Veinimaa kokanduskodu toomine
Viimase 30 aasta jooksul on Auberge du Soleil olnud valvur veinimaa Silverado raja kohal. Mitmetasandiline luksuskuurort on raiutud Rutherford Hilli ja selle tipus on vara restoran (2011. aasta veinihuviliste ajakirja America's 100 parimat veinirestorani valik). Söögikoha kööki haldab Robert Curry, kes ühendab klassikalise prantsuse tehnika kohalike toiduainetega, et luua ainulaadseid roogasid, nagu näiteks spargli eelroog hamachi, pošeeritud muna ja soolase Niçoise oliivist tapenaadiga. Roog järgib Curry tehnikat oma köögiga veiniga abiellumiseks. Talle meeldib hoida oma menüüpakkumisi tasakaalus ja madala suhkrusisaldusega ning selle saavutamiseks on tema koostisosadeks oliivid, sojakaste ja peekon. Curryle meeldib ka veenduda, et tema roogadel on põhimaitsed, mis peegeldavad nende veinide omi, millega need on seotud.
W.E.: Kuidas mõjutab California veinimaal toiduvalmistamine teie kulinaarset stiili?
RC: Kus iganes te ka ei oleks, mõjutavad põllumehed ja kasvandikud ilusaid koostisosi teie toitu. Siit saame parimad tooted nende aastaaegade kõrgusel. Meil on vedanud, et piirkonnas on nii palju inimesi, kes tegelevad veini- ja hotellindusega. Nad teavad, mis meil olemas on, ja tahavad seda kõike parimal viisil kogeda. See on siinne elustiil ja sellega tegelevad kõik, alates tööstuse kolleegidest kuni põllumeeste ja söödikuteni.
W.E.: Mis tunne on olla sellises asutuses kõrgel kohal?
RC: Tunnen end siin olles väga õnnistatuna - [Auberge du Soleil] pole mitte ainult ilus ja inspireeriv, vaid seal on nii palju pikaealisust ja ajalugu. 30 aasta tabamine oli tohutu verstapost. Selle vara asutasid ettevõtte pioneerid ettenägelikkuse ja sooviga avada siin restoran. See oli usuhüpe ja seda tuleb tähistada koos kõigi mu peakokkadega, kes siin enne mind küpsetasid. Seda tüüpi kohti te töötate, kuhu pääsete. Isegi kui mul oleks kogu maailmas raha olemas, oleksin siin just seal, kus tahaksin olla.
W.E.: Millised on toiduvalmistamise parimad ja kõige keerulisemad küljed sellisel auväärsel kohal?
Parim on see, et alates siin käimisest on kõik muudatused olnud positiivsed. Meie tegevuses pole halli ala - me täiendame pidevalt ja paneme teenitud raha kinnisvara tagasi. Mis puudutab kõige keerukamat aspekti, siis on nii palju detaile ja pusletükke, millele keskenduda. Kõik on seotud peenemate punktidega. Midagi sama maineka nagu Auberge du Soleil elus hoidmiseks on vaja pidevat tähelepanu ja palju energiat.
W.E.: Millised on teie signatuurtoidud, mis on teie jaoks kõige erilisemad?
RC: Minu Nantucketi lahe kammkarbid on huvitavad, kuid mitte liiga hullud. Neid pakutakse krudo-stiilis ja nad saavad suurt maitset verjus-pošeeritud rabarberist, maitsestatud dashi puljongis valmistatud daikonist ja kannatusviinaviigretist. Siis on veel Morrocaniga vürtsitatud kohalik lambaliha kartuli gnocchi, roheliste küüslauguvõrsetega, sidruni oliiviõliga röstitud artišokk, beebitill, rukola ja oliivid. Lambaliha hõõrumine on köömne, koriandri, cayenne'i, kaneeli ja cilantro segu, mida tasakaalustavad mee ja sidrunimahl ning koor. Teine lemmik on minu vasikaliha maiustused spargli ja mustade trompetseentega. Serveerin seda koos jus gras'iga, röstitud kana linnuliha koguse vähendamise, kombu ja oliiviõliga emulgeeritud bonito puljongiga.
W.E.: Mis on teie köögis kasutatav tehnika, mida kodukokad saavad kodus korrata?
RC: Sous vide toiduvalmistamine. Veel 80ndatel ei olnud meil termorõngaste jaoks tuhandeid dollareid. Me lihtsalt mähkiksime valgud kilesse ja paneksime nad sooja vee vanni. Põhimõtteliselt paned lihtsalt veekannu pliidile ja jälgid temperatuuri.
