See vajus aastakümneid suhteliselt ebaselgelt ja kirjutati Mehhiko kuupaisteks, kuid raicilla on lõpuks leidnud oma aluse piirituseturul. Nüüd hõõrub käsitööline raicilla kogu Põhja-Ameerika baarimenüüdes sotoolide ja mezkaalidega. Kuid väljaspool valitud ringe jääb see mõistatuslikuks.

Meister Raicillero Santiago Díaz Ramos koristab agaavisüdameid. / Pilt viisakalt Hacienda El Divisadero

Mis on raicilla?

'Raicilla on Jalisco mezcal,' ütleb raicilla kaubamärgi kaasomanik Nikhil Bahadur Pärlid .

Jalisco erinevatest metsikutest ja kultuurtaimedest valmistatud agaavipiiritusel on kaks erinevat raicilla tüve: ranniku (rannikuäärsed) ja sierrast (mägine).

Kusjuures kõige mägisemat raicillat toodetakse koos maximiliana Baker , Koch ebaühtleb ja Valencia agaavid sisaldab rannikualade raicilla lõpptootes tavaliselt laiemat valikut agaave, sealhulgas angustifolia Haw ja rodakantha .

Ahju kuumutamine enne värske agaava röstimist / Foto viisakalt Estancia Raicilla

Kuidas raicillat tehakse?

Pärast agaavide koristamist varred (agaavilehed) eraldatakse ananassid (agaavisüdamed). Viimased röstitakse, kääritatakse ja destilleeritakse kõrtsid (raicilla piiritusetehased) raicilleros (destilleerijad).

Rannikuritsillasid valmistatakse tavaliselt rohkemate esivanemate meetoditega.

'Meie puhul on meie ahjus kiviseinad, mis on valmistatud nii tellistest kui ka vulkaanilistest kivimitest,' ütleb Jalisco rannikul asuva Las Perlase kaasomanik ja neljanda põlvkonna raicillatootja Jorge Luis Carbajal Díaz. “Ahju eelsoojendatakse 8–10 tundi. Kui see on soojenenud ... lisame agaavisüdamed ja jätame need kolmeks päevaks maa alla. '

Pärast seda, kui piñad on maa all röstitud, purustatakse ja jäetakse umbes 30 päeva käärima, enne kui nad destilleerimisele üle lähevad. Rannikul on traditsioonilisi puuküttega fotosid, mida tavaliselt nimetatakse filipino stiilis, soositud enam kui 200 aastat. Destilleerimine toimub savi- või vaskambris, mis ise asub õõnes puutüves. Mägised raicillatootjad kalduvad vasest sarnaste potikaevade poole.

Kuigi mõnele tootjale meeldib Mürk , pakuvad ühedestilleeritud raitsillasid, paljud kaubamärgid jäävad topelt destilleerimise juurde.

Ahju sulgemine / Foto viisakalt Estancia Raicilla

Kuidas raicilla maitseb?

Lõhnavam kui Tequila ja ilma mezcali märgilise suitsususeta on raicillat täheldatud lille- ja taimetoontega. Kuid maitse taandub enamasti terroirile.

Carbajal Díaz toob suurepärase näitena välja kuivade ranniku- ja magusamate mägiste raitsillade eristamise. 'See on täiesti erinev maitse,' ütleb ta. 'Nende kahe vahel pole mõtet võrrelda.'

Jaliscos asuvas La Estancias, kus Rio Chenery, ettevõtte kaasomanik Raicilla rantšo , kasvab agaav, ümbritsev loomastik aitab kaasa piirituse üldisele maitseprofiilile.

'See kasvab mändide all ja nii omandab see umbes sellised männilised värsked maitsed ja sellel on lihtsalt oma olemuselt botaaniline profiil,' ütleb Chenery, lisades, et 'vähestel meie partiidel on selline pirni- ja apelsiniõie profiil. ”

Raicilla kohta on aga kindlasti mõni väärarusaam.

'Inimesed arvavad, et raitsillad on funky või sinihallitus või see või teine ​​... [aga] see pole kuupaist. See ei pea olema mingi funky, hull või karm, ”ütleb Bahadur.

Destillaat fotost väljumisel / Foto viisakalt Estancia Raicilla

Kuidas peaksite seda jooma?

Erinevalt Tequilast ja mezcalist tuleks raicillat serveerida külmalt. Kui Dueñas Peña soovitab parimate tulemuste saamiseks kasutada sibula keskkohani täidetud grappa klaasi, siis Chenery eelistab seda kividel. 'Kõik see lilleline maitse tuleb tõesti ninale ja see on ilus,' ütleb ta.

Kuid kui soovite sellega tõesti veidraks minna, soovitab Chenery partner Paola Coria raicillat koos peeneks jahvatatud kohviubadega või viilutatud rohelise tomati viirutatud agaavi ussisoolaga piserdatud jicama-pulkadega. usssool ). Ta soovitab seda ka džinni asendamiseks Negronis.

Vaimu mitmekülgsus sobib segatud jookidele. Pühendatud raicillerías (raicilla baarid), nagu Puerto Vallarta oma La Lulú Raicillería , on kerkinud üle Mehhiko ja mujalgi ning raicillat sisaldavad kokteilimenüüd muutuvad üha laialdasemaks.

'See on tõeliselt mitmekülgne vaim, mis on minu arvates põhjus, miks kokteilidega edu saavutatakse. Ma arvan, et see on sellepärast, et baarmenid armastavad sellega mängida, ”ütleb Chenery. 'Tead, mezcal on alati üleval, see tuleb alati välja [ja] on peamine kokteilimängija. Raicilla võib olla tagamängija ... see ei pea olema peamine show. '

Tutvuge Mehhiko vaimu Sotoliga

Raicilla ajalugu

Nagu iga varem ebaseadusliku piirkondliku vaimu puhul, on ka raicilla ajalugu hägune. Ettevõtte omanik Jorge Antonio Dueñas Peña sõnul Distilladora del Real ja raicilla ajaloolane, vaim pärineb 17. sajandist Jalisco mägises kaevanduslinnas San Sebastián del Oeste. La Venenosa tutvustab raicilla 500-aastast ajalugu ja väidab, et see nimetati 18. sajandil ümber, et vältida Hispaania kroonilt võetavat maksu.

Ükskõik mis tõde, raicillat toodeti salaja Jalisco-äärsetes väikelinnades ja külades ning müüti tänaval vanades koksipudelites või plastkannudes. Estancia Raicilla noogutab osavalt raicilla teeäärsetele juurtele, kuna ta müüb oma väikepartiid taaskasutatud koksipudelitest valmistatud klaasnõudes.

Agave angustifolia / Pildi viisakalt Las Perlas

Päritolunimetus

Juunis autasustati raicillat Päritolunimetus (DO) staatus Mehhiko valitsuse poolt, mis kaitseb nime ja kehtestab piirituse tootmise reeglid. Väljaspool Jalisco 16 omavalitsust ja ühes üksikus Nayariti vallas Bahía de Banderas toodetud agaavipiiritus ei saa oma tooteid raicillana turustada.

Otsus pole olnud tagasilöögita. Mõned on vaidlustanud Bahía de Banderase lisamise - piirkond, kus raicilla tootmine pole varem toimunud.

'[Sisaldades] Nayarit oli ühe inimese kapriis, kes ütles:' Me peame selle kaasama, 'aga ma olin alati vastu,' ütleb Dueñas Peña, kes asutas ka Mehhiko Raicilla edutamise nõukogu . 'Esitasin isegi INPI-le (Mehhiko tööstusliku tootmise instituut) kirja, milles ma polnud nõus Nayariti kaasamisega, kuid seda ignoreeriti.'

Teised seadsid kahtluse alla autoklaavide destilleerimise lisamise. Tequila kaubanduslikus tootmises kasutatuna ei ole destilleerimist kiirendavad ja masstoodanguks ukse avavad autoklaavid kunagi varem olnud raicilla protsessi osa.

'Ma arvan, et seda poleks pidanud üldse sisaldama ... Nii ei ole raicillat kunagi kunagi toodetud, miks siis seda sinna panna?' ütleb Bahadur. Chenery sõnul tuleb mõelda sellele, kuidas reeglid ja sertifitseerimisprotsess neid väiksemaid tootjaid mõjutavad.

Vaidlused raicilla kaitstud staatuse täpsemate üksikasjade üle näivad olevat seatud selleks, et sellest kunagisest pahatahtlikust käsitöövaimust saaks uusim joogimaailma täht. Kas otsustate proovida kokteilis või rüüpate seda kogu oma lillelises hiilguses, on teie otsustada.