lisage looduslik riis keedetud puljongisse ja küpseta 30 minutit, aeg-ajalt segades. Lisage valge riis ja küpseta veel 15 minutit või kuni see on pehme. Eraldi kastrulis sulata või keskmisel-kõrgemal kuumusel. Vahusta pidevalt segades jahu, kuni saavutatakse valge roux. Seejärel lisage porgandid, paprika, tüümian, salvei ja murulauk ning laske 3–5 minutit küpseda. Lisage rouxi segu pidevalt segades kanalihale. Lisage pidevalt vahustades tugev vahukoor ja viige segu keemiseni. Maitsesta soola ja musta pipraga, lisa tükeldatud kana ja keeda veel 2 minutit.

Supisarnase konsistentsi säilitamiseks võib vaja minna lisavarustust või vett. Vajadusel kohandage maitseaineid vastavalt maitsele. Serveeri supikaussides värskete küüslaugukrutoonide kohal. Teenib 6.

Veinisoovitused: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). See keeruline vein, mis on täis küpseid tsitruselisi ja lopsaka tekstuuriga pähklisi noote, täiendab supi kreemisust ja intensiivseid vürtse.

Sazerac

Kohandanud New Orleansi restorani R’evolution veini- ja kangete jookide direktor Molly Wismeier

Legend räägib, et Sazeraci lõi kreooli apteeker Antoine Amadie Peychaud, kes kolis 19. sajandi alguses Lääne-Indiast New Orleansi. See libation, mis kuulsaks tehtud New Orleansi baaris Sazerac, kuulutas esindajatekoda 2008. aastal selle linna ametlikuks kokteiliks ja sellel on Peychaud’s Bitters. See on ideaalne paaritus Gumbo surmaga.

1 unts Paul Beau VSOP konjak
1 unts vana 4-aastane rukkiviski
& frac34 untsi lihtne siirup
2 kriipsu Peychaudi mõrud
2 kriipsu Angostura Bitters
Absindi pritsimine
Sidrunikoor, kaunistuseks

Täida kiviklaas jääga ja lase jahtuda. Teises kiviklaasis ühendage konjak, viski, lihtne siirup ja mõru. Täitke jääga ja segage jahtumiseks.

Tõsta jää jahutatud esimesest kiviklaasist välja. Lisage absint ja keerake klaasi seestpoolt katteks ja visake liig. Kurna jahutatud kokteil kaetud klaasi, keera sidrunikoor ja kukuta kaunistuseks joogi sisse.

Grillitud metssea karbonaadid Southern Comfort aprikoosiglasuuriga

Komandöripalee koka Tory McPhaili nõusolek

Southern Comfort aprikoosiglasuuri jaoks:
1 tass pluss 2 spl Southern Comfort likööri
1 tass kuivatatud aprikoose, õhukeselt viilutatud
1 tass kerget maisisiirupit
& frac12 tl punase pipra helbed
2 supilusikatäit taimeõli

Grillitud metssea jaoks:
2 26-untsi metsseahoidikut (igaüks 9 ribi), prantsuses
1 spl kreooli maitseaine
Taimeõli katmiseks

Lõunapoolse mugava aprikoosiglasuuri valmistamiseks: Kombineerige 1 tass Southern Comforti, aprikoose, maisisiirupit ja punase pipra helbed väikeses taimeõliga pannil ja laske keskmisel kuumusel 10 minutit podiseda, aeg-ajalt segades, kuni segu on paks ja vähenenud. Eemaldage tulelt ja segage ülejäänud 2 supilusikatäit Southern Comfortit.

Metssea ettevalmistamine: Lülitage grill keskmise ja kõrge tulega sisse. Hõõru metsseahoidikute igale poole õli ja maitsesta kreoolimaitseainega. Pange riiulipooled grillile, rasvapool allapoole, ja küpseta umbes 10 minutit või kuni rasv hakkab krõmpsuma (jälgige ägenemisi, kui rasv lihast eraldub). Pöörake ümber ja keetke teine külg umbes 8 minutit või seni, kuni kõige paksemasse ossa sisestatud koheselt loetav termomeeter registreerib 130 & ordmF (keskmise harvaesineva korral). Kui see on saavutatud, pintseldage pool glasuurist üle restide ja grillige 30 sekundit rohkem mõlemal küljel.

Viige kuld lõikelauale ja katke sooja hoidmiseks alumiiniumfooliumiga. Lase 10 minutit jahtuda. Lõika iga luu ja vaheseina vahel eraldi karbonaadiks. Pange karbonaadid dekoratiivselt vaagnale ja serveerige ülejäänud sooja glasuuri kastmiseks. Teenib 6.