Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Uudised

Barbera & Dolcetto: taskukohane Itaalia

Haarake laud mis tahes mitteametlikus trattorias või pereettevõttes osterias Langhe südames - graatsiliselt künklikus piirkonnas, mis hõlmab Põhja-Itaalias asuvaid Barolo ja Barbaresco linnu, ja tõenäoliselt ei pakuta teile aadlikke punaseid, kes on teinud see Itaalia kõige kuulsam veiniterritoorium. Tõenäoliselt pakutakse teile Barberat või Dolcettot.



Kui Barolo ja Barbaresco, kaks Nebbiolo viinamarjast valmistatud kallist, veenvat ja elegantset veini, mis on pikka aega hoolikalt keldris laagerdunud, on Piemonte pühapäeva parimate veinide ekvivalendid (kleidilõksud, mansetinööbid ja pidulik jakk), on Barbera ja Dolcetto selle lemmik kasutatud teksad ja mugav kampsun. On palju põhjuseid, miks nendel heledatel, viljaga edasi suunatud punastel veinidel on eriline, intuitiivne side neid inimesi, kes neid joovad. Siin on kolm: need pakuvad taskukohast alternatiivi Põhja-Itaalia hinnalisematele pudelitele, kuna need pärinevad pikaajalisest ja mitmekülgsest traditsioonist, mis teeb neist kaks kõige eristatavamat põliselanike toodetud väljendit ja neil on looduslikud omadused, mis muudavad need peamisteks toiduainete paaritusveinideks - mida kasvatatakse osa maailmast, mis pühendab oma toidule erilisi kiindumusi.

'Barbera on meie igapäevane toiduvein tänu suitsetamist puhastavale happelisusele,' ütleb Michele Chiarlo, kelle Barbera Le Orme on Ameerika Ühendriikide turuliider. 'Dolcettos on magusaid puuvilju ja rohkem tanniine, mis värskendavad suud.'

'Need on veinid, millega koos kasvasime,' ütleb Raffaella Bologna. 'Nad saadavad kõiki meie perehetki, tähtpäevi ja pidustusi pidevalt kohal olevate pudelitena köögilaual.' Bologna istub Asti provintsis Rocchetta Tanaros oma onu Trattoria i Bologna juures päikesevalgust kiirgava suure akna juures nurgalaua taga. Tema varalahkunud isale, Braida mõisast pärit Giacomo Bolognale omistatakse tänapäevase Barbera väljamõtlemine, kui temast sai üks esimesi, kes 1982. aastal tammepuust barrikis veini küpsetas.



Tema ees on pudel Barbera Bricco dell’Uccellone'i, veini, mis tegi tema isa kuulsaks, ja taldrik agnolotti (ruudukujuline jänese, vasika ja sealihaga täidetud pasta), mis hoiab onu Beppe kuulsana.

Kuid olgem nüüd Itaalia trattoria võrgutavate võlude vastu. Millist rolli võivad need veinid mängida Ameerika laudadel?
Barbera ja Dolcetto (kelle nimi tähendab 'väike armas') näitavad veinivalmistamise stiilides ja suundumustes tohutult mitmekülgset tüüpi tamme: barrique tugevamate, vürtsikamate maitsetega botte või suuremad tammevaatid, et puit vähem mõjutaks roostevaba terast või isegi tsement viljakuse saavutamiseks. See omane paindlikkus on see, mis muudab need veinid nii hästi Ameerika kööki, mis laenab maitseid, vürtse ja toiduvalmistamise tehnikaid nii paljudest maailma punktidest.

Need võimsad punased ja meisterlikud toidukaaslased on väljaspool Itaaliat üldiselt vähem tuntud. Siin on profiilid nende toidupaarimise potentsiaali kontekstis, mis on spetsiifilised toitude tüüpidele, mida Ameerika veinihuvilised kõige enam naudivad.

Barbera

Kahest viinamarjast on Barbera vaieldamatult kõige paindlikum. Seda iseloomustab kõrge, mõnikord terav happesus, madalamad tanniinid ning rikkalikud värskete marjade ja mustade puuviljade aroomid. Tootjate seas on tuliseid vaidlusi selle üle, kui kaugele on vaja looduslikult kõrge happesuse pehmendamist - just happesus teeb Barberast ühe maailma kõige toidusõbralikuma veini, sest värskus lõikab otse läbi paljudes roogades leiduva rasvase komponendi naudi.

Piemonte elanikele meeldib kindlasti nende maitsvate pastaroogade happesus ja muljetavaldav kohalik juustuvalik näib peaaegu meelega olevat loodud nende lemmikveini sobitamiseks. Välisturud hindavad happesust vähem ja seetõttu on mõned tootjad hakanud katsetama mitmesuguseid pügamismeetodeid, tamme vananemisrežiimi, hilist saaki või isegi appassimentot (viinamarjade õhu kuivatamine), et seda agressiivset värskust taltsutada ja pakkuda pehmemaid, sametisemaid veine. Seda, mida mõned eksperimenteerivad, peetakse teiste jaoks liigseks sekkumiseks: „Happesus on Barbera probleem,” tunnistab enoloog Vincenzo Gerbi, kes juhib projekti Hastae, kus kuus tootjat (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti ja grappa) Berta) ühendati 1996. aastal, et luua eksperimentaalne vein Quorum. 'See on ka uskumatult paindlik sort ja seda happesust saab vähendada.'

Meeldib või mitte, kuid kõige edukamad toidu- ja veinipaarid nõuavad happesust. Võtke ükskõik milline võiga algav roog: suulae vajab nende toitude rasvasuse, ebaviisakuse ja raskuse vastu võitlemiseks kargust. Sama kehtib oliiviõli baasil valmistatud Vahemere köögi ja retseptide kohta, mis põhinevad majoneesil või niinimetatud emakastmetel nagu bešamell, hollandaise või velouté. Mõelgem paneeritud vasikaliha kammkarpidele selitatud võiga, langoustine bisque koos crème fraîche'ga, lambaliha medaljonid küüslaugukreemikastmega, välisfilee praad rohelise pipratera ja raske koorega, porrupirukas Gruyère juustuga või riivitud parmigiano sufleed või soolased krepid suitsulõhega. Maitse vajab iga rasvase hammustuse vahel midagi värskendavat ja karget.

Toiduvalmistamise stiilide, nagu röstimine, salaküttimine ja praadimine, tulemuseks on ka toidud, mida saab siduda kõrge happesusega veiniga nagu Barbera. Kokkade röstimine kuiva kuumusega, nõrgestades seeläbi nahka ja moodustades väljast krõbedaks. Rasvased mahlad voolavad rösti keskele. Paneeritud roogades, näiteks vasikaliha scallopini või suvikõrvitsa gratinis, on koorikus imendunud ka lisarasv.
Barbera on hea vananemisvõimega vein. Peamised kasvupiirkonnad on Barbera d’Asti, Barbera d’Asti Nizza alamtsoonist, Barbera del Monferrato, kust arvatakse, et viinamari on pärit, ja Barbera d’Alba. Need veinid on saadaval ka hiljem välja antud ülemises versioonis. Välismaal leidub seda Austraalias, Californias ja Argentinas, kuhu ta reisis koos Itaalia immigrantidega.

Trikk

Dolcetto on kergem, vähem vilja kandev ja vähem vananemisvõimega vein, mida tarbitakse tavaliselt aasta või kahe jooksul pärast vabastamist. Erinevalt Barberast iseloomustab seda madal happesus. Toidusõbralikkus tuleneb looduslikust puuviljasusest ja tanniinide kuivatamisest. Tegelikult kipuvad need kaks omadust tasakaalustama magusamaid toite, lõhnavaid toite (näiteks tomatikastmete või lõhnastatud ürtidega) ja rasvase koostisega toite, mille parkained lagundavad. Kui otsite paarituspartnerit auravale mozzarella ja basiilikuga pitsakoogile või kodus küpsetatud makaronitaldrikule, siis ärge otsige enam Dolcettost.

Pulpjas, lillakas välimus ja metsmarja, mustika ja värske ploomi erksad aroomid iseloomustavad veini. See on suus paks ja helde ning lihvitud tanniinid suruvad suulae mööda looduslikku jõudu. See pärineb paljudest asukohtadest ning kõige populaarsemad on näiteks Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti ja Piemonte Dolcetto di Diano d'Alba.
Ühendage see külmade jaotustükkidega, nagu suitsutatud magus sink ja salaam, millele on lisatud musta pipratera, küüslauku ja rasvaseid osakesi. Nende toitude aromaatseid omadusi rõhutab viinamarja viljakus. Hea kaaslane on ka rohelise oliiviõli ehk basiiliku, hakitud tomati ja küüslauguga kreemjas Bruschetta. Dolcetto sobib väga hästi selliste eksootiliste eelroogadega nagu ürdi- ja köögiviljadega täidetud kevadrullid, India samosad kartuli ja magusate hernestega, karri- või Tandoori roogad või Kariibi mere karri sealiha banaani ja kookosega.

Enim hinnatud Barberad ja Dolcettod

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Impordib Vinifera Import
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dollarit. Impordib Indie veinitootjate osakond
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importis Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 dollarit. Importija Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 dollarit. Importis Vintage Imports Inc.
91 mõisa Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 dollarit. Impordib Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dollarit. Impordib Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne'i süntees (Barbera D’Asti Superiore) 70 dollarit. Import Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 dollarit. Impordib Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I rida (Dolcetto di Dogliani) 38 dollarit. Importis Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 dollarit. Impordib Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 dollarit. Importis Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 dollarit. Importis BelVino. Toimetaja valik.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 dollarit. Importis Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dollarit. Impordib Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 dollarit. Importis Dreyfus Ashby.
Toimetaja valik.

Produtsent Valib

autor Valerio Borgianelli Spina

Mida soovitavad Piemontesi paaritada Barbera ja Dolcettoga? Palusime kuuel veinitootjal, kellel kõigil oli seos toidumaailmaga kas restorani või agriturismo kaudu, siduda oma vein kohaliku lemmikroaga.

Produtsent: Accornero (accornerovini.it)
Vein: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% laagerdunud tamm tonneaux ja ülejäänud roostevabast terasest kuus-kaheksa kuud)
Nõu: Tajarin (õhuke tagliolini-sarnane pasta) ragiga, mis on valmistatud Bra vorstiga.
'Barbera on loodud väljendama kõiki oma puuvilja aroome ja see on kergesti joogitav vein, mis töötab toidus sisalduva rasvkoostisosaga, näiteks pastas kasutatavate munade või ragus oleva või ja vorstiga.' —Giulio Accornero

Produtsent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vein: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (vanandatud roostevabast terasest ja tsemendist)
Nõu: Külmad tükid, eriti laagerdunud salaami, millel on küüslaugu ja musta pipra tugevad maitsed.
„Roostevabast terasest laagerdunud Dolcetto värsked puuviljaaroomid töötavad salaami looduslike lõhnaainetega. Meie traditsioon ühendab selle veini vürtsikate omadustega nagu küüslauk või pipar, kuid väljaspool Piemontet sobib vein klassikalise pitsa kõrvale suurepäraselt. ' —Alfio Cavallotto

Produtsent: Giacomo Bologna Braida (braida.it)
Vein: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (vanuses 15 kuud tammevaatides)
Nõu: Barberas hautatud Piemonte vasikaliha säär (Barbera hautatud vasikaliha säär)
„Mänguline vahetus veinis nii tassi kui ka klaasi vahel muudab selle paaristamise väga huvitavaks. Vasikaliha säär veedab terve öö Barberas marineerides ja seda küpsetatakse aeglaselt ürdi ja köögiviljaga savipotis. ' —Raffaella Bologna

Produtsent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vein: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% vananenud roostevabast terasest ja 80% barrique'is 12 kuud)
Nõu: Kana tortelli puljongis
“Tortelli serveeritakse sügavates roogades ja külalise ees serveerituna lisatakse auravat puljongit. Lisame ka valtsitud vasikalihapallid, mis küpsevad koheselt kuumas puljongis. See paaristamine põhineb tassi õrnade maitsete ja Barbera puuviljatoonide kontrastil. ' —Marco Franchi, sommeljee

Produtsent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vein: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (vananenud roostevabast terasest)
Nõu: Anšoovised rohelises kastmes
“Selles roogis kasutati Piemonte ja ka naabruses asuva Liguuria koostisosi, kus elab Pesto alla Genovese. Sardelle marineeritakse vees ja äädikas ning rohelist kastet valmistatakse peterselli, kapparite ja leivaga. Dolcetto varjatud olemus ja veinised aroomid muudavad selle täiuslikuks kaaslaseks. ' —Sandro Barosi, mahetalunik ja veinivalmistaja

Produtsent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vein:
2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-aastased viinapuud ja vein on roostevabast terasest laagerdunud 10 kuud)
Nõu: Corzetti (puidust vormitud pasta) seente ja vorstiga ragù
'See on Piemonte madalamast osast leitud traditsiooniline roog, mis kasutab pasta kujundamiseks kaunistatud puidust vorme. See on klassikaline sügisroog, mis sisaldab puravikke ja sealihavorsti. See tanniini puudutus Dolcettos toimib koos kastme rasvainega. ' —Andrea Bondi

Barbera ja dolcettosõbralikud retseptid

Pappardelle kana ja seene Ragu

Robin Vaughnilt, lind köögis ( abirdinthekitchen.com )
Teeb 4 portsjonit

1 1/4 naela ilma kondita kondita reied, lõigatud 1/2-tollisteks tükkideks
2 spl ekstra neitsioliiviõli
8 untsi cremini seeni, peeneks hakitud
3 küüslauguküünt, hakitud
1 väike sibul, hakitud
1 tl hakitud rosmariini
3 spl palsamiäädikat
1 (28-untsi) purustatud tomatid mahlas
1/2 naela kuivatatud pappardelle
5 untsi beebi rukola (umbes 8 tassi)
Parmigiana Reggiano juust, valikuline
Foto: Robin Vaughn

Kuumuta õli 12-tollises raskes pannil keskmise ja kõrge kuumusega, kuni see virvendab. Maitsesta kana koššersool ja must pipar ning küpseta aeg-ajalt segades umbes 3 minutit, kuni see on kuldne. Viige lusikaga kaussi.

Vähendage kuumust keskmisele ja küpsetage sibulat aeg-ajalt segades, kuni see on umbes 3 minutit.

Lisa seened, küüslauk, rosmariin, 1/2 tl soola ja 1/4 tl pipart ning keeda pidevalt segades umbes 4 minutit, kuni see on pruunistunud.

Lisa äädikas ja keeda kuni aurustumiseni. Lisage kana ja tomatid (mahlaga), seejärel hautage aeg-ajalt segades, kuni kaste on just paksenenud, umbes 10 minutit.

Samal ajal küpseta pappardelle'i keedusoolaga maitsestatud potis.

Lisage rukola kastmele ja segage kuni närbumiseni. Sega juurde nõrutatud pasta. Soovi korral serveerige raseeritud parmigiana reggiano juustuga.

Osso Bucco kreemja risotoga

Philip J. Speciale, Suured Chicago Itaalia retseptid ( great-chicago-italian-recipes.com )
Teeb 4 portsjonit

4 vasikaliha säär on umbes 3 tolli paksune
1 tass jahu
1 tl soola
1 tl värsket jahvatatud musta pipart
1 hakitud kollane sibul
1 porgand kooritud ja tükeldatud
1 varss seller tükeldatud
4 purustatud küüslauguküünt
1 oks värsket tüümiani hakitud
1/2 tassi punast veini
1 tass veise- või vasikaliha
4 untsi tomatipasta
1/4 tassi oliiviõli

Süvendage vasikaliha jahu soola ja pipraga.
Prae suures potis vasikaliha igast küljest pruuniks.
Eemaldage sääred potist ja pange kõrvale.
Hauta porgandeid, sibulat ja sellerit umbes 5 minutit.
Lisage küüslaugu reklaam tüümiani veel umbes 2 minutit.
Segage tomatipasta umbes 1 minut.
Lisa punane vein ja puljong.
Lülitage põleti kõrgele ja vähendage kastet 5 minutit katmata.
Pöörake põleti alla ja lisage vasikaliha sääred potti ja kaanesse.
Hauta umbes 2 tundi.
Olge varred potist välja võttes ettevaatlik, et need ei laguneks ja te ei kaotaks luuüdi.
Aseta taldrikule ja lusikakastmega vasikaliha peale.
Serveeri risoto retseptiga allpool.

Valikuline Gremolata tassi üle puistamiseks:
2 spl hakitud küüslauku
2 spl hakitud peterselli
1 spl riivitud sidrunikoort

Risoto nimel:
1 kimp pikki rohelisi sibulaid hakitud
2 hakitud šalottsibulat
1/4 tassi oliiviõli
2 tassi Aborio riisi
1/2 tassi kuiva valget veini
5 tassi kana puljongit kuumutatakse
2 spl võid
1/2 tassi värskelt riivitud parmesani juustu
Värskelt jahvatatud must pipar

Hautage šalottsibul ja sibul õlis pruuniks.
Lisa riis ja sega.
Lisa valge vein.
Lisage 1 tass puljongit ja segage, kuni vedelik imendub.
Lisage ülejäänud puljong 1 tass korraga segades iga kord, kuni puljong imendub ja riis on kreemjas tekstuuriga.
Eemaldage kuumuselt ja segage võid ja juustu.