'Kaks minu jaoks kõige mõistlikumat paari on Anchor Steam, kuna sellel on ajalooline suhe, kuna see oli sel ajal valmistatud San Franciscos ja sobib suurepäraselt pirukaga, ja valge Burgundia, mis sobib ka väga hästi,' ütleb Espinas. 'Praegu pakume 2004. aasta Vincent Girardinit, mille happesus sobib suurepäraselt rikkalike maitsete lõikamiseks, kuid piisavalt selgroogu, et mitte üle jõu käia.'

Braise jaoks:

2 supilusikatäit pipart, jahvatatud
2 spl värskelt jahvatatud musta pipart
2 tl kaneeli
2 tl nelki, jahvatatud
2 tl ingverit
Sool maitse järgi
¼ tass oliiviõli
3 naela veise säär
2 tassi punast veini
1 jämedalt hakitud porgand
1 sibul, neljandik
2 ribi sellerit, umbes hakitud
6 küüslauguküünt
5 loorberilehte
2 kvartsi veiseliha varu

Pirukate jaoks:

¼ nael soolata võid
2 tassi porgandit, viilutatud
2 tassi sibulat, viilutatud
2 tassi sellerit, viilutatud
Maitse järgi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
1½ tassi universaalset jahu
1 tass peterselli, hakitud
1 partii soolane pirukataigen või külmutatud eelnevalt valmistatud pirukataigen, määrimiseks sulatatud soolata või
6 untsi luuüdi

Braise valmistamiseks:

Kolm päeva enne serveerimist sega piprakaun, pipar, kaneel, nelk ja ingver omavahel. Maitsesta soolaga ja lase istuda.

Kuumutage õli suures potis või Hollandi ahjus suurel tulel. Maitsesta varred vürtsiseguga ja määri igalt poolt kuldpruuniks. Degaseerige koos veiniga ja vähendage seda 50%. Lisa porgand, sibul, seller, küüslauk ja loorberilehed ning kata veiselihapuljongiga. Kui potti 80% ulatuses täitmiseks pole piisavalt varu, lisage vett. Kuumutage segu keemiseni, seejärel vähendage keemiseni (või asetage pott 325 ° F ahju). Katke kaanega ja küpseta, kuni liha on pehme, umbes 3 tundi. Eemaldage tulelt ja laske jahtuda. Pange üleöö külmkappi.

Eemaldage külmkapist ja koorige segu kohal tahenenud rasv. Kui hautamisvedelik on želatiinistunud, soojendage tassi keskmisel madalal kuumusel, kuni see vedelaks muutub. Eemaldage veiseliha segust, purustage ja reserveerige. Kõrvaldage kondid ja köögiviljad, seejärel kurnake segu kaussi ja reserveerige.

Pirukate jaoks:

Sulata või suures potis keskmisel kuumusel. Lisa porgandid, sibul ja seller, maitsesta soola ja pipraga ning hauta umbes 6 minutit pehmeks ja pehmeks. Vähendage kuumust keskmise ja madala tasemeni ning segage hakitud veiseliha ja jahu, kuni kõik koostisosad on täielikult ühendatud. Küpseta aeg-ajalt segades, kuni jahu saab blondi värvi. Segage segu katmiseks aeglaselt sisse reserveeritud hautamisvedelikku. Küpseta segades, kuni kõik koostisosad on täielikult ühendatud ja saadakse homogeenne segu. Lisage petersell, vajadusel põhjendage ja viige segu õhukindlasse anumasse. Pange üleöö külmkappi.

Rulli pirukataigen ühtlase ¼-tollise paksusega. Lõigake 12 tainaringi välja 3-tollise rõngasvormiga. Määri 6 sügavat 3-tollist laia ramekiini võiga. Laota taigen ümmarguse ramekini põhja. Kulp 6 untsi täidist igasse ramekinisse ja ülaosale 1 untsi luuüdi. Pange tainas ümmarguse iga potipiruka ülaosale, sulgege need ramekini külgedele. Lõigake koorimisnoa otsaga iga piruka ülaossa pilud. Pane vähemalt 30 minutiks külmkappi.

Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Asetage ramekiinid lehtpannile ja asetage ahju. Küpseta 35–40 minutit, kuni tainas on kuldpruun. Võtke ahjust välja ja laske seista 5 minutit. Serveeri kohe. Teenib 6.