Veini muundav jõud on muutnud roogasid sarnaseks coq au vin , veiseliha bourguignon ja cioppino ajatu klassika. Selle mitmekülgsus koos nii magusate kui soolaste koostisosadega muudab selle köögis asendamatuks.

Miks süüa veini kõrvale?

Veiniga toiduvalmistamisel on palju muud kui see, kuidas selle maitsed teiste koostisosadega ühinevad. Mõelge, kuidas kuumus mõjutab veini oma kimpude pakkumisel, ja ka seda, kuidas alkohol suhtleb teiste koostisosadega.

Need omadused eristavad veini ja alkoholi toiduvalmistamisel, erinevalt alkoholivabadest vedelikest. Sageli soovitatakse veest, mahlast või puljongist deglasatsiooni teha, sest vein võib lahustada nii õlis kui vees lahustuvaid ühendeid.

Kui roogis domineerib liiga palju märjukest, aitab õige proportsioon põnevaid aroome ja maitseid välja tõmmata. Nii saab vein veiseliha hautisele või aurutatud rannakarpidele keerukama ja kontsentreerituma maitse.

Mida iganes teete, vältige iga hinna eest toidukaupluste toiduvalmistamist. Paljudel on tarbetut lisatud soola, suhkrut ja säilitusaineid ning need ei paku tegelikule veinile märkimisväärset kulude kokkuhoidu.

See võib aidata ka roogade tekstuuri: näiteks fondüü puhul ei võimalda vein juustul muutuda nööriliseks ega kinni haarata. Sellisel juhul seondub veini viinhape kaltsiumiga, et vältida hüübimist. (Nõuanne: kui teil on hüübinud juustukaste, proovige lisada natuke veini.)

Teil ei ole vaja süüa koos sama veiniga, mida söömise ajal tarvitate, kuid see peaks olema midagi, mida te joote. Toiduvalmistamisprotsess rõhutab halva veini omadusi. Seevastu parem vein ei pruugi vaikimisi paremat rooga valmistada, sest paljud selle peenemad keerukused kaovad või muutuvad toiduvalmistamise käigus.

Mida iganes teete, vältige iga hinna eest toidukaupluste toiduvalmistamist. Paljudel on tarbetut lisatud soola, suhkrut ja säilitusaineid ning need ei paku tegelikule veinile märkimisväärset kulude kokkuhoidu.

Veinikokkadena kontsentreeruvad selle suhkrud ja happed. Soolastes roogades vältige moosiseid punaseid ja kuivanud valgeid, mis võivad muutuda siirupiseks ja tasakaalust välja.

Kuivad punased või valged veinid (rohkem sellest allpool) sobivad kõige paremini toiduvalmistamiseks, kuigi on magustoite, mis nõuavad magusat veini. Eelkõige otsige neid, mis on keskmise või täidlane, hea happega ja vähe tammet. Väga tammised veinid võivad keetmisel kibedaks muutuda.

Enne toiduvalmistamist proovige munapudrule puudutada valget veini / Foto: Meg Baggott / Julia Lea stiil

Kas veiniga kokkades põleb kogu alkohol ära?

Oluline on meeles pidada, et veiniga küpsetades jääb alati alkoholi alles. Alkoholil on küll madalam keemistemperatuur kui vees (173 ° F vs 212 ° F), nii et mõned aurustuvad kiiremini kui teised tassi vedelikud. Kuid alkoholimolekulid seonduvad ka veemolekulidega, mis tähendab, et need kõik ei kao maagiliselt temperatuuril 173 ° F.

Aeg on see, mis tõepoolest ajab alkoholi nõudest välja. Kui panni deglassi tühjendate või magustoitu flambeerite, põleb umbes 25 protsenti alkoholist kohe ära, kuid need kiirkuumutustehnikad jätavad ülejäänud 75 protsenti alkoholisisaldusest puutumata.

Nõu osana küpsetades, hautades või segades mõnda muud vedelikku (kõike, mis on kõrgemal temperatuuril kui alkoholi keemispunkt 173 ° F), väheneb alkoholisisaldus pärast 15-minutist keetmist umbes 40 protsendini. Aurumine hakkab pärast seda aga aeglustuma ja väheneb esimese tunni jooksul iga 15 minuti järel ainult umbes 5 protsenti.

Aurustamine aeglustub veelgi teise tunni jooksul, kui alkoholi üldkoguse vähendamine veel 5% võrra võtab nüüd umbes 30 minutit. Kuid umbes 2,5-tunnise alkohoolse baasiga roa küpsetamise, hautamise või hautamise järel peaks alkoholisisaldus olema tühine ja vähemalt 95% peaks olema nõudest küpsetatud.

Vürtsitage magustoite või jooke, vähendades roosi suhkru ja roosade piprateradega / Foto: Meg Baggott / Kujundus: Julia Lea

Millistele roogadele on veini lisamine kasulik?

Kuigi teadaolevalt on punase või valge veini jaoks kasulik supp, hautis, kaste ja praad, võib kumbagi kasutada ka muna või kala salaküttimisvedelikuna. Saate seda kasutada ka koorikloomade aurutamiseks ja pasta küpsetamiseks. Proovige spagette punases veinis keeta ja visake sellele natuke hautatud küüslauku, võid, parmesani ja männipähkleid.

Isegi traditsioonilistes roogades võivad valged ja punased veinid olla omavahel asendatavad. Kukk Rieslinguga on sama maitsev kui kukk punases veinis ja lihahautised võivad valges veinis küpsetades saada punase värviga erksamaid maitseid.

Nii värvi kui ka sügavama maitse saamiseks proovige risotot valge asemel punase veiniga. Provence'i populaarne lihahautis, hautis , valmistatakse tavaliselt veiseliha jaoks punast veini, lambaliha jaoks valget.

Näpunäide: külmutage veini jäägid hõlpsaks kasutamiseks jääkuubikuplaatides. Kvaliteedi langus ei ole lõpproog märgatav. Hoidke külmutatud kuubikuid õhukindlas sügavkülmakotis kuni kasutamiseks valmis.

Magustoidu puhul võib veini kasutada puuviljasalatites ning puuviljade leotamiseks või pošeerimiseks. Seda saab kasutada ka põhivedelikuna želatiinides, jõhvikakastmes või redutseerituna ja segades vahukoore hulka.

Vahutavates küpsetistes nagu veinikreem zabaglione (tuntud ka kui zabaione või sabayon) aitavad veini happesus ja alkohol munakollased eraldada komponentmolekulideks, mis katavad nõus olevad õhumullid, stabiliseerides neid vahutava tulemuse saavutamiseks, kinnitavad toiduteadlased Harold McGee .

Toiduvalmistamine valge veiniga

Mõelge valgest veinist kui tsitrusviljade või kergete puljongide lisandist. Ärge kartke väga kargeid veine, sest nende heledus on viimases roogis tavaliselt teretulnud. Lisaks võib roogi kergendada valge veini asendamine hautistes ja praadides.

Nagu kinnitab fondüü, sobib valge vein piimatoodetega hästi. Veini kasutamine klassikalise äädika osalise või kogu äädika asemel Valge või ja Béarnaise kastmed muudavad need vähem happeliseks ja keerukamaks. Vein lisab ka koorepõhiste kastmete sügavust ja vähendab nende rikkust. Enne küpsetamist võiksite proovida isegi veidi valget veini munapudrule või omletile vahustada.

Kuidas erinevad toiduvalmistamismeetodid toidumaitset muudavad

Toiduvalmistamine punase veiniga

Punane vein võib täiendada veise-, sea- või vasikalihapuljoneid. See on eriti kasulik, kui soovite väljendada tasakaalu puuvilja ja lõhnavuse vahel ning veini loomulik happesus võib aidata rikkamaid maitseid leevendada.

Ettevaatust, punases veinis olevad tanniinid kontsentreeruvad toiduvalmistamise ajal. Üldiselt pole see probleem, kuna tanniinid seonduvad roa valkudega ja ei ujuta, kuid tunnevad oma rooga. Veiselihahautises peaksite end kasutama väga parkainepunasega, kuid vältige seda jõhvikakastmes. Kui kõik muu ebaõnnestub, võib mõne või lisamine parkaineid siluda.

Vähendage punase veini siirupilaadset konsistentsi ning kasutage ära selle intensiivistunud maitset ja värvi. Pihvide kasutamiseks võite selle segada seguvõis, segada salatikastmeks, visata röstimiseks köögiviljadega ja segada ricottaks blintside jaoks. Ja asjade magusam külg teeb punane vein marjade ja šokolaadiga imesid.

Toiduvalmistamine koos Roséga

Roosiga küpsetamine võib anda nii valge kui ka punase veini mõned omadused, mistõttu on see eriti sobiv kergema liha jaoks. Proovige seaprae, kui deglazeerite sealiha karbonaate ja õunu, või poogige selles valgeid puuvilju, et anda neile õrna värvi.

Magustoitude, puuviljade või kokteilide mitmekülgse siirupi saamiseks vähendage roosi suhkru ja roosade piprateradega.