Minu kinnisidee osta kööki kohalikke tooraineid on sama, kui veinivalmistaja mõistab terroiri peensusi. Me mõlemad uurime ja saame teada, kuidas teatud nõlvad, pinnased ja kõrgused võivad anda väga erinevaid maitseid.

Arvestades valikut kahe võrdselt kvaliteetse toote vahel, valin kohaliku, isegi kui see ei olnud orgaaniliselt sertifitseeritud. Minu arvates on oluline põhjalikult teada, kuidas midagi toodetakse ja kes seda toodab. Samuti arvan, et see on peamine viis meie kogukonna toetamiseks ja kohaliku majanduse kasvatamiseks. Restoranis järgime seda ideaali usuliselt.

See ei tähenda, et me ei osta kunagi riigist, kuid kaalume tõsiselt, kui kaugele meie toit otsustusprotsessis liigub. Lõppude lõpuks kasvatatakse suurt osa USA-s tarbitavatest sertifitseeritud mahetoodetest nii kaugel kui Mehhiko ja Tšiili. Kui ma saan mõne miili kauguselt teelt midagi, mis just täna hommikul üles valiti, on see nii palju värskem kui miski, mis on veokil olnud kolm päeva. See on ilusam, maitsvam, kestab kauem ja jäätmeid on nii palju vähem. Tegelikult hämmastab inimesi see, kui kaua minu toit peene restorani jaoks kestab.

Ma arvan, et huvi orgaanika vastu on hea. Makroskaalal on see tervislikum teile ja maale. Nagu öeldud, ostaksin ja tarbiksin kodulähedaselt orgaaniliste põhimõtetega kasvatatud ja kasvatatud tooteid ja liha. Inimesed peavad föderaalse orgaanilise sertifikaadi saamiseks teadma, et seal on nii palju väiketalusid ja rantšosid, mis pole rahalises olukorras. Sertifitseeritud mahetoode pole minu jaoks nii oluline, sest tean oma põllumehi ja nende tööd.

Näiteks on meil pere, isa ja poja meeskond, kes otsustas kodulinde kasvatada. See oli lõbus, sest proovisime igasuguseid tõuge ja erineva suurusega. Nüüd kasvatavad nad kõiki meie parte. Sama pere kasvatab osa meie toodetest ka kasvuhoonetes. Nad istutavad seemneid, mille me välja valime. Nad ütlevad: 'Ma leidsin need pärandkultuuri porgandid, kas me saame neid proovida?' Ja ma ütlen: 'Jah' ja siis 30 või 40 päeva hiljem on mul lõikelaual need maitsvad värsked lillad porgandid.

Seda ei saa tõesti võita. —Kui Alexis Kormanile öeldi

Peakokk Liken jagab oma lemmik hüperkohalikke roogasid ja veinipaare:

Taldrik: Aeglaselt keedetud magus porgand, porgandi-ingverikreemi, rohelise sibula salati ja rohelise sibula pistaadiga.
For: Robert Sinskey 2011. aasta Abraxas Vin de Terroir Carnerosest.

Taldrik: Kõrvitsa ravioolid pardi confit, röstitud kõrvitsa, melassi jus, fiore sardo ja vürtsidega pepitas.
For: Owen Roe Merlotil baseeruv 2009. aasta Yakima Valley punane vein.

Taldrik: Röstitud Colorado lambaliha seljajuure gratini, apteegitilli-rukola salati ja jõhvika-porrulaukompotiga.
For: Domaine de Saint Siffreini 2005. aasta Abel Châteauneuf-du-Pape maa.

Peakokk Likeni aeglaselt keedetud magus porgand

Retsept viisakuskokk / omanik Kelly Liken Colorado osariigis Vailis asuvast restoranist Kelly Liken

Porgandikreem
4½ tassi apelsinimahla
2 spl suhkrut
2½ tassi porgandimahla
3¾ tassi koort, jagatud
2 naela porgandit, riivitud
14 lehte želatiini
2 spl suhkrut
½ tassi vett

Ühendage kastrulis porgandi, suhkru ja apelsinimahlad ning vähendage keskmisel kuumusel poole võrra. Pange riivitud porgandid teise potti koos 3 tassi kreemiga ja viige segu keemiseni, eemaldage tulelt ja laske järsult. Õitseb želatiin vees ja kuumuta segu kuni lahustumiseni, seejärel tõsta kõrvale.

Vahusta ülejäänud ¾ tassi koort tugevate tippudeni ja pane siis kõrvale. Kombineerige koore / porgandi segu vähendatud mahladega segistis ja segage ühtlaseks massiks. Seejärel viige püree läbi peene võrgusilma sõela suurde segamisnõusse. Sega juurde sulatatud želatiin ja voldi vahukoor ettevaatlikult. Määri 8 x 8 suurune küpsetusvorm ja vala sinna vanillikaste. Pange külmikusse kuni tahenemiseni, vähemalt 4 tundi. Pärast seadistamist lõigake 1–2-tollisteks ristkülikuteks.

Roheline sibul Pistou
1 hunnik kammkarpe, tükeldatud 1-tollisteks tükkideks
1 tl riivitud ingverit
1 spl Dijoni sinepit
2 spl sidrunimahla
½ tassi oliiviõli

Pange kammkarbid, ingver, sinep ja sidrunimahl blenderisse ning segage ühtlaseks massiks. Kui mootor töötab, tilgutage oliiviõliga, kuni see on ühendatud.

Apelsini-ingveri vinegrett
¼ tass apelsinimahla
¼ tass sidrunimahla
1 tl Dijoni sinepit
1 tl hakitud šalottsibulat
1 spl mett
2 tassi oliiviõli

Pange mahlad, sinep, šalottsibul ja mesi blenderisse ning segage ühtlaseks massiks. Kui mootor töötab, tilgutage oliiviõliga, kuni see on ühendatud.

Porgand
27–30 beebiporgandit, kooritud ja röstitud või keedetud pehmeks
2 suurt porgandit, kooritud ja julienned
2 talisibulat, ainult rohelised osad, julienned
Sool ja pipar maitse järgi

Kastke segamisnõus beebiporgandid vinegretiga ja maitsestage soola ja pipraga. Sega väiksemas kausis julienned porgandid ja talisibulad ning riietu kergelt sama vinegretiga.

Määri igale plaadile umbes supilusikatäis püstolit. Kõigile taldrikule asetage 1 ristkülik kreemi ja asetage kreemile natuke juustu salatit. Asetage beebiporgandid just vanillikaste kõrvale. Teenib 6.