Kuidas see šokolaadimaitse minu Merlotti sattus? Ja miks lõhnab teie Chardonnay nii palju sarapuupähklite järele? Mis selles küsimuses oli, mis oli selle tilli hapukurgi asjaga eile õhtul Cabernetis?

Vastus paljudele küsimustele veini maitse ja lõhna kohta on see, et tünn tegi seda. Tünnid ja vein on rõnga külge ühendatud alates sellest, kui Julius Caesar need Prantsusmaale tungides avastas, ja sellest ajast alates on nad olnud valitud veinihoidlad. Nende nõtke ja puhev kuju sobib ideaalselt nende veeretamiseks, ketramiseks ja ringi liikumiseks ning nad on palju fotogeensemad kui roostevabast terasest paagid.

Aga mida nad täpselt veini heaks teevad?

Tünnid ilmuvad klaasi kolmel põhilisel viisil. Esiteks võimaldavad igasuguse kuju ja suurusega puidust mahutid vähesel määral aeglaselt oksüdeeruda, integreerides veini komponendid ja aidates tal 'suureks kasvada' - ületada selle noorpõlve lihtsat vilja. Teiseks sisaldab tamm puid tanniini, mis aitab aja jooksul kaasa tekstuurile, suust ja värvi stabiliseerumisele. Kõige tähtsam on see, et puit - eriti uus puit väikestes vaatides - lisab aroomi- ja maitseelemente, mis võivad veini valmistada või lõhkuda.

Viimasel poolel sajandil on dramaatiline nihkumine vananenud veinilt kõrvale suurtes, vanades, maitsetutes vaatides (saksa Fudern, itaalia botti jt) ja väiksemate, uuemate, maitsekamate 60-galloniste tünnide (barrikid) suunas, mida kasutati kõigepealt Bordeaux's ja Burgundia. Hoolimata traditsionalistide mõningast vastupanust, on peenveini üldine suundumus, eriti uues maailmas, olnud uue tamme ja rohke selle poole. (Üks märkimisväärne erand on aromaatne valge vein - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - kus igasugused puidumaitsed lihtsalt takerduvad.)

Tammevaatid - tänapäeval kasutatakse muud puitu väga vähe - pakuvad tervet universumi maitseaineid ja aktsente. Tammi kõige levinumate sensoorsete kirjeldajate hulgas on vanilje, kookos, võisupp, karamell, vürts, kohv, šokolaad, röstitud leib, peekon ja suits - ja see on alustajate nimekiri. Rusikareeglina võib öelda, et kui maitsete puhta ja noore veini sees midagi, mis pole puuvili, siis tõenäoliselt tuli see tünnist - või massveinide puhul tammelaastudest või muudest tünnialternatiividest.

Tünnid ei ole vastastikku asendatavad valikud, et täiendada mõnda konkreetset veini. Lähtepunktiks on otsustamine vana ja uue tamme, prantsuse või ameerika puidu ning kergema ja raskema röstsaia vahel.

Vana ja Uus
Uue tamme 'uus' viitab barreli esmakordsele kasutamisele, kui puu, millest see pärineb, võis olla 80 aastat vana ja tõenäoliselt veetsid latid kaks või kolm aastat enne tünni ehitamist. Esimesel täitmisel lisab tünn rohkem oma maitseühendeid ja tanniine kui teisel või kolmandal kasutusaastal. Mõned veinitootjad, nagu Oregoni Pinot Noiri spetsialist Ken Wright, arvavad, et teise täitega vaatidel on harva palju oompi jäänud, ehkki need aitavad veini küpsemisel, nagu Paul Draper, Ridge Vineyardsis Cupertinos, Californias, arvestavad tünnide mõjuga kuuendal või seitsmendal aastal.

Suure protsendi uue tamme kasutamine nõuab intensiivselt maitsestatud veini, mis suudab mõju vastu võtta, või teadlikku stiililist otsust, et tamm oleks silmatorkav või mõlemad. Viinamarjasort on oluline: Cabernet Sauvignon on uue puidu leotamiseks palju parem kui Pinot Grigio. See pole mitte ainult punane ja valge: täispuuriga Chardonnay võib kasu saada suurest osast uuest tammest, kuid tammega Beaujolais oleks rumal.

Ehkki veinivalmistajad tõmbavad joone eri kohtadesse, nõustuvad kõik, et liigne tamm on liiga hea asi. 'Vein ei saa kvaliteedilt ega huvilt tammest sõltuda,' ütleb Paul Draper. 'See tähendab, et teie viinamarjaistandused on keskpärased.' Wright toodab pika nimekirja ühe viinamarjaistanduse Pinotsi, nii et ta ei saa endale lubada, et nad kõik maitseksid ühesugused. Ta kasutab suurt osa (65 protsenti) uut tamme, kuid ütleb siiski: 'Kui märkate minu veinides tamme, olen läinud liiga kaugele.'

Suurematest punaveinipiirkondadest on Rhône tõenäoliselt kõige ettevaatlikum tamme eemal hoidmisel, tuginedes vanematele ja sageli suurematele tünnidele. California vein, ütleb Demptose rahvusvahelise koostöö Põhja-Ameerika turundusjuht Mark Heinemann, 'on kõige tammekas maailmas, mida inimesed stilistiliselt ootavad. Küpsem puu täiendab kõrgemat uue tamme protsenti. ”

Prantsuse ja Ameerika
Ameerika valge tamm on Prantsuse standarditest (Quercus ruber ja sissiliflora) erinev liik (Quercus alba), kuid minevikus oli suur lõhe tünnivalmistamisel. 30 aastat tagasi olid Ameerika tammevaatide peamised ostjad Bourboni destilleerijad ja veinitööstus sai sellest ülejäägid. Ameerika kaastöötajad kuivatasid oma tünne kiiresti ahjudes, samal ajal kui prantslased lasid laudadel vabas õhus kuivada, julgustades kasulike vormide ja ensüümide koostoimet puidu maitsmiseks maitsestama. Ameerika veinivalmistajad ja kaastöötajad said sõnumi ning sensoorne lõhe on märkimisväärselt vähenenud.

Loomulikult on igas riigis piirkondlikke ja metsaerinevusi - Allier, Nevers, Tronçais ja Vosges Prantsusmaal ning Minnesota, Missouri, Pennsylvania ja Alabama USA Ungari tammes on samuti turul plärtsutanud. Teine peen eristamine on seotud puidu teraga: laiema teralisusega puit on poorsem ja seega enesekindlam, samas kui tihedama teraga puit on oma mõjult vaoshoitum. Ja muidugi, kuna Prantsusmaa on sellega seotud, on küsimus terroirist, kust tamm välja tuleb.

Siiski on mõned eelistusmustrid. Chardonnay ja Pinot Noir ei ole peaaegu kunagi laagerdunud (või Chardonnay puhul fermenteeritud) Ameerika tammes, mida peetakse üldiselt liiga karmiks ja sitkeks.

Prantsuse tamm on ka Cabernet Sauvignoni jaoks tavapärane mitte ainult Bordeaux's, vaid ka Napas. Napa Stags Leap Districtis asuvas korstnakivis ütleb veinivalmistaja Elizabeth Vianna: „Prantsuse tammel on erinevad aromaatsed ained - rohkem kõrgema klassi vanilliini, nelgi perekonda, šokolaadi, kohvi Ameerika tamm näitab pigem kookosõli ja tilli aroome, mis ei sobi meie vili. ' Korstnarokk teeb jätkuvalt katseid Ameerika vaatidega. Draper ei suutnud mainimata jätta, et hiljutisel degusteerimisel mitmete veinimeistrite seas määrasid vähesed Ridge Monte Bello Cabernet uue maailma veiniks, rääkimata sellest, et seda laagerdatakse 100 protsenti uues Ameerika tammest.

Ameerika tamm saab rohkelt kasutust nii Zinfandeli, Petite Sirahi kui ka Syrahiga Californias, samuti Rhône'is, Hispaania Rioja, Austraalia Shirazi ja Cabernetiga ning täidlaste Ladina-Ameerika punastega. Üks rahvusvahelise populaarsuse peamine põhjus on hind: Ameerika tammevaatid maksavad kuskil pool kuni kaks kolmandikku nii palju kui nende Prantsuse kolleegid, mis praegu maksavad 600–700 dollarit.

Röstsaia tase
Tünnide sisekülgede röstimine on viimane samm nende maitse- ja aroomiprofiili peenhäälestamiseks. Röstimine annab puhvri veini alkoholi ja puidu tanniinide vahel, vähendades toorpuidu mõju ja lisades mõned uued omadused. Kerge röstsai võib rõhutada magusust ja vürts keskmise röstsaiaga võib pakkuda mett, iirist ja mandlit, raske röstsai võib lisada šokolaadi, suitsu ja põletatud suhkrut. Röstimine võib piirduda vaiadega või suurema löögi saamiseks lisada ümmargused pead tünni otstesse. Jällegi on variatsioone palju: ühe kooperi keskmine röstsai on teine ​​raske.

See, kuidas kõik need alternatiivid saavad suhelda veini keeruka maitsekeemiaga, on kuradima keerukas, mistõttu veinitootjad ostavad tavaliselt mitmetelt koostööpartneritelt ja mitmelt metsalt ning teevad oma katseprogrammides pidevalt katseid ja näpistusi.

Mõni matš on üsna ilmne. Winery X's Chardonnay saab kasu vanilje ja vürtsi infusioonist - kaasaegse Chardonnay allkirjast. Kohvimaitseainet oleks kohatu, kuid see on kodus veinitehase Syrahis koos suitsuliha, röstitud pähklite ja mokkaga. Ainult magusust ja vähest vürtsi pakkuv Syrah võib algtaseme veini jaoks okei olla, kuid valmistaks Syrah tõsistele fännidele pettumuse. Kergekujuline kõrvetatud maitse mõnest röstitud tünnist kõrgekvaliteedilise Cabernet'i segus võib olla üsna intrigeeriv, et sama maitse Sauvignon Blancis oleks omapärane. Muskaatpähkel võib mõlemas kena olla.

Muud valikud pole nii intuitiivsed. Kuigi Pinot Noir sobib kuni Prantsuse tamme õrnade võludeni, näib see eelistavat ka üsna rasket, lihaselist röstsaia - mine tea.

Koefitsient, et saate veini maitsta ning tuvastada kooperat ja metsa, on väike. Kuid võimalus, et vaatidel oli midagi olulist pistmist veini lõhna, maitse ja tundega suus, on kohutavalt hea.