Ma kasvasin üles New Yorgis Bronxis ja juba väiksena tähistasime selliseid pühi nagu Hanukkah vanamoodsate toitudega, mida vanaema oli õppinud Venemaal vanal maal oma emalt valmistama. Nende seas olid omatehtud kanasupp knaidlachiga (matzoh-pallid) ja minu lemmik latkas - ülirasvad kartulipannkoogid, mida serveeriti isetehtud õunakastme pealisena.
Iga natukese aja tagant läheb keegi minu perest retrot ja küpsetab pühadeks partii latkasid. Alati, kui nad seda teevad, transporditakse mind õnnelikult tagasi oma lapsepõlve.
Nii et see pani mind mõtlema, kui professionaalne kokk valmistab pühadele sööki perele ja sõpradele, siis millist mugavustoitu lapsepõlvest saadakse?
Retseptid koostanud ja toimetanud Steve Heimoff ja Janet Forman
Gordon Ramsay
Veiseliha Stroganoff

'Mu ema päästis selle roa erilisteks puhkudeks, kuna veisefilee oli nii kallis,' meenutab Gordon Ramsay oma noorpõlve Inglismaal Stratford-upon-Avonis, kus kange praad oli tavaline hind. Kuid isegi 12 Michelini tähe ja mitmete hitt-telesarjade, näiteks Hell’s Kitchen vöö all, mäletab Ramsay siiski seda esimest kogemust “suus sulav hellus. See pani mind mõistma, et kvaliteetsed koostisosad räägivad iseenda eest ja vajavad väga vähe sebimist. ' Peakokk
Ramsay küpsetab seda rooga siiani oma neljale lapsele, mõnikord küpsetatud kartulite dekadentse täidisena. Kui tema lapsepõlve lemmikpaar oli piim - kõige kõigega -, siis rüüpas Ramsay selle roaga Rosemount Diamond Label Shirazi või erilistel puhkudel Rosemount Balmorali. —J.F.
2 supilusikatäit taimeõli
Veiseliha katmiseks sool, pipar
1 näputäis magusat paprikat
1 naela veise sisefilee, lõigatud õhukesteks, 1-tollisteks ribadeks
½ tassi soolamata võid
10 untsi väikesed valged seened, neljandik
5 keskmist kollast sibulat, õhukeselt viilutatud
4 suurt küüslauguküünt, hakitud
2 spl tomatipastat
3 supilusikatäit universaalset jahu
1 tass kuiva valget veini
2 tassi vett
3 spl hapukoort
1 spl Dijoni sinepit
2 spl värskelt pressitud sidrunimahla
2 supilusikatäit hakitud lameda lehega peterselli
2 spl hakitud murulauku

Kuumutage suures pannil suurel tulel üks supilusikatäis taimeõli. Maitsesta pool veiselihaportsjonist soola, pipra ja paprikaga, seejärel prae väga kiiresti, nii et veiseliha oleks pruunistunud, kuid keskelt siiski roosa. Tõsta taldrikule ja korda seda ülejäänud oliiviõli, maitseainete ja veiselihaga.
Pange pann küpsetamiseks tagasi ja lisage pool tassi võid. Kui see alles hakkab pruunistuma, lisage seeni ja sibulat, segades umbes kümme minutit, kuni see on pruun ja pehme. Lisage küüslauk ja pruunistage ettevaatlikult umbes kaks minutit, seejärel lisage tomatipasta ja jahu ning küpsetage veel neli minutit. Vala vein ja segage veel kaks minutit, seejärel lisage kaks tassi vett ja keetke. Alanda kuumust ja hauta umbes kaks kuni kolm minutit, kuni see hakkab paksenema, seejärel lisa hapukoor, sinep, sidrunimahl, petersell ja murulauk. Kontrollige maitseaineid ja lisage vajadusel veel.

Asetage veiseliha ja kõik mahlad uuesti pannile ja soojendage õrnalt, et see ei lokkiks. Serveeri võiga määritud nuudlite või tavalise aurutatud valge riisiga. Teenib kuut.

Veinipaar: Kuigi tema lemmik lapsepõlvepaar oli piim - kõigega -, siis Ramsay rüüpas tänapäeval Rosemount teemanttähis Shiraz või Rosemount Balmoral (mõlemad vasakul) erilistel puhkudel.

Lidia ja Joseph Bastianich
Ema kana ja kartul (minu eriliste puudutustega)

Minu ema kana ja kartul (minu eriliste puudutustega)
Vanaema Erminia karamelliseeritud kana ja kartul on Joe Bastianichi lemmikvaagen (nagu restoranipidaja ja veinivalmistaja kirjeldavad) “kleepuv, niru headus”. Selle nelja põlvkonna Bastianichi puhkelauda krooniva roa juured pärinevad perekonna põlisest Istriast Horvaatiast, mis oli kunagi Itaalia osa. 'Toit toob meid lähemale ja teeb kindlaks, kes me oleme,' kinnitab tema ema Lidia Bastianich, autor, teletäht ja selliste restoranide nagu Felidia ja Del Posto asutaja. Lidia meenutab eredalt abistamist trattorias, kus tema vanavanemad valmistasid oliiviõli ja veini, destilleerisid grappa ja ravisid ise oma liha. Kui Lidia lemmik lapsepõlves oli traditsiooniline bevanda - suhkrustatud vesi äädika või veini lusikaga -, siis paaristab ta selle kana Bastianich Vespa Biancoga. Joe tunneb, et roog nõuab tema veinitehase Toscana La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano karamellnoote. —J.F.
2 ½ naela kanakoivad või sorte tükid (kondiga)
4–6 untsi viilutatud peekonit (viis või kuus viilu)
½ tassi rapsiõli
½ tl soola või rohkem maitse järgi
1 nael koorimata punaseid õndsaid kartuleid, eelistatavalt mitte üle kahe tolli
2 spl extra-neitsioliiviõli või rohkem
2 keskmist ja väikest sibulat, kooritud ja pikuti neljaks jaotatud
2 lühikest oksa värsket rosmariini rohkete nõeltega
1 või 2 marineeritud kirsist paprikat, magusat või kuuma, poolitatud ja seemnetega

Kana, kartuli ja peekoni ettevalmistamine ja pruunistamine:
Loputage kanatükid ja kuivatage paberrätikutega. Kärpige liigne nahk ja kogu nähtav rasv. Lõika reitele trummipulgad. Rinnapoolikute kasutamisel lõigake kaheks väikeseks tükiks. Lõika peekoniviilud risti pooleks ja rulli iga riba korralikuks tihedaks silindriks. Torgake hambatikuga kinnitamiseks rull läbi ja lõigake või purustage hambatikk, nii et välja jääb vaid väike osa (võimaldades peekonil ühtlaselt ringi veereda ja küpsetada).

Valage rapsiõli pannile ja laske suurel tulel. Puista kanale ¼ teelusikatäis soola, kattes kõik küljed. Kui õli on väga kuum, asetage kanatükid umbes pool tolli pool allapoole. (Olge ettevaatlik õlireostuste eest.) Ärge kana rahvarohke: vajadusel praadige koos sarnaste tükkidega (nagu trummipulgad) partiidena.

Tilgake peekonirulle kana ümber õli, keerates ja nihutades neid sageli. Lase kanatükkidel mitu minutit paigal praadida, et alaosa pruunistuks, seejärel keera ja jätka praadimist, kuni need on igast küljest kuldpruunid: trummipulkade jaoks võib see võtta seitse kuni 10 minutit, rinna jaoks võib-olla vaid viis minutit. Eemaldage õlist kohe, kui need on kuldsed. Jätkake peekonirullide küpsetamist kergelt krõbedaks, kuid mitte tumedaks. Reguleerige kuumust, et püsivalt säriseda ja värvida.

Vahepeal loputage ja kuivatage kartuliviilud keskelt läbi telje, mis annab kõige suurema lõikepinna, seejärel visake need oliiviõli ja teise ¼ tl soolaga.

Kui kogu kana ja peekon on küpsenud ja pannilt välja tulnud, valage praadimisõli ära. Pange pann keskmise kuumuseni ja lisage kõik kartulid lõigatud külg allapoole ühe kihina. Kui pann tundub kuiv olevat, lisage pannile oliiviõli. Prae ja krõmpsuta kartuleid umbes neli minutit, et moodustuks koorik, seejärel tõsta need pannil ümber lõigatud küljega allapoole, kuni need on pruunid ja krõbedad: selleks peaks kuluma seitse minutit või rohkem. Pöörake need ümber ja prae veel kaks minutit, et nende ümarad naha küljed krõbedaks saaksid.

Nõu kokkupanek:
Ikka keskmisel kuumusel viska sibulakiilud ja rosmariinioksad kartuli ümber pannile. Kirssipipra kasutamisel lõigake külvatud pooled ½ tolli laiusteks tükkideks ja puistake need pannile.

Tagastage jala ja reie kanatükid (mitte rind) koos pannile kogunenud kanamahladega koos peekonirullidega. Tõstke veidi kuumust, keerates kana-, kartuli-, sibula-, peekoni- ja pipartükke ettevaatlikult kuumutades ja kattes pannimahladega. (Jälgige, et kartulitükid ei puruneks.) Jaotage kõik krõbistamise jätkamiseks pannil kartulid põhjas ja katke need.

Pange kuumus keskmisele tasemele ja keetke umbes seitse minutit, aeg-ajalt pannil loksutades, seejärel katke kana, kartulid (ja peekonirullid) uuesti lahti. Kata ja keeda veel umbes seitse minutit, seejärel lisa rinnatükid. Andke kõigele veel üks trummel ja küpsetage veel kümme minutit kaetult.

Eemaldage kate, keerake tükid uuesti ja küpseta umbes kümme minutit avatud pannil, et niiskus aurustuks ja kõik karamellistuks. Maitse soola jaoks natuke kartulit (või kana) ja puista vajadusel veel. Pöörake tükid aeg-ajalt, kui nad kõik on sädelevad ja kuldsed ning kartulid on läbi küpsenud, eemaldage pann pliidilt ja viige see otse lauale. Serveerib neli või enam.

Veinipaar: Lidia paaritab selle kana Bastianich Vespa Biancoga. Joe tunneb, et roog nõuab tema veinitehase Toscana La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano karamellnoote.
Kutt
Jimbo’s Hambo (sinepiglasuuri ja ananassi salsaga sink)

'Mu isa Jim oli tuntud selle hullumeelse sinepiküpsetuse poolest, mille ta pühadesingile määris,' meenutab populaarse toiduvõrgustiku saadete nagu Diners, Drive-Ins ja Dives saatejuht Kalifornias turris karva peakokk Guy Fieri. 'Kui ma talle selle esimest korda tegin, oli ta päris uhke.' Guy tunnistab, et tema praegune versioon, mille ta nimetas oma isa auks, on rohkem 'sisse valitud' või professionaalne: 'Ma kasutan rohkem nelki ja küpsetan seda natuke kauem, lisaks valmistan tilgutitest kastme.' Fierile meeldib Sauvignon Blanc nende kindlate maitsetega, kuid lapsena ootasime, et meie, iga kord, kui šampanja hüppas, et meie tassid täidetakse vahuveini mahlaga. —J.F.

Sinki jaoks:
Berkshire'i singi täielik tagumine jalg, keedetud
20 - 30 nelki
Hickory leotatud suitsulaastud (piisav, et katta suitsupanni põhi)

Sinepiglasuuri jaoks:
½ tassi kollast sibulat, hakitud
2 untsi küüslauku, hakitud
2 untsi kollast sinepit
2 untsi Dijoni sinepit
1,5 supilusikatäit fariinsuhkrut
1 tl pipart
1 unts kallis
4 untsi ananassimahla
3 untsi õunamahla
1,5 untsi konjakit

Grillitud puuviljasalsa jaoks:
2 tassi ananassi, värske
2 tassi mangot
1 tass hakkliha punast sibulat
1 punane jalapeno pipar, külvatud ja kõrvale pandud
1 unts kallis

Valmista sinepiglasuur: hauta kastrulis sibulat ja küüslauku läbipaistvaks. Lisa sinepid, fariinsuhkur, pipar ja mesi. Vähendage kaks kuni kolm minutit. Klaasige ananassimahla, õunamahla ja konjakiga, keetke kuni umbes 20%.

Valmistage sink: singi peale teemantide valmistamiseks viilutage diagonaalselt vasakult paremale ja seejärel paremalt vasakule umbes 1½ -2 tolli sügavusele. Vajutage nelk teemantide igas punktis. Kandke vabalt sinepiglasuuri. Laske singil toatemperatuuril 1 tund istuda.

Küpseta sink: Kuumuta grill või ahi 350 kraadini. Asetage laastud suitsupannile ja laske grillil või ahjus suitsu täita. Asetage sink röstimisnõusse küpsetusrestile, et sink ei istuks lamedalt. Pange sink ahju kuumuseallikast välja (kaudne küpsetamine), küpsetage glasuuriga ja katke fooliumiga. Et tilgad ei põleks, lisage pannile väike kogus vett. Küpsetage sinki kaks tundi, eemaldage fooliumkate ja laske veel 30 minutit küpseda, jätkates samal ajal kastmist. Kui see on pruunistunud, eemaldage see ahjust ja laske 15 minutit puhata.

Valmistage grillitud puuviljasalsa: grillige ananassi- ja mangoviile, kuni see on kergelt pruun ja karamellistunud. Eemaldage ja laske jahtuda, seejärel lõigake puuviljad ½ ”½” tükkideks. Tükelda sibulad ja jalapenod peeneks. Viska kõik meega kaussi.

Valmistage kastme ja serveerige: viige sink serveerimisvaagnale. Valage röstimisnõust tilgad nõusse. Ühendage tilgutid ülejäänud sinepiglasuuriga ja segage. Teenib kaheksa.

Veinipaar: Fierile meeldib nende kindlate maitsetega Sauvignon Blanc.

Kass Cora
Valge šokolaadi pekaanipirukas

Toiduvõrgustiku „Raudkokk” kass Cora armastas Mississippi osariigis Jacksonis lapsepõlves teepidusid korraldada, eriti kuna pidude-eelsed küpsetusseansid pälvisid armastatud vanaema Alma, pensionile jäänud armeeõe kapteni jagamatu tähelepanu. 'See oli meie' tüdrukute aeg ',' meenutab ta. Pühade ajal, kui Alma pirukaid sai, ootas Cora innukalt oma lemmiku esimest valget šokolaadipekaanit. 'Ma teen seda ikka täiskasvanuna,' kuulutab Cora, kellel on nüüd neli oma poega, kuna 'see tuletab mulle meelde kõiki toredaid pühi, mis ma temaga veetsin.' Kuigi Cora asendab nüüd oma lapsepõlve piima roosaveiniga, kas Bandoli või vahuveiniga, ei muuda ta Alma retsepti: 'Ma ei läheks kunagi täiuslikkusega sassi!' —J.F.

Pirukakoore jaoks (9-tollise piruka jaoks on topeltkoor):
1 ¾ tassi universaalset jahu
¼ tass tuhksuhkrut
¼ teelusikatäis soola
10 supilusikatäit jahutatud soolata võid, lõigatud tükkideks
4 suurt munakollast
3 spl vett

Täidise jaoks:
2 tassi poolitatud pekaanipähklid
1 1/3 tassi valget šokolaadi või vanillimaitselisi laaste
3 muna
¾ tassi kindlalt pakitud fariinsuhkrut
¾ tassi kerget maisisiirupit
3 supilusikatäit universaalset jahu
Valmistage koor: segage köögikombainis jahu, tuhksuhkur ja sool. Lisage võid ja lõigake sisse- / väljalülitatud impulsside abil, kuni segu sarnaneb jämeda jahuga. Vahusta väikeses kausis üks kollane korraga veega, kuni see on segunenud. Lisage töötlejale supilusikatäis ja töötlege, kuni moodustuvad niisked tükid. Koguge tainas palliks, lamedaks kettaks. Mähi plastikusse ja hoia üks tund külmkapis.

Valmistage täidis ja monteerige kokku: Kuumutage ahi temperatuurini 400 kraadi F. Rulli alumine koorik ja korraldage 9-tollises pirukas. Koorega vooderdatud pannil kiht pekaanipähklid ja laastud.

Klopi suures kausis munad lahti. Lisa fariinsuhkur, siirup ja jahu ning sega korralikult läbi. Vala peale valge šokolaadi-pekanipähkli segu. Küpseta 25 minutit, seejärel kata pihustatud kattega fooliumiga. Küpseta veel 10 või 15 minutit, kuni koorik on kuldpruun ja täidis on seatud keskele. Jahutage täielikult, umbes 2 tundi. Hoida külmkapis. Teenib 12.

Veinipaar: peakokk Cora soovitab roosi, kas Bandoli või vahuveini.

John Ash
Minu vanaema õunajuustutort

John Ash jõudis pinnale 1980. aastal, kui ta avas Sonoma maakonnas John Ash & Company, mis on üks varasemaid California köögi veinikeskseid restorane. Ta kasvas üles vanavanemate juures Colorados rantšos. 'Tagantjärele istutas mu vanaema minusse keeduseemne,' ütleb ta. Üks tema lemmikretseptidest oli tema keerdumine klassikalises Midwesti stiilis sooja õunakoogis, millele oli lisatud viil cheddari juustu. 'Selle asemel, et lihtsalt viil juustu peale panna,' ütleb ta, 'tegi ta streuseeli, mis sisaldas värskelt riivitud juustu. Veel kaks huvitavat keerdumist, mille ta lisas, olid kooriku vaevu magusaks muutmine ja magusale täidisele kontrasti andmiseks kas sidrunikoore või siidriäädika lisamine. Samuti lisas ta täidisele veidi valget pipart, et see huvi pakuks. ' Mis puutub veinipaari, siis Ash soovitab „midagi lopsakat ja magusat, nagu näiteks Muscat või Riesling. Ma armastan sellega ka Quady Essencia. ” Iga kord, kui ta seda pirukat teeb (tavaliselt pühade ajal), mõtleb John Ash oma vanaemale. —S.H.
Kooriku jaoks:
6 untsi (1½ pulka) soolata võid, lõigatud pooletollisteks bittideks ja hästi jahutatud või külmutatud
2 tassi jahu
1 spl suhkrut
½ tl soola
1 spl peeneks riivitud sidrunikoort (või 2 supilusikatäit siidriäädikat)
1 terve muna, kergelt pekstud
4–6 supilusikatäit jäävett või vastavalt vajadusele

Täidise jaoks:
6 tassi hapukaid rohelisi õunu, kooritud, südamikuta ja viilutatud
2 spl värsket sidrunimahla
¾ tl värskelt jahvatatud valget pipart
½ tassi pruuni suhkrut (või maitse järgi)
2 spl jahu
2 tl jahvatatud kaneeli
½ tl värskelt riivitud muskaatpähklit
- tassi kuldsed rosinad (valikuline), soovi korral leotatud brändis või Grand Marnieris

Täidise jaoks:
½ tassi suhkrut
½ tassi jahu
3 untsi külma soolata võid (3/4 pulka), lõigatud väikesteks bittideks
¾ tassi kuiva jackit, asiago, parmesani või teravat cheddari juustu, tükeldatud
¼ tass peeneks hakitud röstitud mandleid
Valmistage koorik: asetage või, jahu, suhkur, sool, koor ja muna köögikombaini ja pulsseerige neli või viis korda, kuni segu sarnaneb väga jämeda maisijahuga. Lisage vett supilusikatäis või kaks korraga ja pulsseerige, kuni tainas käes vajutades hoiab koos. Kui ei, lisage veel mõõdukalt vett. Koguge ja suruge tainas õrnalt kaheks koogiks, pakkige plastikusse ja jahutage enne kasutamist vähemalt üks tund. Rulli üks tainakook kergelt jahusel pinnal lahti ja vooderda kergelt võiga määritud ja jahustatud üheksa-tolline eemaldatava põhjaga küpsetuspann. Torkige koor hästi. Järelejäänud tainast saab külmkapis hoida kuni kolm päeva või sügavkülmas kuni neli kuud. Valmistab kaks 9-tollist hapukoort või ühe kahekordse koorega piruka.

Valmistage täidis: segage kõik koostisosad hästi ja täitke hapukoor ühtlaselt. (Märkus: Mõnikord soovitatakse teil retseptides panna õunad hapendatud vette, et hoida neid tükeldamisel pruunistumast. Ärge tehke seda! Need imavad vett, lahjendavad õunte maitset ja muudavad õunad kui küpsetamise ajal vesi lekib.)

Valmistage kate: ühendage kõik koostisosad köögikombainis ja pulsseerige kaks või kolm korda, kuni see moodustab jämeda puruse segu. See peaks olema lahti. Hajuta täidis ühtlaselt täidisega.

Valmis pirukas: küpseta eelsoojendatud 350-kraadises ahjus 45 minutit või kuni pealmine osa on kuldpruun ja õunad on pehmed. Serveeri soovi korral soojalt või toatemperatuuril, kaunistatud kergelt magustatud vahukoorega. Valmistab ühe 9-tollise küpsetise, serveerides 8.

Veinipaar: Midagi imalat ja magusat, näiteks Muscat või Riesling 3% R.S. ulatus toimiks kenasti, ütleb John Ash. Ma armastan sellega ka Quady Essencia.

Peter Rudolph
Rudolphi perekonna brüsseli idand Gratin

'Me veedaksime suurema osa oma puhkusest minu vanavanemate majas,' ütleb Peter Rudolph, Madera tegevkokk, Californias Menlo Parkis asuvas Rosewood Sand Hilli restoranis. “Mu vanaisa oli kinnisideeks Brüsseli kapsas. Ta tõi nad koju ja keetis neist elu välja. Ta pani neile äädika ja proovis neid siis kuhjata, mis ei olnud lõppkokkuvõttes halb asi! Viieaastaselt mõjuvad teravad äädikamaitsed suule väga järsult. Mul tekkis köögivilja vastu peaaegu eluaegne vastumeelsus. ' Aastate ja perekondlike koosviibimiste käigus ei õppinud Rudolph neile mitte ainult meeldima - ”Ma muutsin nad kümme korda paremaks! Lisan omaenda traditsiooni, antud juhul hämmastava gratini loomise. ” Selle lisandiga sobib hästi krõbe, küpsetamata Pinot Grigio, näiteks Friuli Grave'i päritolu Pighin 2007 või Elsassist pärit Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes. - S.H.
2 värsket baguette
2 spl oliiviõli
2 sibulat, väikesteks kuubikuteks lõigatud
2 küüslauguküünt
1 nael vürtsikas Itaalia vorst, lahtiselt või viilutatud
3 naela Brusseli idusid, neljandikku
3 tassi rasket koort
1 muna
1 tl tüümianilehti, värskelt korjatud
3 lehte salvei, hakitud
1 näputäis muskaatpähklit, värskelt riivitud
1 tl musta pipart
15 väikest Bodega lahe austrit, varjatud
Sool

Eemaldage bagettidelt koor, murra leib väikesteks tükkideks ja laske kaks tundi õhku kuivada. Keskmise suurusega pannil valage oliiviõli ja hautage sibulat ja küüslauku aeglaselt läbipaistvaks. Lisage vorst ja keetke, kuni rasv hakkab eralduma. Lisage Brusseli idud, keerake kuumus kõrgeks ja keetke pidevalt segades viis minutit. Eemaldage kuumuselt ja laske jahtuda kuni soe. Lisage leib segule.

Lisage muna kreemi hulka segamisnõusse. Lisage kooresegu ühe tassi kaupa brusseli idusegule, kuni segu on enamasti küllastunud. Lisage tüümian, salvei, muskaatpähkel, must pipar, sool ja austrid, klappides õrnalt kokku, nii et te ei purune austreid. Pange lõdvalt vormirooga segu, mis peaks sobima nõusse tihedalt, kuid ei tohiks olla purustatud ega pudru sisse. Küpsetage 350 ° C juures umbes 45 minutit, kuni leiva servad on pruunid. Pärast ahjust väljavõtmist laske 10 minutit soojas kohas puhata. Teenib kaheksa.

Veinide paaristamine: karge, leotamata Pinot Grigio, näiteks Pighin 2007, pärit Friuli Grave'ilt, või Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes Alsace'ist

Michael Pryor
Paanitud pardirind karamelliseeritud juurviljade ja pardikoiva räsiga

Michael Pryor meenutab hea meelega köögi all asuvat juurekeldrit
tema vanavanemate kodu. 'Kelder oli kulinaarne kullakaevandus sibul, tavalised leiud olid kartul, kaalikas, rukagas, pastinaak, kõrvits ja rooskapsas.' Lake Lake'i maakonna Langtry ja Guenoc veinitehase peakokk Pryor veetis oma poisipõlvepühad New Yorgi osariigi maapiirkonnas vanavanemate majas. 'Söögi keskpunkt oli sageli midagi, mida mu vanaisa oli küttinud, tavaliselt ulukiliha või mingisugune uluklind, millele oli lisatud palju kodumaiseid köögivilju.' Nendest mälestustest inspireerituna teenib ta pühade ajal ikkagi uluklinde. 'Part on üks mu lemmikuid ja ma valmistan seda rooga sageli oma California sõpradele,' ütleb ta. 'See tõesti rahuldab nii hinge kui ka kõhtu.' Selle roa maitsed nõuavad veini, mis on maalähedane, vürtsikas ja võib-olla loomalik. Täidlane ja suitsune 2005. aasta Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah on suurepärane valik. Teine pardisõbralik võimalus on rikkalikum stiil (peaaegu Syrah-sarnane) Uue Maailma Pinot Noir. —S.H.
Hautatud pardijala jaoks:
2 spl pardirasva
2 suurt pardikoiva veerandit
¼ tass sibulat, kooritud, kuubikuteks lõigatud
¼ tass seller kuubikuteks
1/8 tassi porgandit, kooritud, kuubikuteks lõigatud
2 tl tomatipastat
¾ tassi kuiva punast veini
2 tassi pardivarustust, röstitud kanapuljongit või kanapuljongit
3 või 4 tükki kuivatatud puravikke
1 loorberileht
2 oksakest värsket tüümiani
Sool ja pipar maitse järgi

Räsi jaoks:
3 spl rapsiõli
½ tassi sellerijuurt, kooritud, tükeldatud
½ tassi pastinaaki, kooritud, väikesteks kuubikuteks lõigatud
½ tassi porgandit, kooritud, väikesteks kuubikuteks lõigatud
½ tassi kaalikat, kooritud, väikesteks kuubikuteks lõigatud
½ tassitäit kooritud, väikesteks kuubikuteks lõigatud
½ tassi Yukoni kuldkartulit, kooritud, väikesteks kuubikuteks lõigatud
1 spl pardirasva
¼ tass sibulat, väikesteks kuubikuteks lõigatud
1 küüslauguküüs, hakitud
1/8 tl värsket tüümiani, hakitud
3 sibulat, viilutatud
Reserveeritud hakitud pardikoibaliha
Sool ja pipar maitse järgi

Valmis roa jaoks:
Reserveeritud pardipraadimisvedelik
1 spl peeneks hakitud värsket musta talvist trühvlit
4 väikest pardirinda, igaüks 5-6 untsi
Reserveeritud pardijala räsi
Sool ja pipar maitse järgi

Pardi hautamine: Kuumuta ahi 325 kraadini. Kuumuta väikeses emailitud malmpotis pardirasva keskmisel kuumusel ning maitsesta pardikoivad väga kergelt soola ja pipraga. Pruunista pardikoivad rasvas ja eemalda. Lisa sibul, seller ja porgand ning karamelliseeri kergelt. Lisage tomatipasta ja keetke veel minut, seejärel lisage punane vein ja vähendage poole võrra. Lisa potti pardipuljong, kuivatatud puravik, loorberileht ja tüümian. Lase podiseda, lisa pardikoivad, kata pott tihedalt kinni ja aseta ahju. Küpseta, kuni pardikoivad on väga pehmed, umbes 1-1 / 2 kuni 2 tundi. Eemaldage pardikoivad potist jahtuma. Kurna kaste, rasvaärastus ja varu valmis roa jaoks. Tõmmake liha pardikoibadest ja purustage. Haki pardinahk soovi korral peeneks ja lisa lihale. Varu räsi jaoks.

Räsi valmistamiseks: Viska kõik juurviljad ja kartulid katteks vaid nii palju rapsiõli, maitsesta kergelt soola ja pipraga ning rösti iga köögivilja eraldi 375-kraadises ahjus, kuni see on küps ja kergelt karamellistunud. Kuumutage pardirasva suurel pannil keskmisel kuumusel, lisage sibul ja küüslauk ning küpseta läbipaistvaks. Lisage juurköögiviljad ja tüümian ning segage segamiseks. Lisa kammkarbid ja pardiliha ning keeda veel minut. Reguleerige maitseaineid ja varuge räsi plaatimiseks.

Roa lõpetamine: soojendage väikeses kastrulis pardi hautamisvedelikku ja vähendage kastme konsistentsini. Sega juurde must trühvel, maitse maitseaineks ja hoia. Terava noaga lööge pardirinnad nahapoolsel küljel ristluugi mustriga. Kuumuta pann, mis on piisavalt suur, et pardirinda keskmisel kuumusel hoida. Maitsesta rindu soola ja pipraga ning riisuta nahk 5–5 minutit, et pruunistuks ja osa rasvast muutuks. Pöörake kuumus kõrgeks ja pöörake rindu, keskmiselt haruldaseks 2-3 minutit teisel küljel. Eemaldage pannilt ja laske enne viilutamist paar minutit puhata. Soojendage räsi ja pange väike kogus 4 serveerimisplaadile. Viilutage part õhukeselt ja asetage räsi ümber. kergelt kattuvad. Tõsta lusikaga soe kaste ringi ja serveeri. Teenib nelja.

Veinipaar: Selle roa maitsed nõuavad veini, mis on maalähedane, vürtsikas ja võib-olla loomalik. Täidlane ja suitsune 2005. aasta Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah on suurepärane valik. Teine pardisõbralik võimalus oleks rikkalikum stiil (peaaegu Syrah-sarnane) Uue Maailma Pinot Noir.

Ruben gomez
Küpsetatud tammetõru squashi pajaroog

Sonoma Green Valley's Iron Horse'i veinikelgi peakokk Ruben Gomez ütleb, et tema perekond nimetab seda rooga kui 'seda squashi asja'. Kuid sellel on tema jaoks rohkem tähendust, kuna see oli inspireeritud tema isast. 'Lapsepõlves oli tema lemmik hommikusöögiks suhkrustatud kõrvits, mille peal oli sooja piima,' ütleb Gomez. 'Tema nägu, kui ta mulle ütles, oli õnnis, kui ta mälu nautis. Pühade ajal jõuan oma perekonna kõnedele, jagan retsepte ning annan nõu ja toiduvalmistamise näpunäiteid. Uuendasin oma isa kõrvitsarooga. ' See roog ehk “see squashi asi” sobib suurepäraselt Raudhobuse juurimata Chardonnayga või proovige siidist Uue Maailma stiilis Pinot Noiri. —S.H.

2 tassi tammetõrvitsat, kooritud, seemnetega ja viilutatud 1/8-tollisteks viiludeks
1 spl hakitud ingverit
1 spl hakitud küüslauku
3 spl tumepruuni suhkrut
4 untsi võid sulatatud
½ tassi peenelt riivitud romano pecorino juustu
2 tervet muna
2 kollast
2 tassi pool ja pool või raske koor
2 näputäis värskelt jahvatatud muskaatpähklit
1 sidrunikoor peeneks hakitud
1 spl tüümiani peeneks hakitud
Sool ja pipar, maitse järgi

Kuumutage ahi temperatuurini 250 kraadi F. Asetage kõrvits, ingver, küüslauk, suhkur, sulavõi ja juust suurde segamisnõusse. Viska neid koostisosi, kuni kõik on korralikult kaetud, ja asetage 8-tollise ruuduga pannile või pajaroogale. Klopi eraldi kausis munad, koor, muskaatpähkel, sidrun, sool ja pipar, kuni need on hästi segunenud. Vala vanillikaste segu kõrvitsale ja kata alumiiniumfooliumiga. Asetage pajaroog ahju keskele suuremale küpsetuspannile. Veevanni loomiseks täitke suurem pann kuuma veega. Ärge täitke veevanni kõrgemal kui oma squashi panni pooleldi ülespoole. Küpseta pajaroog vähemalt tund aega, kuni nuga tungib kabatšokist hõlpsalt läbi. Lase pajaroogal jahtuda, kuni see taheneb, seejärel viiluta ruutudeks. Pakutakse 6 kuni 8.

Veinide paaristamine: see roog sobib suurepäraselt raudse hobusega Chardonnay'ga. See sobib hästi ka siidise, uue maailma stiilis Pinot Noiriga.
Luca Rutigliano
Tonnarelli krevettidega

„Õhtusöögi ettevalmistamine pühaks oli asi, milles osales kogu mu pere - vanavanemad, vanemad, tädid, onud ja nõod. See oli suur lavastus. Kõik tehti käsitsi, ka vein, ”meenutab Santa Cruzi mägede jalamil Rosewoodis asuva kuurordi CordeValle tegevkokk Luca Rutigliano. Jõuluõhtul tõuseb kogu pere varakult Rutigliano vanaisa ehitatud kodust väljaspool Rooma. “Kõigil oli oma töö. Üks minu seast oli vanaisa juures värskete munade kogumine, seejärel suundusin vanaema ja emaga kohalikule turule krevette korjama ja ostma ämber sardiinisid ehk siniseid kalu, nagu me neid kutsusime. Kui me tagasi tuleme, puhastasid kõik lapsed sardiinid ”traditsiooniliste praetud sardiinide jaoks koos karamelliseeritud sibula eelroaga. Rutigliano püüab oma perele tutvustada paljusid neid traditsioone ja roogasid - 'kuigi pean tunnistama, et on üks või kaks rooga, mida ma lihtsalt ei saa teha nii, nagu mu ema teeb, hoolimata sellest, mida proovin.' Ühendage see roog rikkaliku, tünnis kääritatud Itaalia Pinot Grigio'ga, nagu St. Michael-Eppan Sanct Valentin, või kaltsukas California Gris, nagu Buena Vista. —S.H.

1 nael värsket kooritud krevetti
1 tass ekstra neitsioliiviõli
Sool ja pipar, maitse järgi
1 kimp värsket Itaalia peterselli, hakitud
2 pärandtomatit
1 pea värsket küüslauku, hakitud
2 tükki pepperoncini- või tšillihelbeid
1 tass kuiva valget veini
1 nael spagette või tonnarelli pastat

Lõika krevetid väikesteks tükkideks ja maitsesta piisava koguse oliiviõli, soola, pipra ja peterselliga (reserveerides kaunistuseks peterselli) ja pane kõrvale. Haki värsked pärandtomatid väikesteks kuubikuteks.

Keeda 2–4 ​​kvartrit vett ja lisa sool. Keeda pastat kuni al dente. Samal ajal, kui pasta keeb, lisa potti ülejäänud oliiviõli, küüslauk ja tšillihelbed. Lisage pärilikud tomatitükid ja küpsetage maitse järgi väikese leegiga, lisades valget veini. Kui tomat on küps, lisage krevetid ja keetke veel mõni minut, veendumaks, et see ei küpseta üle.

Tühjendage pasta, reserveerige vett ja lisage kastmele pasta. Küpseta kõik koos, lisades väikseid pritsmeid pastavett. Serveeri värske hakitud peterselliga. Teenib nelja.

Veinipaar: rikkalik, tünnis kääritatud Itaalia Pinot Grigio, nagu Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Teise võimalusena võib öelda, et selline kaval California Gris, nagu Buena Vista oma.

Sardiinid ja karamelliseeritud sibulad

2 naela sibulat, viilutatud
2 spl võid
1 spl fariinsuhkrut
2 spl äädikat
4 spl praadida õli
2 naela värsket sardiini
Sool, pipar maitse järgi
1 tass valget jahu
1 kimp värsket peterselli

Hauta õhukeselt viilutatud sibul võid ja fariinsuhkruga tumedaks. Eemaldage kuumusest ja lisage äädikas.

Puhastage sardiinid, eemaldades keskmised ogad ja pead. Soola kala ja kata jahuga. Kuumutage praepannil õli ja lisage vajadusel sardiinid. Olge ettevaatlik, et mitte liiga kaua süüa teha. Eemaldage kuumuselt ja puhastage liigne õli.

Asetage sardiinid taldrikule ja katke sibula ja värske hakitud peterselliga. Teenib nelja.

Veinipaar: puuviljane, keeruline, tünnis kääritatud valge segu, nagu Signorello valge Bordeaux stiilis Seta või Au Bon Climati Hildegard, segu Pinot Gris, Pinot Blanc ja Aligoté.

Matthew Batey
Jõuluvõikoogid

Briti Columbia Okanagani orus asuva Mission Hilli veinitehase peakokk Matthew Batey soovib teha selgeks, et pühade ja kodu puhul on 'pereisa kokk minu isa'. Batey isa Ian naudib küpsetamist kui lõõgastumisvahendit pärast tööd ja päris perekonna kokaraamatu oma emalt. Batey tunnistab, et sellel klassikalisel hapukoore retseptil on palju häid variatsioone. 'See, mida mu isa valmistab, on täis vajalikke rosinaid ja mõnusat võisuhkrusegu, kuid kreeka pähklite lisamine muudab need meie enda omadeks,' ütleb ta. Neid hinnatakse nii kõrgelt, et „kui me õdede-vendadega jõuame pühadeperioodil peremajja, peame küpsetised jahtima. Mu isa varjab neid! ' Mission Hill Family Estate'i aromaatse reservi Vidali jääveini mee- ja mangonoodid sobivad selle hapukaga kenasti kokku või proovige magusat hiljakoristusega Rieslingut, näiteks Arrowood’s. —S.H.

Saiakestade puhul:
2 tassi võid, soolamata
1 tass suhkrut
1 vanillikaun, kraapitud
1 vabapidamisel olev muna
5 tassi universaalset jahu

Kreemige elektrisegistis või suhkru ja vanilliga. Lisage muna järk-järgult, kraapides kaussi. Lisage jahu ja segage, kuni tainas moodustub. Puhake tainas külmkapis jahutamiseni ja rullige seejärel lahti, lõigake kahe- või kolmetollisteks ümmargusteks tükkideks ja suruge määrimata küpsetisevormidesse. Märkus: Ülejäänud tainast saab tulevikus kasutada külmkapis või külmutada.

Tordi täidise jaoks:
2 vabapidamisel peetavat muna
1 tass valget suhkrut
1 tass seemneteta rosinaid
1 spl apelsinikoort
1 tl vanilli
1 tl kaneeli, jahvatatud
1/2 tl nelk, jahvatatud
1/3 tassi võid
4 spl rasket koort
1 tass purustatud kreeka pähkleid, röstitud

Soe ahi temperatuurini 375 ° F. Klopi munad lahti ja sega koos ülejäänud koostisosadega, välja arvatud kreeka pähklid. Lase keeda ja keeda keskmisel kuumusel kolm minutit. Lisage kreeka pähklid ja eemaldage see tulelt. Asetage küpsetamata hapukoored tasasele pannile ja lisage lusikaga täidis ühtlaselt hapukateks. Küpseta 15 minutit. Valmistab 15 üksikut küpsetist. Märkus: seda retsepti on lihtne kahekordistada. Võimaldab katsetada ka muid koostisosi, näiteks jääveini, rummi või Bailey’s pritsimist.

Veinipaar: Mission Hilli perekondliku kinnisvara aromaatse reservi Vidali jääveini mesi ja mango noodid sobivad nendega suurepäraselt. Või proovige magusat hiljakoristusega Rieslingut, näiteks Arrowood’s.